Rețetă de pilaf uzbec - cum să pregătiți pilaf-ul gustos potrivit. Cum să gătești pilaf - gustos, sfărâmicios, corect De unde vine pilaf și cine l-a creat

Plov este un fel de mâncare unic din bucătăria uzbecă, care constă din carne și orez și, în același timp, are multe secrete. Și diverși aditivi și condimente doar îl fac mai gustos.

Nu numai că vă vom spune cum să gătiți pilaf, dar vă vom împărtăși și secretele pregătirii pilafului cu pui și porc. Veți învăța și mici trucuri ale celor mai buni bucătari pentru prepararea pilafului.

Cum să gătești pilaf delicios?

Pentru a pregăti pilaf, veți avea nevoie de următoarele ingrediente:
- orez alungit - 2-2,5 căni
- carne - 300 – 400 grame
- morcovi de mărime medie - 3 - 4 buc.,
- ceapa - 1 buc.
- chimen macinat (condiment oriental) - 1 lingurita. Îl poți găsi într-un supermarket sau într-un magazin oriental
- turmeric - 2/3 lingurita
- piper (rosu iute sau dulce) - 1/4 lingurita
- fructe de pădure - după gust
- sare – aproximativ 2 lingurite

De asemenea, trebuie remarcat faptul că pilaful clasic este făcut din miel. Carnea de oaie este cea mai apreciată în Orient. În plus, s-a dovedit că mielul este cel mai benefic pentru organismul uman. Această opțiune este cea mai potrivită pentru cei care își monitorizează greutatea și sănătatea. Acest tip de carne conține cea mai mică grăsime, așa că mielul este un produs dietetic.

Clătiți orezul apa rece până când apa devine limpede. Curățați și tocați legumele, puteți folosi o răzătoare sau le puteți toca mărunt cu un cuțit. Clătiți carnea (dacă pregătiți pilaf de carne) și tăiați-o cubulețe sau fâșii.

Încălziți ulei vegetal într-un recipient pentru pilaf (cădan, „răță”). Apoi puneți acolo carnea tăiată bucăți și prăjiți-o timp de 10 minute. Se prăjește până când carnea se rumenește și uleiul devine limpede.

Apoi adăugați morcovii și ceapa tăiate fâșii mici. Prăjiți totul împreună timp de 10-15 minute. Amestecați ocazional pentru a preveni arderea legumelor și a cărnii și a se lipi de fundul recipientului.

Luați ceaunul de pe foc și adăugați condimentele necesare și o linguriță de sare, amestecați totul bine. Nu este deloc necesar sa puneti exact condimentele indicate in reteta. Puteți inventa propria versiune originală a pregătirii pilafului.

Apoi puneți orezul prespălat în ceaun. Se toarnă apă clocotită peste el, astfel încât apa să acopere orezul cu aproximativ două degete. Se mai adauga o lingurita de sare si se amesteca apa peste orez.

Așezați ceaunul cu tot conținutul la foc mediu. Nu este nevoie să închideți capacul, acest lucru va ușura monitorizarea. După ce apa dispare de la suprafața orezului, trebuie să reduceți căldura la scăzut și să gătiți încă 15 minute.

Reteta de pilaf in stil Fergana

După aceasta, stingeți focul, amestecați bine pilaful și lăsați-l să fiarbă 5-10 minute.

Reteta de pilaf de pui

Pentru a pregăti pilaf cu carne de pui, mai întâi trebuie să pregătiți zirvak. Este un sos format din toate ingredientele, cu excepția orezului.

În primul rând, prăjiți carnea de pui. Pentru a obține o crustă, trebuie să o prăjiți la foc mare. Dacă doriți ca pilaful să fie mai fraged, ar trebui să gătiți puiul și toate celelalte ingrediente la foc mediu. Toate componentele trebuie prăjite separat și apoi așezate în straturi într-un ceaun.

Prăjiți morcovii ultimul. Trebuie gătit până când apare o nuanță portocalie deschisă. Rețetele clasice pentru prepararea pilafului spun că morcovii trebuie tăiați manual. Cu toate acestea, nu vom găsi nicio vină și pur și simplu vom rade morcovii pe o răzătoare grosieră.

După ce ați așezat zirvak-ul în ceaun, puneți orezul la nivelul superior. Apoi turnați și apă clocotită peste el. În continuare - totul este la fel ca în rețeta anterioară.

Reteta de pilaf cu carne de porc

Gătitul pilaf cu carne de porc nu este practic diferit de pilaf cu pui. Singura dificultate este că carnea de porc are adesea o cantitate considerabilă de pelicule și grăsime diferite. Carnea trebuie curățată de toate acestea. Altfel, în loc de pilaf aromat cu carne moale și suculentă, riști să iei un suspicios terci de orez cu bucăţi aproape cauciucate de carne de porc. Ordinea este, de asemenea, ușor diferită.

Mai întâi trebuie să puneți carnea în uleiul încălzit în ceaun. Ar trebui să se prăjească aproximativ 20 de minute. Se presara apoi ceapa tocata marunt deasupra carnii. Se amestecă bine cu carnea și se lasă să fiarbă 15 minute.

În acest moment, trebuie să clătiți bine orezul și să-l umpleți cu apă rece. Dupa ce au trecut 15 minute se adauga morcovii tocati. Se lasa sa fiarba 7 minute. În acest timp, morcovii vor deveni mai moi și va fi mai ușor să-i amestecați cu carne și ceapă.

Se scurge apa din orez, se adauga condimentele necesare in ceaunul cu carnea si se adauga 1 centimetru de apa clocotita. Fierbe totul împreună timp de încă cinci minute.

Se pune apoi orezul in ceaun, dar cu grija, pentru a nu-l amesteca cu alte straturi. Dacă, după ce ați întins orezul, acesta ajunge deasupra apei, adăugați mai multă apă clocotită, tot cu 1 centimetru. Lasă totul să fiarbă împreună, astfel încât orezul să absoarbă complet toată apa.

Apoi trebuie să faceți o movilă mică de orez și să puneți un cap de usturoi necurățat în mijloc. Apoi turnați din nou apă clocotită peste totul, astfel încât să acopere vârful dealului de orez, închideți capacul. Fără să ridicați capacul, lăsați deoparte 40 de minute, timp în care pilaful se aduce la fierbere.

Secretele celor mai buni bucătari pentru prepararea pilafului

Morcovii trebuie tăiați în fâșii lungi. În mod ideal, nu ar trebui să-l dați pe răzătoare. Prin urmare, este mai bine să-l tăiați mai întâi în diagonală în plăci de 4-5 mm grosime, apoi să le tăiați transversal în bare de aceeași grosime.

Ceapa trebuie tăiată în jumătate de rondele.

Carnea trebuie tocată foarte fin, este mai bine să determinați dimensiunea cu ochii. Dacă pregătiți pilaf de pui, folosiți picior sau pulpă. Apoi pilaf-ul nu se va usca.

În ceea ce privește raportul dintre ingrediente. Carnea, ceapa și morcovii trebuie să fie într-un raport de 1:1:1.

Zirvak ar trebui să fie gătit la foc maxim timp de 20-30 de minute.

Editorii site-ului speră că rețetele și sfaturile noastre vă vor ajuta să pregătiți un fel de mâncare precum pilaf.
Abonați-vă la canalul nostru în Yandex.Zen

Pilaf nu este la fel de înfricoșător pe cât este pictat, crede el Bucătarul Roman Burtsev. - Lăsați experții să-și umfle prețurile, vorbind despre cum „pilaf-ul necesită orez special”, „nu puteți găti pilaf fără condimente complicate”, etc. După un astfel de raționament, mulți nici măcar nu îndrăznesc să se apropie de ceaun.

Nu este nimeni reteta potrivita pilaf Sunt sute. Doar pilaf uzbec are zeci de soiuri: Fergana, Samarkand, Bukhara, Khorezm. Există și una de nuntă, cu dolmă, iaurt, cireșe și prune. De îndată ce se adaugă un nou ingredient, se obține imediat o altă varietate de pilaf. În unele țări le place un fel de mâncare dulce, în altele - picant, în altele, orezul este gătit separat de carne. În Rusia, pilaf înseamnă cel mai adesea pilaf uzbec făcut din orez, morcovi, ceapă și carne (în original - miel, dar poate fi înlocuit cu carne de vită, porc sau pui). În rețeta clasică se iau proporții egale de orez, morcovi și carne (pentru 8 porții - 1 kg fiecare), ceapă - puțin mai puțin (200 g).

Nașterea pilafului este asociată cu numele de Tamerlan.
Preocupat de scăderea puterii soldaților săi, a apelat la mullah pentru ajutor, care a sugerat următoarea modalitate de a face față foametei în armată: „Trebuie să luăm un cazan mare de fontă. Puneți în ea carnea de miei nu bătrâni, dar nu foarte tineri, orez ales, umflat de mândrie, care va fi mâncat de vitejii războinici, morcovi tineri, roșiți de bucurie și ceapă ascuțită, înțepătoare ca sabia unui emir foarte respectat. . Toate acestea trebuie gătite la foc până când mirosul preparatului gătit ajunge la Allah, iar bucătarul se prăbușește de epuizare pentru că a gustat din mâncarea divină.” Pilaf a salvat armata lui Tamerlan și a devenit principala hrană pentru locuitorii Asiei Centrale. Astăzi, acest fel de mâncare este un decor atât pentru dastarkhan (masă) festiv, cât și pentru cel de zi cu zi.

Pasul 1: se încălzește uleiul, se prăjește ceapa

În primul rând, trebuie să încălziți bine ceaunul și să turnați în el un pahar de ulei vegetal rafinat (în rețeta clasică, nu este obișnuit să economisiți grăsime pentru pilaf; cel puțin 2 pahare de ulei sunt turnate într-un 5 litri). se mai adauga grasime de ceaun si coada grasa). Apoi trebuie să așteptați ca uleiul să se încălzească (vă puteți da seama când este gata după un clic când aruncați un praf de sare), apoi adăugați ceapa (200 g), tăiată în jumătate de rondele.

Pasul 2: Prăjiți carnea și morcovii

Cand ceapa este rumenita se adauga carnea taiata cubulete (1 kg) si morcovii (1 kg). Acesta din urmă nu este răzuit, ci tăiat în fâșii mari de aproximativ 4 cm lungime și 0,5 cm lățime. În Uzbekistan, morcovii galbeni sunt folosiți pentru pilaf (aceștia conțin mai puțină apă), dar în condițiile noastre acest lucru poate fi ignorat și puteți folosi cei portocalii obișnuiți.

Pasul 3: Adăugați sare și condimente

Când carnea cu ceapă și morcovi este prăjită, trebuie să turnați puțină apă, adăugați 2 linguri de sare, adăugați 4 capete întregi decojite de usturoi și condimente uzbece: 2 lingurițe de arpaș, 1 linguriță de chimen și o lingură de cafea de turmeric sau un praf de sofran. Dacă nu se găsesc condimente, rezultatul nu va fi uzbec, ci pilaf kazah (kazahii nu pun în pilaf arpaș și chimen; în opinia lor, condimentele întrerup adevăratul gust al cărnii și al orezului).

Pasul 4: Pune orezul

Cand carnea devine moale, scoatem usturoiul si punem orezul (1 kg) intr-un strat uniform in ceaun. În mod ideal, dacă puteți cumpăra un soi uzbec de pe piață. Dacă nu, orezul Krasnodar, Arborio, basmati sau sushi sunt perfecte. Principalul lucru este să clătiți orezul de mai multe ori și să-l înmuiați în apă cu sare timp de cel puțin 2 ore înainte de a-l pune în ceaun. Lichidul va îndepărta amidonul din boabe, sarea va ajuta la prevenirea lipirii lor, iar pilaful va deveni sfărâmicios și nu ca terciul de orez.

Pasul 5: Gatiti fara capac

Orezul din ceaun trebuie umplut cu apă, astfel încât să existe cel puțin 2 cm de lichid deasupra suprafeței boabelor. Nu amestecați conținutul cazanului și închideți-l cu un capac. Lasă-l să clocotească până când orezul a absorbit complet apa.

Pasul 6: cu capac

Strângeți orezul într-o movilă, faceți în el mai multe înțepături cu mânerul unei călițe, puneți deasupra capetele de usturoi îndepărtate anterior, închideți ermetic cu un capac și fierbeți cel puțin jumătate de oră la foc mic. Abia după aceasta vasul poate fi amestecat, pescuind bucăți de carne prăjită delicioasă cu morcovi de jos, așezând pilaful finit pe farfurii și stropind cu coriandru.

pilaf azerbaigian

Fotografie: Shutterstock.com

Ingrediente

• Carne (vită sau miel) - 500 g
• Orez - 300 g
• Ceapa - 2 buc.
• Prune uscate de cireșe - o mână
• Ulei rafinat de floarea soarelui - 1 cană
• Turmeric (sau șofran) - un praf
• Verdeturi (mărar, coriandru, pătrunjel) - un buchet mic
• Sare, piper - un praf
• Lavash - 1 buc.

Cum să gătești:

1. Tăiați ceapa și prăjiți-o în ulei vegetal.
2. Adăugați carnea tăiată în tigaie. Sare si piper.
3. Adăugați o cantitate mică de apă (și mai bine - bulion), aduceți la fierbere și adăugați pruna cireșă uscată spălată.
4. Se fierbe carnea până devine moale.
5. Separat pregătiți orezul împăturit. Se curăță cerealele, se lasă la înmuiat câteva ore în apă rece cu sare, se clătesc în apă călduță, se fierb până sunt fierte pe jumătate. cantitati mari apa clocotita si se scurge intr-o strecuratoare.
6. Încălziți uleiul într-un ceaun, puneți pâine pita pe fund, acoperiți-o cu orez pe jumătate fiert, adăugați apă și aduceți cerealele la dispoziție. Apoi amestecați-l și colorați-l cu șofran sau turmeric. Această parte a felului de mâncare se numește kaurma.
7. Pune orezul pe o farfurie. Deasupra se aseaza carnea finita cu prune cirese si se presara pilaful cu ierburi.

Pilaf de pește cu roșii

Fotografie: Shutterstock.com

Ingrediente:

• Pește (file) - 750 g
• Orez - 1 pahar
• Roșii - 5 buc.
• Ceapa - 2 buc.
• Usturoi - 1 catel
• Cimbru, maghiran, sare, piper - cate un praf
• Pastă de tomate- 2 linguri. linguri
• Lămâie pentru suc - sfert
• Ulei rafinat de floarea soarelui -
• 0,5 căni

Cum să gătești:

1. Fierbeți orezul în apă cu sare.
2. Separat, prăjiți ceapa tocată, cățelul de usturoi zdrobit și roșiile tocate mărunt timp de 5 minute.
3. Adauga pasta de rosii.
4. Turnați ulei într-un ceaun (sau alt fel de mâncare cu fund gros), apoi adăugați orez, apoi legume, sare, cimbru și maghiran.
5. Deasupra se pune file de pește tăiat bucăți, se presară cu 2 linguri. linguri de zeamă de lămâie și fierbeți până se fierbe sub capac.

Pilaf vegetarian cu dovleac și fructe uscate

Fotografie: Shutterstock.com

Ingrediente:

• Orez - 3 căni
• Dovleac - 400 g
• Morcovi - 3 buc.
• Ceapa - 2 buc.
• Stafide - 100 g
• Caise uscate - 200 g
• Zira - un strop
• Seminte de coriandru - un praf
• Ulei vegetal - 0,5 căni

Cum să gătești:

• Clătiți orezul de câteva ori în apă rece. Apa ar trebui să devină limpede în cele din urmă.
• Încălzește ceaunul. Apoi turnați ulei vegetal în ceaun, astfel încât să fie bine calcinat.
• Curata morcovii si taiati fasii.
• Tăiați pulpa de dovleac în cuburi.
• Clătiți fructele uscate (stafide și caise uscate).
• Puneți ceapa și morcovii în ulei clocotit și prăjiți la foc mare câteva minute.
• Adăugați dovleacul tocat și prăjiți încă câteva minute.
• Se toarnă două pahare de apă fierbinte, se adaugă puțină sare, chimen și coriandru.
• Puneți fructele uscate într-un ceaun, apoi stratificați orezul spălat într-un strat uniform și neteziți-l. Apa trebuie să acopere orezul cu aproximativ 1 cm.
• 1Închideți ceaunul cu un capac și gătiți pilaful la foc mare până când apa părăsește suprafața orezului.
• După aceasta, împăturiți orezul într-o movilă în ceaun folosind o lingură cu fantă.
• Închideți din nou capacul, reduceți focul la mic și gătiți până când apa s-a evaporat complet.
• Se serveste fierbinte.

Pilaf de pui kazah cu fructe uscate și nuci

Fotografie: Shutterstock.com

Ingrediente:

• Pui - 500 g
• Morcovi - 300 g
• Orez - 1 pahar
• Ulei rafinat de floarea soarelui - 0,5 căni
• Ceapa - 1 buc.
• Bulion de pui - 0,5 căni
• Stafide (sultane ușoare) - 60 g
• Caise uscate - 100 g
• Curmale (sau prune uscate) - 100 g
• Nuc- 100 g
• Khmeli-suneli - 2 lingurițe.

Cum să gătești:

1. Se incinge uleiul intr-un ceaun si se prajeste puiul taiat bucatele (cu posibilitate de oase).
2. De îndată ce puiul este rumenit, adăugați ceapa tocată, morcovii și condimentul khmeli-suneli.
3. Se toarnă bulion de pui, se fierbe, se adaugă un pahar de orez și apă până la 1,5 cm deasupra suprafeței boabelor.
4. Se fierbe până când lichidul se absoarbe în orez.
5. Închideți ceaunul cu un capac și fierbeți încă 15-20 de minute.
6. În timp ce se pregătește pilaful, prăjiți separat stafidele, caise uscate, curmale (sau prune uscate) și nuci în ulei.
7. Aruncați conținutul ceaunului pe un vas mare - orezul va fi în partea de jos, iar bucățile de pui cu morcovi și ceapă vor fi în partea de sus. Puneți fructele uscate deasupra pilafului finit.

Ce ceaun ar trebui să alegi?

Fontă

Dacă creați o evaluare a cazanelor disponibile în comerț, clasicul genului - fonta - va ieși pe primul loc. În Orient, se crede că cu cât vasele de gătit sunt mai vechi, cu atât mai bine - de-a lungul anilor de utilizare, porii săi se înfundă cu ulei, pereții interiori devin acoperiți cu un strat de grăsime, iar mâncarea nu arde. Un cazan din fontă are o conductivitate termică excelentă, iar pilaful în el nu este doar fiert și prăjit, ci fiert.

Aluminiu

Cazanele din aluminiu și duraluminiu sunt pe locul doi în popularitate. Acestea din urmă sunt realizate cu adaos de cupru, magneziu, fier și mangan și cântăresc puțin mai puțin decât cele din metal „pur”. Principalul avantaj al cazanelor din aluminiu este ușurința în utilizare. Pentru a nu târî un cazan greu din fontă peste sobă, gospodinele uzbece aleg duraluminiu.

Cupru

Există un alt metal din care sunt făcute adevărate căldări orientale - cuprul. Spre deosebire de uzbeci, care nu ar schimba vase de gătit din fontă cu nimic, azerii și iranienii aleg oale de cupru. Ei cred că doar într-un astfel de recipient se poate obține pilaf perfect.

Antiaderente

Astăzi în magazine găsești noi tipuri de cazane - acoperite cu email, din oțel inoxidabil și având un strat antiaderent. După cum spun bucătarii din Asia Centrală, aceasta este doar o imitație a unui cazan oriental. Nici wok-urile și friteutoarele franceze nu prea funcționează. Dacă sunteți în căutarea unui cazan de înlocuire, atunci este mai bine să vă opriți la obișnuita tigaie de rățușă sau gâscă - vin din fontă și aluminiu și au pereți groși.

În ciuda faptului că pilaful este considerat un fel de mâncare pan-asiatic, conform cercetărilor istoricilor, a apărut și a fost îmbunătățit timp de câteva secole în Valea Fergana (Uzbekistanul modern) - unul dintre cele mai vechi centre ale agriculturii din Asia. Pilaful nu a fost inventat intenționat, a apărut ca un preparat optim din acele produse în care zona este bogată. Și Valea Fergana a fost bogată în turme de oi, rădăcinoase și orez din cele mai vechi timpuri. Singurul ustensil posibil dacă există o lipsă de combustibil pentru foc este un cazan. Putem spune că pilaful a apărut ca o consecință a tehnologiei locale de procurare a cărnii: nomazii prăjeau carnea până când apa s-a evaporat complet și o depozitau în grăsime. Era greu să prepari altceva decât pilaf dintr-un astfel de semifabricat în condiții de câmp.

Treptat, rețeta simplă a ciobanilor a căpătat elemente noi. În alte regiuni, componentele originale au fost înlocuite cu cele disponibile: miel - carne de vită, porc și chiar carne de pui; Orezul Dev-jeera este orez indian cu bob lung, iar morcovii galbeni sunt roșii. Toate rețetele existente, desigur, au dreptul de a exista, îmbogățesc felul de mâncare cu opțiuni, îl fac universal, ușor de preparat și cu adevărat popular. Pilaful este un fel de mâncare foarte stabil; Există rețete de pilaf adaptate în care se folosesc pastele tari în loc de orez. Este aproape imposibil pentru locuitorii orașului modern să pregătească pilaf-ul corect conform rețetei „standard”. Trebuie să ne mulțumim cu rețete simplificate, care dau și rezultate bune, dar nu au nimic în comun cu pilaful adevărat. O analogie este pizza italiană. Italienii ar fi surprinși dacă ar încerca „vatrushki” vândut în restaurantele rusești cu bucăți de cârnați, acoperite cu maioneză sau ketchup.

Să luăm în considerare toate elementele modului de a pregăti pilaf adevărat. Este nevoie de orez special - dev-jeera. Acest soi Se presupune că a fost adus de coloniști din China și a fost cultivat din cele mai vechi timpuri în Valea Fergana. Cel mai bun loc Uzgen este încă considerat pentru cultivarea sa. Acum în Valea Fergana clima s-a schimbat semnificativ, râurile s-au sărăcit, iar lipsa apei a lovit puternic producția de orez clasic „pilaf”. Dev-jeera este greu de cultivat: în timpul verii, mugurii trebuie să fie în mod constant răriți și replantați de trei ori într-un loc nou, iar după recoltarea manuală a orezului la sfârșitul lunii octombrie, decojiți solzii și obțineți boabe nelustruite, care se împachetează în saci de lenjerie ventilate și se păstrează până la primăvară. La începutul primăverii, chimionul se usucă prin aruncare și se usucă la soare, acoperit cu paie noaptea. Acest tip de prelucrare a orezului durează cel puțin un an, iar pentru soiurile speciale – câțiva ani. Pentru iarnă, orezul se pune în pungi, iar procedura se continuă primăvara. Boabele devine tare, durabile, cu o culoare bogată de chihlimbar. În toamnă, orezul întărit în acest fel este decorticat, adică solzii de sus sunt rupți. După decojire, boabele de orez sunt păstrate până la utilizare în pulberea de orez rămasă din procesul de procesare - în acest fel jeera își păstrează mai bine aroma și proprietăți aromatice. Acum dev-jeera este cultivat în sudul Indiei și Sri Lanka, sudul Franței, Thailanda, Australia și unele țări din Asia de Sud-Est. În orice caz, chiar și dev-jeera indian este mult mai bun pentru pilaf decât orezul alb cu bob lung.

Orezul adevărat pentru pilaf devine acum din ce în ce mai greu de găsit. Orezul uzbec dev-jeera practic nu este exportat, iar țările exportatoare de orez își etichetează orezul drept orez crud roșu. Problema este complicată de confuzia în notație - există și orez cu drojdie roșie. Acesta este așa-numitul orez roșu chinezesc, a cărui nuanță roșiatică se obține cu ajutorul unui mucegai format din ciuperca Monascus purpureus, care dă orezului crud culoarea violetă.

A doua componentă a pilafului este chimen sau chimen, kmin, kammun, chimen roman sau indian, azhgon, zra, zar, zatr. Fără chimen, pilaful pur și simplu nu va funcționa. Acest condiment are o aromă foarte puternică, amară, cu nuanțe de nucă, care se intensifică atunci când este frecat și încălzit. Zira este principalul element aromatic al pilafului, sufletul acestuia. Acesta este singurul condiment folosit pilaf clasic.

Al treilea element este mielul. De ce miel? Aparent, din același motiv pentru care se face pâinea adevărată Borodino făină de secară. Mielul are o serie de avantaje față de alte cărni, ca să nu mai vorbim de gustul ei cu totul special. La urma urmei, mieii erau cei care pășeau pe versanții munților Uzbekistanului și în special pe Valea Fergana. Mielul este cea mai comună carne în toate țările cu climat foarte cald. Această carne conține multă grăsime și poate rezista mult mai mult timp la căldură. Carnea preparată poate fi păstrată până la un an, iar pe vreme caldă timp de câteva luni. Pentru pilaf se ia miel cu conținut mediu de grăsime, de obicei cu os. La carne se adaugă o zecime din grăsime de coadă.

Ultimul, dar nu în ultimul rând, elementul este uneltele și ustensilele. Vasul ideal pentru pilaf este un cazan cu pereți groși. Can utilizați orice recipient suficient de adânc, de preferință cu pereți groși și întotdeauna cu fund gros și capac etanș. Instrumentul principal al bucătarului este o lingură cu fante. Dacă vasul de gătit are un înveliș antiaderent, lingura cu fante este din lemn sau plastic dur.

Gătit pilaf clasic.

Produsele pentru pilaf sunt selectate în funcție de următoarele proporții: 1 kg de carne (unde o treime este un os), 1 kg de orez, 100 g de untură (coadă grasă, coaste, pulpe - nu contează), 1 kg de morcovi, 3 cepe, 2 capete de usturoi, 1-2 păstăi de ardei iute, 150 ml ulei vegetal (rafinat), 1,5 lingurițe de chimen, sare, 1 litru de apă.

Înainte de gătit, separă carnea spălată de oase și se taie în bucăți mici (ca la gulaș). Tăiați untura cubulețe cu o latură de 1 cm Tăiați legumele și puneți-le într-o farfurie mare pentru a vedea clar proporțiile. Tăiați morcovii pentru pilaf în fâșii subțiri cu marginea de 2-3 mm și lungimea de 30-40 mm. Stropiți cu zahăr pentru a elibera sucul. Tăiați ceapa în rondele subțiri. Spălați usturoiul, îndepărtați rădăcinile, îndepărtați coaja. Important! Ardei iute trebuie să fie întreg, fără tăieturi sau deteriorare, altfel pilaful va fi destul de greu de mâncat. Pilaful adecvat nu trebuie să fie picant.
Clătiți orezul în mai multe ape și lăsați să se usuce.

Să începem să pregătim pilaf. Încinge vasele bine și toarnă uleiul. Uleiul trebuie să încălzească bine vasele și să fie suficient de fierbinte. Un indicator al gradului de pregătire al uleiului este un cerc de ceapă aruncat - ceapa se va rumeni în câteva secunde. Cu o lingură cu fantă, coboară cu grijă untura în uleiul încălzit.

Important! Toate operațiunile de gătit se fac încet și cu grijă. Piesele trebuie să fie egale, mișcările precise, să nu existe „rejecturi”. Toate ingredientele sunt coborâte în recipientul de gătit cu o lingură cu fantă.

De îndată ce untura capătă o nuanță aurie, prindeți-o cu o lingură cu fantă și transferați-o într-un castron separat. Pune oasele în ulei încins. Amestecați-le pentru a asigura o procesare uniformă. În această etapă, adăugați un praf de chimen. Urmăriți culoarea bulionului și a resturilor de carne pe oase. Carnea trebuie cumpărată maro, iar bulionul devine maro. În continuare, ceapa se prăjește în ulei. Aici trebuie să amestecați puțin mai intens. Ceapa ar trebui să devină aurie. Apoi puneți carnea tocată într-un castron și prăjiți-o nu mai mult de 10 minute. Adăugați morcovii și amestecați toate ingredientele. Se amestecă simultan cu prăjirea timp de 7-10 minute. Când morcovii s-au înmuiat, turnați apă rece în recipientul de gătit. Bulionul rezultat este numit zirvak de către uzbeci, aceasta este o etapă importantă a pilafului. Zirvak pregătit corespunzător este jumătate din succes. Este important să nu exagerați cu apă; Ca ultimă soluție, apă poate fi adăugată în pasul următor. Stratul de apă ar trebui să fie de 2-2,5 cm (sau orice altceva se spune „două degete”) pentru a acoperi friptura pregătită. Așteptați să fiarbă zirvak și adăugați căței întregi de usturoi și piper păstăi în bulionul care fierbe. Sare totul. Reduceți căldura, astfel încât bulionul să fiarbă uniform și ușor. Lăsați aproximativ 30 de minute.

În timpul acestor 30 de minute, este util să sortați cu grijă orezul de pietre și incluziuni în exces. Apropo, pietrele se găsesc și în sare grosieră. Acordați suficientă atenție acestui lucru.

După ce a fiert timp de 30 de minute, îndepărtați cu grijă ardeii și usturoiul. Gustați bulionul de sare și adăugați mai multă sare, dacă este necesar, astfel încât să fie puțin suprasărat. Transferați cu grijă orezul în bulionul care fierbe. Nu amestecați ingredientele! Aplatizați orezul cu o lingură cu fantă și nu lăsați aragazul în timp ce orezul absoarbe bulionul. În această etapă, pe măsură ce orezul se „satura” cu apă, focul de sub vase trebuie redus. Adunați orezul de la margini spre centru și faceți o movilă netedă, nu sfărâmicioasă. Când tot lichidul a fost absorbit, nivelați suprafața orezului și stropiți cu chimen zdrobit. Luați o probă nu de la suprafață, ci de la 2 cm adâncime. Orezul trebuie să fie ferm, dar nu tare în interior. Dacă este încă tare, se adaugă un pahar cu apă fierbinte și se repetă operațiunea cu nivelare și montare. Lăsați apa să se înmoaie adânc. Când totul este gata, faceți o gaură în movilă și îngropați acolo usturoiul și ardeiul. Faceți aceeași movilă îngrijită deasupra lor și acoperiți cu un capac strâns. Înfășurați într-un prosop și lăsați încă 5-10 minute la focul cel mai mic, apoi opriți focul și lăsați pilaful să se coacă încă o jumătate de oră.

După timpul specificat, deschideți capacul, îndepărtați ardeiul și usturoiul și amestecați bine tot conținutul. Pune pilaful pe o farfurie mare, asezand deasupra oasele, usturoiul si piperul. Totul este gata, puteți începe să mâncați.

Desigur, pilaf nu se limitează doar la reteta clasica, variante ale acestui fel de mâncare pot fi găsite și printre vecinii săi (Tadjikistan, Turkmenistan, Kârgâzstan, Kazahstan). Dacă te uiți la hartă, va deveni clar că toate aceste țări au principalele lor zone populate situate aproape de granițele vecinilor și formează o zonă dens populată, mărginită de râuri și văi formate în jurul lor. Toate retetele vecinilor se bazeaza si pe orez rosu dev jeera si miel. Tehnologiile de gătit sunt similare în toate cazurile, dar, desigur, există diferențe specifice. În Turkmenistan, există o versiune de pilaf cu boia de ardei în loc de carne; În pilaf kazah, la elementele obișnuite se adaugă ridichi, caise uscate, stafide și mere uscate.

Apare o întrebare logică: de unde provin pachetele cu un set de condimente „pentru pilaf” și de ce pilaful preparat în multe cafenele diferă de ceea ce este descris? Există mai multe motive pentru aceasta. Deficitul sovietic cu absența sa în piețe și magazine de produse tradiționale a contribuit cu o oarecare pondere. Ceva a fost adăugat de ignoranța umană și chiar mai mult - lenea umană. În același timp, am vrut să gătesc pilaf în orice moment, iar unele componente au fost înlocuite cu cele disponibile. Orezul Dev-jeera a fost înlocuit cu orez cu bob lung sau chiar rotund, iar turmericul a fost adăugat pentru a da o nuanță aurie specifică. Ardeii iute roșu și negru în pilaf clasic vor fi o piedică, deși există o varietate Bukhara de pilaf - bakhsh, unde adaugă piper negru, pătrunjel, mărar, coriandru și ceapă verde. Unde au făcut cuișoare, mărar, frunză de dafin, maghiran, coriandru, susan, muștar și altele - este deja dificil de înțeles. Nu este deloc clar de ce se adaugă glutamat monosodic la astfel de condimente. Un potențator de aromă nu este absolut necesar într-un fel de mâncare aromat și divin de gustos.

Alexey Borodin

Orezul este o cultură de cereale atât de veche, încât este imposibil să se stabilească cu certitudine unde și când a fost preparat pentru prima dată cea mai reușită mâncare din acest cereal. Vorbim, desigur, despre pilaf. Se crede că prototipurile sale au apărut pentru prima dată în China și Orientul Mijlociu, dar rețeta în sine a fost perfecționată abia după ce a ajuns în Asia Centrală.

Acum pilaf adevărat este identificat cu uzbec, pentru că tocmai în bucătăria uzbecă preparatul său a fost adus la ideal. Vă vom dezvălui secretele gătitului pilaf, fără să știe despre care niciun bucătar nu o va face la nevoie.

Cum să gătești pilaf

Care este secretul popularității pilaf-ului? Autosuficiență completă! Nu este nevoie de garnitură, sos sau chiar salată. Tot ce ai nevoie este deja în fel de mâncare gata, tot în cel mai bun mod posibil.

Determinarea faptului că pilaf este cu adevărat bun este foarte simplă. El trebuie să fie grosime și densitate ideală- nu o mizerie, dar nici greu. Friabilitatea joacă un rol special: boabele integrale de orez sunt ușor separate unele de altele datorită faptului că fiecare este uns uniform cu ulei. Puteți realiza acest lucru urmând cinci reguli simple.

1. Soi de orez

În primul rând, despre cel mai important lucru - despre orez. Orez pentru pilaf trebuie să existe un soi „devzira” dacă pregătim un preparat tradițional uzbec. Asta nu înseamnă că numai el este potrivit pentru el, dar uzbecii știau exact unde să aleagă.

„Devzira” este considerată cea mai bună varietate. Este ușor de recunoscut: o nuanță roz, o dungă întunecată caracteristică pe boabele mari. Acest produs se îmbunătățește doar în timp, motiv pentru care este învechit special timp de doi până la trei ani. Absoarbe uleiul și apa ca nicio altă varietate.

Există soiuri similare. De exemplu, "chungara"(alb, amidonat, dar nu mai puțin gustos) este mai potrivit pentru Fergana pilaf. Varietate "lazar"(tot alb, dar mai ieftin si mai accesibil) este ideal pentru pilaf Samarkand.

2. Selecția cărnii

Așa-numitul pilaf se prepară cu de toate: pui, vită, porc și chiar pește. Se poate numi paella, dar nu felul de mâncare în cauză. Amintiți-vă: carne pentru pilaf unul este miel.

3. Prepararea ingredientelor

Este importantă nu numai carnea, ci și grăsimea, care trebuie tăiată și folosită pentru prăjirea cepei înainte de gătire. Pilaful tradițional este preparat folosind un amestec de ulei vegetal și coada grasa- grăsime de oaie.

Tăiați morcovii, care trebuie să fie galbeni, în bucăți groase, nu în fâșii. Morcovii tăiați (răzuiți) prea subțiri vor fierbe rapid și nu vrem asta.

Nu ar trebui să exagerați nici cu tocat ceapa. Feliile subțiri au mai multe șanse să se ardă, ceea ce arată atât inestetic, cât și are un gust atât de mare.

Mulți oameni adaugă condimente la discreția lor, dar pilaf uzbec Trebuie să fie turmeric, chimen și usturoi. Fără ele, gustul este complet diferit. Se mai adaugă și arpaș și, bineînțeles, sare. Ar trebui să fie multă sare, orezul o absoarbe bine.

4. Secvență și tehnologie de gătit

În primul rând, într-un cazan, și acesta ar trebui să fie un cazan, topește grăsimea. La acesta se adaugă ulei vegetal (fie că este floarea soarelui sau susan - oricare). Apoi, prăjiți ceapa. Cu cât îl prăjiți mai mult, cu atât pilaful va fi mai închis, așa că pilaful de nuntă este pregătit deloc fără ceapă.

Apoi întindeți carnea într-un strat uniform și prăjiți până la jumătate fiartă, amestecând constant. Imediat ce devine maro, adauga morcovi tocati si tine-l pe foc, amestecand continuu pana cand morcovii incep sa se indoaie. Acum umpleți conținutul ceaunului cu apă clocotită și gătiți timp de patruzeci de minute până la o oră și jumătate. Bulionul rezultat se numește zirvak, iar el este baza pilafului.

Când zirvak-ul este gata, puneți sare, chimen, arpaș și un cap de usturoi decojit, dar întreg (de la unu la trei). Gatiti inca 15 minute. Acum puteți adăuga orez. Zirvak-ul ar trebui să-l acopere cu unul până la un centimetru și jumătate, așa că păstrați întotdeauna apă clocotită suplimentară la îndemână.

Când apa începe să se evapore intens, acoperiți ceaunul cu un capac. Marii fani ai orezului uzbec spun că nu ar trebui să-l amesteci, dar în unele cazuri boabele se fierb în partea de jos, așa că fii atent la asta. Gatiti pilaf-ul acoperit timp de 25 de minute.

Gătit pilaf- procesul este laborios, durează o oră și jumătate până la două, dar se prepară în cantități mari, iar în condiții de câmp acest fel de mâncare nu are egal. Și totuși, principalul lucru în pilaf rămâne alegerea orezului, mai ales dacă este „devzira”.

Vânzătorii fără scrupule vând uneori orez colorat cu praf de cărămidă. Acordați atenție densității sale: „devzira” este grea. În plus, boabele scârțâie ușor dacă le zdrobiți în mână.

Vrei să gătești genul de pilaf care iese mereu? Apoi urmați această rețetă și pilaful va fi pur și simplu delicios! Această rețetă vă va permite să învățați cum să gătiți pilaf, astfel încât orezul să rămână sfărâmicios, pilaf-ul să nu se ardă și să nu se transforme în terci. În același timp, se petrece foarte puțin timp activ atunci când trebuie să fii în bucătărie și să gătești. Pilaf, după ceva pregătire, se pregătește singur, iar tu doar aștepți și te relaxezi.

Dacă încă nu știi cum să-l gătești, cu siguranță vei învăța. Desigur, există o mare varietate de rețete de pilaf și toată lumea vă va spune că cea corectă este cea pe care o cunoaște. Da, toată lumea are în esență dreptate. Unii oameni gătesc așa, alții altfel. Propun o rețetă de bază medie pentru pilaf, care este cea mai potrivită pentru majoritatea persoanelor care gătesc pe aragaz sau electric. Înțeleg că pilaf la foc deschis, cu stafide, arpaș, mazăre și grăsime de coadă grasă, poate părea unora mai autentic.

Da, este posibil, dar de unde puteți obține un wok imens, un foc deschis, miel și arpaș pentru a găti pilaf pentru cină? Cred că acest lucru nu este disponibil pentru toată lumea. Acasă, de obicei, gătim pilaf obișnuit, deși este oarecum trist să-l numim obișnuit. După ce am învățat să-l gătesc, acum este un pilaf foarte gustos și minunat. Încearcă și tu să-l gătești, sunt sigur că totul se va rezolva!

Produse pentru gătit pilaf

• Orez – 2 căni;
• carne - 400 de grame;
• Ceapa – 2-4 buc.;
• Morcovi – 2-4 buc.;
• Frunza de dafin – 3 buc.;
• Usturoi - 3 catei;
• Mazăre dulce – 3 buc.;
• Zira – 1/2 lingurita;
• Sare - dupa gust;
• Ulei vegetal– pentru prajit;
• piper negru măcinat;
• Apă de băut – aproximativ 5 pahare.

Reteta Pilaf

Mai întâi avem nevoie de o bucată de carne. ÎN în acest caz, Mi-a fost disponibilă carnea de porc, dar pilaful este foarte gustos din carne de vită sau de miel. Carnea trebuie spălată bine, iar peliculele trebuie îndepărtate dacă este necesar.

Acum tăiați carnea în cuburi mici. Îmi place când carnea în pilaf este tăiată destul de fin, dar uneori vrei bucăți mai mari. Practic, tăiați-o cum doriți.

Pune carnea într-un ceaun pilaf preîncălzit cu ulei vegetal. Uleiul vegetal poate fi înlocuit cu untură sau grăsime disponibilă.

Amestecați carnea într-un ceaun și prăjiți-o rapid la foc mare până devine crustă. Nu este deloc necesar să-l fierbem și să așteptăm să se gătească înăuntru - acum tot ce ne pasă este crusta aurie.

Curățați ceapa, spălați-o bine și tăiați-o în jumătăți mari. Cand carnea este prajita se pune ceapa in ceaun cu carnea, se reduce putin focul la mediu. Apoi amestecați totul bine și prăjiți ceapa până se rumenește deschis.

Morcovii se curăță, se spală și se taie în cuburi mici. Dacă cineva crede că morcovii pentru pilaf ar trebui tăiați în fâșii - vă rog! Prefer doar cuburi mici. S-au răspândit în tot pilaful și mi se pare că asta face pilaf-ul să aibă un gust mai bun. Adăugați morcovii în ceaun cu carne și ceapă și fierbeți scurt la foc mediu.

Se sare totul bine, se adauga condimente: dafin, piper si chimen. Dacă cineva dintre voi folosește alte condimente pentru pilaf, folosește-le. De exemplu, nu pun întotdeauna chimen - are o aromă orientală specială. Îmi face pilaf să pară mai bogat, dar nu îmi doresc întotdeauna asta. Se pare că depinde de obiceiurile alimentare și de preferințele gustative ale fiecăruia.

După ce adăugați sare și condimente, amestecați și turnați un pahar cu apă de băut. Aduceți totul la fiert și reduceți căldura. Ai un zirvak - acesta este numele bazei pentru pilaf. Unii numesc baza pentru zebra pilaf etc. - acestea sunt deja variante și dialecte locale.

Se fierbe zirvakul pentru scurt timp, aproximativ 5 minute, la foc mic cu capacul ceaunului putin deschis, apoi cu atentie (cat este fierbinte) incercati putin din bulion - trebuie sa fie putin sarat. Această salinitate ar trebui să fie suficientă pentru a acoperi orezul și apa adăugate ulterior.

Apoi clătiți bine orezul. În mod ideal, ar trebui să spălați toată făina din ea, iar apa să devină limpede în timpul procesului de spălare. Acum puneți cu grijă orezul în ceaun pe zirvak, distribuindu-l cu grijă pe toată suprafața, dar nu amestecați! Luați o lingură sau o farfurie și turnați-o peste orez. apă potabilă pe bază de 2 căni de orez, 4 căni egale de apă. Mai puțin orez înseamnă mai puțină apă. Apa din zirvak nu este luată în considerare. Asigurați-vă că turnați apa cu grijă pentru a nu amesteca orezul cu carnea. Orezul ar trebui să se afle într-un singur strat superior pe zirvak.

Închideți ceaunul cu un capac și aduceți la fierbere la foc maxim.