Kukorica. A gabona minőségének fő mutatói. A búza állami szabványa Hogyan határozható meg a búzaszem osztályozása

A szerencsejáték egyszerre első osztályú szórakozás és megfizethető módja a gazdagodásnak. Ha van internetkapcsolattal rendelkező számítógépe vagy laptopja, napi...

22.03.2020

Az árpa nagyon hasznos gabona. Emiatt az árpakását minden bizonnyal az iskolákban, a katonai egységekben és a kórházakban adják. A háziasszonyok árpakását főznek otthon ....

22.03.2020

21.03.2020

A ruhaüzlet olyan vállalkozás, amely minden válságban és rossz időben talpon marad. Ez különösen igaz egy női ruhaüzletre. Minden más ruha ugyanolyan lesz...

20.03.2020

A nyerőgép a szerencsejáték legnépszerűbb formája. Több száz lehetőségük van, de nem minden nyerőgépnek sikerült elnyernie a rajongók szeretetét....

20.03.2020

Szinte lehetetlen sikerült csinálni a fejlesztők a projekt. Rövid idő alatt nem csak kitaláltak és életre hívtak egy színvonalas platformot, de sikerült is...

20.03.2020

Nem is olyan régen lehetővé vált, hogy bármikor és bárhol élvezze a szerencsejátékot. Ilyen szórakozás nélkül sokan egyszerűen nem tudják elképzelni az életüket...

18.03.2020

Megfelelő kézmosással megbízhatóan megvédheti magát a vírusoktól és baktériumoktól. De sokan tévesen azt hiszik, hogy egy kevés is elég a bőrfelület kezelésére...

17.03.2020

Bármely étteremben vagy étkezőben a tűzhely a konyha fő felszerelése. Ez a berendezés lehet gáz vagy elektromos. Webáruházunkban...

16.03.2020

A modern virtuális szerencsejáték klubok tökéletesen megbirkóznak a valódi szerencsejáték-intézetek megfizethető és kényelmes analógjainak szerepével. Mindig kéznél vannak....

16.03.2020

NÁL NÉL mostanában kezdett aktívan varrással foglalkozni. Rengeteg terv van már. De miközben nincs olyan dolgozósarok, ahol minden a polcokra kerülne, elérhető és ...

12.03.2020

Garnélarák – tartalmaz nagyszámú fehérje, kalcium, vas, tenger gyümölcsei finom csemege. A hús tartalma: jód, omega-3, omega-6 zsírsavak,...

11.03.2020

Manapság az internetkapcsolattal rendelkező számítógépek tulajdonosai jó pénzt kereshetnek anélkül, hogy elhagynák otthonukat. Nincs más dolgod, mint ellátogatni...

11.03.2020

A modern nyerőgépek soha nem szűnnek meg ámulatba ejteni mind az új, mind a rendszeres felhasználókat. Egyre több módja van az interakciónak, az információs technológia nem...

10.03.2020

Annak ellenére, hogy Moszkvában az eladó lakások száma összességében alacsonyabb, mint az eladó lakások száma, ennek a formátumnak a népszerűsége dinamikusan növekszik....

A szem minőségét különböző módszerekkel határozzák meg, amelyek két csoportra oszthatók: az érzékszervi módszer - a minőség meghatározása érzékszervekkel, valamint az analitikai (vagy laboratóriumi) módszer a minőség meghatározására különféle eszközökkel.
A gabona színét, illatát és ízét érzékszervileg határozzák meg. Ezek a mutatók jellemzik a frissességét, és ezek alapján megítélhető a gabona állapota, tárolás közbeni stabilitása stb.
Szín és fény. Sok kultúrában ez a mutató stabil botanikai tulajdonság. A szem színe egyes termények (köles, kukorica, borsó) gabonafélékké történő feldolgozása során történő technológiai értékelésével függ össze. Az elszíneződés és a fényesség elvesztése a kedvezőtlen érési, betakarítási vagy tárolási körülmények miatt következhet be. Az éretlen szemek általában zöldes színűek, a fagy elfogja - fehéres árnyalatú és hálós felületű. Ha a gabona nincs megfelelően szárítva, akkor elsötétül. Az önmelegedő gabona színe a vörös-barnától a feketéig terjedhet. A romlott gabona általában elveszti természetes fényét.
A színt szórt nappali fényben határozzák meg a tesztszemek és a megállapított minták összehasonlításával, vagy úgy, hogy ezt a tulajdonságot az egyes növényekre vonatkozó szabványokban leírják.
A gabona illata. Ez is a frissesség mutatója. Minden termény egészséges gabonájának sajátos szaga van. A legtöbb kultúrában a szag gyenge, alig érzékelhető. Az illóolajos növényeknek éles, sajátos szaga van. A szag eltérése ennek a kultúrának a jellemzőitől lehet: a) a szem szorpciós tulajdonságai miatt. Ebben az esetben a gabona a gőzök és gázok felszívódásakor idegen szagokat szerez (édes lóhere, üröm, fokhagyma, olajtermékek illata stb.); b) a nem megfelelő tárolás miatt, amely a gabona kémiai összetételének megváltozásához vezet. Ezeket a szagokat élettani és mikrobiológiai folyamatok okozhatják. A maláta, dohos, penészes dohos és rothadó szagú gabona hibásnak minősül. Az ilyen gabona élelmiszer- és takarmánycélú felhasználása korlátozott.
A maláta illatú gabona felhasználható a liszt előállításához kis mennyiségben a normál minőségű szemekhez.
A dohos és penészes dohos szagú gabona élelmiszer- és takarmányozásra alkalmatlan.
Teljes romlását a rothadó dohos szagú gabona jellemzi.
A szag egészében és az őrölt gabonában egyaránt meghatározható. Az illat fokozására a gabonát pohárba helyezzük és forró (60-70°C-os) vízzel leöntjük, majd üveggel lefedjük, és 2-3 perc múlva meghatározzuk a szagot. Az illat fokozása érdekében a gabonát gőzzel melegítheti 2-3 percig forrásban lévő víz feletti rácsban.
A gabona tárolásának gyakorlatában a szag alapján határozzák meg a romlás mértékét (a hibásság mértékét). A gabona hibásságának négy fokozatát állapították meg.
1. fokozat - maláta illatú gabona. Instabil a további tároláshoz szükséges megfelelő feldolgozás nélkül. Mindazonáltal ipari felhasználásra (normál gabonára történő válogatásnál) meglehetősen alkalmas;
2. fokozat - penészes dohos szagú gabona. Az ilyen szemek a penészgombák által okozott károsodás mértékétől függően felületének megfelelő feldolgozása után élelmiszeripari felhasználásra alkalmas állapotba hozhatók;
3. fokozat - rothadó dohos szagú gabona. Csak műszaki célokra használható;
4. fokozat - teljesen megváltozott héjú gabona, barna-feketére vagy feketére. Csak műszaki célokra használható.
A hibásság mértéke az ammóniatartalom alapján határozható meg, amelynek mennyisége az 1. fokon eléri az 5-15 mg%-ot, a 2. fokban a 15-40 mg-ot, a 3. fokban a 40-100 mg%-ot. és a 4. - 100 mg% felett.
Gabona íz. Ez a mutató nagyon gyengén fejeződik ki. A gabonafélék szemének friss, illóolajos növények – fűszeres ízűek.
Az édes, keserű vagy savanyú íz jelenléte a gabona kémiai összetételének megváltozását jelzi.
A gabona általában a csírázás során édes ízt kap a keményítő cukrokká történő enzimatikus bomlása miatt.
A keserű íz leggyakrabban a keserű glükozid abszintot tartalmazó ürömvirágzatnak köszönhető. Az ilyen gabonát feldolgozás előtt meg kell mosni.
A gabona savanyú ízt a keményítő cukrokká bomlása és a megfelelő mikroorganizmusok által szerves savakká történő fermentálása következtében nyer.
Az ízét érzékszervi módszerrel határozzuk meg - kóstolás, 2 g őrölt gabona szennyeződésmentes rágcsálása.
Laboratóriumi körülmények között műszerek segítségével meghatározzák a hamutartalmat, a páratartalmat, a gyomosodást, az egyenletességet, a térfogatsűrűséget, a gabona állományok kártevőivel való szennyezettségét, a filmességet (gabonanövényekben) és a szemtömeg minőségének egyéb mutatóit.
Páratartalom. A gabona nedvességtartalma a benne lévő higroszkópos víz tartalma, az elemzésre vett gabonaminta tömegének százalékában kifejezve.
A gabonák mindig tartalmaznak némi vizet. A gabona víztartalma széles skálán mozog, és ez határozza meg a tárolás során fennálló stabilitását.
A gabona vizet szabad és kémiailag kötött formában tartalmazza. A szabad víz olyan víz, amely a szemcse felszínén van és viszonylag nagy pórusokat tölt ki.
A megkötött nedvességet nedvességnek nevezik, amely a legkisebb pórusokban (kapillárisokban) található, valamint a fehérjék és pigmentek részecskéinek felületén adszorbeálódik. A kötött víz tulajdonságaiban jelentősen eltér a szabad víztől - nem oldja a kristályos anyagokat (cukrot stb.), nagyobb a fajsúlya, és csak nagyon alacsony hőmérsékleten fagy meg. A gabona részeivel mechanikai kapcsolatban álló szabad víz főként a héjban található. Hozzájárul a gabonában minden élettani folyamat aktiválásához, ami befolyásolja a tárolás során fennálló stabilitását. A megnövelt mennyiségű szabad víz megköveteli a gabona kötelező szárítását.
A nedvesség mennyiségétől függően a szemnek négy állapotát különböztetjük meg nedvesség alapján: száraz szem, közepesen száraz szem, nedves és nyers (3. táblázat).

A táblázat adatait elemezve megállapítható, hogy a víztartalom különböző körülmények között nem minden növénynél azonos. Ez a gabona kémiai összetételétől függ.
A szem nedvességtartalmának meghatározása a következő módszerekkel történik.
A fő módszer az őrölt gabonaminták szárítása elektromos szárítószekrényekben SESh-1, SESh-3m (13. ábra) 130°C hőmérsékleten 40 percig. Ez a módszer kötelező a választott nedvességelemzésekhez, a szárítószekrények és a nedvességmérők ellenőrzéséhez.
Elektrometriás módszer - az elemzés elektromos nedvességmérőkkel történik (VP-4, VP4-0, VE: 2m). A 14. ábra a VP4-0 nedvességmérőt mutatja. A készülék az összenyomott szemcsetömeg elektromos vezetőképességének elvén alapul. A szemcsetömeg nedvességtartalmának változásával az elektromos vezetőképessége megváltozik. Ez a módszer kevésbé pontos, de széles körben alkalmazzák a gabonabefogadó vállalkozásoknál, amikor új terményből érkezik a gabona. mivel lehetővé teszi a gabona nedvesség alapján történő gyors meghatározását.

A szem előzetes szárításával történő nedvességmeghatározási módszert olyan esetekben alkalmazzák, amikor a szem nedvességtartalma meghaladja a 18%-ot. A 20 g tömegű őröletlen gabonamintákat kemencében 105°C-on 30 percig szárítjuk, majd a szárított gabonát lehűtjük, lemérjük és megőröljük. Ezután határozza meg a páratartalmat a fő módszerrel. A szem teljes nedvességtartalmának meghatározásakor a minta előzetes szárítás előtti és utáni tömegét veszik figyelembe.
A páratartalom meghatározásának példaértékű módszerével egy példaértékű OVZ-1 vákuum-termikus berendezést alkalmaznak, amely az újonnan kifejlesztett üzemi páratartalom mérőműszerek kalibrálására, meglévő hibáinak meghatározására és hitelesítésére szolgál. A páratartalom mérése a GOST „Gabona és feldolgozási termékei” szerint történik. Nedvességmérési módszer a példaértékű OVZ-1” vákuum-termikus berendezésen.
Gabonaszennyeződés. A gabonatömeg a főtermény szemén kívül az előállított termékek minőségét rontó szennyeződéseket tartalmaz, amelyek egy része emberre és állatra is káros. A szennyeződések összetételének meghatározásához a szem gyomosodását elemzik, ami a szem minőségének egyik fő mutatója. A gyomosodás a gabonatétel szennyezőanyag-tartalma, a minta tömegének százalékában kifejezve.
A szennyezettség meghatározásához az átlagos mintából mintát izolálnak, amelynek tömege a termés típusától függ (búza, rozs, árpa, zab, hajdina, rizs esetében - 50 g; köles esetében - 25 g stb.) .
A szimbolikus és hüvelyes növények elemzése során a szennyeződéseket két fő frakcióra osztják: gyomra és gabonára.
A gyomszennyeződések közé tartoznak az előállított termékek minőségét és hozamát csökkentő szennyeződések:
1) ásványi adalékanyag - homok, földdarabok, kavicsok;
2) szerves - szárak, levelek, kalászok stb. részecskéi;
3) a megfelelő szita áthaladása (búza és rozs esetében ∅ 1 mm-es lyukakkal; árpánál - ∅ 1,5 mm; hajdinánál - ∅ 3 mm stb.);
4) gyommagok – olyan gyomok és kultúrnövények magvai, amelyek nem kapcsolódnak a vizsgált tétel gabonájához;
5) a fő termés szemei ​​egyértelműen romlott endospermiummal (szárításkor elszenesedett, rothadt, penészes és a kártevők által teljesen elfogyasztott szemek);
6) káros szennyeződések - mérgező anyagokat tartalmazó magvak és gyümölcsök.
A gabonaszennyeződések közé tartoznak:
1) a fő termés törött szemcséi; a kártevők felfalják, ha a szemnek kevesebb mint a fele maradt meg; kibújt vagy csírát vesztett csírával kihajtott; deformálódott és elszíneződött; duzzadt a szárítás során (megnagyobbodik a térfogatuk); nem megfelelő szárítás és önmelegedés következtében sérült, a héjak színe megváltozott és a mag érintette; gyenge, fejletlen (a szemek kicsik, rosszul fejlett endospermiummal); fagyszemek; a fő növény zöld szemcséi (éretlen); zúzott szemek;
2) a fő gabonához nem kapcsolódó egyéb termények szemei ​​(például a búzában lévő rozs és árpa).
A gabona szennyeződéseinek elemzésekor egy szitakészletet veszünk (15. ábra), és alulról felfelé gyűjtjük össze a következő sorrendben: raklap; szita a gyomszennyeződések leválasztására (például búzához ∅ 1 mm); szita finom, gyenge, fejletlen szemek szétválasztására (búzához 1,7X20 mm-es szita); szita a szétszerelés megkönnyítésére (búzához 2,5x20 mm, 2,0x20 mm); fedő.

A szitakészletben lévő mintát kézzel szitálják 3 percig. Szűrés után a mintát szétszereljük. Az alsó szita járata nincs szétszerelve. A gyomnövények közé sorolják. A gyom- és gabonaszennyeződések tartalmához szétszereljük a finom szemek izolálására vett szita járatát, valamint az összes többi szitát. A szennyeződések minden egyes frakcióját le kell mérni, és a vett minta tömegének százalékában kell kifejezni.
A finomszemcse-tartalmat a készletbe szerelt (búzához 1,7X20 mm-es) szita járatának lemérésével határozzuk meg.
A gabonafogadó és -feldolgozó vállalkozásokba bekerülő gabonatételek bizonyos mennyiségű szennyeződést tartalmaznak, amelyek rontják a gabona minőségét, rontják a tárolás feltételeit, és negatívan befolyásolják az előállított termékek minőségét is. Egyes gyomnövények magvai mérgező anyagokat tartalmaznak, amelyek az emberi szervezet és az állatok mérgezését okozhatják. Ezért a szabvány korlátozza a feldolgozott gabonatételek szennyezőanyag-tartalmát.
A gabonatételekben található káros szennyeződések közül három csoportot lehet megkülönböztetni:
a) mikroorganizmusokkal rokon gombák (likózok) - sár és anyarozs (16. és 17. ábra);
b) állati eredetű szennyeződések - angolna (18. ábra);
c) mérgező gyomnövények magvai (19. ábra) - trichodesma inkanum, serdülő heliotrop, bódító pelyva, sokszínű vadvirág, rózsaszín mustár, bitteraxophora, egérfű, közönséges kábítószer, fekete tyúkfű.

Az egyenletesség más módon történő meghatározásához 1000 szemet veszünk, lemérünk, szétszórunk egy deszkára, és kiválasztunk belőlük 100 nagyméretű szemcsét, amelyet ezután lemérünk. Számítsuk ki 1000 nagy szem tömegét úgy, hogy 100 nagy szem tömegét megszorozzuk 10-zel. Határozzuk meg az 1000 nagy és közepes szem tömege közötti különbséget, és fejezzük ki a különbséget a közepes szemek tömegének százalékában! Ha a különbség meghaladja a 30%-ot, akkor a szemek egyenletessége gyenge.

A gabona térfogatsúlya.Ömlesztett tömeg alatt 1 liter gabona tömegét kell érteni grammban, vagy 1 liter tömegét kilogrammban kifejezve.
A térfogati tömeget egy literes PH-1 purkon határozzuk meg ejtősúllyal (21. ábra). Az exportra szánt tételek értékelésekor húsz literes purkát használnak.
A térfogatsúlyt négy szemtermésben határozzák meg: búzában, rozsban, árpában és zabban. Széles tartományban változik a szemcse alakjától, a kidolgozottságtól, a páratartalomtól, a szennyeződések jelenlététől és összetételétől és egyéb tényezőktől függően. A megnyúlt szemcsék sűrűbben illeszkednek, mint a gömb alakú és lekerekített szemcsék. A száraz szemek térfogatsűrűsége nagyobb, mint a nedves vagy nedves szemeknél. A szerves szennyeződések jelenléte a szemekben csökkenti a térfogatsűrűséget, az ásványi szennyeződések pedig növelik. A kiegyenlített gabona kevésbé szorosan van csomagolva, mint a kiegyenlítetlen.

A térfogati tömeget az átlagos minta szemcse határozza meg, miután meghatározta a szennyezettséget, és a nedvesség-, gyomosodás- és a szem frissességi mutatóinak vizsgálatához kivont belőle próbadarabokat.
A betakarítás során bekerülő szemek térfogati tömegének meghatározása előtt a ZLS laboratóriumi szeparátoron leválasztják a szennyeződéseket. Az elemzéshez egy purkát készítenek: ellenőrzik, eltávolítják a leeső súlyt a mérésből, és beállítják a méretet a doboz fedelén lévő foglalatba. A mérőnyílásba egy kést helyezünk, és terhelést helyezünk rá. Ezután a töltőanyagot az intézkedésre telepítik. A gabonát a vödörből öntik a hengerbe, és a töltőanyagra helyezik. A henger alján egy tölcsér van szeleppel. Amikor tele van gabonával, a fedelet le kell zárni. A redőny kinyitásakor a hengerből származó gabonát a töltőbe öntik, és a hengert eltávolítják. Óvatosan vegye ki a kést a mérőnyílásból. A rakomány és a gabona mértéke csökken. A terhelés a lyukakon keresztül kiszorítja a levegőt a mérésből. A kést 1 liter térfogatban vissza kell helyezni a nyílásba, hogy szétválasszuk. A mértéket kivesszük a fészekből, és a kést fogva ráöntjük a késre maradt gabonát. A kést kivesszük, és a purki mérlegén 1 g-os pontossággal meghatározzuk a szemek mennyiségét, a mérés eredménye a szem térfogati tömegét (természetét) g/l-ben mutatja.

1000 szem súlya. Ezt a mutatót az élelmiszer- és vetőmagok elemzése határozza meg. Minél nagyobb az 1000 szem tömege, annál fejlettebb az endospermium, és egy ilyen szemből nagyobb liszt- és gabonatermés nyerhető. A magvakban a kifejlődött endospermium nagy mennyiségű tápanyagot tartalmaz.
Az 1000 szem tömegének meghatározásához a szem gyomosságának meghatározására vett mintából gyom- és szemszennyeződéseket izolálnak. A gabonát összekeverik, az asztalra egyengetik négyzet alakban, átlókkal négy háromszögre osztják, és választás nélkül minden két szemközti háromszögből 500 szemet számolnak. A kiválasztott mintákat műszaki mérlegen lemérjük, összesítjük, és a következő képlet szerint újraszámoljuk az 1000 szem tömegét grammban/szárazanyagban:

x \u003d P (100-w) / 100,

ahol P 1000 szem tömege tényleges nedvességtartalom mellett, g;
w - páratartalom,%.
Az eredmények akkor lesznek helyesek, ha a két minta közötti különbség nem haladja meg az 5%-ot.
A 4. táblázat az egyes termények 1000 szemének tömegét mutatja.

A gabona filmszerűsége. A zabban, a rizsben, a kölesben, az árpában és a hajdina gyümölcshéjában lévő virágfilmek számát a minta tömegének százalékában kifejezve filmszerűségnek nevezzük.
A filmszerűség fontos mutató a gabonanövények minőségének megítélésében. Minél nagyobb a filmesség, annál kisebb lesz a gabonatermés a gabonafeldolgozás során. Árpában a filmesség nem meghatározott.
A héjasság széles skálán változik, és függ a termés típusától, fajtájától, régiójától, a termesztési körülményektől és a szem érettségétől.
A zab több filmréteget tartalmaz, mint a köles, a hajdina és a rizs. Az árpa a legalacsonyabb filmességgel rendelkezik. Az éretlen gabonának több filmszerűsége van. Minél nagyobb a szemcse, annál kisebb a filmesség benne.
Az egyes termények szemében és magjában lévő filmrétegek százalékos aránya a következő határokon belül változik:

A filmességet úgy határozzák meg, hogy a szemekről kézzel vagy laboratóriumi hámozógépen eltávolítják a filmeket.
Az elemzéshez két mintát veszünk (2,5 g hajdina és köles, 5 g zab és rizs esetében) a fő szemből, amely a szennyeződés meghatározása és a törött és kis szemek eltávolítása után marad.
Az eltávolított filmeket műszaki mérlegen lemérik, és az eredményt százalékban fejezik ki a vett mintához viszonyítva.
Az olajos magvakban a héjtartalmat, azaz a gyümölcshéjak (héjak) százalékos arányát határozzák meg. A héjat kézzel távolítják el. A napraforgó elemzéséhez két, egyenként 10 g-os mérést végzünk, A héj tartalmát ugyanúgy számítjuk ki, mint a filmeknél.
A gabona fertőzése és károsodása. A gabonatömeg, a gabonafeldolgozás termékei és a takarmányok kedvező környezetet jelentenek a gabonaállomány kártevőinek fejlődéséhez. Azokat a gabonatételeket, amelyekben kártevők találhatók, fertőzöttnek nevezzük. A fertőzést a gabona, liszt, gabonafélék, takarmány bármely tételének minőségi értékelése során határozzák meg. Kedvező fejlődési feltételek mellett (optimális hőmérséklet, páratartalom, levegő hozzáférés) a kártevők nagyon gyorsan elszaporodnak, ami a tárolt termékek minőségének éles romlását és tömegveszteségét okozza. A legtöbb kártevő fejlődésének kedvező feltételei: 20-30°C hőmérséklet, 15-20% páratartalom (a zsizsiknél a minimális páratartalom 11-12%). A fertőzött tételek gyorsabban felmelegednek. A magvak tételeiben mindenekelőtt a csírázás csökken. Nemcsak a gabonatételeket vetik alá fertőzés-ellenőrzésnek, hanem a tárolóhelyeket, berendezéseket (szállítás, gabonatisztítás stb.), valamint a szomszédos területet is. A test alakja és szerkezete szerint a kártevőket három csoportra osztják: a) atkák - pókfélék (22. ábra); b) bogarak (23. kép); c) pillangók (24. ábra).

Az alábbiakban részletesebben tárgyaljuk a gabona kártevőkkel való fertőzöttségét és a leküzdésükre irányuló intézkedéseket.
Különbséget kell tenni a gabonafertőzés rejtett és kifejezett formái között. A fertőzés látszólagos formájának meghatározásához a teljes átlagos gabonamintát veszik, és egy szitakészleten (alsó ∅ 1,5 mm-es, felső ∅ 2,5 mm-es lyukakkal) manuálisan 2 percig 120 körkörös mozdulattal percenként vagy mechanikusan a POS-en szitálják. - 1 percig 150 körkörös mozdulattal percenként. Szűrés után a szennyeződést a ∅ 2,5 mm-es lyukakkal rendelkező szita kimeneténél határozzuk meg. Ehhez a szitáról való teljes leereszkedést vékony réteggel kiegyenlítik egy összecsukható deszkára, és kézzel kiválasztják a nagy kártevőket - egy nagy lisztbogár és mások. Az ezen a szitán való áthaladás (a szitától 0 1,5 mm-es leszállás) a fa fehér oldalán látható, és kiválasztják a kisebb rovarokat - zsizsik, kis lisztbogarak. A 0 1,5 mm-es lyukú szitán való átjutást a tábla fekete oldalán egy 4-4,5-szeres nagyítású nagyítón keresztül nézzük a kullancsok kimutatására.

A fertőzést az élő kártevők 1 kg gabonára, lisztre, gabonafélére vagy vegyes takarmányra jutó példányszámával fejezzük ki.
A kullancsok és a zsizsik esetében a fertőzés három fokozatát állapították meg.

A gabona zsizsikával való fertőzésének látens formáját a következőképpen határozzuk meg: a) az átlagos mintából szelekció nélkül kiválasztott 50 teljes szem felhasításával a barázda mentén. A szemfertőzést 50 kivett szem százalékában fejezzük ki; b) 15 g szem festése 1%-os KMnO4 oldattal. A szemcsés sérülések (dugók) helyei feketére vannak festve. A fertőzött szemeket megszámolják, elosztják 3-mal, és megszorozzák 200-zal, hogy 1 kg gabonává alakítsák át.

A borsó zsizsik által okozott kártételét egy átlagos mintából izolált 100 g magban egyértelműen meghatározzák. A borsózsizsik által károsított magvakon ∅ 2-3 mm-es lekerekített lyukak lesznek. Az ilyen magvakat kiválasztják, lemérik, és tartalmukat a vett minta százalékában fejezik ki.
A borsómag zsizsik által okozott károsodásának látens formáját úgy határozzuk meg, hogy 500 egész magot (egy átlagos mintából izolált 100-150 g-ból választunk ki) 1%-os kálium-jodidos jód-oldattal festenek. Ebben az esetben a lárvák bemenetei feketére vannak festve. A sérült szemeket megszámolják, és megállapítják a károsodás mértékét:

A búza szemek osztályozása

A búza vetésterülete hazánkban mintegy 40 millió hektár, a bruttó termés 40-50 millió tonna, a piacképes gabona mintegy 20 millió tonna, csökkenő tendenciával. A korunkban ismert 20 búzafajtából hazánkban is a legnagyobb területű és legnagyobb kereskedelmi termelésű gabona – más országokhoz hasonlóan – a lágy- és durumbúzáé. A puha búzát főként liszt előállítására használják, amely a sütőiparba, cukrászdába, részben a tészta-gabonaiparba kerül. A durumbúza a legjobb alapanyag a tésztagyártáshoz. A lágy- és durumbúza szemminőségét leginkább befolyásoló tényező azonban a fajta. A lágy búza minden fajtája erős, közepes erősségű (értékes) és gyenge.

Az erős búza liszt előállítására képes gabona, amely biztosítja a kiváló minőségű kenyér előállítását. Az erős búzaliszt viszonylag több vizet vesz fel a dagasztás során; és az ilyen lisztből nyert tészta képes jól megtartani a szén-dioxidot a dagasztás, az erjesztés és a kelesztés során, folyamatosan megőrzi fizikai tulajdonságait, és mindenekelőtt rugalmasságát és rugalmasságát. , .

A búzaszemek osztályozásának alapja a típus, amely figyelembe veszi a faji jellemzőket (lágy, kemény), a botanikai jellemzőket (tavaszi, tél) és a színintenzitást (sötétvörös, piros, világospiros, sárga-piros, sárga). , .

I. Puha rugós, vörös szemcsés - sötétvörös, piros, világos vörös. Sárga, sárga oldalú, elszíneződött és elsötétült szemek jelenléte olyan mennyiségben megengedett, amely nem sérti a fő hátteret.

II. Kemény tavasz - sötét borostyán, világos borostyán. A fehérített, elszíneződött, porszerű szemcsék jelenléte olyan mennyiségben megengedett, amely nem sérti a fő hátteret.

III. Puha tavaszi fehér szemcse

IV. Puha téli fehér gabona

V. Puha téli fehér gabona

VI. Kemény tél

VII. Nem besorolt ​​- búza, amely a fenti kritériumok egyikének sem felel meg (típusok keveréke) A betakarított búzára vonatkozó szabvány műszaki feltételei két csoportra osztják: az első az alapfeltételeknek megfelelő minőségi mutatókkal, a második az alapfeltételektől való eltérésekkel a nedvesség romlása, a természet , a gyom- és szemszennyeződés-tartalom növekedése irányába. , .

Az alapfeltételeket minőségi szabványoknak nevezzük, amelyekhez gabonavásárláskor fix árat kötnek.

A korlátozó feltételek olyan minőségi mutatók, amelyek meghatározzák a betakarított gabona megengedett legnagyobb követelményeit.

A búza a világ legtöbb országában a fő és legfontosabb élelmiszernövény. Több mint 80 országban termesztik. A búza kultúráját körülbelül 10 ezer éve ismerik, az európai országokban több mint 5 ezer éve termesztik, nálunk - körülbelül 5 ezer éve. A világ mezőgazdaságának számos búzafajtája közül főként lágy- és durumbúzát termesztenek.

Az erős búzából bármilyen tésztakészítési módszerrel készült kenyér nagy térfogattal és jó mérettartósággal rendelkezik. Az erős búza megkülönböztető tulajdonsága, hogy a búzaszemek hatékony javítójaként szolgál, alacsony sütési tulajdonságokkal az alásorolás során. A fentiekkel összefüggésben irracionális az erős búzát közvetlenül a sütésben felhasználni - csak alacsony sütési tulajdonságú szemekre való válogatásra szabad használni. Az erős búza gyenge búzára való átsorolásának százalékos arányát a gyenge búza technológiai tulajdonságainak főbb mutatóinak szintje, valamint az erős búza gluténtartalma és minősége határozza meg. Az erős búza elsősorban javítóanyagként történő felhasználása nemcsak nálunk, hanem a legtöbb vezető országban ennek a növénynek a kereskedelmi termesztésére is elfogadott (Kanada, USA).

A közepes erősségű (értékes) búza erős búzaszem hozzáadása nélkül is képes kenyeret készíteni jó minőségű, amely megfelel a szabvány követelményeinek, de nem szolgálhat gyenge javítóként.

A búzát gyengének tartják, amely tiszta formájában, erős hozzáadása nélkül, alkalmatlan sütésre. Az ilyen búzából származó liszt a tészta dagasztása során kevés vizet vesz fel, és a tészta gyorsan elveszíti rugalmas és rugalmas tulajdonságait a dagasztás és az erjesztés során. A kenyér általában kis térfogatú, csökkent méretstabilitású, nem kielégítő megjelenésű és morzsás állapotú, amelyek nem felelnek meg a szabvány követelményeinek.

A sütési tulajdonságok felmérésének közvetlen módszere a kenyér próbalaboratóriumi sütése, melynek során a minőségét mennyiségi kihozatal, méretstabilitás, megjelenés, morzsa állapot, porozitás és egyéb mutatók alapján értékelik. Ezek az elemzések azonban hosszadalmasak és összetettek. Ezért a gabonával való kereskedés során egyszerűbb jeleket használnak, amelyek előre meghatározzák a gabona fogyasztói előnyeit.

A gabona sütési tulajdonságait előre meghatározó, és meglehetősen gyorsan, nagy pontossággal meghatározható jellemző a glutén mennyisége és minősége. Ezek a mutatók a gabonára és a lisztre vonatkozó szabványban szerepelnek, és a búza sütési tulajdonságok szerinti osztályozásának alapját képezik, és mindenekelőtt a búza szilárdságát és javító tulajdonságait jellemzik. Minél magasabb a gluténtartalom kiváló minőség mellett (első csoport), annál magasabb a búza keverési értéke. A búzaszemben lévő glutén mennyisége nagyon széles tartományban változhat: az élelmiszer-szemekben 18-40% vagy több.,. A legnagyobb jelentőséget a glutén minőségi mutatója kapja, nem pedig a fehérjetartalom. Ez azzal magyarázható, hogy a búza sütési tulajdonságait a sikérfehérjék mennyisége mellett a minősége is egyformán befolyásolja. A glutén minősége bizonyos esetekben igen alapvető a kenyér minőségére, hiszen a kereskedelmi gabonában nem kisebb, hanem még nagyobb a változása, különösen az utóbbi években kedvezőtlen érési, betakarítási vagy környezeti hatások mellett.

Glutén (lágy búza): első osztályú - 36,00%; 1. osztály - 32,00%; 2. osztály - 28,00%; 3. osztály - 23,00%; 4. osztály - 23,00 és 18,00% alatt.

Glutén (durumbúza): 1. osztály - 28,00%; 2. osztály - 25,00%; 3. osztály - 22,00%.

A glutén minőségét a búza termesztési körülményei, a szem érettségi foka, fagykár, poloska-teknős stb. is befolyásolják, így igen széles skálán mozoghat: 0-tól 150 egységig. IDK, és 5 csoportra van osztva. A búzaszem minősége nemcsak a sikérfehérjék mennyiségétől és minőségétől függ, hanem a gabona szénhidrát-amiláz komplexének állapotától is, amely az esésszám-mutatóval kimutatható. Ennek a mutatónak nagy technológiai jelentősége van a kereskedelmi gabonatermesztés azon területein, ahol gyakran megtörténik a csírázása. A gabona csírázása során a keményítő lebomlik, és a nedvesség felszabadulásával részben cukrokká alakul. Ezzel párhuzamosan a gabona amilolitikus aktivitása megnő, tulajdonságai nagymértékben romlanak, ami külön gondot okoz a pékeknek. Az ilyen gabona feldolgozása során sütött kenyér minősége gyakran nem szabványos: a kéreg lomha, a morzsa színe szürke, tapintásra nyers, szegélyezett, malátás illatú. A búzaszemek esési számának mutatója 60 és 600 s vagy több között változhat. A kenyér akkor szabványos, ha az esésszám legalább 150 s.

A búzaszem osztályozása: nedvességtartalom szerint: száraz - 14,0%; közepes szárazság - 14,1-15,5%; nedves - 15,6-17,0%; nyers - 17,0%; Szennyezettség szerint: tiszta - 1,0% -ig; közepes tisztaságú - 1,1-3,0%; gyomnövény - több mint 3,0%. A búzaszem jellemzői A gabona és a feldolgozásból származó termékek minőségét szabványok szabályozzák. A GOST 13586.2 - 81 besorolásokat állapít meg az összes növény számára betakarított gabonára - típusokra, altípusokra osztva különféle jellemzők szerint: szín, méret, forma stb., valamint alapvető (számított) és korlátozó normák.

Az alapvető minőségi szabványok azok a szabványok, amelyeket a gabonának meg kell felelnie ahhoz, hogy megkapja érte a teljes felvásárlási árat. Ide tartozik a nedvesség (14-15%), a gabona és a gyom (1-3%), a természet - terméstől és termőterülettől függően. Ha a gabona nedvesség és szennyezettség tekintetében jobb, mint az alapvető minőségi szabványok, akkor a szállítónak készpénzbónuszt kell fizetnie. Az alapvető minőségi előírásokhoz képest túlzott nedvesség és gyomosodás esetén a gabona árából és tömegéből megfelelő árengedményeket adunk.

A korlátozó minőségi előírások a gabonára vonatkozó alapkövetelményeknél alacsonyabb megengedett maximum, amely alatt bizonyos árkorrekcióval el lehet fogadni.

A minőségtől függően bármely termény szemét osztályokra osztják. A felosztás a jellemző összetétel, érzékszervi mutatók, szennyeződés-tartalom és speciális minőségi mutatók alapján történik. A bébiételek előállítására szánt gabonára külön, szigorúbb követelmények vonatkoznak.

A gabona minőségének jellemzésére a következő mutatókat használjuk: általános (valamennyi növény gabonájára vonatkozik); speciális (egyedi növények gabonájára használják); biztonsági mutatók.

Az általános minőségi mutatók közé tartozik a kötelező, minden termény gabonatételében meghatározva: a frissesség (megjelenés, szín, illat, íz), kártevő fertőzöttség, páratartalom és gyomosodás jelei.

Speciálisra vagy célzottra , tartalmazzon olyan minőségi mutatókat, amelyek a gabona árutechnológiai (fogyasztói) tulajdonságait jellemzik. Ebbe a csoportba tartozik az üvegszerűség (búza, rizs), a természet (búza, rozs, árpa, zab), az esésszám (búza, rozs), a nyers sikér mennyisége és minősége (búza), a filmszerűség és a tiszta mag termése (gabona), életképesség (sörárpa). A búzában az apró, fagyos szemek és a teknősbogár által károsított szemek tartalmát is meghatározzák.

üvegszerű b jellemzi a szemcseszerkezetet, a szövetek, különösen a keményítőszemcsék és fehérjeanyagok egymáshoz viszonyított helyzetét, valamint a köztük lévő kötés erősségét. Ezt a mutatót diafanoszkópon történő átvilágítással határozzuk meg, és megszámoljuk az üveges, félig üveges, porszerű konzisztenciájú szemcsék számát (%-ban). Az üveges szemcsékben a keményítőszemcsék és a fehérjeanyagok nagyon szorosan össze vannak csomagolva, erősen kötődnek egymáshoz, nincs közöttük mikrorés. Az ilyen szemek a zúzás során nagy részecskékre törnek, és szinte nem termelnek lisztet. A lisztes szemekben mikrorések vannak, amelyek az endospermium morzsalékonyságát adják, és diafanoszkópon áttetszővé válva fényt szórnak, ami a szem átlátszatlanságát okozza. A gabonaszabványok előírják a búza üvegességének meghatározását. Természet - a megállapított gabonamennyiség tömege. Függ a szemcse méretétől és sűrűségétől, felületének állapotától, a töltés mértékétől, a nedvesség tömeghányadától és a szennyeződések mennyiségétől. A természet meghatározása ejtősúllyal rendelkező purka segítségével történik. A magas természeti értékekkel rendelkező gabona jól fejlett, több endospermiumot és kevesebb héjat tartalmaz. A búza 1 g-os csökkenésével a liszt hozama 0,11%-kal csökken, a korpa mennyisége pedig nő. Megállapították az endospermium jellege és mennyisége közötti kapcsolatot. A különböző termények jellege eltérő értékű, például a búza jellege 740–790 g/l; rozs - 60-710; árpa - 540-610; zab - 460-510 g / l.,.

Az esésszám a szénhidrát-amiláz komplex állapotát jellemzi, és lehetővé teszi a szem csírázási fokának megítélését. Amikor a gabona kicsírázik, a keményítő egy része cukorrá alakul át, miközben a gabona amilolitikus aktivitása megnő, a sütési tulajdonságok pedig erősen romlanak. Minél alacsonyabb az index, annál magasabb a szem csírázási foka. A keverőrúdról a víz-liszt keveréken átesés sebessége - meghatározza az esések számát. Ezt a mutatót a búzára normalizálják, és ez az alapja a rozs osztályokra való felosztásának.

Glutén (csak a búzában meghatározott) a gabona fehérjeanyagainak komplexe, amely vízben duzzadáskor összefüggő rugalmas masszát képes kialakítani. A magas sikértartalmú búzaliszt felhasználható kenyérsütésben önmagában vagy gyengébb búzafajták javítójaként.

A biztonsági mutatók közé tartozik a toxikus elemek, mikotoxinok és peszticidek, káros szennyeződések és radionuklidok tartalma, amely nem haladhatja meg a SanPiN szerint megengedett szintet.

A méretet lineáris méretek határozzák meg - hosszúság, szélesség, vastagság. A gyakorlatban azonban a finomságot a gabonák bizonyos méretű és alakú lyukakkal ellátott szitán való szitálása alapján ítélik meg. A nagy, jól öntött szemek nagyobb termést adnak, mivel viszonylag több endospermiumot és kevesebb héjat tartalmaznak. A szemcseméret egy specifikus mutatóval jellemezhető - 1000 szem tömege, amelyet szárazanyagra számítanak ki. A gabonát nagyra, közepesre és kicsire osztják. Például a búza esetében 1000 szem tömege 12-75 g. Egy nagy szem tömege meghaladja a 35 g-ot, egy kicsié kevesebb, mint 25 g.

egyenletesség a finomsággal egyidejűleg, szitán történő szitálás útján határozzák meg, és egy vagy két szomszédos szitán lévő legnagyobb maradék százalékában fejezik ki. A feldolgozáshoz szükséges, hogy a gabona egyenletes legyen, egyenletes legyen.

A szemek és részeinek sűrűsége kémiai összetételüktől függ. A jól töltött szemnek nagyobb a sűrűsége, mint az éretlennek, mivel a keményítő és az ásványi anyagok a legnagyobb sűrűségűek.

A búzaszem kémiai összetételének jellemzői A buja standard búzakenyér előállítását biztosító technológiailag jelentős mutatók mellett a kereskedelmi búzaszem fontos jellemzője a tápértéke. A búzaszem legfontosabb anyaga a fehérje. Tartalma búzaszemben átlagosan: puha őszi búzában - 11,6; lágy tavasszal - 12,7; szilárd anyagban - 12,5, 8,0 és 22,0% közötti ingadozásokkal.

Alacsony (11% alatti) összfehérje tartalom mellett nem képződik elegendő mennyiségű sikérfehérje a búzában. A búzaszemben a legfontosabb a sikérfehérje, amely meghatározza a gabona és a belőle készült liszt technológiai tulajdonságait. Csak nagy mennyiségű nyers glutén (25% feletti) és annak jó minőségével lehet buja, ízletes és egészséges kenyeret kapni. A sikérfehérjék egyedülálló képessége, hogy gluténnek nevezett komplexet képezzenek, előre meghatározta a búza vezető szerepét a gabonafélék között.

A glutén őrölt búzaszem vagy liszt vízzel való összekeverésével képződő vízben oldhatatlan rugalmas gél, melynek fehérjetartalma 98%, kis mennyiségű szénhidrátot, lipideket és ásványi anyagokat tartalmaz. A nyers glutén 64-66% vizet tartalmaz.,.

A búzaszemek nagy része szénhidrát. Fontos energetikai szerepet töltenek be az emberi táplálkozásban. A búzaszemben a szénhidrátokat főként a keményítő képviseli, amely átlagosan 54%-ot tesz ki a búzaszemekben, 48-63%-os ingadozással. Az összes keményítő az endospermiumban koncentrálódik. A szénhidrátok közül a keményítőn kívül a búzaszem cukrot tartalmaz. Egy normál, teljes értékű búzaszemben a cukortartalom 2-7%. A cukor főként az embrióban, valamint az endospermium perifériás részein van jelen. A gabonafélék a csírázás első periódusában használják.

A cukrok jelenléte nélkül a búzaszemekben és a feldolgozási termékekben, különösen a lisztben, lehetetlen lenne élesztő- és tejsavbaktériumok fejlődése a tésztában.

A búzaszemek más szénhidrátokat is tartalmaznak. Például rost. A búzaszem tartalma átlagosan 2,4%, 2,08-3,0% ingadozás mellett.

A rostok a virágfilmek és a membránok sejtfalainak részei. A nagy mechanikai szilárdságú rostok nem oldódnak vízben, és nem szívódnak fel a szervezetben. Ezért a búzaszem lisztté való feldolgozásakor a technológusok fő feladata a héj eltávolítása.,.

A búzaszem rostja ugyanakkor jelentős szerepet játszik az emésztésben: szabályozza a belek motoros működését, ezáltal hozzájárul a szív- és érrendszeri megbetegedések visszaszorításához, megelőzi az emberi elhízást. Ebben a tekintetben a búzaszem őrlésével nyert korpát orvosságként használják.

A zsírok és lipidek átlagosan 2,1%-ot tesznek ki a búzaszemekben, 0,6-3,04%-os ingadozással. A lágy- és durumbúza szemében található zsírok főként a csíra- és az aleuronrétegben koncentrálódnak, és negatívan befolyásolják a gabona biztonságát, mivel a tárolás során instabilak. Enzimek hatására a víz lebontja őket szabad zsírsavak képződésével, amelyek peroxidokká és hidroperoxidokká oxidálódnak. Ennek eredményeként a zsír avasodása léphet fel, így a liszt előállítása során a csírát eltávolítják. A búzaszem minőségének főbb mutatói A búzaszem minőségi mutatóit jelentőségüktől függően három csoportra osztják:

− Kötelező mutatók minden gabonatételre. Ennek a csoportnak a mutatóit a gabonával végzett munka minden szakaszában meghatározzák, kezdve a betakarítás során keletkező tételek kialakulásától kezdve, ezek a következők: a gabona frissességére és érettségére utaló jelek (megjelenés, illat, íz), a gabonaállomány kártevők általi fertőzése, páratartalom, ill. szennyeződés tartalom.

− Kötelező mutatók a meghatározott célú gabonatételek értékelésénél. Egyes termények gabona vagy vetőmagja normalizált mutatóira példa a búza, a rozs, az árpa és a zab természete. Fontos szerepet játszanak a búza minőségének specifikus mutatói (üvegesség, nyers glutén mennyisége és minősége).

− További minőségi mutatók. Szükség szerint ellenőrzik. Néha meghatározzák a gabona teljes kémiai összetételét vagy bizonyos anyagok tartalmát, feltárják a mikroflóra faji és számszerű összetételét, a nehézfémek sóit stb.

A szem minőségének főbb mutatói: Páratartalom, frissesség, szennyezettség. A szemnedvesség alatt a benne lévő higroszkópos víztartalom (szabad és kötött) mennyiségét értjük, a szem tömegének százalékában kifejezve, a szennyeződésekkel együtt. Ennek a kijelzőnek a meghatározása kötelező az egyes gabonatételek minőségének értékelésekor.

A főbb gabonanövények szemében a víztartalom az alapviszonyoktól függően normalizálódik, termőterülettől függően 14-17% között mozog. Ha a gabona víztartalma meghaladja a megállapított normát, akkor a vásárláskor tömegkedvezményeket (százalékos százalék), valamint minden eltávolított nedvességszázalék után a vételár 0,4%-a szárítási díjat számítanak fel. Ha a szemnedvesség az alapfeltételek alatt van, megfelelő súlypótlék kerül felszámításra. A szabványok négy állapotot írnak elő a páratartalom tekintetében (%-ban): száraz -13 - 14, közepes - száraz - 14,1 - 15,5; nedves - 15,6 - 17 és nyers - 17 felett. Hosszú távú tárolásra csak száraz gabona alkalmas.

Példa: A moszkvai régió alapfeltételei a búza esetében 15%. A gabonaátvételi pontra két tétel búza érkezett: az egyik 19%-os, a másik 13%-os nedvességtartalmú. Az első tételnél az alaptól való eltérés 4%, a második esetében 2%. Az első esetben a gabonatömeg-kedvezmény 4%, a vételárból 1,6, a második esetben pedig 2%-os tömegpótlékot kell fizetni.

A gabona frissessége magában foglalja (íz, szín, illat).

Szín, fényesség, illat és néha íz alapján is meg lehet ítélni a minőségi tényezőt vagy a hibák természetét egy tételben.

A tétel állapota lehetővé teszi a gabona tárolás közbeni stabilitásának és feldolgozás közbeni jellemzőinek megítélését, végül bizonyos mértékig jellemzik a gabona kémiai összetételét, így táplálkozási, takarmányozási és technológiai értékét.

A szem színét befolyásolhatja: fagy befogása a gyökérnél, száraz szél befogása, poloska teknős által okozott kártétel a szemekben, a termikus szárítási szabályok megsértése.

A megváltozott színű gabonát szemszennyeződésnek nevezik.

A gabona illata. A friss gabonának sajátos illata van. Idegen szag a gabona minőségének romlására utal: dohos, malátás, penészes, fokhagymás, üröm, rothadó.

Gabona íz. A normál gabona íze gyengén kifejeződik. Legtöbbször friss. A gabonára jellemző ízek a következők: édes - a csírázás során keletkezik; keserű - az üröm részecskéinek jelenléte miatt a szemek tömegében; savanyú – penész kialakulása során érezhető a gabonán.

A gabonaszennyezettség alatt az élelmiszer-, takarmány- és műszaki célú gabonatételben talált szennyeződések tömegszázalékban kifejezett mennyiségét értjük, amelyet szennyeződésnek nevezünk. A szennyeződések csökkentik a tétel értékét, ezért ezeket figyelembe veszik a gabonaszámításnál.

Számos, különösen a betakarítási időszakban, illetve a szemtömeg kialakulása során keletkező növényi eredetű szennyeződések lényegesen több nedvességet tartalmazhatnak, mint a főnövény szemében. Ennek eredményeként hozzájárulnak a fiziológiai folyamatok aktivitásának nemkívánatos növekedéséhez. Az eltömődött gabonatételekben az önmelegedés folyamata sokkal könnyebben megy végbe és gyorsabban fejlődik. A gabonakeverék a főnövény hibás szemét tartalmazza: erősen fejletlen - gyenge, fagyos, csírázott, törött (menten és keresztben, ha hagyjuk. A szennyeződéseket két csoportra osztják: Gabona és gyom).

A szemszennyeződések közé tartoznak a kártevők által károsított (nem érintett endospermiummal rendelkező), önmelegedés vagy szárítás során elsötétült szemkomponensek (a szem több mint fele); búzában ide tartoznak a teknősbogár által károsított szemek is. A hártyás terményekben a szemszennyeződések közé tartoznak az összeesett (a virágfilmtől megszabadult) szemek, mivel a fő szem feldolgozása során erősen összetörnek.

Más termesztett növények szemei, ha értékelik, mind a gabonakeverékbe, mind a gyomba eshetnek. Ezt két kritérium vezérli. Először is, a szennyeződés szemcséinek mérete. Ha az adalékanyag méretét és alakját tekintve élesen eltér a főnövénytől, akkor a szemek tisztítása során eltávolítják, ezért az ilyen kultúrát gyomszennyezésnek nevezik. Például köles vagy borsó búzában. Másodszor, az adalékanyag felhasználásának lehetősége a fő kultúra tervezett céljára. Ha az adalékanyag ad egy terméket, bár minőségében valamivel rosszabb, mint a főtermés, akkor azt a szemszennyeződések frakciójának kell tulajdonítani. Ha élesen rontja a feldolgozott termék minőségét, akkor gyomszennyezésnek nevezik.

A gyomnövény-adalékanyag több, összetételében eltérő frakcióra oszlik. Ásványi adalékanyag - por, homok, kavics, salakdarabok stb. erősen nem kívánatosak, mivel összeroppannak a liszttel, így fogyasztásra alkalmatlanok; szerves adalékanyag - szárdarabok, levelek, ragacsok stb.; a fő termés romlott magja és más kultúrnövények teljesen elfogyasztott kártevőkkel vagy elsötétült endospermiummal; termesztett növények magjai, amelyek nem szerepeltek a gabona-adalékanyag összetételében; kultúrnövényekkel rendelkező területeken termesztett gyomnövények magvai. , . A gabona értékelésekor a gyommagvakat több csoportra osztják: könnyen elkülöníthetők. nehezen szétválasztható, kellemetlen szagú és mérgező. A mezei búzavirág, a rozsmáglya, a búzafű, a szóróhajdina és a rózsafű stb. magjai könnyen elválaszthatók a legtöbb növénytől; nehéz elkülöníteni (méretében és alakjában egyes termesztett növényekhez közel) a vadzab magjait a zabtól, a búzától és a rozstól, a vadretek és a tatár hajdina magjait a hajdinától és a búzától, a szürke rókafarkkot a kölestől, a vadkölest és a kurmak magját a rizstől; a kellemetlen szagú gyomok közé tartozik az üröm, az édes lóhere, a medvehagyma és a fokhagyma, a koriander stb.

A gabonatömegben különösen nem kívánatosak a mérgező gyommagvak. Ebbe a csoportba tartozik a szívkagyló, amely szinte az egész országban elterjedt. Magjai - likozid agrospermint tartalmaznak, amely keserű ízű és narkotikus hatású. A Gorchak (rókafarkú sophora) nemcsak mérgező és keserű magvakkal rendelkezik, hanem az egész növény mérgező.

Az anyarozs leggyakrabban a rozsra, sokkal ritkábban más gabonafélékre hat. A gabonatömegben az anyarozs szklerócium (micélium) - fekete-ibolya szarvak, 5-20 mm hosszú - formájában található. Az anyarozs toxicitása a lizergsav és származékai - ergozin, ergotamin és mások - tartalmának köszönhető, amelyek erős érösszehúzó hatással rendelkeznek. Az anyarozsnak ezt a tulajdonságát a gyógyászatban vérzésgátló gyógyszerek előállítására használják.

A szemcsetömegben szabálytalan alakú, a szemnél rövidebb és szélesebb, barázdák nélküli, vastag héjú, gumós felületű, barna színű gallyak formájában fordul elő. A Galla 4-5-ször könnyebb, mint a búzaszem.

Az epe belsejében 15 000 angolnalárva található, amelyek akár 10 évig is életképesek maradhatnak. Jelentős epekeverék rontja a gabona sütési minőségét, kellemetlen ízt és szagot kölcsönöz a kenyérnek.

Az őszi búzát leggyakrabban támadó, de más gabonafélékkel is táplálkozó mezei kártevő, a teknős poloska által károsított szem. A szúrás helyén sötét pont marad, körülötte egy ráncos, fehéres héj élesen elhatárolódó foltja, az endospermium a harapás helyén megnyomva morzsolódik. A teknős poloska nagyon aktív proteolitikus enzimeket hagy a gabonában. Az erős búza 3-4% sérült szemtartalommal a gyenge csoportba kerül. A teknősbogár által károsított gabonából származó glutént ezek az enzimek gyorsan cseppfolyósítják. A sült kenyér kis térfogatú és porozitású, sűrű, felülete apró repedésekkel borított, íztelen.

Mikotoxikózisok - különféle gombás betegségek által okozott vereség a termesztés, a betakarítás során, a gabona tárolási rendjének megsértése. Ilyen betegségek például a korábban említett anyarozs és a sár.

A Fusarium nemzetséghez tartozó gombák minden növény gabonáját károsítják, gyakrabban a valódi gabonaféléket. A fertőzés a szántóföldön történik, de a tárolásban a gombák fejlődése csak akkor áll le, ha a szem nedvességtartalma 14%-ra csökken. A szántóföldön áttelelt gabona gyakran sok méreganyagot halmoz fel ebből a gombából. Az ebbe a nemzetségbe tartozó gombák számos toxint termelnek, beleértve a trichotecéneket és a zearalenont, amelyek súlyos mérgezést okoznak emberekben és állatokban. Emberben a Fusarium micéliumot tartalmazó lisztből nyert kenyér fogyasztása mérgezést okoz; mérgezéshez hasonlóan: szédülés, szédülés, hányás, álmosság stb.. Ezzel egyidejűleg a csontvelő funkciója is legyengül, így a leukociták aránya a vérben meredeken csökken. Ezután nekrotikus angina alakul ki. A Fusarium által érintett gabonát élelmiszertől és takarmánytól elkülönítve tárolják, és műszaki célokra használják fel.

A mikotoxinok egyéb penészgombákat is képeznek, amelyek kedvezőtlen tárolási körülmények között a gabona és feldolgozási termékeinek felületén fejlődhetnek ki.

A májra ható, kifejezett rákkeltő hatású aflatoxinokat az Aspergillus nemzetséghez tartozó gombák (Asp.flavus és Asp. parasiticus) termelik. Az ochratoxinokat a Penicillium nemzetséghez tartozó gombák termelik.

Az ochratoxinok a májra is hatással vannak, és rákkeltőek. Sok más penészgomba is képes méreganyagokat termelni. Eddig több mint 100 mikotoxint izoláltak és tanulmányoztak; ellenállnak a gabonafeldolgozás során alkalmazott hőmérsékleteknek, savaknak vagy redukálószereknek. Ezért a legmegbízhatóbb módja annak, hogy megvédjük az élelmiszereket tőlük, a gabonapenész kizárása.

Az önmelegedés és a szárítási rend megsértése miatt károsodott gabona is hibásnak minősül.

A szem minőségének mutatói adott célra: a búzaszem jellege, üvegessége, glutén.

A természetbeni gabona a megállapított térfogatú gabona vagy 1 liter gabona tömege grammban kifejezve, vagy 1 g/l gabona tömege kilogrammban kifejezve. A természet nagy jelentőséggel bír, mivel közvetetten jellemzi az egyik fő mutatót - a szemek befejezését.

A szemcsézettség nagy technológiai jelentőséggel bír, és jellemzi tápértékét.

A természet méretét befolyásolja: a szemcse alakja, felületi érdesség, a szemcsetömegben lévő szennyeződések, páratartalom.

Az alapfeltételek által biztosítottnál nagyobb mennyiségû gabona értékesítése esetén a gazdaságok minden 10 g/l után 0,1%-os felvásárlási ár felárat kapnak, ugyanakkora mennyiségben kedvezményt adnak a 10 g/l-hez képest csökkentett mennyiségre. alapon.

A gabona jellege befolyásolja a tárolókapacitás kihasználását.

Például: egy tétel 300 tonna búza tömege a természetben 800 g/l 300/0,80=375 m m 3 szemtömegű. Ebből következően az alacsony minőségű búza szemtömegének térfogata 36 m 3 -rel több, és ennek a tételnek a tárolásához nagy tárolókapacitásra lesz szükség.

A szemek üvegszerűsége a szem minőségének egyik legfontosabb mutatója. Az üvegszerűség fogalma a szem konzisztenciájának, vagyis a keményítőszemcsék endospermiumában való pakolódás sűrűségéből és a szemfehérjékkel történő cementálásából adódóan a szem megjelenésének vizuális észlelésén alapul. A durumbúza szemkonzisztenciája általában üveges, míg a lágybúzáé eltérő, fajtától, földrajzi és talajtényezőktől, mezőgazdasági gyakorlattól stb.

3. A glutén a gabona fehérjeanyagainak komplexe, amely vízben megduzzadva képes rugalmas masszát képezni.

A glutén meghatározza a tészta gáztartó képességét, megteremti annak mechanikai alapját és meghatározza a sült kenyér szerkezetét. A búzaszem nyers gluténtartalma 5-36% között mozog.

A búza minőségére vonatkozó fenti mutatók mindegyike kötelező minden termelő számára a szabályozási dokumentációnak megfelelően.

A betárolásra átvett gabona minőségi laboratóriumi ellenőrzésének megvalósítása

A gabonakenyerek olyan alapanyagok, amelyek megfelelő körülmények között tárolva stabilak. A gabona fő mennyiségét felvonókban tárolják - nagy, teljesen gépesített magtárban. A gabonatároló tartályok függőlegesen elhelyezett vasbeton silók, amelyek átmérője 6-10 m, magassága 15-30 m. A silók belsejében egymástól 1 m távolságra hőelemek vannak felszerelve, amelyek meghatározzák a tárolt gabonatömb hőmérsékletét. A hőelem vezetékei egyetlen konzolra csatlakoznak, a termék biztonságát felügyelő kezelő a siló szinte bármely pontján bármikor megtudhatja a szemcsetömeg hőmérsékletét. Ezenkívül minden siló aktív szellőzőegységgel van felszerelve - egy olyan eszközzel, amely a tárolt gabona vastagságán keresztül levegőt fúj. Az elevátorba kerülő gabonát laboratóriumi vizsgálat után tömegesen egyesítik a siló kapacitásának megfelelő nagy tételekbe (300 tonnától 15 ezer tonnáig). Ugyanakkor tilos a különböző típusokhoz és altípusokhoz tartozó szemek keverése, mivel azok különböző sütési tulajdonságokkal rendelkeznek. Ne keverje össze az eltérő nedvességtartalmú és gyomosságú szemeket. Az egészségestől elkülönítve tárolják és dolgozzák fel az istállókártevőkkel fertőzött gabonát, valamint a hibás - fagyos, csírázott, sár, üröm stb.

A gabonatömeget azonnal meg kell tisztítani a szennyeződésektől, miután bekerült a magtárba. A gyommagvak, a növények vegetatív szervei magasabb nedvességtartalmúak, a szagú gyomok szagát részben felszívja a szem, és minél hosszabb ideig érintkeznek, annál több a szem megromlása. Ezenkívül gazdaságilag nem kivitelezhető többletenergiát költeni a szennyeződések szárítására, és tárolási térfogatot elfoglalni.

A gabonatömeg teljes tisztítását azonban a felvonókban lévő szennyeződésektől nem végzik el, ezt a feldolgozó vállalkozások végzik. A gabonaszárítás a tárolás előtti kritikus technológiai művelet. A gabona meleg, száraz levegővel történő szárítása optimális eredményt ad. A füstgázokkal kevert levegővel történő szárítás azonban gazdaságosabb. Ebben az esetben a gabona minősége nagymértékben függ az üzemanyag típusától. Nem ajánlott olyan fát használni, amely füstszagot ad a szemnek. A különösen sok ként tartalmazó kőszén az égés során kénsav-anhidridet képez, amelyet a szemek részben felszívhatnak és ronthatják a sikér minőségét. Ezenkívül a szén elégetése során keletkező füstgázok megnövekedett mennyiségű policiklusos aromás szénhidrogént, különösen benzpirént tartalmaznak, amely rákkeltő tulajdonságokkal rendelkezik. Az optimális üzemanyag-típusok, amelyek nem szennyezik a gabonát benzpirénnel, az olajtermékek és a gáz.

A szárítás során a szem hőmérséklete nem haladhatja meg a 45 °C-ot. A gabona túlmelegedése a glutén minőségének romlásához vezet, egészen a teljes denaturálódásig, valamint az enzimek aktivitása is csökken.

A nagyon nedves gabonából egyszerre 3-3,5%-nál több nedvesség nem távolítható el, ezért a 17,5-18%-nál nagyobb nedvességtartalmú gabonákat több lépésben szárítják. A szárítási szakaszok közötti szünetek szükségesek ahhoz, hogy a nedvesség a szem belső részeiről a felszínre kerüljön, ellenkező esetben a szem felületi rétegei megrepednek, ami az eltarthatóság romlásához vezet, valamint csökken a késztermék hozama és minősége. . Szárítás után a szem nedvességtartalma nem haladhatja meg a 14%-ot.

Az elevátor a gabona minőségét értékelő laboratóriummal van felszerelve; munkatorony, ahol a gabonatisztító és -szárító berendezések összpontosulnak, valamint gabonafogadó és -adagoló berendezés.

Szisztematikusan ellenőrzik az elevátorokban és raktárakban beérkező gabona minőségét: a gabona hőmérsékletét, a külső levegő hőmérsékletét, a szem színét, a káros gabonakészletek jelenlétét.

Az elevátor silóiban lévő gabona hőmérsékletét távoli berendezésekkel (DKTE) mérik. Nyáron a tárolt gabona hőmérséklete nem haladhatja meg a +5 - +10°C-ot.

A hőmérsékletet a raktárakban és a telephelyeken hőmérő rudak és hőmérsékletszondák mérik. Mindegyik raktár körülbelül 100 m 2 -es részekre van felosztva. Minden szakaszhoz saját állandó szám tartozik. Minden szakasznak 3-5 hőrúdnak kell lennie. A rudak különböző szinteken vannak felszerelve: a felső - 30-70 cm mélységig; az alsóban - 30-50 cm-re a padlótól.

A kiütések magassága a raktárakban és cölöpökben legfeljebb 1,5-2,0 méter lehet. Minden mérés után a rudakat a szakaszon belül az előző ponttól 2 méter távolságra mozgatják, megváltoztatva a bemerülés mértékét.

A tavasz beköszöntével a raktár déli oldalán ellenőrizni kell a felső gabonaréteg hőmérsékletét. A hőmérséklet gyors emelkedésével a gabonát sürgősen le kell hűteni. Végezzen aktív szellőztetést.

A vetőmagokat a gabonakészletek kártevőinek ellenőrzésére + 5 ° C alatti szemhőmérsékleten végezzük - havonta 1 alkalommal; + 5 ° С felett - havonta 2 alkalommal. GOST 12586.4-83

A fertőzést rétegenként, minden mélyedést külön-külön ellenőrizzük. Ha kártevőket találnak, sürgősen intézkedéseket kell tenni azok megsemmisítésére: gáztalanítást és gázosítást kell végezni.

A fertőzés mértékét 1 kg gabona alapján határozzuk meg. A kullancsok fekete üvegen, a bogarak fehér felületen láthatók.

Gabonamagok, különféle termények tárolása során, valamint tisztítás (leválasztókon keresztül), szárítás, aktív szellőztetés és szállítás előtt teljes technológiai elemzést végeznek: páratartalom, szennyeződés, érzékszervi mutatók (szag, szín, íz) , természetes súly, tisztaság. A tárolt magvak csírázását a KSL határozza meg - legalább 3 havonta egyszer.

Valamennyi megfigyelés eredményét a gabona minőségével és feldolgozásával foglalkozó speciális folyóiratokban rögzítik. A felvonón is legyenek silótáblák, amelyek a felvonótorony silóit és bunkereit ábrázolják. A táblán fel van tüntetve: kultúra, könyvjelző dátuma, osztály, ami feldolgozva lett. A gabona átvételének megkezdése előtt a vállalkozás összes fogadósorát jó állapotba kell hozni és munkára fel kell készíteni: minden mérőberendezést és mérőeszközt ellenőrizni kell; a kirakodó eszközöknek, mechanizmusoknak, gépeknek és berendezéseknek meg kell felelniük a típusnak és a méretnek Jármű; a silókat átvizsgálják, megtisztítják, fertőtlenítik, hogy új termést kapjanak; a gabonaszárítók és a takarítógépek nagyjavítása zajlik.

Az új termény gabona átvételére és elhelyezésére vonatkozó tervet a vállalkozás valamennyi technológiai vonala mentén legkésőbb a betakarítás megkezdése előtt egy hónappal elkészítik. A gabonatárolás teljes időtartama alatt az egyes tételek minőségének és állapotának szisztematikus ellenőrzése történik: hőmérséklet, páratartalom, szennyeződés, szag, szín stb. A szemek hőmérsékletének mérésére elektrotermikus berendezések az állomási hőmérséklet-szabályozáshoz az M- 5 típust használnak. A raktárban lévő gabona hőmérsékletét műszaki hőmérővel ellátott termikus rudak segítségével mérik.

A gabona nedvességtartalmának meghatározására a kivitelezés és a betakarítás utáni feldolgozás során VP-4 nedvességmérőt használnak.

A raktárban lévő gabona hőmérsékletének ellenőrzéséhez felületét feltételesen körülbelül 200 m² területű szakaszokra osztják, és három hőrúd van felszerelve három szinten. A következő mérés után sakktáblás mintázatban 2 méterrel elmozdulnak a szakaszon belül. Az elevátor silóiban a gabona hőmérsékletének mérése távirányítóval történik a DKTE installáció segítségével.

A frissen betakarított gabonában ellenőrzik a szem hőmérsékletét; száraz és közepes szárazság - 1 alkalommal 5 napon belül; nedvesen és nedvesen - naponta.

A gabona többi részében: száraz és közepes szárazság - 1 alkalommal 15 napon belül; nedves és nedves környezetben - 1 alkalommal 5 napon belül.

Az ellenőrzés időpontját a laboratóriumi technikusok és a szakaszok művezetői határozzák meg, attól függően legmagasabb hőmérséklet a gabonahalomrétegekben található. A tárolásra szánt gabona lerakásakor annak teljes technikai elemzését havonta egyszer elvégzik egy homogén tételből származó átlagos mintán, amelyet az elemzés időpontjától számított 1 hónapig tárolnak ellenőrzés céljából.

Havonta egyszer ellenőrizni kell a kártevők jelenlétét a gabonakészletekben +5 ° és az alatti szem hőmérsékleten; + 5 ° felett - havonta 2 alkalommal.

Az összes megfigyelés eredményét laboratóriumi naplókban rögzítik.

A búzaszem vizsgálatának eljárása és módszerei

A vizsgálat jogalapja a fogyasztói jogok védelméről szóló szövetségi törvény. A „Fogyasztók jogainak védelméről szóló törvény” szabályozza a vizsgálat lefolytatásának rendjét, az áruvizsgálat lefolytatásának időtartamát. A jogalkotó megállapítja, hogy az áruk vizsgálata az Art. (5) bekezdése szerint. 18. §-ában meghatározott határidőn belül kell végrehajtani. 20., 21. és 22. §-a alapján, hogy megfeleljenek a fogyasztó vonatkozó követelményeinek. Korábban a törvény követelményeinek átfogó értelmezéséből is hasonló következtetés következett, ma már a vizsgálat időpontjának közvetlen feltüntetése kiküszöböli az ezzel kapcsolatos felesleges vitákat. Ha az áru cseréjére van szükség, a vizsgálatot az eladónak legfeljebb 20 napon belül el kell végeznie, a szerződés felmondásához és a pénz visszaküldéséhez - a meghatározott követelmény bemutatásától számított 10 napon belül. A fogyasztónak joga van jelen lenni az áru átvizsgálása során, és ha annak eredményével nem ért egyet, a vizsgálat eredményét bíróság előtt megtámadni. A vizsgálaton való részvételi szándékát nem megfelelő minőségű áru átadása esetén írásbeli nyilatkozatban kell jeleznie az eladó felé. , Szakértelem (francia espertise, latin espertus - tapasztalt) - szakértő által végzett tanulmány minden olyan kérdésről, amelynek megoldása speciális ismereteket igényel a tudomány, a technológia, a közgazdaságtan, a kereskedelem stb.

A vizsga a vizsga tárgyának (áru) független vizsgálata, amelyet kompetens szakember (szakértő) végez objektív tények alapján a probléma megbízható megoldása érdekében. Mégpedig a beérkező tétel szerződés/megállapodás feltételeinek való megfelelésének ellenőrzése mennyiségi, minőségi, csomagolási, árucímkézési szempontból; az áru minőségi szintjének meghatározása a fogyasztói tulajdonságok és/vagy a hibásság mértéke alapján; a hibák okainak azonosítása és/vagy a minőségromlás százalékos aránya a hibák jelenlétével; áruazonosítás, stb. A búzaszem áruvizsgálatának célja, hogy az áruk alapvető tulajdonságairól új, objektív módszerekkel nem megszerezhető, de bizonyos döntések meghozatalához szükséges információk beszerzése szakértői vélemény formájában . Az áruvizsgálat célját annak kezdeményezőjének, azaz a vásárlónak kell megfogalmaznia a felmerült probléma figyelembevételével. A szakértőnek számos speciális és általános feladatot kell megoldania a cél elérése érdekében.

Az általános célok a következők:

A vizsgálat okának meghatározása; a tárgyra vonatkozó követelmények és a vizsgálat feltételeinek megállapítása;

A vizsgálat eredményeként megválaszolandó kérdések megfogalmazása;

A szakvélemény tárgyának vizsgálata;

A vizsgálat során nyert adatok elemzése, értékelése következtetés levonásához; a vizsgálat eredményének dokumentálása.

Az áruk vizsgálata nagyon specifikus feladatok elé néz, amelyek a vizsgálat tárgyának jellemzőinek figyelembevételével kerülnek megfogalmazásra:

a termék újdonságának, versenyképességének stb. mértékének meghatározása;

az áru minőségének a mindenkori állami szabványoknak, a szállító (eladó) és a fogyasztó (vevő) közötti szerződéses feltételeknek való megfelelőségének megállapítása.

A vizsgálat megállapítja az áruk, munkák, szolgáltatások minőségi hiányosságait, valamint azok előfordulásának okait. Az áruk bármely vizsgálatához a szakértőknek mindenekelőtt a szabványosításra és a tanúsításra vonatkozó szabályozási dokumentumokat kell használniuk. A vizsgálat során a szakértőknek az Orosz Föderáció Polgári Törvénykönyvét (465., 466., 483., 521. cikk) kell követniük. Korábban a szakértőnek meg kell ismerkednie a metrológia, a kereskedelem, az állatgyógyászat, a higiénia és a higiénia valamennyi szabályozási dokumentumával.

A szem minőségének vizsgálata érzékszervi és analitikai mutatók meghatározása alapján, az állami szabványokban meghatározott módszerekkel történik. Az érzékszervi mutatók meghatározása a GOST R 52554−2006 "Búza, előírások", GOST 10967−90 "Szag és szín meghatározása" szerint történik. A gabona osztályát vagy típusát a gabonaminőség egyik mutatójának legrosszabb értéke határozza meg. A gabonára vonatkozó szabványok a céltól függően korlátozó normákat is meghatároznak; élelmezési célra, feldolgozásra gabonafélékké, lisztté, állati takarmány előállításához.

A színt és a megjelenést a minta vizsgálatával határozzuk meg a szem típusának (kultúrájának), fajtájának, részben állapotának megállapítása érdekében. A szem friss, normál érlelésű, betakarított és kedvező körülmények között tárolt, adott kultúrára, típusra, fajtára jellemző, jól körülhatárolható színű, sima fényes felületű. A megnedvesített, megnedvesített szemek általában fénytelenek, fehéresek, a hártyás termések szemei ​​pedig elsötétültek. A romlott szem egyértelműen elsötétült, heterogén, felületén helyenként penészfoltok láthatók. A színt és a megjelenést szórt nappali fényben lehet legjobban meghatározni, ha összehasonlítjuk a vizsgálati mintát az adott terményre és gabonafajtára vonatkozó normál mintákkal.

A gabona illata a benne lévő illékony anyagoktól függ. A normál gabonában nagyon kevés van belőlük, és a gabona illata nem érezhető. A szemek illata két okból megváltozik: vagy annak romlása (önmelegedés, bomlás, penészedés) következtében, vagy pedig az idegen szagú anyagok szem általi adszorpciója következtében. A következő szagok abnormálisnak minősülnek, nem jellemzőek a teljes értékű gabonára: malátás - a szemek önmelegedése és az azt követő szárítás következtében lép fel. A rothadó gabona szaga nagyon távolról hasonlít a maláta, vagyis a csíráztatott és szárított gabona szagára; dohos - a szemcsés anyagok romlása és lebomlása következtében, valamint rosszul szellőző dohos helyiségekben történő tároláskor fordul elő, ahol a penészgombák által kibocsátott szagokat felszívja; penészes (gombás) - más típusú penészgombák fejlődése miatt a gabonában. Leggyakrabban nyers hideg gabonában fordul elő, ahol nem önmelegedés, hanem penészedés történt; putrefaktív - a gabonafehérjék bakteriális bomlása okozza, amelyet fehérje bomlástermékek - szkatolok, indolok, merkaptánok - felszabadulása kísér; idegen - illékony anyagoknak a gabonából történő adszorpciójából származó szagok környezet: üröm, fokhagyma illóolajai, kőolajtermékek illata, füst stb.

Minden idegen szag elfogadhatatlan. A szag meghatározásához kis mennyiségű gabonát légzéssel felmelegítenek. Ha egy pohárba öntött kevés gabonát (5-10 g) forró vízzel (60-70 °C) öntünk, lezárjuk és 2-3 percig állni hagyjuk, majd lecsepegtetjük, jobban érezhető az illata.

A normál gabona íze gyengén kifejeződik. Általában íztelen, enyhén édes, néha ennek a terménynek a szemére jellemző ízű. Az ízt körülbelül 2 g tiszta őrölt gabona elrágásával határozzuk meg. Minden meghatározás előtt a szájat vízzel kiöblítjük. Ha a gabonának üröm szaga van, akkor a szennyeződésekkel együtt ledarálják. Gyenge minőségűnek minősül a keserű, savanyú vagy egyértelműen édes ízű gabona, valamint az erre a gabonára nem jellemző idegen ízű gabona. A keserű íz a tárolás során bekövetkező gabonaromlás következménye lehet, pl. a gabonazsír bomlásának és a keserűanyagok képződésének eredménye. Ezenkívül az üröm keverékének jelenlétében a gabona néha keserű anyagot - absetint - érzékel, és keserű ízt is kap. A savanykás íz a különböző típusú erjedést okozó mikroorganizmusok fejlődésének és bizonyos szerves savak képződésének köszönhető. Az édes íz a csírázott vagy egyértelműen éretlen szemekre jellemző. Idegen ízeket okozhat még idegen anyagok felszívódása, istállókártevők kialakulása stb.

A szemtömeg tulajdonságait jellemző analitikai mutatók a következők: nedvességtartalom, gyomosodás, kártevő fertőzöttség és a szem térfogatsűrűsége (természete). A szemnedvességet a következő képlet határozza meg: előkészítés nélkül X(%)

ahol m0 az őrölt gabona vagy rudak tömege szárítás előtt, g;

m1 - őrölt gabona vagy rudak tömege szárítás után, g.

Az X 1 (%) előkondicionálással meghatározott szemnedvességet a képlet alapján számítjuk ki

ahol m2 az előkondicionálás előtt vett minta tömege, g;

m3 a minta tömege kondicionálás után, g.

A két párhuzamos meghatározás eredményei közötti megengedett eltérés nem haladhatja meg a 0,2%-ot. A párhuzamos mérések eredményeinek átlagértékét vesszük végeredménynek. A páratartalom ellenőrző meghatározásánál a kontroll és a kezdeti meghatározások közötti megengedett eltérés nem haladhatja meg a 0,5%-ot. Ellenkező esetben a kontroll meghatározás eredménye lesz a végső. A szemek jellegét (sűrűségi index) speciális skálákon - purkokon - határozzák meg. A természet a szemcsetömeg sűrűségének mutatója, és fordítottan változik a nyitottságával. A térfogatsűrűség a porozitáson kívül a szem szerkezeti jellemzőitől, alakjától, fajsúlyától, valamint a szennyeződések összetételétől és a nedvességtartalomtól is függ. A természet meghatározása szükséges a raktárak és kukák kapacitásának, a konténer- és járműigény kiszámításához. Természeténél fogva közvetve meg lehet ítélni a búzaszem nyitottságát. A gyom- és gabonaszennyeződéseket a GOST 13586.281 szabvány szerint határozzák meg. A káros szennyeződések rossz hatással vannak a búzaszem minőségére, veszélyeztethetik a fogyasztó egészségét, ha mérgező anyagok kerülnek az alapanyagba.

A búzaszem minőségének vizsgálatára vonatkozó megadott mutatókat és módszereket a búzaszem beszerzését és ellátását szabályozó mindenkori szabványok biztosítják. Ezenkívül a tételt alkotó szemek minőségét fizikai és kémiai mutatók is jellemzik: abszolút tömeg (1000 szem tömege), egyenletesség, filmszerűség, üvegszerűség, hamutartalom, rost- és fehérjetartalom, valamint néhány egyéb összetétel és biokémiai tulajdonság. amelyeket a szabványok nem írnak elő.

A búzaszem minőségének vizsgálata rendkívül fontos a termékek (liszt, gabonafélék) minél nagyobb mennyiségben és minőségben történő előállításához, hiszen a liszt és a gabonafélék hozama és minősége elválaszthatatlanul összefügg az alapanyag - búzaszem - tulajdonságaival. .

Az ember által széles körben termesztett növények.

2.1. táblázat. A gabona átlagos kémiai összetétele, %

				Szénhidrát	Cellulóz
puha búza
durum búza
Tritikálé
Kukorica
Napraforgó

A gabona kémiai összetétele a növényfajtától, a mezőgazdasági technológiától, a tárolási körülményektől és egyéb tényezőktől függően jelentősen változhat.

A minőséget befolyásoló tényezők

A szem minőségét belső tényezők – a növények természetes jellemzői és külső tényezők – kombinációja – a talajösszetétel, az éghajlati viszonyok és az agrotechnikai intézkedések kombinációja – határozza meg.

Modern szelekció és genetika bőséges lehetőséget biztosítanak a magas hozamú (az ismert fajtáknál 2-3-szor magasabb) fajták létrehozására. Például az Aurora és a Kaukázus őszi búzafajták megfelelő gondozás mellett akár 70-80 c/ha termést is produkálnak, a világ átlagos búzatermése 22,5 c/ra. A mai napig a tenyésztők különböző országok magas kolizin fajtákat nemesítettek, rizst, árpát. Folyamatban van a magas fehérje- és magas gluténtartalmú búza termékeny fajtáinak fejlesztése; magas olajtartalmú kukoricafajták jönnek létre, amelyekből a gabonafélékkel egyidejűleg nagy mennyiségű étolaj nyerhető; pozitív eredmények vannak a magas vitamintartalmú búzafajták nemesítésében.

Környezeti tényezők

A talajban a szükséges mennyiségű nedvesség, tápanyag, valamint kedvező éghajlati viszonyok ezek a feltételek a magas terméshozam betakarításához. Számos gabonanövény - őszi rozs, tavaszi árpa, őszi és tavaszi búza - jellemző a kedvezőtlen éghajlati viszonyokkal szembeni ellenállás.

A talaj összetétele és az ásványi műtrágyák használata jelentős szemminőséget befolyásoló tényező. Az ásványi műtrágyák használata azonban megköveteli az agráripari komplexum vegyi szolgálatának szigorú ellenőrzését. A növényeknek meg kell kapniuk a szükséges tápanyagokat, figyelembe véve a talajban való jelenlétüket és a várható termést. A műtrágyák túlzott mennyisége, illetve hiánya csökkenti a terméshozamot, rontja a gabona technológiai és táplálkozási előnyeit, káros anyagok, például nitrozaminok képződéséhez vezethet.

A növények termesztés közbeni káros tényezőitől való védelme 10-30%-kal vagy még nagyobb mértékben növelheti a termést. A felhasznált peszticidek (vegyszerek), például gyomirtó szerek (gyomirtás), szárítószerek (növények szárítására), rovarirtó szerek (kártevőirtás), gombaölők (betegségek elleni védekezés), késleltető szerek (növekedésgátlás) rossz hatással lehetnek, ha nem megfelelően használják. . Egyes növényvédő szerek felhalmozódása a gabonában a feldolgozott termékekbe kerülhet, így mennyiségük nem haladhatja meg a 0,01-5,0 mg-ot 1 kg termékre vonatkoztatva.

Minőség ellenőrzés a gabonát a következő mutatók segítségével végzik: Általános minőségi mutatók - kötelezőek, minden termény gabonatételében meghatározva, a frissesség jelei (megjelenés, szín, illat, íz), a gabona kártevőkkel való szennyezettsége, páratartalom és szennyezettség; О speciális, vagy cél, a gabona árutechnológiai (fogyasztói) tulajdonságait jellemző minőségi mutatók. Meghatározásuk meghatározott célokra felhasznált egyedi növények gabonatételében történik. Ebbe a mutatócsoportba tartozik a tiszta szemek filmessége és termése (dara), üvegszerűség (búza, rizs), a nyers glutén mennyisége és minősége (búza), természetes tömeg (búza, rozs, árpa, zab), életképesség (sárpaárpa) . A búzában az apró, fagyos szemek és a teknősbogár által károsított szemek tartalmát is meghatározzák; o további, szükség szerint meghatározott, - a gabona kémiai összetételére, a fertőtlenítőszerek maradék mennyiségére (kártevőktől való kezelés után), a növényvédő szerek maradék mennyiségére, a mikroorganizmus-tartalomra, a sugárszennyezettségre stb.

A szem minőségének általános mutatóit érzékszervi és fizikai-kémiai módszerekkel, speciális és kiegészítő - fizikai-kémiai módszerekkel határozzák meg.

Érzékszervi módszerek meghatározza a gabona színét és megjelenését, illatát és ízét. A színt és a megjelenést a minta vizsgálata határozza meg; ezek a jelek annak felismerésére szolgálnak, hogy a gabona egy adott fajhoz (kultúrához), típushoz, esetenként altípushoz és fajtához tartozik-e, részben pedig annak állapotát.

Fizikai-kémiai(laboratóriumi) módszerekkel határozzák meg a páratartalmat, a gyomosodást, a természetes tömeget, a fehérjetartalmat és a sikérminőséget, a kártevőfertőzöttséget és egyéb mutatókat.

vásárlói érték a következő mutatók határozzák meg: 1000 szem tömege, egyenletessége, relatív sűrűsége vagy a szemek fajlagos térfogata, hántosság, helicitás, rosttartalom, fehérje és néhány más. A jó tulajdonságokkal rendelkező szemekből álló gabonatétel megnedvesedhet vagy eltömődhet, de a szem főbb tulajdonságai - a teljessége, az endospermium mennyisége és a kémiai összetétel - nem változnak jelentősen. Tisztítás és szárítás után az ilyen gabona első osztályú lehet. Ugyanakkor a gabona gyenge, kicsi, a kedvezőtlen biokémiai és biológiai folyamatok miatt megváltozott kémiai összetételű, szárított, tisztított állapotban is szegényes, a természetes normához közeli tömegű és egyéb minőségi követelményeknek is megfelel.

Szabványosítás a gabonaminőség-irányítás állami rendszerének alapja. A gabona a szabványosítás egyik első tárgya lett, hiszen a homogén gabonatételek létrehozása, biztonságának biztosítása szigorú minőségi szabályozást igényelt. A gabona minősége az állami tervezés és ellenőrzés fontos és kötelező tárgya.

A búza, rozs, árpa, zab és egyéb növények gabonakészletének ésszerű felhasználása olyan tudományosan megalapozott szabványok alkalmazását jelenti, amelyek figyelembe veszik a gabona technológiai előnyeit, fajta- és egyéb jellemzőit. A szabványok a gabonaforrások minőségének és biztonságának javítását, a veszteségek éles csökkentését jelentik a gabonatermelés, tárolás és feldolgozás minden szakaszában.

A szabványosítás a következőket kínálja:

• a gabonatételek minőségének stabilitása;
• bizonyos minőségi csoportok jelenléte, amelyek lehetővé teszik a gabona célzott felhasználását a feldolgozóiparban;
• a gabona jobb tartósítása az azonos minőségű tételek tárolása miatt;
• árgradáció a legfontosabb minőségi mutatóknak megfelelően, valamint egyéb feladatok.

A gabonaszabványok előírják a gabona minőségére, az egyes termények osztályozására, a technológiai folyamatok lebonyolítására, valamint a gabona minőségének meghatározására használt módszerekre vonatkozó követelményeket.

A szállítás és tárolás feltételei és feltételei

A gabona és egyéb termékek tárolására szolgáló helyiségeket, edényeket gondosan eltávolítjuk az élelmiszer-maradványoktól és a portól, lehetőség szerint nedves tisztítást, fertőtlenítést, meszelést végeznek. Ügyeljen arra, hogy a tároló körüli helyet megszabadítsa a gaztól, szerves törmeléktől és egyéb törmeléktől. Tegyen intézkedéseket a kártevők kiirtására. Fontos a magtárak és berendezések műszaki üzemképességének megőrzése is.

Nak nek a gabona állapotát és biztonságát befolyásoló legfontosabb tényezők, tartalmazzák: a szemtömeg és környezetének páratartalmát, a szemtömeg és környezetének hőmérsékletét, a levegő hozzáférését a szemcsetömeghez. Ezek a tényezők képezik a tárolási módok alapját. A gabonatömegek tárolásának három módja van - száraz állapotban; hűtött; levegő hozzáférés nélkül.

Ezenkívül olyan segédmódszereket kell alkalmazni, amelyek célja a gabonatömegek stabilitásának növelése a tárolás során: tárolás előtti tisztítás a szennyeződésektől, aktív szellőztetés, vegyszeres konzerválás, a gabonakészletek kártevőirtása, az operatív intézkedések betartása stb.

Gabonatárolás 14-15%-os páratartalom mellett kell elvégezni. A gabonát jól meg kell tisztítani és fertőzöttnek kell lennie. Relatív páratartalom levegő a tárolóban nem lehet több 65-70%-nál. A gabona tárolására kedvező hőmérséklet 5-15 °C. Fontos feltételek a gabonatartósítás a következők: szellőztetés és a tároló létesítmények tisztaságának fenntartása.

Ilyen körülmények között a különféle növények gabona 5-15 évig, technológiai - 10-12 évig megőrzi vetési tulajdonságait. A gyakorlatban azonban a gabonatételeket 3-5 évente megújítják.

Ömlesztett és konténerben tárolják 500-5000 tonna kapacitású raktárakban A raktárak előregyártott vasbetonból, téglából, fából, fémből stb. Ezenkívül nagy teljesítményű ipari vállalkozások liftjeit használják a gabona fogadására, feldolgozására, tárolására és kiadagolására. Ez lényegében egy gabonát fogyasztási színvonalra hozó gyár, ahol nagy, egyenletes minőségű gabonatételeket alakítanak ki.

A gabonatömegben történő tárolás során ellenőrzik a hőmérsékletet, a páratartalmat, a gyomosodást, az állatvilág képviselői által, a gabonaállomány kártevőinek nevezett fertőzöttséget, valamint a szem színét és illatát. Az ellenőrzés időpontja a gabona állapotától és a tárolási körülményektől függ.

A gabonaveszteségek, azok okai és csökkentésének módjai.

A gabona-mikroflóra, főként a baktériumok és a penészgombák aktív életének eredményeként a tárolás során a világon évente a szárazanyag 1-2%-át veszítik. A fogyás hatalmas minőségromlással jár. A mikroorganizmusok legnagyobb hatása azokon a területeken figyelhető meg magas páratartalom amikor a betakarított termés kedvező környezetet biztosít a mikroflóra fejlődéséhez.

A gabonakészletek kártevőinek való kitettség következtében tömegveszteség és a gabona és gabonatermékek minőségének romlása lehetséges a tárolás során.

A pékségek, lisztüzemek, gabonaüzemek körülményei között kialakuló gabonakészletek kártevői nagy károkat okoznak: e készletek egy részét tönkreteszik, minőségüket rontják, szennyezik. Ezen túlmenően ezek egy része (atkák és rovarok) hő- és nedvességforrást jelent a gabonatömegben (a légzés eredményeként), míg mások (rágcsálók) elrontják a termelő létesítmények, konténerek stb. egyes részeit, és hozzájárulnak különböző fertőző betegségek terjedése.

Tekintettel arra, hogy a rovarok és más kártevők milyen nagy károkat okoznak a gabonában és a gabonatermékekben, intézkedéseket kell hozni fejlődésük megakadályozására vagy megsemmisítésére. Ez mindenekelőtt a kártevők jelenlétének gondos ellenőrzését jelenti a gabona átvétele és tárolása során, valamint a vállalkozás összes létesítményének fertőzési állapotát, szigorú higiéniai rendszer biztosítása a vállalkozás minden létesítményében, feltételek megteremtése. amelyek kizárják a rovarok és kullancsok fejlődését.

A búza szemminősége a következő főbb külső jellemzők jellemzik:

üvegszerűség(szemszelvényen megjelenés alapján vagy speciális eszközön - fotoelektromos diafonoszkópon határozzák meg; lisztes fehér zárványok bekerülése az üveges búzaszembe negatív előjel);

szemcse alakú(a hordó alakút tartják a legjobbnak, a búzára jellemző a T. sphaerococcum);

horonymélység(a horony mélységének növekedésével a liszt hozama csökken).

A lisztfajták és nemesítési anyagok sütési minőségét és szilárdságát technológiai laboratóriumokban értékelik. Ez a munka a következő fő lépéseket tartalmazza.

1. A liszt duzzadási és ülepedési sebességének meghatározása gyenge ecetsavoldatban (ülepítési módszer). Ezzel a módszerrel való munkához elegendő 2-5 g gabona, amelyet speciális mikromalomban őrölnek. A lisztből 0,5-3,2 g-os mintát veszünk közvetlenül az elemzéshez A liszt duzzadását a készülék skáláján az üledék mennyisége határozza meg: ha az üledék 5 ml, akkor a liszt minősége jó, 3,1-5 ml üledékérték - közepes és 3 ml-nél - alacsony.

Az ülepítési módszer tájékoztató jellegű. A tenyészlétszám értékelésének első szakaszában alkalmazzák, amikor a nemesítőnek kis mennyiségű gabona áll rendelkezésére. Csak a nyilvánvalóan gyenge búzáktól szabadulhat meg.

A skála 5-nél nagyobb duzzadóképességű mintáit a jövőben a liszt szilárdságának meghatározásához átfogó értékelésnek vetik alá pontosabb műszerekkel és módszerekkel.

Az ülepítési módszer magas termelékenysége (két ember körülbelül 100 elemzést végez munkanaponként) lehetővé teszi az elemzést nagy szám minták.

2. A tészta tulajdonságainak meghatározása (vízfelvevő képesség és tésztaképződési idő). Ebben a szakaszban a liszt erőssége sokkal megbízhatóbban van beállítva, mint az előzőnél.

A vizsgálat tulajdonságainak meghatározásakor a farinográf térképet készít - minden vizsgálati mintához farinogramot. A farinogram fő mutatója a tészta képződésének végétől a cseppfolyósodás kezdetéig eltelt idő. A tésztát sokáig kell dagasztani, hogy jó kenyér legyen. A liszt duzzadása kiváló lehet, de ha a tészta nem bírja a hosszú dagasztást, akkor a kenyér minősége rossz lesz.

Erős búza esetén a tésztahígítás megkezdése előtt legalább 7 percet kell eltelni. A farinográfon végzett munkához általában 50 g-os vizsgálati minta szükséges, de vannak mikrofarinográfok, amelyekhez mindössze 10 g-os minta elegendő.

3. A glutén rugalmasságának meghatározása, levegő hatására nyúló képessége. A glutén ezen tulajdonságát alveográfokon határozzák meg. 5 g lisztből álló próbamintát nyomunk a készülékbe. Az alveográf automatikusan rajzol egy alveogram térképet, melynek legfontosabb mutatója 1 g tészta fajlagos deformációs munkája, joule-ban mérve.

A gyenge búzafajták lisztereje kevesebb, mint 280 ea. Erős búzában ez a mutató a termesztési körülményektől függően nagyon tág határok között változik: 280-1000 ea.

4. Kenyér próbasütése a vizsgált búza mintákból. A kis kenyereket speciális laboratóriumi kemencékben sütik. A mikrosütés 5 g lisztből készül, a félmikrosütés 70 g-ból A próbasütés eredményeként kapott kenyeret különböző mintákból hasonlítják össze egymással és a legjobb sütési minőségi szabványokkal: térfogati hozam, megjelenés, morzsa porozitása stb.

A vizsgált minták gabona és liszt minőségének végső értékelése a munka mind a négy szakaszában kapott adatok figyelembevételével történik.

Ha hibát talál, kérjük, jelöljön ki egy szövegrészt, és kattintson rá Ctrl+Enter.

A búza az igazi kenyerek közé tartozik, csakúgy, mint a rozs, árpa, zab (köles kenyerek - köles, rizs, cirok, kukorica). A gabonafélék közül itt van a legtöbb fajta. A jól ismert fajták mellett számos helyi fajta található. A búza besorolása mezőgazdaság eltér a biológiában elfogadotttól. Az elsődleges jellemző a kalász és a szár alakja, a szemek alakja és kémiai összetétele. A fajták rendszerezése eltérő lehet – ebben a kérdésben még nincs egyetértés.

A gabonafélék leírása

Búza vagy a latin Triticumból - lágyszárú növény, az egyik fő növény számos országban. Az eredet megállapítása érdekében a tudósok a gabona genetikai kódjával dolgoztak. Összehasonlításképpen vad és termesztett búza változatokat használtunk. A kutatásoknak köszönhetően elmondhatjuk, hogy Törökország délkeleti részén jelent meg. Bár vannak más vélemények is, például Nikolai Vavilov úgy véli, hogy a növény első megjelenése (hazája) Örményország.

A gabonafélék története évezredekkel ezelőtt kezdődött, és az emberi beavatkozásnak köszönhetően fokozatosan megváltozott megjelenése és minősége.

Ma a búzát két fő csoportra osztják a szalma és a kalász minősége szerint. A levágott gabona további feldolgozásának egyszerűsége ezektől a tulajdonságoktól függ: valódi búza (első csoport) - a szem könnyen elválasztható a virágfilmtől, a kalász szilárdan ül a száron, a szalma rugalmas és rugalmas ahhoz, hogy ne törjön össze. cséplés közben; tönköly (második csoport) - a szemek nehezen válnak el a fóliától, a kalász könnyen eltávolodik a szalmától, amely a cséplés során könnyen eltörik.

A keménység szerinti felosztás az angol (soft) és a lengyel (kemény) búza minőségére fókuszálva korrelál a fentiekkel. Az első olyan fajtalistát tartalmaz, mint a Kostroma, Sandomierka, Girka, Kuyavskaya és más tető nélküli fajták, a tüskés fajták közül - Samarka, Saxon, White Koloska, Red Koloska és számos más, télen és tavasszal egyaránt. Kemény - tavaszi és tüskés: ganovka, beloturka, krasnoturka, kubanka, csernokoloska és még sok más. Jellemzők:

• szalma - vékony falú, puha, teljes hosszában üreges, vastag falú és szivacsos masszával töltve mindenhol vagy a fül közelében;
• fül - rövidebb és szélesebb a lágy fajtákban, angolul a nagy virágzat sűrűn beültetett tüskékkel és szélesre bővült, a lengyelek inkább nádhoz hasonlítanak, hosszúkás filmekkel, a szemek szorosabban ülnek és több erőfeszítést igényelnek a cséplés során;
• napellenzők - gyakorlatilag hiányoznak a lágy fajtákban, vagy nem haladják meg a tüske hosszát, durumbúzában 2-3-szor fedhetik le a tüske méretét;
• szemek - a lengyel búzában hosszúak, rozsmagra emlékeztetőek, sárga-borostyánszínűek, angolul rövidek, közepe felé pocakosak és kevésbé bordázottak, fehérek vagy vöröses árnyalatúak, a tápértéket a készülékek határozzák meg is más.

A keménység típusa szerinti osztályozásban egy másik lehetőség is megkülönböztethető - a durum. A durum egy magas gluténtartalmú durumbúzafajta. Sütéshez és tésztakészítéshez egyaránt kiváló.

A búza élelmiszeripari felhasználása közvetlenül függ a keménységtől. A puha búzát sütőliszt alapanyagaként használják. A dara és a tészta durum fajtákból készül. A belőlük nyert glutén rugalmas és erős.

A lisztesség és az üvegszerűség általában egybeesik a keménység és a lágyság tulajdonságaival. Az első szemek összetörve könnyen ellaposodnak, és egy meglehetősen laza fehér mag látható. Ha a szem szabálytalan alakú darabokra reped, és a belseje sárgás, áttetsző, akkor üveges szemcse. A szín és az erősség a részecskék közötti kisebb vagy nagyobb kötésnek köszönhető. Létezik egy átlagos gabonafajta is, amelyben mindkét típusú mag található. Két magyar fajta széles körben elterjedt: a Banat és a Tey, amelyek hasonló tulajdonságokkal rendelkeznek.

A búza típusokra bontása

A részletes osztályozás 6 típust tartalmaz érettség és botanikai jellemzők szerint. Ezeket viszont altípusokra osztják a gabona jellemzői szerint.

1. Lágy vörös tavaszi búza, altípusai:
   • kevesebb, mint 40%, sárga szemcse.
2. Kemény tavaszi búza, altípusai:
   • üvegesség 70% felett, sötét borostyán;
   • világos borostyánsárga, a konzisztencia normalizálása nélkül.
3. Tavaszi fehér szemű búza, puha:
   • legfeljebb 60%-os üvegességgel (2. altípus);
   • és felette (1. altípus).
4. Puha téli piros őszi búza:
   • üvegesség legalább 75%, sötétvörös közép;
   • üvegszerűség - 60% és több, piros;
   • 40% üvegességtől, világos vörös;
   • kevesebb, mint 40%, sárga szemcse.
5. Téli puha fehér gabona.
6. Téli kemény fehér szemű.

Az egyik vagy másik altípusnak üvegszerűségében megfelelő, de színében nem megfelelő búzát ebbe az altípusba soroljuk. Ha a szem elveszti színét a nem megfelelő érlelés, betakarítás vagy tárolás miatt, akkor „elsötétült” vagy „elszíneződött” jelzéssel látják el (az árnyalattól függően), feltüntetve az altípust és az elszíneződés mértékét.

Búza osztályok

5 élelmiszerosztály létezik. Néha a lágy búzát 6 osztályra osztják (a legmagasabbval együtt), és a durumbúzát 5 osztályra. Csak az első 4 osztály alkalmas étkezésre. A búza osztályát a legrosszabb paraméterek alapján határozhatja meg. Ennek érdekében a gyártók egyszerre több mutatót tanulmányoznak.

A búza minőségét a következő paraméterekkel állíthatja be:

• megjelenés;
• gluténtartalom;
• szag;
• szín;
• üvegszerűség.

Külön vegye figyelembe a csírázott szemek és törmelék tartalmát. Az élelmiszer-búza megítélésére több szabvány is létezik: a glutén mennyisége és minősége, valamint a fehérje (fehérje) tartalom. Ha ez utóbbiak alapján mérlegeljük a nyersanyagok felhasználásának lehetőségét a termékek előállításához, akkor 3-5%-kal magasabb a megfelelő búzamennyiség százalékos aránya.

A sütésnél azonban fontosabb a glutén jelenléte. Az alábbiakban egy táblázat látható, amely a búza osztályokra való felosztását mutatja ez alapján.

A búza minőségének mérésére speciális eszközt is használnak - IDK. A glutén deformációs indexét mutatja. Minél alacsonyabb a leolvasás, annál jobb a minőség. Tehát egy jó index 45 és 75 között van, a kielégítő 80 és 100 között van.

A gyártók mind Ukrajnában, mind a világ minden táján törekednek az osztálymutatók növelésére. Ez az egyik lépés az éhezők arányának csökkentésére a bolygón. A legújabb mutatók azonban a fehérjetartalom és más mutatók rendszeres csökkenését jelzik. Manapság a minőség javítása érdekében sok gyártó speciális száraz búzaglutént használ, amelyet a liszthez adnak.

Felosztás télre és tavaszra

A búzának mindenféle fajtája van, és több ezer fajtája van. A fenti besorolási módszereken kívül tavaszra és télre osztják, attól függően, hogy mikor nő.

Az első jól tolerálja az alacsony hőmérsékletet. + 12-13 fokos hőmérsékleten érik, és -6-ig fagyot is bír. A magas terméshozam érdekében gondosan figyelemmel kell kísérni a tábla állapotát. Mert a buzgó nem szereti a gazos környéket. Ez attól is függ, hogy mennyit terem a búza, így az őszi búza magasabb arányú, ezért ellenáll a gyomoknak. Ugyanakkor nagyon szeszélyes a talaj állapotára nézve. Termése közvetlenül függ a műtrágyáktól.

Van mód arra, hogy a téli vetemények magjait megkülönböztetjük a tavaszi növényektől. Ezt két héttel az ültetés után lehet megtenni. Az őszi növények nem változtatják meg alakjukat, félgömb maradnak, míg a tavaszi növények kinyúlnak.

Gabona, gabona és gyomszennyeződések

A gabonatömeg heterogén összetételű, magán a szemen kívül még kétféle szennyeződést különböztetnek meg. A "gabona" ​​frakció a következőket tartalmazza: teljes kiőrlésű szemek, sérültek, de nem felelnek meg a szennyeződési kritériumoknak, 50 tömegszázalék korrodált vagy törött szemek a károsodás jellegének figyelembe vétele nélkül, az ötödik osztály esetében - egyéb magvak beszámítása olyan gabonanövények, amelyek nem kapcsolódnak szennyeződésekhez az ilyen típusú szabványok szerint. A gabonaszennyeződések közé tartoznak:

• a fennmaradó 50 tömegszázalék korrodált vagy törött szemek, a kár jellegének figyelembevétele nélkül;
• zúzott, gyenge, száradás közben duzzadt, fagy és zöld szemek;
• sérült, héj és krémszínű vagy világosbarna endospermium árnyalattal;
• csírázott - csírával, gyökérrel vagy e jelek nélkül, de ennek megfelelően deformálódott és megváltozott a színe;
• a legmagasabbtól a negyedik osztályig - tönköly, árpa, rozs zárványai, amelyek kritériumaik szerint nem kapcsolódnak a gyomszennyeződésekhez;
• az ötödik osztályhoz - egyéb gabonafélék és hüvelyesek szemes keveréke.

A gyomszennyeződések a következők:

• egy 1 mm-es cellaátmérőjű szitát és az ilyen szitán lévő teljes maradékot;
• ásványi szennyeződések - földrészecskék és egyéb ásványi anyagok;
• szerves szennyeződések - a búza nem gabonaszemcséi (szár, levelek, film);
• minden vadon élő növény magja és részecskéi;
• búzaszemek és más kenyerek nyilvánvalóan romlott, fekete vagy barna endospermiummal;
• fuzárium és más beteg gabona;
• káros szennyeződések - anyarozs, sár, angolna, vesel, mustár, sophora, termopszis, pelyva, heliotróp, trichoszemid;
• a legmagasabbtól a negyedik osztályig - más termesztett növények magjai, kivéve az árpa, tönköly, rozs;
• az ötödik osztályhoz - más gabonafélék és hüvelyesek, valamint az összes olajos magvak gyomos keveréke.

Hogyan válasszunk durumbúza tésztát?

Ügyeljen a címkézésre. "A csoport", "1. osztály" vagy "durumbúza" az olasz és más külföldi áruk esetében - "durum", "semelina di grano duro". A legolcsóbb tészta mindig a puha búzafajták. Van egy jelölés: „B csoport” (magas üveges lágyliszt), „B csoport” (lágy búza), „1. osztály” vagy „2. osztály” (legmagasabb, illetve első osztályú liszt).