Porumb. Principalii indicatori ai calității cerealelor. Standard de grâu de stat Cum se determină clasa de boabe de grâu

Jocurile de noroc sunt atât divertisment de primă clasă, cât și o modalitate accesibilă de a vă îmbogăți. Dacă aveți un computer sau un laptop cu conexiune la internet, puteți...

22.03.2020

Orzul perlat este o cereală foarte sănătoasă. Din acest motiv terci de orz perlat Ele sunt cu siguranță date în școli, unități militare și spitale. Gospodinele pregătesc acasă terci de orz perlat....

22.03.2020

21.03.2020

Un magazin de îmbrăcăminte este o afacere care va rămâne pe linia de plutire în orice criză sau vreme rea. Acest lucru este valabil mai ales pentru un magazin de îmbrăcăminte pentru femei. Orice alte haine vor fi la fel...

20.03.2020

Sloturile sunt cel mai popular tip de jocuri de noroc. Există sute de opțiuni, dar nu toate aparatele de slot au reușit să câștige dragostea fanilor....

20.03.2020

Dezvoltatorii proiectului au reușit să facă aproape imposibilul. In spate un timp scurt Nu numai că au creat și au dat viață un site de înaltă calitate, dar au și reușit...

20.03.2020

Nu cu mult timp în urmă, a devenit posibil să te bucuri de jocuri de noroc în orice moment și oriunde. Mulți oameni pur și simplu nu își pot imagina viața fără un astfel de divertisment...

18.03.2020

Spălându-vă corect mâinile, vă puteți proteja în mod fiabil de viruși și bacterii. Dar mulți oameni cred în mod eronat că pentru a trata suprafața pielii este suficient să...

17.03.2020

În orice restaurant sau cantină, principalul echipament din bucătărie este aragazul. Acest echipament poate fi pe gaz sau electric. În magazinul nostru online...

16.03.2020

Cluburile moderne de jocuri de noroc virtuale fac față perfect rolului de analogi accesibili și convenabili ai unităților de jocuri de noroc reale. Sunt mereu la indemana....

16.03.2020

ÎN În ultima vreme Am început să coasez activ. Există deja o grămadă imensă de planuri. Dar până acum nu există un colț de lucru unde totul să fie organizat, accesibil și...

12.03.2020

Creveții – conțin o cantitate mare de proteine, calciu, fier, fructe de mare sunt o delicatesă delicioasă. Carnea conține: iod, acizi grași omega-3, omega-6,...

11.03.2020

Astăzi, proprietarii de computere cu conexiune la internet pot câștiga bani frumoși fără să plece propria acasă. Tot ce trebuie să faci este să începi să vizitezi...

11.03.2020

Mașinile de slot moderne continuă să uimească atât utilizatorii noi, cât și utilizatorii obișnuiți. Există din ce în ce mai multe moduri de interacțiune, tehnologiile informaționale nu...

10.03.2020

În ciuda faptului că numărul de apartamente vândute în Moscova în ansamblu este inferior numărului de apartamente vândute, popularitatea acestui format crește dinamic...

Calitatea boabelor este determinată metode diferite, care se împart în două grupe: metoda organoleptică - calitatea se determină cu ajutorul simțurilor și analitică (sau de laborator) pentru determinarea calității folosind diverse instrumente.
Culoarea, mirosul și gustul boabelor sunt determinate organoleptic. Acești indicatori îi caracterizează prospețimea, iar din ei se poate aprecia starea boabelor, stabilitatea acestuia în timpul depozitării etc.
Culoare și strălucire.În multe culturi, acest indicator este o trăsătură botanică stabilă. Culoarea cerealelor este asociată cu evaluarea tehnologică a unor culturi (mei, porumb, mazăre) la prelucrarea lor în cereale. Decolorarea și pierderea strălucirii se pot datora unor condiții nefavorabile de coacere, recoltare sau depozitare. Boabele necoapte au de obicei o culoare verzuie, captată de îngheț - o tentă albicioasă și o suprafață de plasă. Dacă sunt uscate necorespunzător, boabele se întunecă. Cerealele care au suferit auto-încălzire pot avea o culoare de la roșu-maro până la negru. Cerealele stricate își pierd de obicei strălucirea naturală.
Culoarea este determinată de difuză lumina zilei prin compararea cerealelor studiate cu probe stabilite sau prin descrierea acestei trăsături în standarde pentru culturi individuale.
Miros de cereale. Este, de asemenea, un indicator al prospețimii. Boabele sănătoase ale fiecărei culturi au propriul miros specific. Majoritatea culturilor au un miros slab, abia perceptibil. Culturile de uleiuri esențiale au un miros ascuțit, specific. O abatere a mirosului de la acea caracteristică a unei culturi date poate fi: a) datorită proprietăților de sorbție ale boabelor. În acest caz, boabele capătă mirosuri străine din absorbția vaporilor și gazelor (miros de trifoi dulce, pelin, usturoi, produse petroliere etc.); b) din cauza depozitării necorespunzătoare, ceea ce duce la modificări ale compoziției chimice a boabelor. Aceste mirosuri pot fi cauzate de procese fiziologice și microbiologice. Cerealele cu prezența mirosurilor de malț, mucegai, mucegai-mucegai și putred sunt clasificate ca fiind defecte. Utilizarea unor astfel de cereale în scopuri alimentare și furajere este limitată.
Cerealele cu miros de malț pot fi folosite la producerea făinii în subsortarea în cantități mici la boabe de calitate normală.
Cerealele cu miros de mucegai nu sunt potrivite pentru scopuri alimentare și furajere.
Boabele cu miros putred, de mucegai îi caracterizează complet deteriorarea.
Mirosul este determinat atât în ​​bob întreg, cât și în măcinat. Pentru a spori mirosul, boabele se pun într-un pahar și se umplu cu apă fierbinte (60-70°C), apoi se acoperă cu sticlă și se determină mirosul după 2-3 minute. Pentru a spori mirosul, puteți încălzi boabele cu abur timp de 2-3 minute într-o plasă peste apă clocotită.
În practica depozitării cerealelor, mirosul stă la baza determinării gradului de alterare (gradul de defecte). Au fost stabilite patru grade de defecte ale cerealelor.
Gradul 1 - cereale cu aromă de malț. Instabil pentru depozitare ulterioară fără tratament adecvat. Cu toate acestea, este destul de potrivit pentru uz industrial (în subsortarea cerealelor normale);
Gradul 2 - cereale cu miros de mucegai-mucegai. Astfel de boabe, în funcție de gradul de deteriorare de către ciupercile de mucegai, după tratarea adecvată a suprafeței sale pot fi făcute adecvate pentru uz alimentar;
Gradul 3 - cereale cu miros putred-mucegai. Poate fi folosit numai în scopuri tehnice;
Gradul 4 - bob cu coaja complet schimbată, adus la maro-negru sau negru. Poate fi folosit numai în scopuri tehnice.
Gradul de defectivitate poate fi determinat de conținutul de amoniac, a cărui cantitate ajunge în gradul I de la 5 la 15 mg%, în al doilea - de la 15 la 40 mg%, în al treilea - de la 40 la 100 mg% și în a 4-a - peste 100 mg%.
Gust de cereale. Acest indicator este foarte slab exprimat. Boabele culturilor de cereale au un gust blând, în timp ce cea a culturilor de ulei esențial are un gust picant.
Prezența gustului dulce, amar sau acru indică o modificare a compoziției chimice a boabelor.
Cerealele capătă de obicei un gust dulce în timpul germinării datorită descompunerii enzimatice a amidonului în zaharuri.
Gustul amar se datorează cel mai adesea prezenței inflorescențelor de pelin în boabe, care conțin absintul glucozid amar. Astfel de cereale trebuie spălate înainte de procesare.
Cerealele capătă un gust acru datorită descompunerii amidonului în zaharuri și fermentării acestuia din urmă de către microorganisme adecvate în acizi organici.
Gustul se determina prin metoda organoleptica - degustare, mestecat 2 g boabe macinate fara impuritati.
În condiții de laborator, cu ajutorul instrumentelor, acestea determină conținutul de cenușă, umiditatea, contaminarea, uniformitatea, densitatea în vrac, infestarea cerealelor cu dăunători ai rezervelor de cereale, filmul (la culturile de cereale) și alți indicatori ai calității masei cerealelor.
Umiditate. Umiditatea boabelor este conținutul de apă higroscopică din acesta, exprimat ca procent din greutatea unei probe de cereale prelevate pentru analiză.
Cerealele conțin întotdeauna o oarecare cantitate de apă. Conținutul de apă din cereale variază foarte mult și stabilitatea acestuia în timpul depozitării depinde de aceasta.
Apa este conținută în cereale sub formă liberă și legată chimic. Apa liberă este apa care se află la suprafața bobului și umple porii relativ mari.
Legată este umiditatea care se află în cei mai mici pori (capilare), precum și este adsorbită pe suprafața particulelor de proteine ​​și pigmenți. Apa legată în proprietățile sale diferă semnificativ de apa liberă - nu dizolvă substanțele cristaline (zahăr etc.), are o greutate specifică mai mare și îngheață numai la o temperatură foarte scăzută. Apa liberă, care este în legătură mecanică cu părți ale boabelor, este conținută în principal în cochilii. Ajută la activarea tuturor proceselor fiziologice din boabe, ceea ce îi afectează stabilitatea în timpul depozitării. O cantitate crescută de apă liberă necesită uscarea obligatorie a boabelor.
În funcție de cantitatea de umiditate, se disting patru stări de umiditate a boabelor: bob uscat, bob mediu uscat, umed și brut (Tabelul 3).

Analizând datele din tabel, se poate observa că conținutul de apă pentru diferite condiții nu este același pentru toate culturile. Depinde de compoziția chimică a boabelor.
Conținutul de umiditate al cerealelor este determinat prin următoarele metode.
Metoda principală este uscarea probelor de cereale măcinate în dulapuri electrice de uscare SESH-1, SESH-3m (Fig. 13) la o temperatură de 130°C timp de 40 de minute. Această metodă este necesară pentru analiza umidității prin arbitraj, testarea de control a dulapurilor de uscare și a contoarelor de umiditate.
Metoda electrometrică - analiza se realizează cu ajutorul contoarelor electrice de umiditate (VP-4, VP4-0, VE:2m). Figura 14 prezintă umiditatea VP4-0. Dispozitivul se bazează pe principiul conductivității electrice a masei de cereale comprimate. Pe măsură ce conținutul de umiditate al masei de cereale se modifică, conductivitatea sa electrică se modifică. Această metodă este mai puțin precisă, dar este utilizată pe scară largă la întreprinderile care primesc cereale în timpul sosirii cerealelor dintr-o nouă recoltă. deoarece vă permite să determinați rapid starea boabelor în funcție de conținutul de umiditate.

Metoda de determinare a conținutului de umiditate cu uscare prealabilă a boabelor este utilizată în cazurile în care conținutul de umiditate în boabe depășește 18%. Probele de cereale nemăcinate cântărind 20 g sunt uscate într-un cuptor la o temperatură de 105°C timp de 30 de minute, apoi boabele uscate sunt răcite, cântărite și măcinate. Apoi umiditatea este determinată folosind metoda de bază. La determinarea conținutului total de umiditate al cerealelor, se ia în considerare greutatea probei înainte și după pre-uscare.
În metoda exemplificativă de determinare a umidității, se utilizează o instalație exemplificativă de vid-termică OVZ-1, concepută pentru calibrare, determinarea erorii existente și certificarea instrumentelor de lucru nou dezvoltate pentru măsurarea umidității. Umiditatea este măsurată în conformitate cu GOST „Grae și produse ale prelucrării sale. Metodă de măsurare a umidității pe o instalație termică vid model OVZ-1.”
Contaminarea cerealelor. Masa de cereale, pe lângă boabele culturii principale, conține impurități străine care reduc calitatea produselor produse, iar unele dintre ele sunt dăunătoare oamenilor și animalelor. Pentru a determina compoziția impurităților, boabele sunt analizate pentru contaminare, care este unul dintre principalii indicatori ai calității cerealelor. Contaminarea este conținutul de impurități dintr-un lot de cereale, exprimat ca procent din greutatea probei.
Pentru a determina contaminarea, se prelevează o probă din proba medie, a cărei greutate depinde de tipul de cultură (pentru grâu, secară, orz, ovăz, hrișcă, orez - 50 g; pentru mei - 25 g etc.) .
Atunci când se analizează culturile iconice și leguminoase, impuritățile sunt împărțite în două fracțiuni principale: buruieni și cereale.
Impuritățile includ impurități care reduc calitatea produselor fabricate și randamentul acestora:
1) impuritate minerală - nisip, bucăți de pământ, pietricele;
2) organic - particule de tulpini, frunze, spiculete etc.;
3) trecerea sitei corespunzătoare (pentru grâu și secară cu orificii ∅ 1 mm; pentru orz - ∅ 1,5 mm; pentru hrișcă - ∅ 3 mm etc.);
4) seminte de buruieni - seminte de buruieni si plante cultivate care nu au legatura cu boabele lotului analizat;
5) boabe ale culturii principale cu endosperm clar deteriorat (boabe carbonizate în timpul uscării, putrezite, mucegăite și, de asemenea, consumate complet de dăunători);
6) impuritate nocivă - semințe și fructe care conțin substanțe toxice.
Impuritățile cerealelor includ:
1) boabe sparte ale culturii principale; mâncat de dăunători, dacă rămâne mai puțin de jumătate din boabe; încolțit cu un vlăstar ieșit sau care a pierdut vlăstarul; deformat și decolorat; umflate în timpul uscării (sunt mărite în volum); deteriorat de uscare necorespunzătoare și autoîncălzire cu coji decolorate și sâmburi afectați; micuț, subdezvoltat (boabe mici, cu endosperm slab dezvoltat); boabe de îngheț; boabe verzi ale culturii principale (imature); boabe zdrobite;
2) boabe ale altor culturi care nu au legătură cu boabele principale (de exemplu, secară și orz în grâu).
La analizarea conținutului de impurități a cerealelor, luați un set de site (Fig. 15) și colectați-l de jos în sus în următoarea ordine: palet; sita pentru separarea impuritatilor (de exemplu, pentru grau ∅ 1 mm); o sită pentru separarea boabelor mici, mici, subdezvoltate (pentru grâu, o sită de 1,7X20 mm); sita pentru a facilita demontarea (pentru grau 2,5x20 mm, 2,0X20 mm); capac.

Proba din setul de site se cerne manual timp de 3 minute. După cernere, proba este dezasamblată. Trecerea sitei inferioare nu este demontată. Este clasificată ca o impuritate a buruienilor. Trecerea sitei luate pentru a izola boabele mici, precum și drenajul tuturor celorlalte site, sunt analizate pentru conținutul de buruieni și impurități de cereale. Fiecare fracție de impurități este cântărită și exprimată ca procent din masa probei prelevate.
Conținutul de boabe fine se determină prin cântărirea trecerii sitei (pentru grâu 1,7X20 mm) instalată în kit.
Loturile de cereale care ajung la întreprinderile de primire și prelucrare a cerealelor conțin o anumită cantitate de impurități care reduc calitatea boabelor, înrăutățesc condițiile de depozitare a acestora și afectează negativ calitatea produselor produse. Semințele unor buruieni conțin substanțe toxice care pot provoca otrăviri la oameni și animale. Prin urmare, conținutul de impurități din loturile de cereale prelucrate este limitat de standard.
Dintre impuritățile dăunătoare găsite în loturile de cereale, se pot distinge trei grupuri:
a) ciuperci (licoză) înrudite cu microorganisme - smut și ergot (Fig. 16 și 17);
b) impurități de origine animală - anghilă (Fig. 18);
c) semințe de buruieni otrăvitoare (Fig. 19) - trichodesma incanum, heliotrop pubescent, pleavă amețitoare, ulm pestriț, muștar roz, axophora amară, iarbă de șoarece, datura vulgare, găină neagră.

Pentru a determina uniformitatea într-un alt mod, se iau 1000 de boabe, se cântăresc, se împrăștie pe o placă și se selectează 100 de boabe mari din ele, care sunt apoi cântărite. Calculați masa a 1000 de boabe mari înmulțind masa a 100 de boabe mari cu 10. Aflați diferența dintre masa a 1000 de boabe mari și medii și exprimați diferența ca procent din masa boabelor medii. Dacă diferența depășește 30%, atunci boabele au o uniformitate slabă.

Masa volumetrică a cerealelor. Prin masa volumetrica intelegem masa a 1 litru de cereale, exprimata in grame, sau masa a 1 litru, exprimata in kilograme.
Masa volumetrică este determinată pe un litru PKH-1 purk cu o greutate în scădere (Fig. 21). Atunci când se evaluează loturile destinate exportului, se utilizează o purka de douăzeci de litri.
Masa volumetrică este determinată în patru culturi de cereale: grâu, secară, orz și ovăz. Acesta variază foarte mult în funcție de forma boabelor, de calitatea acestuia, de umiditate, de prezența și compoziția impurităților și de alți factori. Boabele alungite sunt împachetate mai dens decât boabele sferice și rotunjite. Boabele uscate au o densitate în vrac mai mare decât boabele umede sau crude. Prezența impurităților organice în cereale reduce densitatea în vrac, în timp ce impuritățile minerale o măresc. Boabele nivelate sunt împachetate mai puțin dens în volum decât cerealele nenivelate.

Masa volumetrică se determină din boabele unei probe medii după determinarea contaminării și izolarea probelor din aceasta pentru analiza umidității, contaminării și indicatorilor de prospețime a boabelor.
Înainte de a determina masa volumetrică a cerealelor primite în timpul recoltării, impuritățile sunt separate de acesta cu ajutorul unui separator de laborator ZLS. Pentru analiză, pregătiți purka: verificați-o, îndepărtați greutatea care cade din măsură și puneți măsura în fanta de pe capacul cutiei. Se introduce un cuțit în fanta de măsurare și se pune o greutate pe acesta. Apoi se pune umplutura pe măsurare. Cereale se toarnă în cilindru din oală și se așează pe umplutură. Cilindrul din partea de jos are o pâlnie cu supapă. Când este umplut cu cereale, supapa trebuie să fie închisă. Când supapa este deschisă, boabele din cilindru sunt turnate în umplutură și cilindrul este îndepărtat. Scoateți cu grijă cuțitul din fanta de măsurare. Sarcina și boabele cad la măsură. Greutatea forțează aerul să iasă din măsură prin găuri. Cuțitul este introdus din nou în fantă pentru a separa 1 litru de volum. Se scoate măsura din priză și, ținând cuțitul, se toarnă boabele rămase pe cuțit. Se scoate cuțitul și se determină masa de boabe într-o măsură pe o scară purki cu o precizie de 1 g. Rezultatele cântăririi arată masa volumetrică a boabelor (natura) în g/l.

Greutate de 1000 de boabe. Acest indicator este determinat prin analiza alimentelor și a boabelor de semințe. Cu cât masa a 1000 de boabe este mai mare, cu atât endospermul este mai dezvoltat și din astfel de boabe se poate obține un randament mai mare de făină și cereale. În boabele de semințe, endospermul dezvoltat conține o cantitate mare de nutrienți.
Pentru a determina masa a 1000 de boabe, buruienile și impuritățile de cereale sunt izolate dintr-o probă prelevată pentru a determina contaminarea cerealelor. Se amestecă boabele, se nivelează pe masă sub formă de pătrat, se împarte în diagonală în patru triunghiuri și se numără 500 de boabe din fiecare două triunghiuri opuse fără alegere. Probele selectate sunt cântărite pe cântare tehnice, însumate și masa a 1000 de boabe în grame pe substanță uscată este recalculată folosind formula:

x = P(100-w)/100,

unde P este masa a 1000 de boabe la umiditatea reală, g;
w - umiditate, %.
Rezultatele vor fi corecte dacă diferența dintre cele două probe nu depășește 5%.
Tabelul 4 arată greutatea a 1000 de boabe de culturi individuale.

Filmitatea cerealelor. Cantitatea de pelicule florale din membranele de ovăz, orez, mei, orz și fructe din hrișcă, exprimată ca procent din greutatea probei, se numește film.
Filmul este un indicator important atunci când se evaluează calitatea culturilor de cereale. Cu cât filmul este mai mare, cu atât va fi mai mic randamentul cerealelor în timpul procesării cerealelor. La orz, filmul nu este determinat.
Filmositatea variază foarte mult și depinde de tipul de cultură, varietate, regiune, condițiile de creștere și maturitatea boabelor.
Ovăzul conține mai multe pelicule decât meiul, hrișca și orezul. Orzul are cea mai scăzută filmabilitate. Boabele necoapte au mai multă peliculă. Cu cât boabele sunt mai mari, cu atât este mai puțin peliculoasă.
Conținutul filmelor în boabe și semințe ale culturilor individuale variază procentual în următoarele limite:

Filmozitatea se determină prin îndepărtarea manuală a foliilor din cereale sau folosind decorticatoare de laborator.
Pentru analiză, se iau două mostre (pentru hrișcă și mei cu o greutate de 2,5 g, pentru ovăz și orez - 5 g) din bobul principal rămas după determinarea contaminării și îndepărtarea boabelor sparte și mici din acesta.
Filmele îndepărtate sunt cântărite pe cântare tehnice și rezultatul este exprimat ca procent față de proba prelevată.
În semințele oleaginoase se determină conținutul de coji, adică procentul de coji de fructe (coji). Coaja este îndepărtată manual. Pentru a analiza floarea-soarelui, se iau două mostre cu o greutate de 10 g fiecare. Conținutul cojilor este calculat în același mod ca și filmele.
Infecția și deteriorarea cerealelor. Masa de cereale, produsele de prelucrare a cerealelor și furajele mixte reprezintă un mediu favorabil pentru dezvoltarea dăunătorilor stocurilor de cereale. O mulțime de cereale în care se găsesc dăunători se numesc contaminate. Infecția este determinată atunci când se evaluează calitatea oricărui lot de cereale, făină, cereale și furaje mixte. În condiții favorabile dezvoltării (temperatură optimă, umiditate, acces la aer), dăunătorii se înmulțesc foarte repede, provocând o scădere bruscă a calității și pierderea în greutate a produselor depozitate. Condițiile favorabile pentru dezvoltarea majorității dăunătorilor sunt: ​​temperatura 20-30°C, umiditatea 15-20% (la gărgărița de grânar, umiditatea minimă este de 11-12%). Loturile infectate se autoincalzesc mai repede. În loturile de boabe de semințe, germinația este în primul rând redusă. Nu numai loturile de cereale sunt supuse controlului pentru contaminare, ci și instalațiile de depozitare, echipamentele (transport, curățarea cerealelor etc.), precum și zona înconjurătoare. Pe baza formei și structurii corpului, dăunătorii se împart în trei grupe: a) acarieni arahnide (Fig. 22); b) gândaci (Fig. 23); c) fluturi (Fig. 24).

Problema infestării cerealelor cu dăunători și măsurile de combatere a acestora este tratată mai detaliat mai jos.
Există forme ascunse și evidente de contaminare a cerealelor. Pentru a determina forma evidentă de contaminare, se ia întreaga probă medie de cereale și se cerne pe un set de site (inferioare cu orificii ∅ 1,5 mm, superioare ∅ 2,5 mm) manual timp de 2 minute la 120 de mișcări circulare pe minut sau mecanizat folosind un dispozitiv POS- 1 timp de un minut la 150 de mișcări circulare pe minut. După cernere, contaminarea se determină folosind o sită cu orificii ∅ 2,5 mm. Pentru a face acest lucru, întregul deșeu din sită este nivelat într-un strat subțire pe o placă pliabilă și dăunătorii mari - gândacul mare de făină și alții - sunt selectați manual. Trecerea prin această sită (descărcarea din sită este de 0 1,5 mm) este văzută pe partea albă a scurgerii și sunt selectate insecte mai mici - gărgărițe, viermi mici de făină. Trecerea printr-o sită cu orificii de 0 1,5 mm se vede pe partea neagră a plăcii printr-o lupă cu o mărire de 4-4,5 ori pentru a detecta acarienii.

Infestarea este exprimată prin numărul de dăunători vii la 1 kg de cereale, făină, cereale sau furaje mixte.
Există trei grade de infestare pentru căpușe și gărgărițe.

Forma latentă de infestare cu gărgărița a boabelor se determină: a) prin despicarea de-a lungul șanțului a 50 de cereale integrale, selectate fără alegere din proba medie. Infestarea boabelor este exprimată ca procent din 50 de boabe luate; b) colorarea a 15 g de cereale cu o soluţie 1% de KMnO4. Locurile în care boabele sunt deteriorate (plutele) sunt vopsite în negru. Boabele infectate sunt numărate, împărțite la 3 și înmulțite cu 200 pentru a calcula la 1 kg de boabe.

Daunele la mazăre de către gărgărița de mazăre se determină clar în 100 g de semințe izolate dintr-o probă medie. Semințele deteriorate de gărgărița de mazăre vor avea găuri rotunjite ∅ 2-3 mm. Astfel de semințe sunt selectate, cântărite și conținutul lor este exprimat ca procent din proba prelevată.
Forma latentă de deteriorare a semințelor de mazăre de către gărgăriță se determină prin colorarea a 500 de semințe întregi (selectate din 100-150 g izolate dintr-o probă medie) cu o soluție 1% de iod în iodură de potasiu. În acest caz, găurile de intrare ale larvelor sunt vopsite în negru. Se numără boabele deteriorate și se determină gradul de deteriorare:

Clasificarea boabelor de grâu

Suprafața cu grâu în țara noastră este de aproximativ 40 de milioane de hectare, recoltele brute sunt de 40-50 de milioane de tone, cereale comercializabile sunt de aproximativ 20 de milioane de tone cu un trend descendent. Dintre cele 20 de tipuri de grâu cunoscute la noi, cea mai mare suprafață și producție comercială maximă de cereale din țara noastră aparține, la fel ca și în alte țări, grâului moale și dur. Grâul moale este folosit în principal pentru producția de făină, care este trimisă la brutărie, cofetărie și parțial la industria cerealelor pentru paste făinoase. Grâul dur este cea mai bună materie primă pentru producția de paste. Totuși, principalul factor care influențează calitatea boabelor de grâu moale și dur este soiul. Toate soiurile de grâu moale sunt împărțite în puternic, mediu (valoros) și slab.

Grâul tare este un bob capabil să producă făină, ceea ce asigură o pâine de înaltă calitate. Faina din grau tare absoarbe o cantitate relativ mai mare de apa in timpul framantarii; iar aluatul obtinut din astfel de faina are capacitatea de a se tine bine dioxid de carbonîn timpul procesului de frământare, fermentare și fermentare, se conservă constant proprietăți fiziceși în primul rând – elasticitate și elasticitate. , .

Baza clasificării boabelor de grâu este tipul, care ia în considerare caracteristicile speciei (moale, tare), caracteristicile botanice (primăvară, iarnă) și intensitatea culorii (roșu închis, roșu, roșu deschis, galben-roșu, galben). , .

I. Arc moale, bob roșu - roșu închis, roșu, roșu deschis. Prezența boabelor galbene, galbene, decolorate și întunecate este permisă în cantități care nu deranjează fundalul principal.

II. Primavara solida - chihlimbar inchis, chihlimbar deschis. Prezența boabelor albite, decolorate, făinoase este permisă într-o cantitate care să nu deranjeze fundalul principal.

III. Boabe moale albe de primăvară

IV. Boabe moale albe de iarnă

V. Boabe moale albe de iarnă

VI. Iarnă solidă

VII. Neclasificat - grâu care nu îndeplinește niciunul dintre criteriile de mai sus (un amestec de tipuri) Condițiile tehnice ale standardului pentru grâul recoltat prevăd împărțirea acestuia în două grupe: prima cu indicatori de calitate corespunzători condițiilor de bază. abateri de la condițiile de bază în direcția înrăutățirii umidității, naturală , creșterea conținutului de buruieni și impurități de cereale. , .

Standardele de bază sunt standarde de calitate la care se leagă un preț fix la achiziționarea cerealelor.

Standardele restrictive sunt indicatori de calitate care stabilesc cerințele maxime admise pentru cerealele recoltate.

Grâul este principala și cea mai importantă cultură alimentară în majoritatea țărilor lumii. Este cultivat în peste 80 de țări. Cultura de grâu este cunoscută de aproximativ 10 mii de ani, în țările europene este cultivată de peste 5 mii de ani, la noi - aproximativ 5 mii de ani. Dintre numeroasele tipuri de grâu din agricultura mondială, grâul moale și dur sunt cultivate în principal.

Pâinea făcută din grâu tare, folosind orice metodă de preparare a aluatului, are un volum mare și o bună stabilitate dimensională. O caracteristică distinctivă a grâului puternic este capacitatea sa de a servi ca un ameliorator eficient pentru boabele de grâu cu proprietăți scăzute de coacere în timpul subclasării. În legătură cu cele de mai sus, este irațional să se folosească grâu tare direct în coacere - ar trebui să fie folosit numai pentru subsortarea cerealelor cu proprietăți scăzute de coacere. Procentul de subsortare a grâului tare spre slab este determinat de nivelul principalilor indicatori ai proprietăților tehnologice ale grâului slab, precum și de conținutul de gluten și calitatea acestuia în grâul tare. Utilizarea grâului tare în primul rând ca ameliorator este acceptată nu numai în țara noastră, ci și în majoritatea țărilor lider în producția comercială a acestei culturi (Canada, SUA).

Grâul de putere medie (valoros) este capabil să producă pâine fără adăugarea de boabe de grâu puternice calitate bună, îndeplinind cerințele standardului, dar nu poate servi ca ameliorator pentru unul slab.

Grâul este considerat slab, care în forma sa pură, fără adaos de grâu puternic, este nepotrivit pentru coacere. Făina din astfel de grâu absoarbe puțină apă la frământarea aluatului, iar aluatul își pierde rapid proprietățile elastice și elastice în timpul procesului de frământare și fermentare. Pâinea, de regulă, are un volum mic, stabilitate dimensională redusă, aspect nesatisfăcător și stare de firimituri care nu îndeplinesc cerințele standardului.

O metodă directă de evaluare a proprietăților de coacere este coacerea pâinii în laborator de testare, cu o evaluare a calității acesteia în ceea ce privește randamentul volumetric, stabilitatea dimensională, aspectul, starea firimiturii, porozitatea și alți indicatori. Cu toate acestea, aceste teste sunt lungi și complexe. Prin urmare, atunci când se face comerț cu cereale, sunt folosite semne mai simple care predetermina beneficiile consumatorului de cereale.

Un semn care determină proprietățile de coacere ale cerealelor și se determină destul de rapid cu mare precizie este cantitatea și calitatea glutenului. Acești indicatori sunt incluși în standardul pentru cereale și făină și formează baza clasificării grâului în funcție de proprietățile de coacere și, în primul rând, caracterizează puterea grâului și proprietățile sale ca ameliorator. Cu cât este mai mare conținutul de gluten de calitate excelentă (primul grup), cu atât valoarea de amestec a grâului este mai mare. Cantitatea de gluten din boabele de grâu poate varia în limite foarte largi: în boabele alimentare de la 18 la 40% sau mai mult. Cea mai mare importanță este acordată indicatorului de calitate a glutenului, mai degrabă decât conținutului de proteine. Acest lucru se explică prin faptul că proprietățile de coacere ale grâului, pe lângă cantitatea de proteine ​​din gluten, au același efect. influență mare si calitatea lor. Calitatea glutenului în unele cazuri are crucial pentru calitatea pâinii, întrucât variația ei în cereale comerciale nu este mai mică, ci și mai mare, și mai ales în ultimii ani în condiții nefavorabile de coacere, recoltare, sau influențe ale mediului.

Gluten (grâu moale): clasa cea mai înaltă – 36,00%; clasa I – 32,00%; clasa a II-a – 28,00%; clasa a III-a – 23,00%; Clasa a IV-a – sub 23.00 până la 18.00%.

Gluten (grâu dur): clasa I – 28,00%; clasa a II-a – 25,00%; Clasa a III-a – 22,00%.

Calitatea glutenului este influențată și de condițiile de cultivare a grâului, gradul de maturitate a boabelor, deteriorarea prin îngheț, insecte etc., așa că poate varia foarte mult: de la 0 la 150 de unități. IDK și este împărțit în 5 grupuri. Calitatea boabelor de grâu depinde nu numai de cantitatea și calitatea proteinelor din gluten, ci și de starea complexului de carbohidrați-amilază al boabelor, care poate fi relevată de indicatorul numărului în scădere. Acest indicator are o înaltă semnificație tehnologică în acele zone de producție comercială de cereale în care germinarea lui are loc adesea. Când boabele încolțesc, amidonul se descompune și se transformă parțial în zaharuri, eliberând umiditate. În același timp, activitatea amilolitică a boabelor crește, proprietățile sale se deteriorează foarte mult, ceea ce aduce probleme speciale brutarilor. Calitatea pâinii coapte prin prelucrarea unor astfel de cereale este adesea nestandard: crusta este flăcătoare, pesmetul este de culoare gri, se simte umedă la atingere, se frământă și are un miros de malț. Numărul de scădere a boabelor de grâu poate varia de la 60 la 600 s sau mai mult. Pâinea se dovedește standard când numărul de scădere este de cel puțin 150 s.

Boabele de grâu se clasifică: după conținutul de umiditate: uscat – 14,0%; uscăciune medie – 14,1-15,5%; umed – 15,6-17,0%; brut – 17,0% Prin contaminare: curat – până la 1,0%; puritate medie – de la 1,1 la 3,0%; buruieni – peste 3,0%. Caracteristicile boabelor de grâu Calitatea cerealelor și a produselor sale prelucrate este reglementată de standarde. GOST 13586.2 - 81 stabilește clasificări pentru cerealele recoltate pentru toate culturile - împărțirea în tipuri, subtipuri în funcție de diferite caracteristici: culoare, dimensiune, formă etc., precum și norme de bază (calculate) și restrictive.

Standardele de bază de calitate sunt acele standarde pe care cerealele trebuie să le îndeplinească pentru a primi prețul complet de achiziție pentru ele. Acestea includ umiditatea (14-15%), impuritățile de cereale și buruieni (1-3%), natura - în funcție de cultură și zona de creștere. Dacă boabele sunt mai bune decât standardele de bază de calitate în ceea ce privește umiditatea și contaminarea, atunci furnizorul primește o primă monetară. Pentru conținutul în exces de umiditate și contaminarea cerealelor în comparație cu standardele de bază de calitate, se fac reduceri corespunzătoare din prețul și greutatea cerealelor.

Standardele restrictive de calitate sunt cerințele maxime admise pentru cereale, mai mici decât cele de bază, sub care poate fi acceptată cu o anumită ajustare de preț.

În funcție de calitate, boabele oricărei culturi sunt împărțite în clase. Împărțirea se bazează pe compoziția standard, caracteristicile organoleptice, conținutul de impurități și indicatori speciali de calitate. Pentru cerealele destinate producerii de produse alimentare pentru copii sunt stabilite cerințe separate, mai stricte.

Pentru a caracteriza calitatea cerealelor se folosesc următorii indicatori: generali (referitor la boabele tuturor culturilor); special (utilizat pentru boabele anumitor culturi); indicatoare de siguranta.

Indicatorii generali de calitate includ pe cei obligatorii care sunt determinați în orice lot de cereale din toate culturile: semne de prospețime (aspect, culoare, miros, gust), infestare cu dăunători, umiditate și contaminare.

La special, sau vizat , Acestea includ indicatori de calitate care caracterizează proprietățile tehnologice (de consum) ale cerealelor. Această grupă include caracterul sticlos (grâu, orez), natura (grâu, secară, orz, ovăz), numărul de scădere (grâu, secară), cantitatea și calitatea glutenului brut (grâu), gradul de film și randamentul curat al miezului (cereale), viabilitatea ( orz de malţ). La grâu se determină și conținutul de boabe mici, rezistente la îngheț și boabe deteriorate de insecta țestoasă.

Vitreozitate b caracterizează structura bobului, poziția relativă a țesuturilor, în special granulele de amidon și substanțele proteice, și puterea conexiunii dintre acestea. Acest indicator este determinat prin transiluminare cu un diafanoscop și numărarea numărului de boabe (în %) de consistență sticloasă, semi-vitrioasă, făinoasă. În boabele sticloase, granulele de amidon și substanțele proteice sunt împachetate foarte strâns și au o conexiune puternică, nu rămân microlapune între ele. În timpul zdrobirii, astfel de cereale se împarte în particule mari și aproape nu produc făină. Există microlapune în boabele făinoase, care conferă endospermului slăbire, iar atunci când sunt privite printr-un diafanoscop, ele împrăștie lumina, determinând boabele să fie opace. Standardele pentru cereale prevăd determinarea sticlozității grâului. Natura - masa unui anumit volum de cereale. Depinde de mărimea și densitatea boabelor, de starea suprafeței sale, de gradul de umplere, de fracția de masă a umidității și de cantitatea de impurități. Natura este determinată folosind o purka cu o greutate în scădere. Boabele cu valori mari ale naturii sunt caracterizate ca fiind bine dezvoltate, conținând mai mult endosperm și mai puține coji. Când natura grâului scade cu 1 g, randamentul făinii scade cu 0,11% și cantitatea de tărâțe crește. S-a stabilit o relație între natura și cantitatea de endosperm. Natura diferitelor culturi are valori diferite, de exemplu, natura grâului este de 740–790 g/l; secară – 60–710; orz – 540–610; ovăz – 460-510 g/l., .

Numărul în scădere caracterizează starea complexului carbohidrat-amilază și permite să se judece gradul de germinare a cerealelor. Când boabele încolțesc, o parte din amidon se transformă în zahăr, în timp ce activitatea amilolitică a boabelor crește, iar proprietățile de coacere se deteriorează brusc. Cu cât indicatorul este mai mic, cu atât este mai mare gradul de germinare a cerealelor. Viteza de cădere de pe tija de amestecare prin amestecul de apă-făină determină numărul de cădere. Acest indicator este standardizat pentru grâu și formează baza pentru împărțirea secară în clase.

Gluten (determinat numai la grâu) este un complex de substanțe proteice din cereale care, atunci când sunt umflate în apă, formează o masă elastică coeziune. Făina de grâu cu conținut ridicat de gluten poate fi folosită la coacere singură sau ca ameliorator pentru soiurile slabe de grâu.

Indicatorii de siguranță includ conținutul de elemente toxice, micotoxine și pesticide, impurități nocive și radionuclizi, care nu ar trebui să depășească nivelurile permise conform SanPiN.

Mărimea este determinată de dimensiunile liniare - lungime, lățime, grosime. Dar, în practică, grosieritatea este judecată de rezultatele cernerii cerealelor prin site cu găuri de anumite dimensiuni și forme. Boabele mari, bine umplute, oferă un randament mai mare de produse, deoarece conțin relativ mai mult endosperm și mai puține coji. Dimensiunea boabelor poate fi caracterizată printr-un indicator specific - greutatea a 1000 de boabe, care este calculată pe substanța uscată. Cerealele sunt împărțite în mari, medii și mici. De exemplu, pentru grâu, masa a 1000 de boabe variază de la 12 la 75 g Boabele mari au o masă mai mare de 35 g, cele mici - mai puțin de 25 g.

Uniformitate determinată concomitent cu grosimea prin cernere pe site și exprimată în procente pe baza celui mai mare reziduu de pe una sau două site adiacente. Pentru prelucrare, este necesar ca boabele să fie nivelate și omogene.

Densitatea cerealelor și a părților sale depinde de compoziția lor chimică. Un boabe bine coapte are o densitate mai mare decât una necoaptă, deoarece amidonul și mineralele au cea mai mare densitate.

Caracteristicile compoziției chimice a boabelor de grâu Pe lângă indicatorii semnificativi din punct de vedere tehnologic care asigură obținerea unui standard magnific pâine de grâu, o caracteristică importantă a bobului de grâu comercial este valoarea sa nutritivă. Cea mai importantă substanță din boabele de grâu este proteinele. Conținutul său în boabe de grâu este în medie: în grâul moale de iarnă – 11,6; în primăvară moale - 12,7; în solid – 12,5 cu fluctuații de la 8,0 la 22,0%.

Cu un conținut scăzut de proteine ​​totale (sub 11%) în grâu, se formează o cantitate insuficientă de proteine ​​din gluten. Cel mai important lucru din boabele de grâu este proteina din gluten, care determină proprietățile tehnologice ale boabelor și ale făinii produse din acesta. Doar cu o cantitate mare de gluten crud (25% și peste) și de bună calitate poți obține o pâine pufoasă, gustoasă și sănătoasă. Capacitatea unică a proteinelor din gluten de a forma un complex numit gluten a predeterminat rolul principal al grâului în rândul tuturor culturilor de cereale.

Glutenul este un gel elastic insolubil în apă, format prin amestecarea boabelor de grâu sau a făinii măcinate cu apă, al cărei conținut proteic este de 98%, o cantitate mică de carbohidrați, lipide și minerale. Glutenul crud conține 64-66% apă.

Cea mai mare parte a boabelor de grâu sunt carbohidrați. Ele joacă un rol energetic important în alimentația umană. În boabele de grâu, carbohidrații sunt reprezentați în principal de amidon, care în medie 54% în boabele de grâu, variind de la 48 la 63%. Tot amidonul este concentrat în endosperm. Pe lângă amidon, boabele de grâu conțin zahăr ca carbohidrat. Într-un bob de grâu normal, complet, conținutul de zahăr variază de la 2 la 7%. Zahărul este prezent în principal în embrion și, de asemenea, în părțile periferice ale endospermului. Este folosit de cereale în prima perioadă de germinare.

Fără prezența zaharurilor în boabele de grâu și în produsele sale prelucrate, în special în făină, dezvoltarea drojdiei și a bacteriilor lactice în timpul preparării aluatului ar fi imposibilă.

Boabele de grâu conțin și alți carbohidrați. De exemplu, fibre. Conținutul său în boabe de grâu este în medie de 2,4%, variind de la 2,08 la 3,0%.

Fibrele fac parte din peliculele florale și din pereții celulari ai membranelor. Avand o rezistenta mecanica mare, fibra nu se dizolva in apa si nu este absorbita de organism. Prin urmare, atunci când se prelucrează boabele de grâu în făină, principala sarcină a tehnologilor este de a îndepărta cojile.

În același timp, fibrele din boabele de grâu joacă un rol semnificativ în digestie: reglează funcția motrică a intestinelor, contribuind astfel la reducerea bolilor cardiovasculare și prevenirea obezității umane. În acest sens, tărâțele obținute prin măcinarea boabelor de grâu sunt folosite ca medicament.

Grăsimile și lipidele constituie în medie 2,1% în boabele de grâu, variind de la 0,6 la 3,04%. Grăsimile din boabele de grâu moale și dur sunt concentrate în principal în stratul de germeni și aleuronă și afectează negativ siguranța boabelor, deoarece sunt instabile în timpul depozitării. Sub influența enzimelor, ele sunt descompuse de apă pentru a forma acizi grași liberi, care sunt oxidați în peroxizi și hidroperoxizi. Ca urmare, poate apărea râncezirea grăsimii, astfel încât germenul este îndepărtat în timpul producției de făină. Principalii indicatori ai calității boabelor de grâuÎn funcție de semnificație, indicatorii de calitate a boabelor de grâu sunt împărțiți în trei grupuri:

− Indicatori obligatorii pentru toate loturile de cereale. Indicatorii acestui grup sunt determinați în toate etapele de lucru cu cereale, începând de la formarea loturilor în timpul recoltării și includ: semne de prospețime și maturitate a cerealelor (aspect, miros, gust), infestarea cu dăunători a stocurilor de cereale, umiditate și impuritate. conţinut.

− Indicatori obligatorii la evaluarea loturilor de cereale pentru un anumit scop. Un exemplu de indicatori standardizați ai cerealelor sau semințelor unor culturi este natura grâului, secară, orz și ovăz. Indicatorii specifici ai calității grâului (vitroozitatea, cantitatea și calitatea glutenului crud) joacă un rol important.

− Indicatori suplimentari de calitate. Sunt verificate in functie de necesitate. Uneori ei definesc complet compoziție chimică cereale sau conținutul anumitor substanțe din ele, dezvăluie caracteristicile speciei și compoziția numerică a microflorei, sărurile metalelor grele etc.

Principalii indicatori ai calității cerealelor: umiditate, prospețime, contaminare. Umiditatea boabelor se referă la cantitatea de apă higroscopică (liberă și legată) din acesta, exprimată ca procent din greutatea boabelor împreună cu impuritățile. Determinarea acestui afișaj este obligatorie atunci când se evaluează calitatea fiecărui lot de cereale.

Conținutul de apă din boabele principalelor culturi de cereale este standardizat prin condiții de bază și variază între 14-17% în funcție de zona de producție. Dacă conținutul de apă din boabe depășește norma stabilită, atunci la achiziție se fac reduceri de greutate (procent pentru procent) și se percepe o taxă de uscare de 0,4% din prețul de achiziție pentru fiecare procent de umiditate îndepărtat. Dacă conținutul de umiditate al cerealelor este sub standardele de bază, se percepe o creștere a greutății corespunzătoare. Standardele prevăd patru condiții de umiditate (în %): uscat -13 - 14, mediu - uscat - 14,1 - 15,5; umed – 15,6 – 17 și umed – peste 17. Pe depozitare pe termen lung Numai cerealele uscate sunt potrivite.

Exemplu: Standardele de bază pentru grâu în regiunea Moscovei sunt de 15%. Punctul de primire a cerealelor a primit două loturi de grâu: unul cu un conținut de umiditate de 19%, iar celălalt - 13%. Pentru primul lot abaterea de la bază este de 4%, pentru al doilea – 2%. În primul caz, reducerea la greutatea cerealelor va fi de 4%, iar 1,6: din prețul de achiziție va fi reținută în al doilea caz, va fi supusă plății și o primă de greutate de 2%.

Prospețimea cerealelor include (gust, culoare, miros).

După culoare, strălucire, miros și uneori gust, puteți judeca calitatea sau natura defectelor dintr-un lot de produse.

Starea lotului ne permite să judecăm stabilitatea boabelor în timpul depozitării și caracteristicile acestuia în timpul procesării, în cele din urmă, ele caracterizează într-o oarecare măsură compoziția chimică a boabelor și, prin urmare, valoarea nutritivă, furajeră și tehnologică;

Culoarea boabelor poate fi afectată de: capturarea pe viță de vie de îngheț, capturarea de vânturi uscate, deteriorarea boabelor de către insecta țestoasă, încălcarea condițiilor de uscare termică.

Boabele cu o culoare schimbată sunt clasificate drept impurități de cereale.

Miros de cereale. Cerealele proaspete au un miros specific. Un miros străin indică o deteriorare a calității boabelor: mucegăit, malț, mucegăit, usturoi, pelin, putred.

Gust de cereale. Gustul cerealelor normale este slab. Cel mai adesea este proaspăt. Gusturile necaracteristice pentru cereale sunt: ​​dulce - apar în timpul germinării; amar - datorită prezenței particulelor de plante de pelin în masa cerealelor; acru – simțit când se dezvoltă mucegai pe boabe.

Contaminarea cerealelor se referă la cantitatea de impurități identificate într-un lot de cereale pentru alimente, furaje și în scopuri tehnice, exprimată ca procent din masă, numită contaminare. Impuritățile reduc valoarea lotului, deci sunt luate în considerare la calcularea cerealelor.

Multe impurități, în special de origine vegetală, în perioada de recoltare și de formare a masei de cereale pot conține semnificativ mai multă umiditate decât boabele culturii principale. Ca urmare, ele contribuie la o creștere nedorită a activității proceselor fiziologice. În loturile de cereale înfundate, procesul de autoîncălzire are loc mult mai ușor și se dezvoltă mai rapid. Impuritatea cerealelor include boabele defecte ale culturii principale: sever subdezvoltate - slabe, deteriorate de îngheț, încolțite, rupte (de-a lungul și peste tot, dacă sunt lăsate Impuritățile sunt împărțite în două grupe: cereale și buruieni).

Impuritățile cerealelor includ astfel de componente de cereale (mai mult de jumătate din boabe), deteriorate de dăunători (cu endosperm neafectat), întunecate în timpul autoîncălzirii sau uscării; În grâu, aceasta include și boabele deteriorate de insecta țestoasă. În culturile peliculoase, impuritățile cerealelor includ boabele decojite (eliberate de pelicula de flori), deoarece sunt puternic zdrobite în timpul procesării cerealelor principale.

În timpul evaluării, boabele din alte plante cultivate pot fi incluse atât în ​​amestecul de cereale, cât și în buruiană. Ele sunt ghidate de două criterii. În primul rând, dimensiunea boabelor de impurități. Dacă impuritatea diferă semnificativ de cultura principală în mărime și formă, atunci aceasta va fi îndepărtată la curățarea boabelor, prin urmare o astfel de cultură este clasificată drept impuritate de buruieni. De exemplu, mei sau mazăre în grâu. În al doilea rând, posibilitatea utilizării amestecului în scopul propus al culturii principale. Dacă un amestec produce un produs, deși oarecum mai prost ca calitate decât cultura principală, atunci acesta ar trebui clasificat ca o fracție de aditiv de cereale. Dacă reduce drastic calitatea produsului procesat, atunci este clasificat drept contaminant.

Impuritățile buruienilor sunt împărțite în mai multe fracții, diferite ca compoziție. Impuritățile minerale – praful, nisipul, pietricelele, bucățile de zgură etc. sunt extrem de nedorite, deoarece adaugă făinii crocante, făcând-o nepotrivită consumului; impuritate organică - bucăți de tulpini, frunze, glume etc.; boabe stricate ale culturii principale și alte plante cultivate cu consum complet de dăunători sau endospermul întunecat; semințe de plante cultivate care nu sunt incluse în amestecul de cereale; semințe de buruieni cultivate pe câmpuri cu plante cultivate. , . La evaluarea cerealelor, semințele de buruieni sunt împărțite în mai multe grupuri: ușor de separat. greu de separat, cu miros neplăcut și otrăvitor. Semințele de floarea de colț, brom de secară, iarba de grâu, hrișcă de răspândire și bindweed etc. sunt ușor separate de majoritatea culturilor; este greu de separat (apropiat ca mărime și formă de anumite plante cultivate) semințele de ovăz sălbatic de ovăz, grâu și secară, ridiche sălbatică și hrișcă tătariană de hrișcă și grâu, peri albaștri de mei, mei sălbatic și curmak din orez; Buruienile cu miros neplăcut includ pelinul, trifoiul dulce, ceapa sălbatică și usturoiul, coriandru etc.

Semințele de buruieni otrăvitoare sunt deosebit de nedorite în masa cerealelor. În această grupă se numără și cocoșul, care este distribuit pe aproape întregul teritoriu al țării. Semințele sale conțin licozidă agrospermină, care are un gust amar și efect narcotic. Bitterweed (Sophora foxtail) nu numai că are semințe otrăvitoare și amare, ci întreaga plantă este otrăvitoare.

Ergotul afectează cel mai adesea secara și mult mai rar alte boabe. În masa de cereale, ergotul se găsește sub formă de scleroți (mieliu) - coarne negre-violete, lungi de 5 - 20 mm. Toxicitatea ergotului se datorează conținutului de acid lisergic și derivații săi - ergozină, ergotamină și altele, care au un efect vasoconstrictor puternic. Această proprietate a ergotului este folosită în medicină pentru a produce medicamente care opresc sângerarea.

În masa boabelor se prezintă sub formă de fiere care au o formă neregulată, mai scurtă și mai lată decât boabele, fără șanțuri, coaja este groasă, suprafața este tuberoasă, culoarea este maro. Galla este de 4-5 ori mai ușoară decât boabele de grâu.

În interiorul galelor există până la 15 mii de larve de anghilă care pot rămâne viabile până la 10 ani. Un amestec semnificativ de fiere afectează calitățile de coacere a boabelor și conferă pâinii un gust și un miros neplăcut.

Boabele deteriorate de insecta țestoasă, un dăunător de câmp care atacă cel mai adesea grâul de toamnă, dar se hrănește și cu alte boabe. La locul puncției, rămâne un punct întunecat, înconjurat de o pată clar definită de coajă albicioasă și încrețită, endospermul de la locul mușcăturii se sfărâmă atunci când este apăsat. Bug-ul lasă enzime proteolitice foarte active în boabe. Grâul puternic, cu un conținut de 3-4% din boabele deteriorate, intră în grupul slab. Glutenul din cereale deteriorate de insecta testoasa se lichefiaza rapid sub influenta acestor enzime. Pâinea coaptă este de volum și porozitate mic, densă, cu suprafața acoperită cu mici crăpături, și fără gust.

Micotoxicoza este infecția cu diferite boli fungice în timpul cultivării, recoltării și încălcării condițiilor de depozitare a cerealelor. Cornul de ergot și corisa menționate anterior sunt exemple de astfel de boli.

Ciupercile din genul Fusarium dăunează boabelor tuturor culturilor, cel mai adesea cerealele adevărate. Infecția are loc în câmp, dar dezvoltarea ciupercilor în depozit se oprește numai atunci când conținutul de umiditate al cerealelor scade la 14%. Cerealele care au iernat pe câmp acumulează adesea o mulțime de toxine de la această ciupercă. Ciupercile din acest gen produc o serie de toxine, inclusiv tricotecene și zearalenona, care provoacă otrăviri severe la oameni și animale. La om, consumul de pâine făcută din făină care conține miceliu Fusarium provoacă otrăvire; similar cu intoxicația: apar amețeli, amețeli, vărsături, somnolență etc. În acest caz, funcția măduvei osoase este slăbită, astfel încât proporția de leucocite din sânge scade brusc. Apoi se dezvoltă amigdalita necrozantă. Cerealele afectate de Fusarium sunt depozitate separat de alimente și cereale furajere și utilizate în scopuri tehnice.

Micotoxinele formează și altele mucegaiuri, care se poate dezvolta la suprafața cerealelor și a produselor sale prelucrate în condiții nefavorabile de depozitare.

Aflatoxinele, care dăunează ficatului și au un efect carcinogen pronunțat, sunt produse de ciupercile din genul Aspergillus (Asp.flavus și Asp. parasiticus). Ochratoxinele sunt produse de ciupercile din genul Penicillium.

Ochratoxinele dăunează și ficatului și sunt cancerigene. Multe alte mucegaiuri pot produce, de asemenea, toxine. Până în prezent, peste 100 de micotoxine au fost izolate și studiate; Sunt rezistente la temperaturi, acizi sau agenți reducători folosiți în timpul prelucrării cerealelor. Prin urmare, cel mai fiabil mod de a vă proteja împotriva lor este Produse alimentare este de a preveni formarea cerealelor.

Boabele deteriorate de auto-încălzire și încălcări ale condițiilor de uscare sunt, de asemenea, considerate defecte.

Indicatorii calității boabelor pentru un anumit scop sunt: ​​natura bobului de grâu, sticlozitatea, glutenul.

Natura boabelor se înțelege ca fiind masa unui anumit volum de boabe sau masa a 1 litru de boabe, exprimată în grame, sau masa a 1 g/l de boabe, exprimată în kilograme. Natura este de mare importanță, deoarece caracterizează indirect unul dintre principalii indicatori - calitatea boabelor.

Implinirea cerealelor este de mare importanță tehnologică și îi caracterizează valoarea nutritivă.

Mărimea boabelor este influențată de: forma boabelor, rugozitatea suprafeței, impuritățile din masa boabelor, umiditatea.

La vânzarea cerealelor cu o cantitate mai mare decât cea prevăzută de standardele de bază, fermele primesc o primă la prețul de achiziție în valoare de 0,1% pentru fiecare 10 g/l, iar pentru o cantitate mai mică se acordă o reducere de aceeași cantitate. comparativ cu baza.

Natura boabelor afectează utilizarea capacității de depozitare.

De exemplu: un lot de grâu cu o greutate de 300 de tone cu un volum de 800 g/l are un volum de masă de cereale de 300/0,80=375 m 3, un al doilea lot de 300 de tone cu un volum de 730 g/l are o masă de boabe. volum de 300/0,73=411 m 3. În consecință, volumul de masă de cereale de grâu de calitate scăzută este cu 36 m3 mai mare și va fi necesară o capacitate mare de depozitare pentru depozitarea acestui lot.

Sticlozitatea cerealelor este unul dintre cei mai importanți indicatori ai calității cerealelor. Conceptul de „vitroză” se bazează pe percepția vizuală a aspectului boabelor, datorită consistenței sale, adică a densității de împachetare a boabelor de amidon în endosperm și cimentarea acestora de către proteinele cerealelor. Consistența boabelor de grâu dur este de obicei sticloasă, în timp ce boabele de grâu moale variază, în funcție de varietate, de factori geografici și de sol, de tehnologia agricolă etc.

3. Glutenul este un complex de substanțe proteice din cereale care, la umflarea în apă, formează o masă elastică.

Glutenul determină capacitatea de reținere a gazelor a aluatului, îi creează baza mecanică și determină structura pâinii coapte. Conținutul de gluten brut din boabele de grâu variază de la 5 la 36%.

Toți indicatorii de calitate a grâului de mai sus sunt obligatorii pentru conformitatea de către toți producătorii de mărfuri în conformitate cu documentația de reglementare.

Implementarea controlului de laborator asupra calității cerealelor acceptate pentru depozitare

Pâinele cu cereale sunt materii prime stabile la depozitare în condiții adecvate. Cea mai mare parte a cerealelor este depozitată în lifturi - grânare mari, complet mecanizate. Rezervoarele de depozitare a cerealelor sunt cilindri siloz poziționați vertical din beton armat cu un diametru de 6 - 10 m și o înălțime de 15 - 30 m. Partea superioară este prevăzută cu un orificiu pentru încărcarea cerealelor, partea inferioară se termină cu un con gaura pentru descărcare. Termocuplurile sunt instalate în interiorul silozurilor la o distanță de 1 m unul de celălalt în înălțime pentru a determina temperatura movilei de cereale depozitate. Firele termocuplului sunt conectate la o singură telecomandă, iar operatorul care monitorizează siguranța produsului poate afla în orice moment temperatura masei de cereale în aproape orice punct din siloz. În plus, fiecare siloz este echipat cu o instalație de ventilație activă - un dispozitiv pentru suflarea aerului prin grosimea cerealelor depozitate. După analiza de laborator, boabele care ajung la lift sunt combinate în greutate în loturi mari corespunzătoare capacității silozului (de la 300 de tone la 15 mii de tone). În același timp, nu este permisă amestecarea cerealelor aparținând diferitelor tipuri și subtipuri, deoarece au proprietăți de coacere diferite. Nu puteți amesteca cereale care au un conținut diferit de umiditate și contaminare. Separat de boabele sănătoase, boabele infectate cu dăunători de hambar și cerealele defecte - ucise de îngheț, încolțite, smuț, pelin etc. - sunt depozitate și prelucrate.

Masa de cereale este curățată de impuritățile străine imediat după ce intră în grânare. Semințele de buruieni, organele vegetative ale plantelor au umiditate mai mare, mirosul de buruieni mirositoare este parțial adsorbit de boabe și cu cât sunt mai mult în contact, cu atât boabele se pot strica mai mult. În plus, nu este fezabil din punct de vedere economic să cheltuiți energie suplimentară pentru uscarea impurităților și să ocupați volume de stocare cu stocarea acestora.

Cu toate acestea, purificarea completă a masei de cereale de impurități nu se realizează la lifturi, aceasta este efectuată de întreprinderile de procesare. Uscarea cerealelor este o operațiune tehnologică critică înainte de depozitare. Uscarea cerealelor cu aer cald și uscat oferă rezultate optime. Cu toate acestea, uscarea cu aer amestecat cu gazele de ardere este mai economică. În acest caz, calitatea cerealelor va depinde în mare măsură de tipul de combustibil. Nu este recomandat să folosiți lemn de foc care conferă un miros de fum boabelor. Cărbunele, în special cei care conțin mult sulf, atunci când este ars, formează dioxid de sulf, care poate fi parțial absorbit de cereale și poate deteriora calitatea glutenului. În plus, gazele de ardere generate în timpul arderii cărbunelui conțin o cantitate crescută de hidrocarburi aromatice policiclice, în special benzopiren, care are proprietăți cancerigene. Tipurile optime de combustibil care nu poluează cerealele cu benzopiren sunt produsele petroliere și gazele.

Temperatura boabelor în timpul uscării nu trebuie să depășească 45 °C Supraîncălzirea boabelor duce la o deteriorare a calității glutenului, până la denaturarea completă a acestuia.

Într-o singură etapă de uscare, mai mult de 3 - 3,5% din umiditate nu poate fi îndepărtată din boabele foarte umede, astfel încât boabele cu un conținut de umiditate de peste 17,5 - 18% sunt uscate în mai multe etape. Pauzele dintre etapele de uscare sunt necesare pentru a redistribui umiditatea din părțile interne ale boabelor la suprafață, în caz contrar straturile de suprafață ale bobului se sparg, ceea ce duce la deteriorarea termenului de valabilitate, iar randamentul și calitatea produsului finit sunt reduse. După uscare, conținutul de umiditate al cerealelor nu trebuie să depășească 14%.

Liftul este dotat cu un laborator care evaluează calitatea cerealelor; un turn de lucru, unde se concentrează echipamentele de curățare și uscare a cerealelor, precum și o instalație de primire și distribuire a cerealelor.

Calitatea cerealelor acceptate în lifturi și depozite este monitorizată sistematic: temperatura boabelor, temperatura aerului exterior, culoarea boabelor, prezența stocurilor de cereale dăunătoare.

Temperatura cerealelor din silozurile liftului este măsurată prin instalații la distanță (DKTE). Vara, temperatura cerealelor depozitate nu trebuie să depășească +5 - +10 ° C.

Temperatura din depozite și amplasamente este măsurată cu ajutorul tijelor termice și a sondelor de temperatură. Fiecare depozit este împărțit în secțiuni de aproximativ 100 m2. Fiecărei secțiuni i se atribuie propriul său număr permanent. Fiecare secțiune ar trebui să aibă de la 3 până la 5 tije termice. Tijele sunt instalate pe diferite niveluri: superior – la o adâncime de 30-70 cm; în cea inferioară – 30-50 cm de podea.

Înălțimea erupției cutanate în depozite și grămezi nu trebuie să depășească 1,5-2,0 metri. După fiecare măsurătoare, tijele sunt deplasate în interiorul secțiunii la o distanță de 2 metri față de punctul anterior, modificând nivelul de imersie.

Odată cu debutul primăverii, este necesar să se verifice temperatura stratului superior de cereale din partea de sud a depozitului. Când temperatura crește rapid, boabele trebuie răcite urgent. Efectuați ventilație activă.

Verificarea semințelor pentru infestarea cu dăunători a stocurilor de cereale se efectuează la temperaturi sub +5°C - o dată pe lună; peste +5°C – de 2 ori pe lună. GOST 12586.4-83

Infestarea se verifică strat cu strat, fiecare cavitate separat. Dacă se găsesc dăunători, este urgent să se ia măsuri pentru distrugerea acestora: se efectuează degazarea și aerarea.

Gradul de contaminare se determină la 1 kg de boabe. Căpușele sunt văzute pe sticlă neagră, gândacii pe o suprafață albă.

La depunerea semințelor de cereale și a diferitelor culturi pentru depozitare, precum și după curățare (prin separatoare), uscare, ventilație activă și înainte de expediere, se efectuează o analiză tehnologică completă: umiditate, contaminare, indicatori organoleptici (miros, culoare, gust), greutate naturală, puritate. Germinarea semințelor depozitate este determinată de CFL - cel puțin o dată la 3 luni.

Rezultatele tuturor observațiilor sunt înregistrate în reviste speciale privind calitatea cerealelor și prelucrarea acestuia. De asemenea, liftul ar trebui să aibă plăci de siloz care să ilustreze diagrame ale silozurilor și buncărelor turnului liftului. Tabloul indică: cultura, data ouatării, clasa, ce fel de tratament a fost efectuat. Înainte de a primi cereale, toate liniile de recepție ale întreprinderii trebuie să fie în stare bună și pregătite pentru lucru: toate echipamentele de cântărire și instrumentele de cântărire trebuie testate; dispozitivele, mecanismele, mașinile și dispozitivele de descărcare trebuie să corespundă tipului și dimensiunii Vehicul; silozurile sunt inspectate, curatate, dezinfectate pentru a primi o noua recolta; uscătoarele de cereale și mașinile de curățat sunt revizuite.

Un plan pentru primirea și plasarea cerealelor din noua recoltă de-a lungul tuturor liniilor tehnologice ale întreprinderii este întocmit cu cel puțin o lună înainte de începerea recoltării. Pe toată perioada de depozitare a cerealelor se efectuează monitorizări sistematice asupra calității și stării fiecărui lot: temperatură, umiditate, contaminare, miros, culoare etc. Pentru măsurarea temperaturii cerealelor, instalații electrotermice pentru controlul temperaturii stației de tip M-5 sunt folosite. Temperatura cerealelor din depozite se măsoară cu ajutorul tijelor de temperatură cu un termometru tehnic.

Pentru a determina umiditatea cerealelor în timpul vânzărilor și procesării post-recoltare, se folosește un umidificator VP-4.

Pentru a monitoriza temperatura cerealelor în depozite, suprafața sa este împărțită în mod convențional în secțiuni cu o suprafață de aproximativ 200 m² și trei tije termice sunt instalate la trei niveluri. După următoarea măsurare, acestea sunt mutate într-un model de șah cu 2 metri în secțiune. În silozurile liftului, temperatura cerealelor este măsurată cu ajutorul telecomenzii folosind o unitate DCTE.

Temperatura boabelor este verificată în boabele proaspăt recoltate; uscat și mediu uscat – 1 dată la 5 zile; în condiții umede și umede – zilnic.

Pentru restul boabelor: uscat și mediu uscat – o dată la 15 zile; în condiții umede și umede - 1 dată la 5 zile.

Momentul inspecției este stabilit de tehnicienii de laborator și supraveghetorii de șantier, în funcție de cea mai ridicată temperatură, găsit în straturi de movilă de cereale. La depozitarea cerealelor pentru depozitare, se efectuează o analiză tehnică completă o dată pe lună folosind o probă medie dintr-un lot omogen, care se păstrează timp de 1 lună de la data analizei pentru control.

Verificarea infestarii cu dăunători a stocurilor de cereale la o temperatură a cerealelor de +5° și mai mică se efectuează o dată pe lună; peste +5° – de 2 ori pe lună.

Rezultatele tuturor observațiilor sunt înregistrate în jurnale de laborator.

Procedura și metodele de efectuare a examinării boabelor de grâu

Temeiul legal pentru efectuarea examinării este Legea federală „Cu privire la protecția drepturilor consumatorilor”. „Legea privind protecția drepturilor consumatorilor” reglementează procedura de efectuare a examinărilor și perioada de efectuare a examinărilor bunurilor. Legiuitorul stabilește că examinarea bunurilor în conformitate cu alin. 5 al art. 18 din lege se realizează în termenele stabilite de art. 20, 21 și 22 din prezenta lege pentru a îndeplini cerințele relevante ale consumatorilor. Anterior, o concluzie similară a rezultat dintr-o interpretare cuprinzătoare a cerințelor Legii de astăzi, o indicare directă a momentului examinării elimină disputele inutile pe această problemă; În cazul în care se solicită înlocuirea bunurilor, examinarea trebuie efectuată de către vânzător în termen de cel mult 20 de zile, pentru rezilierea contractului și rambursarea banilor - 10 zile de la data prezentării cererii specificate. Consumatorul are dreptul de a fi prezent la examinarea bunurilor și, în caz de dezacord cu rezultatul acesteia, de a contesta în instanță încheierea unei astfel de examinări. Dorința dvs. de a participa la examinare trebuie să fie declarată într-o declarație scrisă atunci când prezentați cererea dvs. vânzătorului atunci când transferați bunuri de calitate necorespunzătoare. , Expertiză (din franceză espertise, din latinescul espertus - cu experiență) - un studiu de către un expert specialist al oricăror probleme, a căror soluție necesită cunoștințe speciale în domeniul științei, tehnologiei, economiei, comerțului etc.

Expertiza este un studiu independent al subiectului de expertiză (produs), realizat de un specialist (expert) competent pe baza unor fapte obiective pentru a obține o soluție fiabilă a problemei. Și anume, verificarea conformității lotului primit cu termenii contractului/acordului în ceea ce privește cantitatea, calitatea, ambalarea și etichetarea mărfurilor; determinarea nivelului de calitate al unui produs pe baza proprietăților consumatorului și/sau a nivelului defectelor; identificarea cauzelor defectelor și/sau a procentului de reducere a calității pe baza prezenței defectelor; identificarea mărfurilor etc. Scopul examinării mărfurilor boabelor de grâu este obținerea de noi informații despre caracteristicile fundamentale ale produsului sub forma unei opinii de expert, care nu poate fi obținută prin metode obiective, dar este necesară pentru luarea anumitor decizii. Scopul examinării mărfii trebuie formulat de inițiatorul acesteia, adică de client, ținând cont de problema apărută. Expertul trebuie să rezolve o serie de probleme speciale și generale pentru a atinge scopul.

Obiectivele generale sunt:

Stabilirea motivelor pentru efectuarea examinării; stabilirea cerințelor pentru obiectul și condițiile examinării;

Formularea întrebărilor la care trebuie să se răspundă în urma examinării;

Cercetarea obiectului de examinare;

Analiza și evaluarea datelor obținute în timpul examinării pentru a întocmi o concluzie; documentarea rezultatelor examenului.

Examinarea mărfurilor se confruntă cu sarcini foarte specifice, care sunt formulate ținând cont de caracteristicile obiectului examinat:

determinarea gradului de noutate a produsului, competitivitate etc.;

determinarea conformității calității mărfurilor cu standardele de stat în vigoare, termenii contractuali dintre furnizor (vânzător) și consumator (cumpărător).

Examinarea identifică deficiențe în calitatea bunurilor, lucrărilor, serviciilor, precum și motivele apariției acestora. Pentru a efectua orice examinare a mărfurilor, experții trebuie să folosească, în primul rând, documente de reglementare privind standardizarea și certificarea. La efectuarea unei examinări, experții trebuie să fie ghidați de Codul civil al Federației Ruse (articolele 465, 466, 483, 521). În primul rând, expertul trebuie să se familiarizeze cu toate documentele de reglementare privind metrologie, comerț, medicină veterinară, salubritate și igienă.

Examinarea calității boabelor se efectuează pe baza determinării indicatorilor organoleptici și analitici, folosind metodele prevăzute în standardele de stat. Determinarea indicatorilor organoleptici se efectuează conform GOST R 52554− 2006 „Grâu, condiții tehnice”, GOST 10967− 90 „Determinarea mirosului și a culorii”. Clasa sau tipul de cereale este determinat de cea mai slabă valoare a unuia dintre indicatorii de calitate a cerealelor. Standardele pentru cereale stabilesc și norme restrictive în funcție de scop; în scopuri alimentare, prelucrare în cereale, făină și pentru producția de hrană pentru animale.

Culoarea și aspectul sunt determinate prin examinarea unui eșantion pentru a stabili tipul (cultura) de cereale, tipul acestuia și, parțial, pentru a identifica starea acestuia. Boabele sunt proaspete, în mod normal coapte, recoltate și depozitate în condiții favorabile, au o culoare bine definită caracteristică unei culturi, tip, soi dat și o suprafață netedă și lucioasă. Boabele care au fost înmuiate și umezite sunt de obicei mate și albicioase, în timp ce boabele de recolte peliculoase sunt întunecate. Boabele stricate sunt clar întunecate, neuniforme, uneori cu pete de mucegai la suprafață. Culoarea și aspectul sunt cel mai bine determinate în lumină difuză, comparând proba de testat cu mostre care sunt normale pentru boabele unei anumite culturi și tip.

Mirosul de cereale depinde de substanțele volatile pe care le conține. Sunt foarte puține în cereale normale și mirosul boabelor abia se observă. Mirosul boabelor se modifică din două motive: fie ca urmare a stricarii acestuia (autoîncălzire, putrezire, mucegai), fie ca urmare a absorbției de către boabe a substanțelor străine mirositoare. Următoarele mirosuri sunt considerate anormale și nu sunt caracteristice cerealelor cu drepturi depline: malț - apare ca urmare a autoîncălzirii boabelor și uscării ulterioare. Mirosul de boabe putrede amintește foarte vag de mirosul de malț, adică de boabe încolțite și uscate; mucegaiul – apare ca urmare a alterării și descompunerii substanțelor cereale, precum și atunci când este depozitat în încăperi prost aerisite, cu mucegai, unde adsorb substanțele mirositoare eliberate de mucegai; mucegai (fungic) – cauzat de dezvoltarea altor tipuri de mucegaiuri în boabe. Cel mai adesea apare în cereale umede, reci, unde a avut loc mai degrabă mucegaiul decât autoîncălzirea; putrefactiv - cauzat de descompunerea bacteriană a proteinelor din cereale, însoțită de eliberarea de produse de descompunere a proteinelor - skatoli, indoli, mercaptani; străine - mirosuri care apar atunci când boabele adsorb substanțe volatile din mediu inconjurator: Uleiuri esentiale pelin, usturoi, miros de produse petroliere, fum etc.

Orice miros străin este considerat inacceptabil. Pentru a determina mirosul, o cantitate mică de cereale este încălzită prin respirație. Dacă turnați puțină boabe (5−10 g) într-un pahar cu apă fierbinte (60−70°C), închideți-l și lăsați 2−3 minute, apoi scurgeți apa, o veți mirosi mai bine.

Gustul cerealelor normale este slab. De obicei este proaspăt, ușor dulce, uneori cu o aromă specifică boabelor unei anumite culturi. Gustul este determinat prin mestecarea a aproximativ 2 g de boabe macinate pure. Înainte de fiecare determinare, gura este clătită cu apă. Dacă boabele au miros de pelin, atunci este măcinat împreună cu impurități. Cerealele cu gust amar, acru sau clar dulce, precum și cu orice arome străine care nu sunt caracteristice acestui cereal, sunt considerate a fi de proastă calitate. Un gust amar poate rezulta din alterarea cerealelor în timpul depozitării, de ex. rezultatul descompunerii grăsimii din cereale și al formării de substanțe amare. În plus, în prezența unui amestec de pelin, boabele percep uneori o substanță amară, absetina, și capătă, de asemenea, un gust amar. Gustul acrișor se datorează dezvoltării microorganismelor care provoacă diferite tipuri de fermentație și formarea anumitor acizi organici. Gustul dulce este caracteristic boabelor încolțite sau clar necoapte. Gusturile străine pot fi cauzate și de adsorbția de substanțe străine, dezvoltarea dăunătorilor de hambar etc.

Indicatorii analitici care caracterizează proprietățile masei de cereale includ următoarele: umiditatea, contaminarea, infestarea cu dăunători și masa volumetrică (natura) boabelor. Umiditatea cerealelor este determinată de formula: fără precondiționare X(%)

unde m0 este masa unei probe de cereale sau tije măcinate înainte de uscare, g;

m1− masa unei probe de cereale sau tije măcinate după uscare, g.

Conținutul de umiditate a boabelor atunci când este determinat cu precondiționare X 1 (%) este calculat folosind formula

unde m2 este masa probei prelevate înainte de precondiționare, g;

m3− masa probei după condiționare, g.

Discrepanța admisibilă între rezultatele a două determinări paralele nu trebuie să depășească 0,2%. Rezultatul final este considerat valoarea medie a rezultatelor măsurătorilor paralele. În timpul determinărilor de control ale umidității, diferențele admisibile între determinările de control și determinările inițiale nu trebuie să depășească 0,5%. În caz contrar, rezultatul determinării controlului este considerat final. Natura boabelor (indicatorul de densitate) este determinată pe scale speciale - purks. Natura este un indicator al densității masei de cereale și se modifică invers proporțional cu porozitatea acesteia. Pe lângă porozitate, masa volumetrică depinde de caracteristicile structurale ale boabelor, de forma acestuia, de greutatea specifică, precum și de compoziția impurităților și a umidității. Determinarea naturii este necesară pentru a calcula capacitatea depozitelor și pubele, nevoia de containere și vehicule. Prin natură, se poate judeca indirect porozitatea boabelor de grâu. Impuritățile buruienilor și cerealelor sunt determinate în conformitate cu GOST 13586.281. Impuritățile nocive au un efect negativ asupra calității boabelor de grâu și pot amenința sănătatea consumatorului dacă substanțe toxice pătrund în materiile prime.

Indicatorii și metodele date de examinare a calității boabelor de grâu sunt prevăzute de standardele actuale care ghidează achiziționarea și furnizarea de boabe de grâu. În plus, calitatea boabelor care formează un lot este caracterizată de indicatori fizici și chimici: greutate absolută (greutate de 1000 de boabe), uniformitate, peliculă, sticlozitate, conținut de cenușă, conținut de fibre și proteine ​​și alți indicatori de compoziție și proprietăți biochimice. care nu sunt prevăzute de standarde.

Examinarea calitatii boabelor de grau este extrem de importanta pentru a asigura productia de produse (faina, cereale) in cel mai mare numărși de înaltă calitate, deoarece randamentul și calitatea făinii și cerealelor sunt indisolubil legate de proprietățile materiei prime - boabele de grâu.

Plante cultivate pe scară largă de oameni.

Tabelul 2.1. Compoziția chimică medie a cerealelor, %

				Carbohidrați	Celuloză
Grâu moale
Grâu dur
Triticale
Porumb
floarea soarelui

Compoziția chimică a cerealelor poate varia semnificativ în funcție de varietatea plantelor, de tehnologia agricolă, de condițiile de depozitare și de alți factori.

Factorii care modelează calitatea

Calitatea cerealelor este determinată de combinația de factori interni - caracteristicile naturale ale plantelor și factori externi - compoziția solului, condițiile climatice și un set de măsuri agrotehnice.

Modern selecție și genetică oferă oportunități ample de creare a soiurilor cu randament ridicat (de 2-3 ori mai mari decât cele cunoscute). De exemplu, soiurile de grâu de toamnă Aurora și Kavkaz, cu îngrijire adecvată, produc până la 70-80 c/ha, cu randamentul mediu de grâu în lume fiind de 22,5 c/ra. Până în prezent, crescători tari diferite Au fost dezvoltate varietăți de orez și orz cu conținut ridicat de colizină. Se lucrează pentru dezvoltarea soiurilor productive de grâu bogat în proteine ​​și gluten; Se creează soiuri de porumb foarte uleioase, din care se pot obține cantități mari de ulei comestibil concomitent cu cerealele; Există rezultate pozitive în dezvoltarea soiurilor de grâu bogate în vitamine.

Factori de mediu

Prezența în sol a cantității necesare de umiditate, nutrienți, precum și favorabile condiții climatice sunt condiţii pentru recoltarea unui randament mare de cereale. O serie de culturi de cereale - secară de iarnă, orz de primăvară, grâu de iarnă și de primăvară - se caracterizează prin rezistență la condiții climatice nefavorabile.

Compoziția solului și utilizarea îngrășămintelor minerale acționează ca factori importanți care afectează calitatea cerealelor. Cu toate acestea, utilizarea îngrășămintelor minerale necesită un control strict al serviciului chimic al complexului agroindustrial. Plantele trebuie să primească nutrienții necesari, ținând cont de disponibilitatea lor în sol și de randamentul prevăzut. Excesul de îngrășăminte, precum și lipsa acestora, reduce randamentul, afectează calitățile tehnologice și nutriționale ale cerealelor și pot duce la formarea de substanțe nocive, precum nitrozaminele.

Protejarea plantelor de factorii nocivi în timpul cultivării vă permite să creșteți randamentul cu 10-30% sau mai mult. Pesticidele (pesticidele) utilizate în acest proces, cum ar fi erbicidele (uciderea buruienilor), desicanții (pentru uscarea plantelor), insecticidele (uciderea dăunătorilor), fungicidele (protecția împotriva bolilor), retardanții (reglarea creșterii), pot avea efecte adverse dacă folosit incorect asupra calitatii sale. Acumularea unor pesticide în cereale le poate determina să pătrundă în produsele prelucrate, astfel încât cantitatea acestora nu trebuie să depășească 0,01-5,0 mg la 1 kg de produs.

Control de calitate cerealele se efectuează folosind următorii indicatori: O indicatori generali de calitate - semne obligatorii de prospețime (aspect, culoare, miros, gust), infestare a boabelor cu dăunători, umiditate și contaminare, determinate în orice lot de cereale din toate culturile; O indicatori de calitate speciali, sau țintă, care caracterizează proprietățile tehnologice (de consum) ale cerealelor. Ele sunt determinate într-un lot de cereale de culturi individuale utilizate în scopuri specifice. Acest grup de indicatori include filmul și randamentul cerealelor pure (cereale), sticlozitatea (grâu, orez), cantitatea și calitatea glutenului brut (grâu), greutatea totală (grâu, secară, orz, ovăz), viabilitatea (orz de malț). La grâu se determină și conținutul de boabe mici, rezistente la îngheț și de boabe deteriorate de gândacul țestoasei; o suplimentare, determinate atunci când este necesar - indicatori ai compoziției chimice a cerealelor, cantități reziduale de fumiganți (după tratarea împotriva dăunătorilor), cantități reziduale de pesticide, conținut de microorganisme, contaminare prin radiații etc.

Indicatorii generali ai calității boabelor sunt determinați prin metode organoleptice și fizico-chimice, iar cei speciali și suplimentari - prin metode fizico-chimice.

Metode organoleptice stabiliți culoarea și aspectul, mirosul și gustul cerealelor. Culoarea și aspectul sunt determinate prin inspecția probei; Aceste semne sunt folosite pentru a recunoaște dacă cerealele aparțin unei anumite specii (cultură), tip, uneori subtip și varietate și, parțial, pentru a identifica starea acestuia.

Fizico-chimic metodele (de laborator) determină umiditatea, contaminarea, greutatea naturală, conținutul de proteine ​​și calitatea glutenului, infestarea cu dăunători și alți indicatori.

Valoarea clientului determinată de următorii indicatori: greutatea a 1000 de boabe, uniformitatea, densitatea relativă sau volumul specific al boabelor, filmul, sticlozitatea, conținutul de fibre, proteine ​​și altele. Un lot de cereale constând din boabe cu proprietăți bune poate fi umezit sau înfundat, dar principalele proprietăți ale boabelor - completarea acestuia, cantitatea de endosperm, compoziția chimică - nu se modifică semnificativ. După curățare și uscare, astfel de cereale se pot dovedi a fi de primă clasă. În același timp, boabele sunt micuțe, mici, cu o compoziție chimică modificată din cauza unor procese biochimice și biologice nefavorabile, rămâne săracă, chiar dacă este uscată, curățată, are o greutate apropiată de norma naturală și îndeplinește alte cerințe de calitate.

Standardizare formează baza sistemului de stat de management al calității cerealelor. Cereale a devenit unul dintre primele obiecte de standardizare, din moment ce crearea unor loturi omogene de cereale și asigurarea siguranței acestuia au necesitat standarde stricte de calitate. Calitatea cerealelor este un obiect important și obligatoriu al planificării și controlului de stat.

Utilizarea rațională a resurselor de cereale de grâu, secară, orz, ovăz și alte culturi implică utilizarea unor standarde bazate științific care iau în considerare avantajele tehnologice ale cerealelor, soiurile și alte caracteristici ale acestuia. Standardele sunt un mijloc de îmbunătățire a calității și siguranței resurselor de cereale, reducând brusc pierderile în toate etapele producției, depozitării și procesării cerealelor.

Standardizarea asigură:

• stabilitatea calității loturilor de cereale;
• prezența anumitor grupe de calitate care permit utilizarea țintită a cerealelor în industriile de prelucrare;
• o mai bună conservare a cerealelor datorită depozitării loturilor de aceeași calitate;
• gradarea prețurilor în conformitate cu cei mai importanți indicatori de calitate, precum și alte sarcini.

Standardele pentru cereale oferă cerințe pentru calitatea cerealelor, clasificarea fiecărei culturi, cerințe pentru metodele de management procese tehnologice, precum și la metodele utilizate în determinarea calității cerealelor.

Conditii si termeni de transport si depozitare

Spațiile și recipientele destinate depozitării cerealelor și a altor produse sunt curățate cu grijă de reziduurile alimentare și praf, dacă este posibil, se efectuează curățare umedă, dezinfectare și văruire. Asigurați-vă că curățați spațiul din jurul zonei de depozitare de buruieni, reziduuri organice și alte resturi. Luați măsuri de exterminare pentru a distruge dăunătorii. De asemenea, este important să se mențină starea tehnică a instalațiilor și echipamentelor de depozitare a cerealelor.

LA cei mai importanți factori care influențează starea și siguranța cerealelor, includ: umiditatea masei de cereale și a mediului său, temperatura masei de cereale și a mediului său, accesul aerului la masa de cereale. Acești factori formează baza modurilor de stocare. Se folosesc trei moduri de depozitare a maselor de cereale: uscat; refrigerat; fără acces aerian.

În plus, aceștia trebuie să utilizeze tehnici auxiliare care vizează creșterea stabilității maselor de cereale în timpul depozitării: curățarea de impurități înainte de depozitare, ventilarea activă, conservarea chimică, combaterea dăunătorilor stocurilor de cereale, respectarea unui set de măsuri operaționale etc.

Depozitarea cerealelor trebuie efectuată la o umiditate de 14-15%. Boabele trebuie să fie bine curățate și necontaminate. Umiditate relativă aerul din depozit nu trebuie să depășească 65-70%. Temperatura favorabilă pentru depozitarea cerealelor este de la 5 la 15 °C. Termeni importanți siguranţa cerealelor sunt: ​​aerisirea şi menţinerea curăţeniei în depozit.

Dacă aceste condiții sunt îndeplinite, boabele diferitelor culturi își păstrează calitățile de semănat timp de 5-15 ani, iar calitățile tehnologice timp de 10-12 ani. Cu toate acestea, în practica de depozitare, loturile de cereale sunt reînnoite la fiecare 3-5 ani.

Acestea sunt depozitate în vrac și în containere în depozite cu o capacitate de 500 până la 5000 de tone. Depozitele sunt construite din beton armat prefabricat, cărămidă, lemn, metal etc. În plus, pentru depozitare sunt folosite lifturi puternice. întreprinderile industriale pentru primirea, prelucrarea, depozitarea și eliberarea cerealelor. Aceasta este în esență o fabrică pentru aducerea cerealelor la standardele de consum, unde se formează loturi mari de cereale de calitate uniformă.

La depozitarea masei de cereale, ei verifică temperatura, umiditatea, contaminarea, contaminarea de către reprezentanții lumii animale, numiți dăunători ai stocurilor de cereale, precum și culoarea și mirosul boabelor. Momentul inspecției depinde de starea cerealelor și de condițiile de depozitare.

Pierderile de cereale, cauzele apariției lor și modalități de reducere a acestora.

Ca urmare a activității active a microflorei cerealelor, în principal a bacteriilor și mucegaiurilor, pierderile anuale din lume în timpul depozitării se ridică la 1-2% din substanța uscată. Pierderile în masă sunt însoțite de pierderi uriașe de calitate. Cel mai mare impact al microorganismelor se observă în zonele cu umiditate crescută când cultura recoltată asigură un mediu favorabil dezvoltării microflorei.

Pierderile în greutate și deteriorarea calității cerealelor și a produselor din cereale în timpul depozitării sunt posibile ca urmare a expunerii la dăunătorii stocurilor de cereale.

Dăunătorii stocurilor de cereale care se dezvoltă în condițiile brutăriilor, morilor de făină și fabricilor de cereale produc pagube mari: distrug o parte din aceste stocuri, le reduc calitatea, contaminându-le. În plus, unele dintre ele (acarieni și insecte) sunt o sursă de căldură și umiditate în masa cerealelor (ca urmare a respirației), în timp ce altele (rozătoare) strică anumite părți ale instalațiilor de producție, containere etc. și contribuie la răspândirea diferitelor boli infecțioase.

Având în vedere marele rău pe care insectele și alți dăunători îl provoacă cerealelor și produselor din cereale, este necesar să se ia măsuri pentru a preveni dezvoltarea lor sau pentru a le distruge. Acesta este, în primul rând, un control atent asupra prezenței dăunătorilor în timpul acceptării și depozitării cerealelor, precum și a stării de infestare a tuturor instalațiilor întreprinderii, asigurarea unui regim sanitar strict la toate unitățile întreprinderii și crearea condițiilor care împiedică dezvoltarea insectelor și acarienilor.

Calitatea boabelor de grau caracterizat prin următoarele caracteristici externe principale:

sticlozitate(determinat pe o secțiune de bob după aspect sau pe un dispozitiv special - un diafonoscop fotoelectric; includerea incluziunilor albe pulverulente în bobul de grâu sticlos este un semn negativ);

forma boabelor(în formă de butoi este considerat cel mai bun, este caracteristic grâului T. sphaerococcum);

adâncimea canelurii(pe măsură ce adâncimea șanțului crește, randamentul făinii scade).

Calitățile de coacere și rezistența soiurilor de făină și a materialelor de reproducție sunt evaluate în laboratoare tehnologice. Această lucrare include următorii pași principali.

1. Determinarea vitezei de umflare și sedimentare a făinii într-o soluție slabă de acid acetic (metoda de sedimentare). Pentru a utiliza această metodă, sunt suficiente 2-5 g de cereale, care sunt măcinate într-o micromoră specială. Direct pentru analiză, luați o probă de făină de la 0,5 la 3,2 g Capacitatea de umflare a făinii este determinată pe scara dispozitivului de cantitatea de sediment: dacă sedimentul este de 5 ml, atunci calitatea făinii este ridicată. dacă sedimentul este de la 3,1 la 5 ml - mediu și la 3 ml - scăzut.

Metoda de sedimentare este orientativă. Se folosește în prima etapă de evaluare a numărului de reproducere, atunci când crescătorul are la dispoziție o cantitate mică de cereale. Vă permite să scăpați doar de grâul evident slab.

Probele cu o valoare de umflare mai mare de 5 diviziuni ale scalei sunt ulterior supuse unei evaluări cuprinzătoare folosind instrumente și metode mai precise pentru a determina rezistența făinii.

Productivitatea ridicată a metodei de sedimentare (două persoane efectuează aproximativ 100 de analize pe zi de lucru) face posibilă analiza număr mare mostre.

2. Determinarea proprietăților aluatului (capacitatea de absorbție a apei și timpul de formare al aluatului). În această etapă, rezistența făinii este stabilită mult mai fiabil decât în ​​cea anterioară.

Determinând proprietățile aluatului, farinograful desenează o hartă pentru fiecare probă testată - o farinogramă. Principalul indicator al farinogramei este timpul de la sfârșitul formării aluatului până la începutul lichefierii acestuia. Aluatul trebuie framantat mult timp pentru a face o paine buna. Proprietățile de umflare ale făinii pot fi excelente, dar dacă aluatul nu rezistă frământării prelungite, calitatea pâinii va fi slabă.

Pentru grâul tare, timpul înainte ca aluatul să înceapă să se lichefieze ar trebui să fie de cel puțin 7 minute. Pentru a lucra cu un farinograf, de obicei este necesară o probă de 50 g de aluat, dar există microfarinografe pentru care este suficientă o probă de doar 10 g.

3. Determinarea elasticității glutenului, a capacității acestuia de a se întinde sub influența aerului. Această proprietate a glutenului este determinată cu ajutorul alveografelor. O probă de 5 g de făină este presată în dispozitiv. Alveograful desenează automat o hartă alveogramă, cel mai important indicator al căruia este munca specifică de deformare a 1 g de aluat, măsurată în jouli.

Soiurile slabe de grâu au o putere a făinii mai mică de 280 ea. La grâul tare, acest indicator, în funcție de condițiile de creștere, variază în limite foarte largi: de la 280 la 1000 ea.

4. Testați coacerea pâinii din probele de grâu studiate. Pâini mici sunt coapte în cuptoare speciale de laborator. Produsele de microcoace sunt realizate din 5 g de făină, iar produsele de copt prin metoda semi-micro sunt realizate din 70 g Pâinea obținută în urma coacerii de test din diverse mostre sunt comparate între ele și cu cele mai bune standarde calități de coacere: randament volumetric, aspect, porozitate firimituri etc.

Evaluarea finală a calității boabelor și făinii a probelor studiate este dată ținând cont de datele obținute la toate cele patru etape de lucru.

Dacă găsiți o eroare, evidențiați o bucată de text și faceți clic Ctrl+Enter.

Grâul aparține pâinii adevărate, la fel ca secara, orzul, ovăzul (pâini asemănătoare meiului - mei, orez, sorg, porumb). Are cel mai mare număr de soiuri dintre toate cerealele. Alături de cele cunoscute, există multe soiuri locale. Clasificarea grâului în agricultură diferă de cea acceptată în biologie. Caracteristica principală este forma spicului și a tulpinii; forma și compoziția chimică a boabelor sunt importante. Sistematizarea soiurilor poate diferi - nu există încă un acord cu privire la această problemă.

Descrierea cerealelor

grâu sau din latinescul Triticum – planta erbacee, una dintre principalele culturi de cereale din multe țări. Pentru a determina originea, oamenii de știință au lucrat cu codul genetic al cerealelor. Pentru comparație, s-au folosit soiuri sălbatice și cultivate de grâu. Datorită cercetărilor, putem spune că a apărut în sud-estul Turciei. Deși există și alte opinii, de exemplu, Nikolai Vavilov consideră că prima apariție (patria) a plantei este Armenia.

Istoria cerealelor a început cu mii de ani în urmă și treptat aspectul și calitățile ei s-au schimbat datorită intervenției umane.

Astăzi, grâul este împărțit în două grupe principale în funcție de calitatea paiului și a spicului. Ușurința prelucrării ulterioare a cerealelor cosite depinde de aceste caracteristici: grâu adevărat (primul grup) - bobul este ușor separat de pelicula de flori, spicul se așează ferm pe tulpină, paiele sunt suficient de flexibile și elastice pentru a nu fi zdrobite. în timpul treieratului; spelta (grupa a doua) - boabele sunt greu de separat de peliculă, spicul se îndepărtează cu ușurință de paie, care se rupe cu ușurință în timpul treieratului.

Corespunzând celor de mai sus este împărțirea după duritate, axată pe calitatea grâului englezesc (moale) și polonez (tare). Prima include o astfel de listă de soiuri precum Kostroma, Sandomierka, Girka, Kuyavskaya și altele fără copertine, iar printre cele cu copertine - Samarka, Saxonka, Belokoloska, Krasnokoloska și o serie de altele, atât de iarnă, cât și de primăvară. Cele tari - primăvară și spinoase: ganovka, turc alb, turc roșu, kubanka, spikelet negru și o serie de altele. Caracteristici:

• paie - în cele moi, cu pereți subțiri, goale pe toată lungimea, cu pereți groși și umplute cu o masă spongioasă peste tot sau lângă ureche;
• țepul este mai scurt și mai lat la soiurile moi, la soiul englez inflorescența mare este dens plantată cu spiculețe și extinsă în lățime, cele poloneze amintesc mai mult de stuf, cu pelicule alungite, boabele stau mai dens și necesită mai mult efort când treierat;
• awns - practic absenți la soiurile moi sau nu depășesc lungimea spicului la grâul dur pot acoperi dimensiunea spicului de 2-3 ori;
• boabe - la grâul polonez sunt lungi, amintesc de semințele de secară, galben-chihlimbar, în engleză sunt scurte, cu burtă spre mijloc, și mai puțin nervurate, albe sau cu o nuanță roșiatică, valoarea nutritivă determinată de echipamentele pentru boabe diferă de asemenea.

În clasificarea în funcție de tipul de duritate, se distinge o altă opțiune - durum. Durul este grâu dur, trăsătură distinctivă care sunt considerate a avea un continut ridicat de gluten. Este excelent atât pentru coacere, cât și pentru producția de paste.

Utilizarea grâului în industria alimentară depinde direct de duritate. Grâul moale servește drept materie primă pentru coacerea făinii. Cerealele și pastele sunt făcute din soiuri de dur. Glutenul obtinut din ele este elastic si puternic.

De regulă, proprietățile durității și moliciunii coincid cu faina și sticlozitatea. Primele boabe se aplatizează ușor atunci când sunt zdrobite, dezvăluind un miez alb destul de liber. Dacă boabele crapă în bucăți de formă neregulată, iar interiorul este gălbui și translucid, este un bob sticlos. Culoarea și rezistența se datorează unei legături mai puțin sau mai mari dintre particule. Există și un tip mediu de boabe, în cadrul căruia se găsesc ambele tipuri de miez. Două soiuri maghiare sunt răspândite: Banat și Tey, care au proprietăți similare.

Împărțirea grâului în tipuri

Clasificarea detaliată presupune 6 tipuri în funcție de perioada de coacere și caracteristicile botanice. Acestea, la rândul lor, sunt împărțite în subtipuri în funcție de caracteristicile boabelor.

1. Grâu roșu moale de primăvară, subtipuri:
   • sub 40%, boabe galbene.
2. Grâu dur de primăvară, subtipuri:
   • sticlozitate 70% sau mai mare, chihlimbar închis;
   • chihlimbar deschis, fără consistență consistentă.
3. Grâu alb de primăvară, moale:
   • cu sticlozitate până la 60% (subtipul 2);
   • și mai mare (subtipul 1).
4. Grâu de iarnă cu bob roșu moale de iarnă:
   • sticlozitate nu mai puțin de 75%, centru roșu închis;
   • sticlozitate - 60% și peste, roșu;
   • din 40% sticlozitate, rosu deschis;
   • sub 40%, boabe galbene.
5. Boabă albă moale de iarnă.
6. Boabe albe dure de iarnă.

Grâul care corespunde ca sticlos unuia sau altuia subtip, dar nu corespunde ca culoare, este clasificat ca acest subtip. Dacă boabele își pierd culoarea din cauza coacerii, recoltării sau depozitării necorespunzătoare, acestea sunt etichetate ca „întunecate” sau „decolorate” (în funcție de nuanță), indicând subtipul și gradul de schimbare a culorii.

Clasele de grâu

Există 5 grade nutriționale. Uneori, grâul moale este împărțit în 6 clase (împreună cu cea mai mare), iar grâul tare în 5. Doar primele 4 clase sunt potrivite pentru consum. Clasa de grâu poate fi determinată de cel mai rău dintre parametri. Pentru a face acest lucru, producătorii studiază mai mulți indicatori simultan.

Clasa de grâu poate fi determinată folosind următorii parametri:

• aspect;
• conținut de gluten;
• miros;
• culoare;
• sticlozitate.

Conținutul de boabe încolțite și resturile sunt luate în considerare separat. Există mai multe standarde după care se evaluează grâul alimentar: cantitatea și calitatea glutenului și conținutul de proteine ​​(proteine). Dacă luăm în considerare posibilitatea utilizării materiilor prime pentru fabricarea produselor pe baza acestui din urmă criteriu, atunci procentul din cantitatea de grâu care va fi potrivită este cu 3-5% mai mare.

Cu toate acestea, la copt, prezența glutenului este mai importantă. Mai jos este un tabel care arată împărțirea grâului în clase în funcție de acest criteriu

Pentru a măsura calitatea grâului, se folosește și un dispozitiv special - IDK. Arată indicele de deformare a glutenului. Cu cât citirea obținută este mai mică, cu atât calitatea este mai mare. Deci, un indice bun este de la 45 la 75, satisfăcător - de la 80 la 100.

Producătorii atât din Ucraina, cât și din întreaga lume se străduiesc să crească indicatorii de clasă. Aceștia sunt câțiva dintre pașii către reducerea procentului de foame de pe planetă. Cu toate acestea, indicatorii recenti indică o scădere regulată a conținutului de proteine ​​și alți indicatori. Astăzi, pentru a îmbunătăți calitatea, mulți producători recurg la utilizarea glutenului special de grâu uscat, care se adaugă în făină.

Împărțire în iarnă și primăvară

Grâul vine în tot felul de soiuri și are mii de soiuri. Pe lângă metodele de clasificare descrise mai sus, există o împărțire în primăvară și iarnă, în funcție de momentul în care crește.

Primul tolerează bine temperaturile scăzute. Se coace la temperaturi de la +12-13 grade și poate rezista și la înghețuri până la -6. Pentru un randament ridicat, este necesar să monitorizați cu atenție starea câmpului. Pentru că celui înflăcărat nu-i place să fie lângă buruieni. Depinde și de cât timp crește grâul de iarnă are rate mai mari și, prin urmare, este rezistent la buruieni. În același timp, este foarte pretențioasă cu privire la starea solului. Productivitatea sa depinde direct de îngrășăminte.

Există o modalitate de a distinge semințele culturilor de iarnă de cele de primăvară. Acest lucru se poate face la două săptămâni după plantare. Culturile de iarnă nu își vor schimba forma, rămânând o emisferă, în timp ce culturile de primăvară se vor întinde.

Impurități de cereale, cereale și buruieni

Masa de cereale are o compoziție eterogenă, pe lângă boabele în sine, se mai disting două tipuri de impurități. Fracția „bob” include: cereale integrale, deteriorate, dar care nu îndeplinesc criteriile pentru impurități, 50% din greutate boabe corodate sau sparte, fără a se ține cont de natura daunelor, pentru clasa a cincea - includerea semințelor altor cereale culturi care nu se încadrează în standardele acestor tipuri de impurități. Impuritățile cerealelor includ:

• restul de 50% din greutate boabe corodate sau sparte, fără a ține cont de natura pagubei;
• zdrobite, slabe, umflate în timpul uscării, distrugătoare de îngheț și boabe verzi;
• deteriorat, cu o nuanță a cochiliei și endosperm de culoare crem sau maro deschis;
• încolțit - cu sau fără vlăstar, rădăcină, dar deformat și schimbat în mod corespunzător de culoare;
• pentru clasele de la cea mai înaltă până la a patra - incluziuni de speltă, orz, secară care nu sunt clasificate ca buruieni după criteriile lor;
• pentru clasa a cincea - amestec de cereale din alte cereale și culturi de leguminoase.

Următorii sunt considerați poluanți:

• trecerea unei site cu diametrul celulei de 1 mm și a întregului reziduu pe o astfel de sită;
• impurități minerale - particule de pământ și alte minerale;
• impurități organice - particule non-cereale de grâu (tulpină, frunze, peliculă);
• semințe și particule de toate plantele sălbatice;
• boabe de grâu și alte pâini cu endosperm clar stricat, negru sau maro;
• Fusarium și alte boabe bolnave;
• impurități nocive - ergot, smut, anghilă, bobwhite, muștar, sophora, termopsis, pleavă, heliotrop, tricosemid;
• pentru clasele de la superioare la a patra - semințe de alte plante cultivate, cu excepția orzului, speltă, secară;
• pentru clasa a cincea - amestec de buruieni din alte cereale și culturi leguminoase, precum și toate semințele oleaginoase.

Cum să alegi pastele din grâu dur?

Acordați atenție marcajelor. „Grupa A”, „clasa 1” sau „grâu dur”, pentru mărfuri italiene și alte produse străine - „durum”, „griș di grano duro”. Cele mai ieftine paste sunt întotdeauna grâul moale. Există marcaje: „grupa B” (făină moale cu vitroasă înaltă), „grupa B” (grâu moale), „clasa I” sau „clasa a II-a” (faina cea mai înaltă și, respectiv, clasa I).