26 επέλεξαν

Γιορτή σε ένα μεσαιωνικό κάστρο. Ογκώδη τραπέζια βελανιδιάς γεμίζουν με ποικιλία πιάτων.

Το κρασί κυλάει σαν νερό. Οι γενναίοι ιππότες φροντίζουν κομψά τις κυρίες με ακριβά ρούχα και οι λάτρεις χαίρονται τα αυτιά του γλεντιού…

Κάπως έτσι: μια από τις κυρίες αρπάζει ένα κομμάτι κρέας με ένα όχι πολύ καθαρό χέρι και το λίπος - ω φρίκη! - στάζει πάνω στο βελούδο υφαντό με χρυσό. Το κρέας αποδεικνύεται σκληρό και τόσο αρωματισμένο με μπαχαρικά που η γεύση δεν είναι σχεδόν αισθητή και το κρασί είναι ξινό ...

Ποια από τις δύο φωτογραφίες σας φαίνεται πιο πιστευτή;

Υπάρχουν δύο αντίθετες απόψεις για τον Μεσαίωνα. Για κάποιους, αυτή είναι η πιο σκοτεινή και σκληρή εποχή στην ανθρώπινη ιστορία. Οι κήρυκες αυτής της άποψης και οι εφευρέτες του ίδιου του όρου - «Μεσαίωνας» - ήταν οι τιτάνες της Αναγέννησης, που θεώρησαν αυτή τη χιλιετία «πτώση στο σκοτάδι» μετά τη λαμπρή αρχαιότητα. Οι αναγνώστες ιστορικών μυθιστορημάτων βλέπουν σοφούς βασιλιάδες, γενναίους ιππότες, όμορφες κυρίες και ελεύθερους τροβαδούρους στο Μεσαίωνα. Ως λιγότερο ρομαντική επιλογή, η γοτθική αρχιτεκτονική, η δεξιοτεχνία σκοτεινών τεχνιτών και καλλιτεχνών και η αρχή της εποχής του Μεγάλου γεωγραφικές ανακαλύψεις. Όπως συμβαίνει συχνά, η αλήθεια είναι κάπου στη μέση...

Το ίδιο μπορεί να ειπωθεί για τη μεσαιωνική κουζίνα. Από τη μία πλευρά, τους πρώτους αιώνες μετά την πτώση του αρχαίου κόσμου, η κουλτούρα των τροφίμων δεν άλλαξε προς το καλύτερο - οι εμπορικές σχέσεις εξαφανίστηκαν, οι μέθοδοι καλλιέργειας απλοποιήθηκαν και βυθίστηκαν στη λήθη. γκουρμέ συνταγές... Ναι, και η εκκλησία που έπαιζε τεράστιο ρόλοστον νέο κόσμο, δεν ενθάρρυνε τον γκουρμανδισμό… Αλλά από την άλλη, οι άνθρωποι έμειναν άνθρωποι, προσπαθώντας να φέρουν μικρές χαρές στη ζωή τους… Και οι αρχαίες συνταγές ξαναγράφτηκαν – και όχι πουθενά, δηλαδή στα μοναστήρια… Και μετά η πρόοδος στην οικονομία άρχισε να διαμορφώνεται…

Η κουζίνα του Μεσαίωνα, φυσικά, ήταν διαφορετική. Πώς να συγκρίνετε τα πιάτα της ηλιόλουστης Ιταλίας και της χιονισμένης Σουηδίας; Ή το τραχύ αλλά άφθονο φαγητό των βαρβάρων που σάρωσαν τη Ρώμη από προσώπου γης και τα πιάτα του ύστερου Μεσαίωνα, που έγιναν το πρωτότυπο των εκλεκτών γαλλικών, λαμπερών ιταλικών και ζουμερών ισπανικών πιάτων της εποχής μας; Και, φυσικά, το φαγητό του φτωχού χωρικού (αν υπήρχε καθόλου - η πείνα έγινε κοινή κατά τον Μεσαίωνα) ήταν διαφορετικό από αυτό που έτρωγε ο ιδιοκτήτης του κάστρου και το νοικοκυριό του. Ωστόσο, θα προσπαθήσω να σας προσφέρω μια παραλλαγή του καθημερινού μενού πριν από αρκετούς αιώνες.

Ας ξεκινήσουμε, ως συνήθως, με το πρωινό. Η γνωστή αρχή «Φάε πρωινό μόνος σου, μοιράσου το μεσημεριανό με έναν φίλο και δώσε δείπνο στον εχθρό» δεν λειτούργησε στον Μεσαίωνα. Σύμφωνα με την εκκλησιαστική ηθική, το να τρως νωρίς το πρωί σήμαινε τέρψη «σωματικών αδυναμιών», κάτι που δεν ενθαρρυνόταν. Οι προνομιούχες τάξεις και οι μοναχοί, κατά κανόνα, δεν είχαν πρωινό, και όσοι έπρεπε να εργάζονται όλη μέρα, παρέκαμψαν την απαγόρευση. Ωστόσο, το πρωινό ήταν το πιο απλό και αποτελούταν από ένα κομμάτι ψωμί με νερό ή, στην καλύτερη περίπτωση και ανάλογα με την περιοχή, κρασί ή μπύρα.

Πιο άσπρη από μια μαργαρίτα γενειάδα

Ήταν κρύα. Και όχι νερό - Το κρασί έπλυνε τα γκρίζα μαλλιά το πρωί,

Όταν βούτηξε το ψωμί σε ένα μπολ για πρωινό.

/J. Chaucer. The Canterbury Tales/

Στο Μεσαίωνα, έψηναν μια μεγάλη ποικιλία ψωμιού: από ακριβό αλεύρι σίτουτριπλό άλεσμα στο «ψωμί των φτωχών» από ένα μείγμα διαφορετικών δημητριακών, στο οποίο προστέθηκαν φασόλια, βελανίδια ακόμα και σανό σε άπαχα χρόνια. Στην πορεία υπήρχαν άζυμα, ψωμί με μαγιά, προϊόντα με προσθήκη μπαχαρικών, λαρδί και κρεμμύδια. Ακόμη και στα κάστρα, οι αρτοποιοί δεν δούλευαν κάθε μέρα, έτσι το μπαγιάτικο ψωμί ήταν το ίδιο για το μάθημα. Παρεμπιπτόντως, χρησιμοποιήθηκε συχνά ως πιάτα ή μπολ.

Σας φέρνω στην προσοχή σας μια αγγλική συνταγή για μελόψωμο (το πρωτότυπο δίνεται σε ένα από τα παλαιότερα βιβλία μαγειρικής βρετανικά νησιά – Μορφή Cury(1390) Η συνταγή προσαρμόστηκε για εσάς και για εμένα από ιστορικούς μαγειρικής, αφού δεν ήταν συνηθισμένο να αναφέρεται ο αριθμός των συστατικών και η διαδικασία στα παλιά εγχειρίδια.

«Forme of Cury». Χειρόγραφο του 14ου αιώνα

• 1 ποτήρι μέλι
• 1 καρβέλι σταρένιο ψωμί
• ¾ κουταλιά της σούπας κανέλα
• ¼ κουταλιά της σούπας λευκό πιπέρι
• ¼ κουταλιά της σούπας αλεσμένο τζίντζερ
• Μια πρέζα αλεσμένο σαφράν
• Κανέλα και αλεσμένος φλοιός σανταλόξυλου για πασπάλισμα

Φέρτε το μέλι σε βράση, μειώστε τη φωτιά και σιγοβράστε για 5-10 λεπτά και στη συνέχεια αποσύρετε από τη φωτιά. Αφαιρέστε τον αφρό, προσθέστε πιπέρι, κανέλα, τζίντζερ, σαφράν και προ-θρυμματισμένο ψωμί. Ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθούν και σχηματίζουμε μπαλάκια από τη ζύμη που προκύπτει. Κυλήστε σε ένα μείγμα κανέλας και φλοιού σανταλόξυλου. Ομολογώ ότι η χρήση του σανταλόξυλου ως μπαχαρικού με μπερδεύει λίγο. Θα άφηνα μόνο κανέλα για πασπάλισμα, στην οποία μπορείτε να προσθέσετε λίγο αλεσμένο σαφράν για χρώμα.

Στην Ιταλία του Μεσαίωνα, παρασκευάζονταν συχνά ζυμαρικά, οι σύγχρονες συνταγές των οποίων ανάγονται στην ιστορία τους από εκείνες τις εποχές. Ακόμα και ο Decameron του Boccaccio το αναφέρει!

Και μερικά ποτά για πρωινό. Όπως γνωρίζετε, το τσάι και ο καφές εμφανίστηκαν στην Ευρώπη προς τα τέλη του Μεσαίωνα, έτσι, εκτός από νερό, εκείνες τις μέρες καταναλώνονταν και κρασί ή μπύρα. Στις νότιες περιοχές, όπου οι παραδόσεις της οινοποίησης δεν έχουν διακοπεί από την αρχαιότητα, το κρασί ήταν το φθηνότερο και πιο διαδεδομένο ποτό, που το έδιναν ακόμη και σε μικρά παιδιά. Ωστόσο, οι ιστορικοί ισχυρίζονται ότι τα μεσαιωνικά κρασιά δεν ήταν η καλύτερη ποιότητακαι δύσκολα θα ευχαριστούσε τους σύγχρονους καλοφαγάδες.

Στις βόρειες χώρες, το κρασί ήταν μια λιχουδιά που μόνο οι πλούσιοι μπορούσαν να καταναλώσουν. Το κρασί, ειδικά ζεσταμένο με μέλι, μπαχαρικά και βότανα, θεωρούνταν θεραπεία για πολλές ασθένειες και γενικό τονωτικό. Όμως η μπύρα έρεε σαν νερό εδώ και οι παραδόσεις της ζυθοποιίας στην Αγγλία, τη Γερμανία και την Τσεχία έχουν μεσαιωνικές ρίζες! Θυμάστε την παλιά μπαλάντα για τον John Barleycorn για την παραγωγή της διάσημης μπύρας;

Ας είναι λοιπόν μέχρι το τέλος του χρόνου

Ο πάτος δεν στεγνώνει

Στο βαρέλι όπου ο Γιάννης κάνει φυσαλίδες

Σιτάρι κριθαριού!

/R. Burns μετάφραση S. Ya. Marshak/

Οι άνθρωποι του Μεσαίωνα (όπως, μάλιστα, ορισμένοι σύγχρονοί μας) πίστευαν ότι το γάλα δεν ήταν κατάλληλο για υγιείς ενήλικες, δίνονταν μόνο σε παιδιά, ηλικιωμένους και άρρωστους. Επιπλέον, ήταν κακώς αποθηκευμένο, γι' αυτό χρησιμοποιούνταν συχνότερα το γάλα αμυγδάλου, το οποίο μπορούσε να καταναλωθεί κατά τη διάρκεια της νηστείας και να παρασκευαστούν επιδόρπια με βάση αυτό.

Μια γαλλική συνταγή των αρχών του 15ου αιώνα (το βιβλίο μαγειρικής της Βουργουνδίας "Du fait de cuisine") του αιώνα είναι εξαιρετικά απλή:

Παίρνετε 2 φλιτζάνια ψιλοκομμένα αμύγδαλα, προσθέτετε 3 φλιτζάνια ζεστό νερό, ανακατεύετε καλά και αφήνετε για 10-15 λεπτά, συνεχίζοντας το ανακάτεμα. Τρίψτε από ένα λεπτό κόσκινο, προσπαθώντας να επιτύχετε τη μέγιστη ομοιομορφία. Μέλι, βανίλια και άλλα μπαχαρικά μπορούν να προστεθούν στο γάλα.

Πάμε για φαγητό; Οι άνθρωποι του Μεσαίωνα δειπνούσαν, όπως ήταν αναμενόμενο, στη μέση της ημέρας, και η συγκεκριμένη ώρα εξαρτιόταν από την τάξη και τις περιστάσεις. Το καθημερινό γεύμα ήταν επίσης αρκετά ελαφρύ, δηλαδή, οι άνθρωποι έτρωγαν περισσότερο από όλα για βραδινό, προσπαθώντας να χορτάσουν την επόμενη μέρα. Η σύγχρονη αρχή "μην τρώτε μετά τις 18.00" σαφώς δεν ήταν προς τιμή... Αν και, κατά κανόνα, οι άνθρωποι του Μεσαίωνα δεν υπέφεραν από υπερβολικό βάρος και η φαινομενική πληρότητα ορισμένων αποδείχθηκε πρήξιμο από υποσιτισμό.

Για μεσημεριανό, έτρωγαν ψωμί, φρέσκα και βραστά λαχανικά (το λάχανο, τα κρεμμύδια και τα γογγύλια ήταν δημοφιλή), φρούτα εποχής, αυγά, τυρί, πολύ σπάνια κρέας ή ψάρι. Στις μοναστηριακές τραπεζαρίες σέρβιραν συχνά μια πηχτή σούπα ή στιφάδο με λαχανικά και μυρωδικά, στο οποίο υποτίθεται ότι σερβίρεται ψωμί ή ένα κομμάτι πίτα.

Λαχανικά και φρούτα σε μεσαιωνικές μινιατούρες, XIV-XV αιώνες.

Ας προσπαθήσουμε να μαγειρέψουμε ένα πιάτο με λάχανο σύμφωνα με μια γερμανική συνταγή (Βαυαρία, αρχές 15ου αιώνα)

Για 1 κιλό μαγειρεμένο λάχανο (εννοείται βραστό ή βραστό) χρειαζόμαστε:

• 4 κουταλιές της σούπας μουστάρδα
• 2 κουταλιές της σούπας μέλι
• 2 ποτήρια λευκό κρασί
• 2 κουταλιές της σούπας κύμινο
• 1 κουταλιά της σούπας σπόρους γλυκάνισου

Στύβουμε το λάχανο, προσθέτουμε όλα τα υλικά, ανακατεύουμε, αφήνουμε να βράσει.

Θα προτιμούσα να μαγειρέψω ένα παρόμοιο πιάτο με φρέσκο ​​λάχανο, αν και ως συνοδευτικό με γερμανικά λουκάνικα ή λουκάνικα, που εμφανίστηκαν ακριβώς στον Μεσαίωνα, και αυτό είναι κατάλληλο.

Συλλογή από λάχανο. Μινιατούρα από έναν παλιό βοτανολόγο

Το ψωμί κατά τη διάρκεια του μεσημεριανού γεύματος αντικαταστάθηκε συχνά με πίτες. Μαγειρεύονταν ανοιχτά και κλειστά, με κρέας, πουλερικά, φρέσκα ή παστά ψάρια, λαχανικά, μανιτάρια, τυρί ή φρούτα. Είναι ενδιαφέρον ότι στις παλιές συνταγές δεν δίνεται καθόλου προσοχή στη ζύμη, περιγράφονται μόνο οι γεμίσεις - πιθανότατα κάθε ειδικός στη μαγειρική ήξερε ήδη πώς να το φτιάξει!

Με ενδιέφερε μια γαλλική συνταγή για παστινόπιτα, για την οποία είναι πολύ πιθανό να χρησιμοποιήσουμε έτοιμη σφολιάτα. Η συνταγή χρονολογείται από τον 15ο-16ο αιώνα και τα συστατικά της γέμισης μπορεί να φαίνονται άσχημα συνδυασμένα μεταξύ τους σε έναν σύγχρονο άνθρωπο.

Άρα θα χρειαστούμε:

• 200 γρ παστινάκια ψιλοκομμένα
• ½ φλιτζάνι δυόσμο ψιλοκομμένο
• 2 αυγα
• ½ φλιτζάνι τριμμένο σκληρό τυρί
• 4 κουταλιές της σούπας βούτυρο
• 1 κουταλιά της σούπας ζάχαρη
• 2 κουταλιές της σούπας φραγκοστάφυλο (πολύ απροσδόκητο, σωστά;)
• Κανέλα, τριμμένο μοσχοκάρυδο

Ανακατεύουμε όλα τα υλικά, βάζουμε τη ζύμη και ψήνουμε για περίπου 30 λεπτά σε μέτρια φωτιά.

Η συνταγή δοκιμάστηκε στην πράξη - η γεύση είναι εντελώς ασυνήθιστη, αλλά πολύ ενδιαφέρουσα! «Παίζει» μόνο φραγκοστάφυλο σε συνδυασμό με μέντα και μπαχαρικά.

Και τέλος, το κύριο γεύμα της ημέρας - το δείπνο. Συνηθιζόταν να μαζεύεται όλη η οικογένεια στο δείπνο (υπέροχη παράδοση τελικά!), Και οι ευγενείς και πλούσιοι καλούσαν συγγενείς και φίλους. Ό,τι υπήρχε στο σπίτι εκτίθετο για δείπνο - φυσικά, λαμβάνοντας υπόψη τις δυνατότητες της οικογένειας. Το να τρως μόνος δεν ήταν ευπρόσδεκτο - πίστευαν ότι ήταν πιο δύσκολο να επιδοθείς στη λαιμαργία στο κοινό, καθώς η συζήτηση στο τραπέζι αποσπά την προσοχή από τα τρόφιμα και τα ποτά.

Στην αρχή του Μεσαίωνα, η εθιμοτυπία ήταν πολύ απλή - ο καθένας έτρωγε όπως του άρεσε, χρησιμοποιώντας μόνο ένα μαχαίρι, ένα κουτάλι και τα χέρια του. Με τον καιρό, η αξιοπρεπής συμπεριφορά στο τραπέζι έγινε ευπρόσδεκτη και μαρτυρούσε μια καλή ανατροφή.

Η ηγουμένη στο Chaucer's Canterbury Tales ήταν ξεκάθαρα εξοικειωμένη με τους κανόνες της εθιμοτυπίας:

Διατήρησε τον εαυτό της αξιοπρεπή στο τραπέζι:

Μην πνίγεστε από ισχυρό ποτό,

Βυθίζοντας ελαφρά τα δάχτυλά σας στη σάλτσα,

Δεν θα τα σκουπίσει στο μανίκι ή στο γιακά του.

Ούτε μια κηλίδα γύρω από τη συσκευή της.

Σκούπιζε τα χείλη της τόσο συχνά

Ότι δεν υπήρχε ίχνος λίπους στο κύπελλο.

Περιμένοντας τη σειρά σας με αξιοπρέπεια

Διάλεξα ένα κομμάτι χωρίς απληστία.

Ήταν χαρά να κάθομαι δίπλα της -

Ήταν τόσο ευγενική και τόσο ευγενική.

Στην αρχή, όλα τα πιάτα σερβίρονταν ταυτόχρονα - κρέας και ψάρι δίπλα δίπλα με γλυκά και πίτες για πολλές ώρες γλέντι, σταδιακά κρυώνοντας. Το έθιμο της «αλλαγής πιάτων» προέκυψε ήδη πιο κοντά στη Νέα Εποχή. Μεγάλη προσοχή δόθηκε στη διακόσμηση του τραπεζιού - ορισμένα πιάτα προορίζονταν μόνο για αυτό. Για παράδειγμα, κανείς δεν έτρωγε όμορφα κάστρα με ζάχαρη και κύκνους, μόνο τους θαύμαζε. Και μερικές φορές ήταν φτιαγμένα και από γύψο! Για διακόσμηση χρησιμοποιούσαν παγώνια ή κύκνους, που παρουσιάζονταν από μάγειρες στη «φυσική τους μορφή», με κολλημένα φτερά. Ωστόσο, το κρέας αυτών των πτηνών εκτιμήθηκε ιδιαίτερα, αλλά λόγω της σπανιότητας, όχι της γεύσης.

Ωστόσο, οι συνηθισμένες πίτες έμοιαζαν πολύ όμορφες.

Πίτες σχεδιασμένες τον 16ο-17ο αιώνα

Ας επιστρέψουμε σε άλλα πιάτα του μεσαιωνικού δείπνου, τα κυριότερα από τα οποία ήταν το κρέας και το ψάρι. Τα ψάρια στο Μεσαίωνα έτρωγαν πολύ. Οι σκανδιναβικές χώρες προμήθευσαν όλη την Ευρώπη με αλατισμένη ρέγγα και αποξηραμένο μπακαλιάρο (στην Πορτογαλία, για παράδειγμα, ο εισαγόμενος μπακαλιάρος εξακολουθεί να είναι εξαιρετικά δημοφιλής, από τον οποίο εθνικά πιάτα). Στις παραθαλάσσιες περιοχές το ψάρεμα έπαιζε σημαντικό ρόλο, ψάρια πιάνονται σε ποτάμια και λίμνες - ευτυχώς το περιβάλλον το επέτρεψε! Στα μοναστήρια και στις φάρμες των κάστρων, τα ψάρια εκτρέφονταν ειδικά, οι κυπρίνοι ήταν ιδιαίτερα δημοφιλείς.

Μεσαιωνική μινιατούρα. Νορβηγία, 16ος αιώνας

Κατά κανόνα, το ψάρι ψήνεται σε πίτες, και επίσης σερβίρεται βραστό ή στιφάδο, περιχυμένο με πικάντικες γλυκόξινες σάλτσες από μέλι, ξύδι και μπαχαρικά. Κρίνοντας από τις περιγραφές, οι μεσαιωνικές σάλτσες δεν θα ήταν πραγματικά ελκυστικές σε ένα σύγχρονο άτομο, δεν τόνισαν τη γεύση του πιάτου, αλλά το επισκίασαν εντελώς. «Και αλίμονο στον μάγειρα αν η σάλτσα είναι ήπια», είπε ο Chaucer στο The Canterbury Tales.

Το ίδιο μπορεί να ειπωθεί και για τη χρήση των μπαχαρικών - από την άποψή μας, θα ήταν πιο σωστό να την ονομάσουμε κατάχρηση. Και το θέμα δεν είναι ότι, όπως πίστευαν, τα μπαχαρικά έπνιξαν τη γεύση των μπαγιάτικων φαγητών. Τα μπαχαρικά ήταν ακριβά και όσοι μπορούσαν να αγοράσουν ξένη κανέλα και γαρύφαλλο δεν αγόραζαν σάπιο κρέας. Ήταν θέμα κύρους και στάτους και η γεύση των πιάτων για τους πλούσιους έπρεπε να διαφέρει θεμελιωδώς από το «απλό φαγητό».

Ο πραγματικός βασιλιάς των μεσαιωνικών εορτών ήταν το κρέας και η χρήση του ήταν επίσης ένδειξη κοινωνικής θέσης και πλούτου. Οι σύγχρονοι γιατροί πιστεύουν ότι μια τέτοια ασθένεια όπως η ουρική αρθρίτιδα, είναι πολύ συχνή μεταξύ " οι ισχυροί του κόσμου«Ο Μεσαίωνας προκλήθηκε από την άμετρη κατανάλωση ζωικής πρωτεΐνης. Τα τραπέζια του συμποσίου κυριολεκτικά έσκαγαν από βαριά και λιπαρά πιάτα κρέατος, αρωματισμένο με τεράστια ποσότητα μπαχαρικών.

Ωστόσο, ολόκληρα ψητά σφάγια ταύρων και μεγαλόσωμων θηραμάτων δεν μαγειρεύονταν τόσο συχνά όσο θέλουν να περιγράψουν οι μυθιστοριογράφοι. Οι «ιστορικοί αναγεννητές» υποστηρίζουν ότι το πιάτο είναι ανομοιόμορφα τηγανισμένο - καμένο εξωτερικά και μισοψημένο εσωτερικά. Πιο συχνά μαγειρεμένο στιφάδο ή βραστό κρέας, καθώς και μια ποικιλία από κεφτεδάκια και λουκάνικα.

Θα επεξηγήσω τα λόγια μου με μια παλιά συνταγή (XV αιώνας), εξίσου δημοφιλής και στις δύο πλευρές της Μάγχης. Για να ετοιμάσουμε μοσχαρίσιο στιφάδο στα παλιά γαλλικά ή στα παλιά αγγλικά, χρειαζόμαστε:

• 1 κιλό κρέας
• Μπαχαρικά και βότανα: κανέλα και φασκόμηλο (1/2 κουταλάκι του γλυκού το καθένα), τριμμένο γαρύφαλλο, μπαχάρι και μαύρο πιπέρι, μοσχοκάρυδο (1/4 κουταλάκι του γλυκού το καθένα), 1 ψιλοκομμένο κρεμμύδι, μια κουταλιά της σούπας ψιλοκομμένο μαϊντανό, αλάτι, μια πρέζα σαφράν.
• 3 μεγάλες φέτες χοντρό ψωμί
• Ξίδι από κρασί (1/4 φλ.)

Κόβουμε το μοσχάρι σε μικρά κομμάτια, το βάζουμε σε μια κατσαρόλα και προσθέτουμε νερό να σκεπάσει το κρέας. Αφήνουμε να πάρει μια βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για 20 λεπτά. Σουρώνουμε τον ζωμό, προσθέτουμε μπαχαρικά και μυρωδικά (εκτός από το σαφράν) και σιγοβράζουμε το κρέας μέχρι να μαλακώσει. Το ψωμί σε φέτες ρίχνουμε ξύδι ώστε να μουλιάσει εντελώς, ψιλοκόβουμε. Όταν το κρέας είναι έτοιμο, προσθέτουμε το ψωμί και το σαφράν, ανακατεύουμε.

Για να είμαστε δίκαιοι, πρέπει να πούμε ότι το κρέας δεν υπήρχε πάντα στο μενού ενός μεσαιωνικού ανθρώπου. Σύμφωνα με εκκλησιαστικό ημερολόγιο, δεν μπορούσε να καταναλωθεί για περίπου 150 ημέρες τον χρόνο - τις Τετάρτες, τις Παρασκευές, τα Σάββατα και τις νηστείες, και οι Βενεδικτίνοι μοναχοί δεν έπρεπε να "κρέουν τετράποδα" καθόλου σύμφωνα με το καταστατικό του Τάγματος. Αλλά οι άνθρωποι τείνουν να αναζητούν κενά στους νόμους - έτσι, με την πάροδο του χρόνου, το κρέας των υδρόβιων πτηνών και θαλάσσια πουλιά, καθώς και ζώα που ζουν στο νερό. Σύμφωνα με αυτούς τους κανόνες, ο κάστορας θεωρούνταν ψάρι!

Γαλλική μινιατούρα, 1480

".. Θέλω πολύ να φάω αυτό το κοτόπουλο και ταυτόχρονα να μην αμαρτήσω. Άκου, αδερφέ μου, κάνε μου τη χάρη -... ράντισε το με λίγες σταγόνες νερό και πες το κυπρίνο" - θυμήσου αυτή τη σκηνή από «Κοντέσα ντε Μονσόρο»; Ή άλλο, από τα "Χρονικά της Βασιλείας του Καρόλου Θ'": "Προς έκπληξη όλων, ο γέρος Φραγκισκανός πήγε για νερό, ράντισε τα κεφάλια των κοτόπουλων και διάβασε κάτι σαν προσευχή με αδιευκρίνιστο μοτίβο. Τελείωσε με τις λέξεις:" Σε λέω Πέστροφα, κι εσύ Μακρέλια "; Δεν είναι οι φαντασιώσεις του Δουμά και της Μεριμέ, τέτοιες ιστορίες συναντάμε συχνά στη μεσαιωνική λογοτεχνία!

Το κρέας δεν ήταν διαθέσιμο στα φτωχότερα στρώματα του πληθυσμού, οι φτωχοί κάτοικοι της πόλης δεν το έτρωγαν για χρόνια και ο χωρικός σπάνια μπορούσε να φάει χοιρινό ή κοτόπουλο. Και οι απλοί άνθρωποι απαγορευόταν να κυνηγούν κάτω από τον πόνο του θανάτου - το παιχνίδι στα δάση θεωρούνταν βασιλικό, κόμη ή βαρώνιο. Θυμάστε τις ιστορίες του γενναίου Robin Hood του Sherwood Forest; Ο εχθρός του, ο σερίφης του Νότιγχαμ, απλώς καταδίωκε λαθροκυνηγούς που τόλμησαν να κυνηγήσουν στο βασιλικό δάσος...

Ο Γάλλος βασιλιάς Ερρίκος Δ΄ της Ναβάρρας είπε: «Αν ο Θεός μου δώσει λίγο περισσότερο χρόνο, κάθε χωρικός θα έχει ένα κοτόπουλο σε μια κατσαρόλα τις Κυριακές». Μεγαλώνοντας σε ένα φτωχό δικαστήριο της Γασκώνας, ο Χένρι έβλεπε καλά πώς ζουν οι απλοί άνθρωποι και είχε επίσης μη εκλεπτυσμένα γούστα. Το κοτόπουλο σύμφωνα με τη συνταγή του "καλού βασιλιά" εξακολουθεί να μαγειρεύεται στη Γαλλία, αυτό το πιάτο είναι ιδιαίτερα δημοφιλές στη Σαρτρ, όπου στέφθηκε ο μελλοντικός μονάρχης.

Για το μαγείρεμα χρειαζόμαστε:

• Μεγάλο κοτόπουλο με εντόσθια
• Στομάχια κοτόπουλου και συκώτι προαιρετικά
• 200 γραμμάρια μπέικον
• 2 κρεμμύδια
• 1 αυγό και 1 κρόκος
• 4 σκελίδες σκόρδο
• 200 γρ ψωμί ξερό
• 2 μέτρια γογγύλια
• 3-4 καρότα
• 2-3 πράσα
• 1 παστινάκι
• σέλινο, μαϊντανός, δάφνη, γαρύφαλλο, αλάτι, πιπέρι

Ψιλοκόψτε τα παραπροϊόντα, το μπέικον, το κρεμμύδι, το σκόρδο και τον μαϊντανό. Μουλιάζουμε το ψωμί στο γάλα και το στύβουμε. Ανακατέψτε τα πάντα, προσθέστε Ωμά αυγά, αλάτι, πιπέρι, γεμίζουμε το κοτόπουλο και το ράβουμε. Βράζουμε το κοτόπουλο, καλυμμένο εντελώς με νερό, για περίπου 1 ώρα, αφαιρώντας τον αφρό. Κόβουμε τα υπόλοιπα λαχανικά σε μεγάλα κομμάτια, τα βάζουμε σε μια κατσαρόλα, προσθέτουμε μπαχαρικά και μαγειρεύουμε για άλλη 1,5 ώρα. Το πιάτο σερβίρεται ως εξής: χύνεται ο ζωμός σε πιάτα με κρουτόν και μπαίνει λίγος κιμάς. Το κοτόπουλο και τα λαχανικά σερβίρονται χωριστά. Ένα απλό αλλά χορταστικό γεύμα για μια μεγάλη οικογένεια, και όχι μόνο για μια μέρα!

Τελειώνοντας μια σύντομη εκδρομή στην ιστορία της μεσαιωνικής κουζίνας, θέλω να πω ότι τίποτα δεν σταμάτησε ποτέ έναν άνθρωπο στην προσπάθεια του να φάει νόστιμο φαγητό. Όπως δήλωσε ένας από τους χαρακτήρες του Chaucer: «Ευτυχισμένος είναι μόνο αυτός που, απολαμβάνοντας, ζει χαρούμενα» και αυτό σήμαινε, μεταξύ άλλων, φαγητό! Ναι, εκείνες τις μέρες δεν υπήρχε αφθονία και ποικιλία προϊόντων που έχουμε τώρα... Ναι, δεν έχουν ακόμη καταλήξει σε εκείνα τα γκουρμέ πιάτα που θαυμάζουμε σήμερα... Ναι, η απόλαυση του φαγητού δεν ενθαρρύνθηκε.. .

Ωστόσο, οι μακρινοί πρόγονοι των σύγχρονων Ευρωπαίων προσπάθησαν πολύ σκληρά και πολλά πιάτα του Μεσαίωνα μου φαίνονται ενδιαφέροντα, αν και ασυνήθιστα. Και εσύ?

Σβετλάνα Βέτκα , ειδικά για το Etoya.ru

Για τους λάτρεις της αυθεντικής μεσαιωνικής κουζίνας, σημειώνουμε ότι οι ντομάτες, οι κολοκύθες και ακόμη περισσότερο οι πατάτες στην Αγγλία XIII-XIV αιώνες. Δεν είναι ακόμη γνωστό, τα καρότα είναι μια αρκετά σπάνια? από λαχανικά, το λάχανο, το rutabaga, τα γογγύλια, τα παντζάρια είναι τα πιο κοινά· από τα δημητριακά - σίκαλη, σιτάρι, κριθάρι και βρώμη. (Το κριθάρι χρησιμοποιείται κυρίως, φυσικά, στη ζυθοποιία.) Τα χόρτα έβραζαν ή καταναλώνονταν ωμά (κρεμμύδι, μαρούλι κ.λπ.). Τα καρότα συχνά τα έβραζαν με κρέας. Τα μπιζέλια και τα φασόλια είναι γνωστά από την αρχαιότητα και τρώγονται σε μεγάλες ποσότητες (συχνά βραστά), τα σμέουρα, οι φράουλες, τα φραγκοστάφυλα, τα σκυλάκια, τα μήλα, τα αχλάδια, τα κεράσια και τα δαμάσκηνα ήταν ιδιαίτερα δημοφιλή μεταξύ των φρούτων.

Γενικά, το μοσχάρι, το χοιρινό, η μπύρα και το ψωμί (συμπεριλαμβανομένων των κρεατόπιτων και των τυρόπιτων) είναι τα πιο συνηθισμένα τρόφιμα εκείνης της περιόδου. Οι ευγενείς έτρωγαν άσπρο ψωμί - επίπεδα στρογγυλά καρβέλια που έψηναν από αλεύρι σίτου. Στο χωριό έτρωγαν κυρίως ψωμί σίκαλης και κριθαριού. στα χρόνια της πείνας έψηναν από βρώμη, αρακά, φασόλια, φακές ακόμα και βελανίδια. Το γάλα και τα γαλακτοκομικά προϊόντα (ορός γάλακτος, βουτυρόγαλα) ήταν η τροφή των κατοίκων της επαρχίας και όχι των κατοίκων της πόλης. το ίδιο ίσχυε και για το τυρί.

Οι χωρικοί και οι κάτοικοι της πόλης έτρωγαν συνήθως τρεις φορές την ημέρα, καθισμένοι για πρωινό αμέσως μετά την ανατολή του ηλίου. Γευμάτιζαν το μεσημέρι και δειπνούσαν στις πέντε ή έξι το βράδυ. Στις φάρμες, οι υπηρέτες και οι εργάτες έτρωγαν με τις οικογένειές τους. Το πρωινό του μέσου αστικού τεχνίτη συνήθως αποτελούνταν από ψωμί, ψάρι ή αλλαντικό, τυρί και μπύρα, μεσημεριανό - από ζεστό κρέας, σούπα, πίτες (και μπύρα), δείπνο - πάλι από κρύα περισσεύματα (και μπύρα).

Οι πλούσιοι μπορούσαν να αντέξουν οικονομικά μεγαλύτερη ποικιλία στο φαγητό. Μοσχάρι, αρνί, χοιρινό, κυνήγι, διάφορα πουλερικά - πάπιες, κύκνοι, ερωδιοί, κοτσύφια, περιστέρια, σπίνοι... Επειδή η Τετάρτη, η Παρασκευή και το Σάββατο ήταν μέρες νηστείας, το κρέας ήταν απαγορευμένο και οι πλούσιοι συνήθως έτρωγαν ψάρια - λούτσους ή κυπρίνους. Οι ριζοσπάστες σύγχρονοι σχολίασαν σχετικά: «Ένας πλούσιος, του οποίου ολόκληρο το τραπέζι είναι γεμάτο με ψάρια τη μέρα της νηστείας, θα σώσει την ψυχή του και ένας φτωχός που δεν έχει τίποτα να αγοράσει ψάρι και που έφαγε κορν μοσχάρι αξίας δύο πεντών για να εξοικονομήσει δύναμη. για δουλειά, στο διάολο». Τα μπαχαρικά, ως επί το πλείστον, ήταν επίσης απρόσιτα στους φτωχούς (αν και αρκετά προσιτά σε συγκρατημένα ευημερούντες κατοίκους της πόλης), συμπεριλαμβανομένης μιας σπανιότητας που έφερε πρόσφατα από την Ανατολή - η ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο (μία από τις εκλεπτυσμένες απολαύσεις για τους πλούσιους είναι να πίνουν κρασί ζαχαρούχο με " λευκή ζάχαρη). Το πιο δημοφιλές «γλυκαντικό» ήταν το μέλι, από το οποίο παρασκευάζονταν διάφορα γλυκά. Το πιπέρι, το γαρύφαλλο, η κανέλα, τα αμύγδαλα και άλλα εξωτικά μπαχαρικά ήταν ακριβά.

Οι φτωχοί αγρότες έτρωγαν πολύ πιο απλά και πιο μονότονα - κρέας, συμπεριλαμβανομένου πουλερικά, δεν εμφανιζόταν στο τραπέζι τους κάθε μέρα. Έτρωγαν κυρίως χοιρινό και αρνί. με τύχη, ήταν δυνατό να πιάσει κρέας κουνελιού. Ένα σημαντικό μέρος της διατροφής του χωριού αποτελούνταν από ψωμί σίκαλης και τυρί (συνήθως από πρόβειο γάλα), τυρί, λαχανικά, φρούτα, ξηρούς καρπούς. Ζεστό φαγητό στα αγροτικά σπίτια μαγειρεύτηκε μια φορά την ημέρα: για μεσημεριανό, η οικοδέσποινα μαγείρευε ένα στιφάδο με δημητριακά και λαχανικά, όπου από καιρό σε καιρό πρόσθετε χοιρινό ή ψάρι και το πρωί και το βράδυ τα κατάφερναν με κρύα αποφάγια.

Στο Μεσαίωνα, το πρωινό δεν θεωρούνταν απαραίτητο γεύμα. με τα σύγχρονα πρότυπα, δεν θα το λέγαμε ικανοποιητικό. Το να φας ένα κομμάτι ψωμί το πρωί, μερικές φορές φρυγανισμένο, με κρασί (ή εμποτισμένο με κρασί) θεωρήθηκε αρκετά (σημειώστε ότι οι αγρότες και οι τεχνίτες που είχαν μια εργάσιμη μέρα μπροστά συνήθως είχαν πιο πλούσιο πρωινό από τους αριστοκράτες). Υπήρχαν δύο κύρια γεύματα την ημέρα, και το πρώτο από αυτά ήταν το μεσημεριανό. Δεδομένου ότι η προετοιμασία του απαιτούσε αρκετή φασαρία, ειδικά στις πλούσιες οικογένειες, το δείπνο συνήθως σερβίρονταν όχι νωρίτερα από το μεσημέρι - τότε η μισή δουλειά της ημέρας είχε ήδη γίνει. Η εργάσιμη μέρα έκλεινε με ένα δεύτερο γεύμα, πολύ πιο απλό, το οποίο σερβίρονταν στις πέντε ή έξι. Το δείπνο έπρεπε να είναι τροφή που δεν επιβαρύνει το στομάχι. Ο Ιωάννης του Μιλάνου, πιστός στις εντολές της ιατρικής σχολής στο Σαλέρνο, συμβούλευε: «Σηκωθείτε στις πέντε, φάτε μεσημεριανό στις εννιά, φάτε δείπνο στις πέντε, πηγαίνετε για ύπνο στις εννιά και ζήστε πολύ».

Γιατί, λοιπόν, θεωρήθηκαν αρκετά επαρκή δύο γεύματα (και αυστηρά μόνο ένα) και όχι τρία ή τέσσερα; Η απάντηση, φυσικά, βρίσκεται σε καθαρά πρακτικά ζητήματα (για άλλη μια φορά το να βάλεις φωτιά στην εστία και να χαζέψεις στην κουζίνα είναι πολύ επίπονη δουλειά), καθώς και στις οδηγίες των μεσαιωνικών γιατρών, οι οποίοι διαβεβαίωσαν ότι πρέπει να καθίσει κανείς στο το τραπέζι μόνο με άδειο στομάχι. Η έναρξη ενός γεύματος πριν η προηγούμενη μερίδα φαγητού προλάβει να αφομοιωθεί και να αφεθεί ο οργανισμός θεωρήθηκε πολύ δυσμενής για την υγεία.

Καθώς η διαδικασία προετοιμασίας του δείπνου γινόταν πιο περίπλοκη, άρχισε να εμφανίζεται στο τραπέζι πιο μετά το μεσημέρι. Το δείπνο, με τη σειρά του, άρχισε να σερβίρεται όχι νωρίτερα από τις 7-8 το πρωί, αλλά παρέμεινε λιγότερο σημαντικό από το μεσημεριανό, και επομένως τα πιάτα στο δείπνο ήταν πιο απλά και πιο ανεπιτήδευτα. Στα τέλη του Μεσαίωνα, το συνηθισμένο πρωινό άρχισε τελικά να χρησιμοποιείται: ίσως γινόταν εντελώς αφόρητο για τους ανθρώπους να μυρίζουν τις ορεκτικές μυρωδιές του δείπνου που ετοιμαζόταν για μισή μέρα, το οποίο άρχισε να αιωρείται γύρω από το σπίτι από την πρώτη μέρα. και προτίμησαν να σκοτώσουν την όρεξή τους με ένα μικρό σνακ το πρωί. Ωστόσο, στα τέλη του XV αιώνα. το δικαστήριο του βασιλιά Εδουάρδου Δ' έκανε χωρίς πρωινό - οι κάτοικοι του παλατιού επιτρεπόταν να πάρουν πρωινό μόνο με ειδική άδεια! Και αν ένας αγρότης ή ένας τεχνίτης έπαιρνε πρωινό για να μη δουλέψει μέχρι το δείπνο με άδειο στομάχι, ο αριστοκράτης το έκανε για να χορτάσει την πείνα του εν αναμονή ενός γεύματος αντάξιου της ιδιότητάς του. Στην αρχή, αυτό το «πρωτό-πρωινό» είναι μόνο ένα κομμάτι ψωμί και ένα ποτήρι κρασί αραιωμένο με νερό. τότε αρχίζουν να εμφανίζονται στο μενού ψάρια (γαύρος, αγγλική ρέγγα, καπνιστός σολομός και πέστροφα). Ακόμη και παραδεχόμενος ότι είχε πέσει στο αμάρτημα της λαιμαργίας (γιατί το πρωινό είναι μια αναμφισβήτητη τέρψη για το στομάχι), ο αριστοκράτης μπορούσε να δικαιολογηθεί τρώγοντας ψάρι, όχι κρέας! Και, εν πάση περιπτώσει, οι ευγενείς είχαν πρωινό μόνο μετά τη λειτουργία.

Πιστεύεται ότι τρία πλήρη γεύματα την ημέρα επιτρέπονται για έναν εργαζόμενο και τα υπόλοιπα πρέπει να αρκούνται σε δύο. Οι μεσαιωνικοί συγγραφείς έγραψαν ότι μόνο οι εργάτες και τα μικρά παιδιά είχαν πρωινό. Το 1289, καρτέρι από το Ferring Manor στο Sussex τρώνε ψωμί σίκαλης με τυρί και μπύρα για πρωινό. Οι υπηρέτες της «υψηλότερης τάξης» και οι φρουροί του Κάστρου του Νορθάμπερλαντ λαμβάνουν ένα καρβέλι σπιτικό ψωμί, μπύρα και ένα κομμάτι βραστό μοσχάρι, και τις μέρες της νηστείας - παστά ψάρια. οι αχθοφόροι και οι γαμπροί λαμβάνουν μόνο ψωμί και μπύρα.

Ένα από τα αξιοσημείωτα χαρακτηριστικά της μεσαιωνικής γιορτής ήταν το λεγόμενο. «τραντάρες» - πιάτα ψωμιού. Όχι μόνο έβαζαν φαγητό και τους έριχναν αλάτι, αλλά έβαζαν και κεριά! Ειδικό καθήκον κάποιων υπηρετών ήταν να κόβουν και να σερβίρουν χαρακώματα (φυσικά, τα καλύτερα σερβίρονταν στους οικοδεσπότες και τους επίτιμους καλεσμένους). Τα χρησιμοποιημένα «πιάτα ψωμιού», μαζί με τις σάλτσες και τα ρέστα, τα πετούσαν στα σκυλιά ή τα έδιναν στους φτωχούς που περίμεναν ελεημοσύνη στο δρόμο. Η ίδια η λέξη trencher πηγαίνει πίσω στο γαλλικό ρήμα trenchier / trancher, δηλ. "Τομή". Στους επισκέπτες σέρβιραν νέα σκάφη κατά τη διάρκεια του μαθήματος, όταν οι υπηρέτες καθάρισαν "όλες τις κρούστες, τα κόκαλα και τα χαρακώματα" από το τραπέζι πριν φέρουν το δεύτερο πιάτο. Δεν ήταν σύνηθες να τρώγεται το τρυπάνι, ειδικά επειδή, κατά κανόνα, τα καρβέλια για τραντέρ ψήνονταν από αλεύρι ολικής αλέσεως και ωριμάζονταν για αρκετές ημέρες - για χάρη της δύναμης («Το ψωμί τριών ημερών είναι το καλύτερο για τα τραντέρ», γράφουν σε βιβλίο μαγειρικής του 14ου αιώνα.) . Ένας συγγραφέας από το Παρίσι προσθέτει ότι η καμπαρντίνα πρέπει να είναι «μισό πόδι πλάτος και τέσσερις ίντσες ύψος».

Οι απλοί καλεσμένοι έκοψαν την καμπαρντίνα τους από την πλησιέστερη άκρη, καθισμένοι στο τραπέζι, ενώ υψηλόβαθμοι περίμεναν να σερβιριστούν. Και πάλι, το ψωμί έγινε δείκτης της κατάστασης. συλλογές εθιμοτυπίας διαφορετικές επιλογές, όριζε πόσες καμπαρντίνες οφείλονταν στον ιδιοκτήτη του σπιτιού, στον γιο του, σε άλλα μέλη του νοικοκυριού και στους καλεσμένους, ανάλογα με την κατάστασή τους.

Το να κόψετε προσωπικά μια καμπαρντίνα για κάποιον είναι ένδειξη σεβασμού. Σε μια απεικόνιση στη Βίβλο του Χόλκαμ, το αγόρι Ιησούς κόβει ψωμί για τη Μαρία και τον Ιωσήφ. Αν δεν περίμενε κανείς νέο πιάτο, σερβίρονταν καθαρά τρυπάνια όταν σερβίρονταν το τυρί και τα γλυκά. Το βιβλίο Babees λέει αυτό: «Όταν φέρετε το τυρί, πάρτε μια καθαρή καμπαρντίνα, πάνω στην οποία, με ένα καθαρό μαχαίρι, βάλτε το τυρί». Σύμφωνα με μια εκδοχή, από τέτοιες καμπαρντίνες "επιδόρπιο" προέρχονται οι μικροσκοπικές πλάκες επιδορπίων του 16ου-17ου αιώνα.

Μύθοι για τη μεσαιωνική κουζίνα

1. Στο Μεσαίωνα, χρησιμοποιούσαν πολύ αλάτι και μπαχαρικά για να κρύψουν τη γεύση του χαλασμένου κρέατος.

Αυτό δεν είναι δυνατό για πολλούς λόγους. Πρώτον, όποιος έχει ασχοληθεί με σάπιο κρέας ξέρει ότι η γεύση και η μυρωδιά του χαλασμένου κρέατος δεν μπορεί να κρυφτεί από καμία ποσότητα μπαχαρικών. Δεύτερον, στο Μεσαίωνα, οι άνθρωποι δεν έσφαζαν άσκοπα βοοειδή, οπότε το φρέσκο ​​κρέας δεν έμεινε τόσο πολύ για να χαλάσει. Σε κάθε περίπτωση, ήταν πιο φρέσκο ​​από το κρέας που τρώνε οι περισσότεροι τώρα. ΕΥΡΩΠΑΙΚΕΣ ΧΩΡΕΣ J. Και αφού τα μπαχαρικά ήταν πιο ακριβά από το κρέας, γιατί να ξοδέψετε μπαχαρικά αξίας 10 σελίνια για να βελτιώσετε τη γεύση σάπιου κοτόπουλου αξίας 2 σελίνια; Πολύ πιο εύκολο να αγοράσετε ένα νέο. Και τέλος, τα πιάτα για την παρασκευή των οποίων δεν χρησιμοποιήθηκε κρέας ήταν καρυκευμένα με μπαχαρικά τόσο άφθονα όσο και τα πιάτα με κρέας. Ακόμη και ελλείψει ψυγείων, υπήρχαν πολλοί γνωστοί τρόποι παρασκευής και αποθήκευσης κρέατος για μελλοντική χρήση (ήταν ωριμασμένο, καπνιστό, αλατισμένο).

Αυτός ο μύθος έχει τις ρίζες του στο English Food: Five Centuries of English Cooking του J. Drummond (1939), όπου ανακοινώθηκε για πρώτη φορά ότι οι άνθρωποι στο Μεσαίωνα καρύκευαν πολύ το κρέας για να κρύψουν τη γεύση του σάπιου κρέατος. Ο Drummond -όχι ιστορικός, αλλά καθηγητής βιοχημείας- σε καμία περίπτωση δεν αποκαλούσε τον εαυτό του έμπειρο μεσαιωνικό, αλλά, ωστόσο, αυτό τον εμπόδισε να κάνει μια σειρά από άκρως αμφιλεγόμενες δηλώσεις που για μεγάλο χρονικό διάστημα θεωρούνταν αδιαμφισβήτητα γεγονότα.

2. Το πιπέρι αξίζει το βάρος του σε χρυσό.

Το πιπέρι, φυσικά, τον Μεσαίωνα ήταν πιο ακριβό από ό,τι είναι τώρα -περίπου δέκα φορές- αλλά και πάλι κατώτερο από τον χρυσό σε τιμή. Το σαφράν, πάντα ένα από τα πιο ακριβά μπαχαρικά, κόστιζε 183 πένες ανά λίβρα τον 15ο αιώνα. Ο χρυσός - για σύγκριση - κοστίζει 240 πένες ανά λίβρα. Το πιπέρι, η κανέλα, το μοσχοκάρυδο και το γαρύφαλλο, αν και σε μικρές ποσότητες, ήταν αρκετά προσιτά για τα άτομα της μεσαίας τάξης.

3. Το ψωμί ήταν χοντρό και αποκλειστικά σίκαλης.

Στα μεσαιωνικά κείμενα υπάρχουν πολυάριθμες περιγραφές για το πώς το αλεύρι πρέπει να κοσκινίζεται μέσα από το λινό για να γίνει λευκό και καθαρό. Υπήρχαν νόμοι που καθόριζαν τη σύνθεση διαφορετικών τύπων ψωμιού, από χοντρό μαύρο έως αφράτο λευκό. Οι φτωχοί μπορεί να έτρωγαν κυρίως ψωμί σίκαλης, αλλά οι μεσαίες και ανώτερες τάξεις μπορούσαν κάλλιστα να αντέξουν οικονομικά το σιτάρι.

4. Οι φτωχοί λιμοκτονούσαν και δεν έτρωγαν κρέας.

Τα πιάτα με κρέας στο τραπέζι των φτωχών ήταν αναμφίβολα λιγότερο άφθονα και ποικίλα από εκείνα των ευγενών, αλλά ακόμη και χωρίς την ευκαιρία να ανανεώσουν το μενού τους με κυνήγι, τόσο οι ευγενείς, όσο και οι χωρικοί και οι κάτοικοι της πόλης διατηρούσαν χοίρους και πρόβατα, τα οποία τους επέτρεπαν να φάνε στο τουλάχιστον μία φορά την εβδομάδα.κρέας. Η τροφή των αγροτών αποτελούνταν από χοιρινό και πουλερικά, λαχανικά, φρούτα, καθώς και αυγά, γάλα και γαλακτοκομικά προϊόντα. μέλι, μερικά μπαχαρικά, φρέσκα βότανα ήταν επίσης στη διάθεσή τους. Κατανάλωναν πολύ κρέας και το καλαμποκάλευρο συνήθως μαζεύονταν για το χειμώνα. Ακόμη και αρχεία από μεσαιωνικές φυλακές και άσυλα φτωχών δείχνουν ότι οι κάτοικοι εκεί λάμβαναν μια μερίδα κρέατος από τρεις έως τέσσερις φορές την εβδομάδα.

5. Τα μεσαιωνικά γεύματα αποτελούνταν από ψωμί, ψητό κρέας και κρασί (ale).

Το Χόλιγουντ πρέπει να ευχαριστηθεί για αυτόν τον μύθο. Όμως, σε αντίθεση με τις αντίστοιχες σκηνές από ταινίες, οι μεσαιωνικές γιορτές περιλάμβαναν πολλές αλλαγές σε περίπλοκα πιάτα, για την παρασκευή των οποίων χρησιμοποιήθηκαν όχι μόνο διαφορετικά είδη κρέατος, αλλά και λαχανικά, φρούτα, βότανα και δημητριακά. Επίσης, εκτός από τις βρώσιμες, στο τραπέζι θα μπορούσαν να υπάρχουν και αμιγώς διακοσμητικές συνθέσεις.

Αυτός ο μύθος προέκυψε λόγω του γεγονότος ότι τα σωζόμενα μενού των δικαστικών εορτών είναι, πρώτα απ 'όλα, μια λίστα με πιάτα με κρέας. Και στα συνηθισμένα οικιακά αρχεία, η αγορά λαχανικών δεν καταγράφεται πάντα. Από την άλλη πλευρά, υπάρχουν πολυάριθμα αρχεία με εκτεταμένους λαχανόκηπους και τα βιβλία μαγειρικής περιγράφουν διάφορους τρόπους παρασκευής λαχανικών.

6. Το φαγητό ήταν απλό, κακομαγειρεμένο και αποτελούταν από λίγα υλικά.

Οι μεσαιωνικές συνταγές ήταν γεμάτες εξωτικά μπαχαρικά και «αρώματα», τα πιάτα σερβίρονταν με τρόπο μη τετριμμένο -και όχι μόνο στο δικαστήριο. Ακόμη και τα πιο απλά πιάτα περιλάμβαναν πολλά υλικά. Μερικά από αυτά, που αποτελούνταν από πολύ απλά προϊόντα που είναι διαθέσιμα σε απλούς ανθρώπους, ωστόσο, περιελάμβαναν έως και τριάντα συστατικά, συμπεριλαμβανομένων εκείνων που είναι πλέον εντελώς εκτός χρήσης (αμάρανθος, λουλούδι, μποράτζο). Οι μεσαιωνικοί μάγειρες χρησιμοποιούσαν μπαχαρικά με μεγάλο ενθουσιασμό. ναι, το συνηθισμένο τηγανητό κρέας ήταν δημοφιλές ανά πάσα στιγμή, αλλά οι μάγειρες ετοίμαζαν επίσης πιάτα που είχαν ένα περίπλοκο «μπουκέτο», το οποίο περιελάμβανε τζίντζερ, ζάχαρη, ξύδι, κρασί, σταφίδες, γαρύφαλλο, μοσχοκάρυδο, κύμινο, κάρδαμο, κανέλα, πιπέρι και μέλι. Έτσι, ένα δημοφιλές πιάτο που ονομαζόταν mawmenny αποτελούνταν από ψιλοκομμένο μοσχαρίσιο κρέας, χοιρινό ή αρνί βραστό σε κρασί, το οποίο στη συνέχεια σερβίρονταν σε πηχτή σάλτσα κρασιού με ψιλοκομμένο κρέας κοτόπουλου, φρέσκα και ψητά αμύγδαλα και γαρίφαλο (στα πλούσια σπίτια προστέθηκαν και χρωστικές τροφίμων στη σάλτσα, για να της δώσει ένα έντονο κόκκινο χρώμα). Μπορούμε να πούμε ότι όσον αφορά τη σοβαρότητα, η μεσαιωνική κουζίνα έμοιαζε με την ινδική κουζίνα. Μερικές φορές οι μεσαιωνικές γιορτές μετατράπηκαν σε μια πραγματική επίδειξη μαγειρικών ταλέντων: ψητά παγώνια τυλίχτηκαν σε δέρμα με φτερά που είχαν αφαιρεθεί προηγουμένως από αυτά για να τα σερβίρουν «στη φυσική τους μορφή», ιδιόρρυθμες κούκλες φωλιάστηκαν από ζώα - ένας ψητός κόκορας τοποθετήθηκε μέσα το ψητό γουρούνι, που με τη σειρά του το γέμισαν με ξηρούς καρπούς. Υπήρχε ένα πιάτο που λεγόταν «προσκυνητής»: ήταν ένας λούτσος βρασμένος από το κεφάλι, τηγανισμένος στη μέση και ψημένος από την ουρά (σερβιρίστηκε μαζί με ένα τηγανητό χέλι, που συμβολίζει το ραβδί του προσκυνητή).

7. Το χειμώνα, τα λαχανικά και τα φρούτα δεν ήταν διαθέσιμα.

Με την ανάπτυξη των εμπορικών οδών κατέστη δυνατή η παράδοση λαχανικών και φρούτων από τη νότια Ευρώπη, όπου επικρατούσε το ήπιο μεσογειακό κλίμα και όπου ωρίμαζαν από τον Μάρτιο έως τον Νοέμβριο. Οι καρποί συντηρούνταν επίσης με το στέγνωμα ή τη διατήρησή τους κρύα στα κελάρια, ώστε να είναι διαθέσιμα ακόμη και τον χειμώνα. Διατηρούνταν εξωτικά φρούτα όπως λεμόνια και πορτοκάλια ελαιόλαδο; άλλα φρούτα τοποθετούνταν σε ξύδι ή κρασί.

8. Τα τρόφιμα αποθηκεύτηκαν λανθασμένα και ήταν κακής ποιότητας.

Στο Μεσαίωνα, οι άνθρωποι αποθήκευαν τα τρόφιμα με τον ίδιο τρόπο όπως γινόταν σε όλο τον κόσμο πριν από την εφεύρεση του ψυγείου τον 20ο αιώνα. - συμπεριλαμβανομένων, σε υπόγεια κελάρια και σε κιβώτια με πάγο. Αν και τα μπαχαρικά δεν μπορούν να νικήσουν τη γεύση και τη μυρωδιά του σάπιου κρέατος, μπορούν να αποτρέψουν τη γρήγορη αλλοίωση του προϊόντος. Και οι μεσαιωνικές συνταγές που αναφέρουν τα χαλασμένα τρόφιμα συνήθως ξεκινούν συμβουλεύοντας τον μάγειρα να κόψει και να πετάξει τα χαλασμένα μέρη του φαγητού. J

ΜΕΡΙΚΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ :)

Τηγανίτες Strawami

8 κ.σ ψιλοκομμένα μυρωδικά - θυμάρι, μαϊντανός, μαντζουράνα κ.λπ.

2 φλιτζάνια αλεύρι

1,5-2 φλιτζάνια ζεστό νερό

0,5 κουταλάκι του γλυκού αλάτι

1 κ.σ μαγιά

Φυτικό λάδι για τηγάνισμα

Διαλύουμε τη μαγιά σε μικρή ποσότητα νερού, ανακατεύουμε με το αλεύρι, τα μυρωδικά και το αλάτι. Προσθέτουμε νερό μέχρι να έχουμε μια αρκετά πηχτή ζύμη. Σκεπάζουμε και αφήνουμε σε ζεστό μέρος μέχρι να διπλασιαστεί η ζύμη, μετά ρίχνουμε με κουτάλι στο καυτό λάδι και τηγανίζουμε μέχρι να ροδίσει. Σερβίρετε με μέλι.

άπαχες τηγανητές

1 φλιτζάνι γάλα αμυγδάλου

¾ φλιτζάνι αλεύρι

2 κ.σ ελαιόλαδο

1 φλιτζάνι σταφίδα

Ανακατεύουμε το γάλα αμυγδάλου με το αλεύρι για να γίνει μια ζύμη σαν τηγανίτα (αν είναι πολύ πηχτή, αραιώστε με γάλα αμυγδάλου, αν είναι πολύ αραιή, προσθέστε αλεύρι). Ζεσταίνουμε το λάδι σε ένα τηγάνι. όταν ζεσταθεί, ρίξτε τη μισή ζύμη εκεί, ρίξτε τα μούρα, ρίξτε την υπόλοιπη ζύμη από πάνω. Μαγειρέψτε μέχρι να ροδίσει, στη συνέχεια αναποδογυρίστε και τηγανίστε την άλλη πλευρά. Σερβίρετε ολόκληρο ή σε φέτες, με μέλι.

Ψωμάκια

3 κ.σ μαλακωμένο βούτυρο

¼ φλιτζάνι ζάχαρη

3 κρόκοι αυγών

1 κ.σ ροδόνερο

Ένα τέταρτο κουταλάκι του γλυκού αλάτι, γαρύφαλλο και μοσχοκάρυδο

πρέζα σαφράν

1,5 φλιτζάνι αλεύρι

Ανακατεύουμε το βούτυρο και τη ζάχαρη, προσθέτουμε τους κρόκους των αυγών, μετά το ροδόνερο, το αλάτι και τα μπαχαρικά. Τέλος προσθέτουμε το αλεύρι και ζυμώνουμε τη ζύμη μέχρι να γίνει μια μπάλα. Απλώστε σε μια αλευρωμένη σανίδα σε πάχος περίπου ένα τέταρτο. Κόβουμε σε τετράγωνα ή παραλληλόγραμμα, ανοίγουμε τρύπες με ένα πιρούνι και το βάζουμε σε ένα ταψί. Ψήνουμε στους 300º περίπου. 15 λεπτά.

ΚΑΘΩΣ

Το μενού του δείπνου που παρέθεσε ο δούκας του Λάνκαστερ προς τιμή του βασιλιά Ριχάρδου στο Λονδίνο, στο 1387 .

Πρώταστροφή

Κρέας ελαφιούαπόδημητριακάσιτάρι. Κρέαςζωμός κρέατος. Κάπροςκεφάλι. τηγανητόβοδινό κρέας. τηγανητόκύκνους. Τηγανητόχοιρίδιο. Λομβαρδόςπίτα, απόαποξηραμένοςφρούταΚαιγλυκόςκρέμα. τα λεγόμενα.sotelte (πιάτο έκπληξη, θα μπορούσε να είναι φρούτο από ζάχαρη, μια πίτα σε σχήμα φρουρίου, ένα παγώνι στα δικά του φτερά που εκτοξεύει φωτιά κ.λπ.).

Δεύτεροςστροφή

Σούπααπόμοσχαρίσιοπόδια. λευκόσούπα. Τηγανητόγαλακτικόςχοιρίδιο. Τηγανητόγερανός. τηγανητόεγώ φασιανός. Τηγανητό ερωδιό.φρυγανισμένοκοτόπουλα. Ενα ψάρι. κέικ. Κρέας, σε φέτεςμικρόφέτες. ΤηγανητόΛαγός. Πάλιsotelte.

Τρίτη αλλαγή.

Σούπααπόαμύγδαλα. Λομβαρδόςστιφάδο. τηγανητόκρέας ελαφιού. τηγανητόκοτόπουλα. τηγανητόκουνέλια. τηγανητόπέρδικες. τηγανητόορτύκι. τηγανητόκορυδαλλοί. Ο Χλέμπνιπίτα. Πηκτή. Γάλατηγανίτες (δεν ξέρω πώς να μεταφράσω, είναι κάπως έτσι:

Παιδιά, βάζουμε την ψυχή μας στο site. Ευχαριστώ γι'αυτό
για την ανακάλυψη αυτής της ομορφιάς. Ευχαριστώ για την έμπνευση και την έμπνευση.
Ελάτε μαζί μας στο FacebookΚαι Σε επαφή με

Μπύρα αντί για νερό, κάστορες αντί για ψάρια και πολλά δημητριακά - αυτά απέχουν πολύ από όλα τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά της κουζίνας των κατοίκων της μεσαιωνικής Ευρώπης. Σήμερα, όταν τα υλικά για σχεδόν κάθε πιάτο μπορούν να αγοραστούν στο πλησιέστερο κατάστημα στο σπίτι, και με μια ποικιλία μεθόδων μαγειρέματος και gadgets κουζίνας, ο καθένας μπορεί να αισθάνεται σαν σεφ, είναι ενδιαφέρον να φανταστούμε πώς θα συμπεριφερόμασταν στο Μεσαίωνας, όταν δεν υπήρχε τίποτα. σύγχρονες τεχνολογίεςαποθήκευση τροφίμων, ούτε ποικιλία τρόπων παρασκευής τους.

δικτυακός τόποςπροσπάθησε να βρει τις πιο αξιόπιστες πληροφορίες για το μεσαιωνικό μενού Δυτική Ευρώπημε το οποίο θέλουμε να σας παρουσιάσουμε σήμερα. Και στο τέλος θα προσφέρουμε μια συνταγή για ένα νόστιμο μεσαιωνικό στιφάδο.

1. Κρέας

Όταν δεν υπήρχε νηστεία, συχνά εμφανιζόταν στο τραπέζι ενός Ευρωπαίου τηγανητό κρέας κατοικίδιων ζώων. Το βόειο κρέας ήταν το λιγότερο πιθανό να εμφανιστεί, επειδή η εκτροφή αγελάδων στον Μεσαίωνα απαιτούσε πολλή προσπάθεια, εξάλλου, εκείνη την εποχή, το γάλα και το εργατικό δυναμικό των βοοειδών εκτιμούνταν υψηλότερα από το κρέας τους.

Κατά κανόνα, στο τραπέζι σερβίρονταν χοιρινό. Ωστόσο, εκτός από το φιλέτο ή το μπέικον που έχουμε συνηθίσει, τα πιο «απροσδόκητα» μέρη του σώματος του χοίρου θα μπορούσαν να είναι στο πιάτο: ρύγχος, αυτιά, ουρά ή ακόμα και γεννητικά όργανα.

Όσοι γεννήθηκαν σε εύπορη οικογένεια ή σε οικογένεια κυνηγών είχαν συχνά την ευκαιρία να μαγειρέψουν κρέας θηραμάτων και κουνελιού, που λάτρευαν οι μεσαιωνικοί Ευρωπαίοι. Την εκτιμούσαν όχι μόνο λόγω της γεύσης της, αλλά και επειδή της επέτρεπαν να τρώει στη νηστεία.

Τις περισσότερες φορές, το κρέας ψήνεται στη σούβλα σε ανοιχτή φωτιά. Από τα περισσεύματα μπορούσαν να γίνουν λουκάνικα: το παρασκεύαζαν γεμίζοντας χοιρινά έντερα με ψιλοκομμένα παραπροϊόντα, λαρδί και κρέας.

2. Ψάρια

Μενού ψαριών εκείνων των χρόνων ΣΥΓΧΡΟΝΟΣ ΑΝΘΡΩΠΟΣμπορεί να οδηγήσει σε λήθαργο. Οι μεσαιωνικοί Ευρωπαίοι ήταν πραγματικά σίγουροι ότι οι κάστορες και τα πουλιά του νερού ήταν επίσης ψάρια. Ωστόσο, αυτή η λίστα περιελάμβανε επίσης είδη ψαριών αρκετά γνωστά σε ένα άτομο του 21ου αιώνα: λούτσος, πέστροφα, ρέγγα ή μπακαλιάρος - ανάλογα με το τι βρέθηκε σε μια συγκεκριμένη περιοχή.

Πριν φτάσουμε στο τραπέζι, το ψάρι αποθηκεύτηκε σε αποξηραμένη μορφή: εκσπλαχνίστηκε, αλατίστηκε, κρεμάστηκε σε ένα κοντάρι και αφέθηκε σε αυτή την κατάσταση μέχρι να σκληρύνει. Και πριν το μαγείρεμα, το ψάρι χτυπήθηκε με ένα σφυρί και μουλιάστηκε σε νερό για να μην έχει γεύση "καουτσούκ".

3. Συνοδευτικά

Στη μεσαιωνική Ευρώπη, οι πατάτες εμφανίστηκαν αρκετά αργά και υπήρχε πολύ λίγο ρύζι, καθώς δεν είχε καλλιεργηθεί σε αυτές τις περιοχές για μεγάλο χρονικό διάστημα.

Θα μπορούσατε όμως να κεράσετε τον εαυτό σας με φαγόπυρο ή ζυμαρικά, η ύπαρξη του τελευταίου επιβεβαιώνεται, για παράδειγμα, από το Decameron του Giovanni Boccaccio. Πριν το σερβίρισμα, τα ζυμαρικά έβραζαν για αρκετή ώρα σε βραστό νερό, ζωμό ή γάλα και μετά τα πασπαλίζαμε με ζάχαρη.

Όσοι δεν τους άρεσαν αυτά τα συνοδευτικά, μπορούσαν να συμπληρώσουν το φαγητό με φασόλια. Υπήρχαν πολλά σε όλη την Ευρώπη.

4. Kashi

Τα κουάκερ μαγειρεύονταν σε οποιοδήποτε σπίτι, ανεξάρτητα από το σε ποια τάξη ανήκε η οικογένεια. Οι μεσαιωνικοί Ευρωπαίοι έπαιρναν το μεγαλύτερο μέρος των ημερήσιων θερμίδων τους από το χυλό. Το Kashi μαγειρεύτηκε από οποιοδήποτε διαθέσιμο είδος σιτηρών. Παρεμπιπτόντως, δεν ήταν μόνο για πρωινό: χυλός βρασμένος σε γάλα αμυγδάλου με ζάχαρη θα μπορούσε κάλλιστα να σερβιριστεί ως επιδόρπιο.

5. Ψωμί

Τρως ψωμί; Και αν ναι, ποιο προτιμάτε: λευκό, γκρι ή μαύρο; Ωστόσο, στον Μεσαίωνα δεν θα έπρεπε να διαλέξετε, γιατί το κτήμα θα το είχε κάνει για εσάς: μόνο οι πλούσιοι μπορούσαν να αγοράσουν λευκό ψωμί από αλεύρι σίτου. Οι φτωχές οικογένειες αρκέστηκαν στο ψωμί σίκαλης.

Μετά από ένα γεύμα, ζωμός, σάλτσα και ακόμη και κρασί θα μπορούσαν να απορροφηθούν σε ένα κομμάτι ψωμί. Από τα επίπεδα κέικ, παρεμπιπτόντως, μπορείτε να μαγειρέψετε ένα ξεχωριστό πιάτο βράζοντας τα σε ζωμό και πασπαλίζοντας με μπαχαρικά.

6. Γλυκά

Σήμερα, καραμελωμένα μήλα υπάρχουν τόσο στο μενού του εστιατορίου όσο και στο τραπέζι του σπιτιού. Ο πρόγονος αυτού του πιάτου ήταν ένα πολύ δημοφιλές επιδόρπιο στη μεσαιωνική Ευρώπη. Μόνο τότε τα μήλα και τα άλλα φρούτα ποτίζονταν συχνά όχι με σιρόπι, αλλά με μέλι. Ζεστά κρασιά και μικρά γλυκά από μούρα σε ζάχαρη σερβίρονταν επίσης ως επιδόρπια.

Γενικά, στο Μεσαίωνα, οι Ευρωπαίοι είχαν κάτι να γλυκάνει τη ζωή τους. Μια ποικιλία από τηγανίτες με ζάχαρη, τηγανίτες, γλυκά αλείμματα, κις και, όπως γράψαμε παραπάνω, ζαχαρούχα δημητριακά - μπορείτε να επιλέξετε οτιδήποτε από αυτήν τη λίστα. Εάν η οικογένεια δεν μπορούσε να αντέξει οικονομικά γεύματα με ζάχαρη, τα φρούτα και τα μούρα χρησιμοποιούνταν ως γλυκαντικά.

7. Γαλακτοκομικά προϊόντα

Παρά το γεγονός ότι το γάλα ήταν διαθέσιμο σε άτομα σχεδόν όλων των τάξεων, δεν προοριζόταν για ενήλικες. Χρησιμοποιούνταν κυρίως από ηλικιωμένους και παιδιά. Οι ώριμοι άνθρωποι μπορούσαν να πίνουν ό,τι είχε απομείνει κατά την παραγωγή βουτύρου ή γάλακτος που άρχισε να ξινίζει. Έγινε ξινό, παρεμπιπτόντως, αρκετά συχνά λόγω της έλλειψης χωρητικότητας αποθήκευσης.

Αντί για ζωικό γάλα, θα μπορούσε κάλλιστα να χρησιμοποιηθεί για το μαγείρεμα το γάλα αμυγδάλου. Κατά τον Μεσαίωνα, η τυροκομία ήταν καλά αναπτυγμένη: παρμεζάνα, μπρι, ένταμ, ρικότα ήταν διαθέσιμα ακόμη και σε εκπροσώπους των κατώτερων τάξεων.

8. Ποτά

Προσπαθείτε να πίνετε τουλάχιστον 8 ποτήρια νερό την ημέρα; Τότε στον Μεσαίωνα θα περνούσες δύσκολα. Εκείνη την εποχή, το νερό δεν ήταν δημοφιλές για διάφορους λόγους: ήταν δύσκολο να καθαριστεί, δεν το συνιστούσαν οι γιατροί και απλά δεν ήταν κύρους. Πολλοί έχουν αντικαταστήσει το νερό με αλκοόλ. Θα μπορούσε να είναι κρασί, το οποίο έπιναν συχνότερα οι πλούσιοι και οι ιδιοκτήτες αμπελώνων, ή μπύρα, που ήταν επίσης διαθέσιμη σε φτωχότερους ανθρώπους.

Γενναίοι ιππότες και όμορφες κυρίες, σοφοί μάγοι και βάρδοι με γλυκιά φωνή - όλοι θέλουν ... να φάνε. Η ζωή των φανταστικών συμπάντων συνήθως διαγράφεται από την υπό όρους μεσαιωνική, έτσι στους επισκέπτες της ταβέρνας Prancing Pony δεν σερβίρονται πατατάκια με μπύρα, μόνο άτυχες πριγκίπισσες μπαίνουν στο μενού των δράκων και τα ξωτικά πίνουν νερό πηγής και το δαγκώνουν με βιολέτες.

Από στενόμυαλη άποψη, η κουζίνα των «Σκοτεινών χρόνων» θεωρείται πρωτόγονη και άγευστη. Πράγματι, εκείνες τις μέρες δεν υπήρχαν τεχνικές σχολές μαγειρικής και οδηγός εστιατορίου Michelin. Ωστόσο, η «υψηλή» γαλλική κουζίνα δεν εμφανίστηκε στο κενό. Στο Μεσαίωνα ήξεραν πώς - και αγάπησαν! - Μάγειρας. Πλύνετε τα χέρια σας, νιώστε άνετα - σήμερα θα δειπνήσουμε με μεσαιωνικό τρόπο.

πώς έφαγαν

Μεγάλη γιορτή (1491). Το τραπέζι του πλοιάρχου στεκόταν συχνά χωριστά και σε αυτό σερβίρονταν τα καλύτερα πιάτα.

Φανταστείτε λοιπόν ότι στο ημερολόγιο - μια ημερομηνία μεταξύ 500 και 1500. Τα συνηθισμένα τρία γεύματα την ημέρα δεν υπήρχαν τότε. Για τους απλούς ανθρώπους, η μέρα ξεκίνησε πολύ νωρίς. Οι εργασιομανείς δεν μπορούσαν να αφιερώσουν πολύ χρόνο στο πρωινό τους, γι' αυτό περιορίστηκαν σε μια γουλιά νερό (μπύρα, ποιος είναι πιο πλούσιος - κρασί) και ένα κομμάτι ψωμί. Βραδινό, που λήφθηκε γύρω στο μεσημέρι, ήταν επίσης σπάνιο: ένα απλό ποτό και ένα ελαφρύ σνακ, αν και για τους αριστοκράτες η έννοια του "ελαφρού" ήταν πολύ αυθαίρετη.

Βραδινό, που διεξήχθη, ανάλογα με τη συγκεκριμένη περιοχή και την περίοδο του Μεσαίωνα, σε πολύ μεγάλο εύρος χρόνου (από τις 3 το μεσημέρι έως τα μεσάνυχτα), με την ύπαρξη οικονομικών ευκαιριών, έγινε πραγματικό «γκαζόν». Επιπλέον, δεν ήταν το συνηθισμένο «τσάι πρώτου-δευτέρου», αλλά πολλαπλές αλλαγές πιάτων, όταν στο τραπέζι έβαζαν δεκάδες πιάτα με ποικιλία φαγητών.

Προσπάθησαν να χρησιμοποιήσουν τη θερμότητα από τα καυσόξυλα όσο το δυνατόν πιο οικονομικά: δίπλα στο μπόιλερ έβαζαν κυνήγι σε σουβλάκια. Ακόμη και ο ζεστός αέρας λειτούργησε - στον έξυπνο μηχανισμό της αυτόματης περιστροφής τους.

Αν το δείπνο των πλουσίων έπεφτε σε αργία, τότε η κλίμακα του γλεντιού ξεπερνούσε κάθε λογικό όριο. Οι ελληνικές και ρωμαϊκές παραδόσεις των γιορτών ζωντάνεψαν εδώ, χάρη στις οποίες οι επισκέπτες με χρόνιες στομαχικές παθήσεις μπορούσαν να μεταφερθούν πρώτα από τα πόδια του τραπεζιού. Από αυτή την άποψη, ορισμένοι μονάρχες περιόρισαν νομικά τη σύνθεση και τον αριθμό των πιάτων που έφεραν στο τραπέζι κατά τη διάρκεια του δείπνου. Το ρωσικό έθιμο να σερβίρουν ένα πιάτο τη φορά ήρθε στην Ευρώπη μόλις τον 18ο αιώνα.

Όπως ήταν φυσικό, η εκκλησία αντιμετώπισε τη λαιμαργία εξαιρετικά αρνητικά. Ένα πλούσιο πρωινό θεωρήθηκε εκδήλωση σαρκικής αδυναμίας και ένα πλούσιο δείπνο - μια ανήθικη πράξη. Ωστόσο, ακόμη και ένα «κανονικό» βραδινό γεύμα σήμερα θα θεωρούνταν υπερβολικό. Οι άνθρωποι που ζούσαν στην πραγματικότητα με μια δίαιτα εφάπαξ, έπρεπε να τρώνε την επόμενη μέρα.

Η Εκκλησία έκανε κάποιες τέρψεις για τους αρρώστους, τους ηλικιωμένους και τα παιδιά. Κατά τη διάρκεια της ημέρας μπορούσαν να τρώνε πιο προσεκτικά. Επιπλέον, οι εργαζόμενοι που ασχολούνταν με βαριά σωματική εργασία κανόνιζαν τακτικά «σνακ». Θεωρήθηκε επίσης λαιμαργία, αλλά η κοινή λογική έλεγε στους κληρικούς ότι μετά από ένα μπολ στιφάδο, δεν θα μπορεί να κουνάει τσεκούρι ο άνθρωπος όλη μέρα.

Δύο χωρικοί (τέλη 14ου αιώνα).

Τα μικρά ζώα (σε αυτή την περίπτωση, ένας λαγός στο μέγεθος ενός τσοπανόσκυλου) γδέρνονταν ακριβώς στην κουζίνα.

Οι πιο αυστηροί περιορισμοί στη διατροφή που επιβάλλονται γρήγορα: Υπέροχα, Χριστούγεννα, δωδεκαήμερο (μεταξύ καθολικών και εντός Αγγλικανική Εκκλησία- τρεις μέρες τέσσερις φορές το χρόνο), τις Τετάρτες (η προδοσία του Ιούδα), τις Παρασκευές (η σταύρωση του Χριστού), μερικές φορές ακόμη και τα Σάββατα (τιμάτε την ημέρα του Σαββάτου και την αγιάζετε). Αν τα βάλεις όλα μαζί, αποδεικνύεται ότι ένας κάτοικος της μεσαιωνικής Ευρώπης έπρεπε να νηστεύει περίπου το 1/3 του χρόνου.

Όχι μόνο οι λαϊκοί προσπάθησαν να παρακάμψουν τους αυστηρούς κανόνες της νηστείας, αλλά και οι ίδιοι οι κληρικοί. «Γουρούνι, γίνε σταυρωτός!» - προσευχήθηκε ο μοναχός, που αποφάσισε να δικαιολογήσει τη λαιμαργία του» Το θαύμα του Θεού". Αλλά πραγματικά θαύματα δημιουργήθηκαν από σεφ, που έφτιαχναν ψεύτικα κοτόπουλα και αυγά από χαβιάρι, γάλα αμυγδάλου και φιλέτα ψαριού.

Πώς έμοιαζε η κουζίνα;

Το μαγείρεμα συνδυαζόταν συχνά με φυσική αγωγή - οι μεγάλοι λέβητες έπρεπε να μετακινούνται έτσι.

Κουζίνα (γκραβούρα από το βιβλίο του προσωπικού σεφ του Πάπα Πίου Ε'). Μην αφήνετε το ύψος των ντουλαπιών και των ραφιών να σας ξεγελάει. Οι αναλογίες σε τέτοιες εικόνες σπάνια τηρήθηκαν.

Ελάτε, καλεσμένοι από το μέλλον, μην ντρέπεστε. Εδώ είναι η κουζίνα μας: το μεγαλύτερο σαλόνι, στο κέντρο του οποίου (ή στον τοίχο, αν είναι πέτρινο) είναι τοποθετημένο εστία. Ο καπνός βγαίνει από μια τρύπα στην οροφή. Φαίνεται αρκετά πρωτόγονο, αλλά αυτό το σχέδιο σας επιτρέπει να χρησιμοποιήσετε τη θερμότητα της εστίας για να θερμάνετε το δωμάτιο όσο το δυνατόν πιο αποτελεσματικά.

Σε ένα ξύλινο δοκάρι συνήθως κρεμιέται ένα μεγάλο λέβητας, αλλά δεν το έχουμε. Βάζουμε πήλινα αγγεία απευθείας πάνω στα κάρβουνα ή θερμαινόμενες πέτρες της εστίας. Τα ψάρια και τα μικρά θηράματα (σκίουροι και σκαντζόχοιροι, που θεωρούνται είδος χοίρου) καλύπτονται με πηλό και ψήνονται ακριβώς στην εστία. Τα δημητριακά μπορούν να αποδοθούν στον μυλωνά, αλλά μας είναι φθηνότερο να τα αλέσουμε μόνοι μας - σε πέτρινα κονιάματα. Ναι, έχετε δίκιο - είμαστε φτωχοί.

Τα πλουσιότερα σπίτια έχουν σόμπες με καμινάδες. Σχεδόν πάντα στοιβάζονται στον τοίχο και η κουζίνα χωρίζεται από την τραπεζαρία (και ακόμη περισσότερο από τα σαλόνια). Λίγο στο πλάι είναι ένα τσουρέκι και ένα μπολ για πήξη γάλακτος. Εδώ υπάρχουν ψησταριές για τηγάνισμα, και εδώ σουβλάκια διαφόρων μεγεθών.

Ένα τέτοιο «clockpunk» ήταν μάλλον μια εξαίρεση στον κανόνα. Το ψητό γύριζε συνήθως με το χέρι.

ΤΡΑΠΕΖΙ ΚΟΥΖΙΝΑΣμόνο ένα - αλλά πολύ μεγάλο. Τα ταψιά είναι βαριά, με μακριά χερούλια (για να τα βγάζετε πιο εύκολα από τον φούρνο). Το ίδιο ισχύει και για τα τηγάνια και τις βαφλιέρες. Υπάρχουν επίσης μεταλλικοί τρίποδες με γάντζους για μεγάλα θηράματα και ένα πλήρες σετ εργαλείων: μαχαίρια εκδοράς, μαχαίρια κοπής, ξύλινες κουτάλες, σέσουλες, τρίφτες, βαρκούλες... Γιατί χρειαζόμαστε κόσκινο και γουδί; Στη μαύρη εποχή μας είναι της μόδας να τρώμε τριμμένο φαγητό.

Για συντήρηση τροφίμωνσυνήθως τα στέγνωναν στον άνεμο, τα στέγνωναν στον ήλιο ή τα απομονώνονταν από τον αέρα με μέλι ή λίπος. Το κάπνισμα χρησιμοποιήθηκε λιγότερο συχνά - σε ψάρια και λουκάνικα. Το γάλα ζυμώθηκε σε τυρί, το βούτυρο ήταν πολύ αλατισμένο. αυγά, ψάρια και λαχανικά κυλήθηκαν σε γλάστρες με αλάτι και οξικό οξύ.

Δεν θα δεις γυναίκες στην κουζίνα. Κοντά σε έναν ξεχωριστό φούρνο, όπου ψήνεται το κουφάρι ενός ταύρου, οι μάγειρες βουίζουν. Έρχεται ο αποθηκάριος. Εκεί εργάζονται αρτοποιοί, οι κρεοπώλες κουνούν τα τσεκούρια τους και τα αγόρια του πλυντηρίου πιάτων κροταλίζουν τα πιάτα τους. Οι υπηρέτες μεταφέρουν ακούραστα καυσόξυλα - για την κουζίνα του πλοιάρχου χρειάζονται πολλά.

Μπορεί να φαίνεται ότι είναι όλοι τυχεροί που βρίσκονται συνεχώς κοντά στο φαγητό; Πράγματι, ο τίτλος του βασιλικού σεφ στο Μεσαίωνα ήταν πολύ κύρους. Υποταγμένοι σε αυτόν ήταν από αρκετές εκατοντάδες έως χίλιες άνθρωποι. Ωστόσο, ο «κατώτερος κρίκος» της μεσαιωνικής μαγειρικής προκάλεσε μια άθλια ύπαρξη. Οι μάγειρες και οι υπηρέτες σπάνια έφευγαν από την κουζίνα, έμεναν ακριβώς εκεί και κοιμόντουσαν στο πάτωμα.

Στην κουζίνα (αρχές 16ου αιώνα). Μια ισχυρή φωτιά χτίστηκε κάτω από μεγάλα πιάτα, οπότε τα κύρια τραύματα του μάγειρα δεν ήταν κοψίματα, αλλά εγκαύματα.

Κύρια πιάτα

Στην προσευχή του Κυρίου οι άνθρωποι ζητούν από τον Θεό: «Δώσε μας το καθημερινό μας ψωμί σήμερα». Στη Ρωσία από τα αρχαία χρόνια έλεγαν: «Το ψωμί είναι το κεφάλι των πάντων». Γιατί υπάρχει τέτοια προσοχή ψωμί? Διότι, χωρίς υπερβολή, ήταν το κύριο διατροφικό προϊόν του Μεσαίωνα. Στην Ευρώπη, ένα άτομο κατανάλωνε περίπου 1,5 κιλό ψωμί την ημέρα.

Το αλεύρι της καλύτερης άλεσης χρησιμοποιήθηκε για λευκό ψωμί για τους πλούσιους. Η ζύμη φτιάχτηκε απλά από ένα μείγμα σιταριού και αλεύρου σίκαλης. Στα βόρεια, συνηθιζόταν το ψωμί από κριθάρι ή βρώμη. Το χαμηλότερης ποιότητας ψήσιμο περιελάμβανε την προσθήκη πίτουρου, μπιζελιού, φασολιών ακόμα και βελανιδιών.

Οι αρτοποιοί είναι απλοί και δρόμοι, όπως και μια γυναίκα που πουλάει ψωμί. Το στρογγυλό καρβέλι ήταν το πιο δημοφιλές.

Οι πλούσιοι πολίτες χρησιμοποιούσαν το μαύρο ψωμί ως πιάτα - «χαρακτηριστικά»: έγινε μια εμβάθυνση στο κέντρο μιας μεγάλης φέτας μπαγιάτικου ψωμιού και στρώθηκε φαγητό. Τα μαχαιροπήρουνα σκουπίζονταν με ψωμί και οι υπηρέτες τα χρησιμοποιούσαν ως «μαξιλαράκια» για να μην κάψουν τα χέρια τους σε ζεστούς δίσκους με φαγητό.

Οι σούπες ήταν δημοφιλείς - φέτες ψωμιού εμποτισμένες σε οποιαδήποτε υγρά (γάλα, ζωμός, κρασί). Τα ψίχουλα ψωμιού χρησιμοποιούνταν ως πυκνωτικά στις σάλτσες. Ακόμη και οι γιορτινές πίτες, στην πραγματικότητα, ήταν το ίδιο ψωμί – αλλά ζαχαρωμένες και αρωματισμένες με μπαχαρικά. Το πλιγούρι βρώμης εκείνη την εποχή δεν συνδέθηκε με την αριστοκρατία και οι βάφλες, αντίθετα, είχαν την ιδιότητα του "deluxe".

Στα τέλη του 13ου αιώνα, ο Μάρκο Πόλο εισήγαγε την Ευρώπη στις «κλωστές ζύμης» - τα ζυμαρικά. Δεν κέρδισαν αμέσως δημοτικότητα, επειδή το αλεύρι υψηλής ποιότητας συχνά δεν ήταν αρκετό ούτε για ψωμί, αλλά χάρη στους σταυροφόρους και τους εμπόρους, τα ζυμαρικά έπαψαν σύντομα να θεωρούνται εξωτικά.

Φωτιά του Αγίου Αντωνίου

Σιτηρά προσβεβλημένα από ερυσιβάδα

Σε λιγοστά χρόνια μαζεύονταν από τα χωράφια ό,τι έστω και πολύ έμοιαζε με δημητριακά. Ακόμη και η χειρότερη σίκαλη καταναλώθηκε, η οποία προκάλεσε μαζικές επιδημίες ignis sacer (ιερή φωτιά), ή «πυρ του Αγίου Αντωνίου», που θεωρείται ο προστάτης άγιος των ασθενών.

Μεσαιονικός χυλόςανταγωνίστηκε σε δημοτικότητα με το ψωμί, αλλά έμοιαζε λίγο με μοντέρνο. Ήταν αρκετά σκληρό που μπορούσε να κοπεί. Η σύνθεση του χυλού δεν είχε σημασία - συχνά περιλάμβανε ό,τι υπήρχε στο σπίτι. Οι φτωχοί έτρωγαν πλιγούρι, οι πλούσιοι - κουάκερ από αλεύρι σίτου, γάλα και μέλι. Αυτή η κατάσταση συνεχίστηκε μέχρι την εκτροφή της πατάτας στην Ευρώπη (17ος-18ος αιώνας).

Παρόμοια ήταν η περίπτωση με μαγειρευτά. Στη Ρωσία έλεγαν - «Το σκι και το κουάκερ είναι το φαγητό μας». Όλα πετάχτηκαν στην κατσαρόλα (τουλάχιστον η συνταγή επέτρεπε πολύ μεγάλες αλλαγές). Οι σούπες έβρασαν μέχρι να πήξουν, αντικαθιστώντας με επιτυχία το πρώτο και το δεύτερο πιάτο. Τα πιο συνηθισμένα ήταν το γάλα, το κρεμμύδι και τα βότανα (μαϊντανός). Σαλάτεςδεν ήταν πολύ δημοφιλή λόγω της χαμηλής περιεκτικότητάς τους σε θερμίδες. Συνήθως παρασκευάζονταν από βότανα, ριζώδη λαχανικά και λουλούδια.

Εικονογράφηση για Chaucer's Canterbury Tales (1484). Δύο κύρια πιάτα - χοιρινό κεφάλι και πουλερικά, μαχαιροπίρουνα - μόνο μαχαίρια.

Στο τραπέζι των κυρίων, ο σκαλιστής σέρβιρε το κρέας. Κάθε ζώο κόπηκε με τον δικό του τρόπο. Όσο πιο έμπειρος ήταν ο χαράκτης, τόσο πιο γρήγορα δούλευε.

Αν ένας σύγχρονος ψαράς έμπαινε στον Μεσαίωνα, θα ήθελε να μείνει εκεί για πάντα. Ιχθύεςυπήρχαν πολλοί. Η βόρεια ρέγγα μαζεύτηκε και καπνιζόταν σε τέτοια τεράστιες ποσότητεςότι μπορούσε να αγοραστεί ακόμη και στις αγορές της Κωνσταντινούπολης. Υπήρχαν οξύρρυγχοι στον Τάμεση, οι ευγενείς έτρωγαν αστακούς και τα οστρακοειδή μπορούσαν κάλλιστα να γίνουν σνακ για τους φτωχούς που ζούσαν κοντά στη θάλασσα. Με την απόσταση από την ακτή, το μερίδιο των θαλασσινών στο τραπέζι μειώθηκε σημαντικά. Μεταξύ των ψαριών του ποταμού, ο κυπρίνος, ο σολομός, η πέστροφα, η τσιπούρα, η τσίπουρα ήταν ιδιαίτερα δημοφιλής.

Ζώαεκείνες τις μέρες ήταν μικρότερο σε μέγεθος και έδινε πολύ λιγότερο κρέας από σήμερα. Ωστόσο, αφού ο Μαύρος Θάνατος εξαφάνισε τη μισή Ευρώπη, το κρέας έγινε πιο προσιτό. Αυτό διευκόλυνε οι απελευθερωμένες θέσεις εργασίας και η μετατροπή των εγκαταλελειμμένων αγρών σε βοσκοτόπια.

αφθονία παιχνίδιστα δάση (από λαγούς μέχρι άγριους ταύρους, που εξοντώθηκαν μόλις τον 17ο αιώνα) δεν υπονοούσε καθόλου την αφθονία του στα τραπέζια. Οι φεουδάρχες περιόρισαν τους φτωχούς στο κυνήγι, και οι ίδιοι επιδίδονταν σε ψητά αγριογούρουνα, όχι τόσο συχνά όσο θα μπορούσε κανείς να φανταστεί από τις πολύχρωμες περιγραφές των γιορτών.

Ψήσιμο πουλιών δίπλα στο τζάκι. Ο κάτω δίσκος μαζεύει λίπος (εικονογράφηση για το Decameron του Boccaccio, 15ος αιώνας).

Γλώσσες φλαμίνγκο, γόβες καμήλας, κρέας χοίρου παχυνμένου με ξερά σύκα και πνιγμένο στο κρασί από μέλι, μύρα χελιού, μυαλά παγωνιού, χτένες από ζωντανά κοκόρια, πίτες από τις οποίες πέταξαν ζωντανά πουλιά και νάνοι με λουλούδια... τα πιάτα παρέμειναν στις ημέρες της Ρωμαϊκής Αυτοκρατορίας. Σε μεσαιωνικά πανηγύρια, κάτι παρόμοιο θα μπορούσε να σερβιριστεί (για παράδειγμα, κύκνοι με φτέρωμα ή ψητά κοκόρια ντυμένα με μινιατούρες ιπποτικής πανοπλίας και φυτεμένα σε γουρούνια), αλλά αυτό δεν ήταν φαγητό, αλλά φούσκωμα στα μάτια των καλεσμένων. Συνήθως στο τραπέζι σέρβιραν κότες, χήνες και κατσίκες. Θα πρέπει να ληφθεί υπόψη ότι οι τηγανισμένοι ερωδιοί, τα κοτσύφια, τα κοτσύφια και τα κοτσύφια δεν θεωρήθηκαν εξωτικά.

Βοδινό κρέαςήταν σκληρή και άγευστη (οι αγελάδες - πολύτιμη πηγή γάλακτος, σφάζονταν μόνο σε μεγάλη ηλικία). Πολύ πιο εύκολο να αναπαραχθεί πρόβατα, κατσίκες και χοίρους(οι τελευταίοι έτρωγαν ό,τι έβρισκαν και δεν διέφεραν πολύ από τους άγριους από άποψη χροιάς). Τα βοοειδή εκτρέφονταν μέχρι το χειμώνα και το φθινόπωρο τα έστελναν για σφαγή. Το κύριο είδος παρασκευής κρέατος ήταν το τηγάνισμα. Συχνά το τηγανητό κρέας μαγειρεύτηκε σε ζωμό.

Σφαγή χοίρων.

Αν θυμηθούμε το επίπεδο ανάπτυξης της οδοντιατρικής εκείνης της εποχής, μπορούμε να καταλάβουμε ποια προβλήματα αντιμετώπισαν οι σεφ. Οι τερηδονικοί πελάτες τους απλά δεν μπορούσαν να μασήσουν κρέας. Απλώς ξέφυγαν από την κατάσταση - έκοψαν το κρέας, γέμισαν το δέρμα με αυτό και τηγάνισαν επιδεικτικά αυτό το «γεμιστό ζώο» μπροστά σε χωρίς δόντια καλοφαγάδες. Μερικές φορές ο πουρές κρέατος παχύνονταν με αλεύρι, μετά από αυτό δημιουργήθηκαν "πάπιες", "αρνιά" και άλλα ζωντανά πλάσματα.

Γάλα(κυρίως αγελάδα, αφού ήταν πιο ενοχλητικό να κρατάς κατσίκες, εκτρέφονταν για κρέας) και τα γαλακτοκομικά προϊόντα ονομάζονταν «λευκό κρέας», υπεραντιστάθμισαν μια διατροφή φτωχή σε ζωικές πρωτεΐνες. Παρά τη φθηνότητα του γάλακτος, η κρέμα γάλακτος, το τυρί κότατζ, το βούτυρο και το μαλακό τυρί ήταν συνήθως λιχουδιές των ευγενών. Το τυρί του φτωχού ήταν τόσο σκληρό που έπρεπε να το μουσκέψουν ή να το σπάσουν με ένα σφυρί. Διάφορα «κοκτέιλ» παρασκευάζονταν από γάλα: τυρόπηγμα (ζεστό γάλα, μπαχαρικά, κρασί), καύλι (γάλα, αυγά, κρασί ή μπύρα), καθώς και γνωστά σήμερα cheesecakes που σερβίρονται με κρέας.

Την ηγετική θέση στο μενού εκείνης της εποχής κατείχε λαχανικά: λάχανο, καρότα (συνήθως πρασινοκίτρινα, αφού το πορτοκαλί που έχουμε συνηθίσει εμφανίστηκε μόλις τον 17ο αιώνα), παντζάρια, κρεμμύδια, σκόρδο. Δεν υπήρχαν ντομάτες στην Ευρώπη, και όταν τις έφεραν από την Αμερική, θεωρούνταν από καιρό μια δηλητηριώδης ποικιλία μήλων. Επίσης πίστευαν ότι τα ωμά λαχανικά προκαλούσαν πυρετό, γι' αυτό συνήθως τα έβραζαν.

ΑΠΟ φρούταστον Μεσαίωνα τα πράγματα ήταν άσχημα. Στο βορρά, η ποικιλία περιοριζόταν σε μήλα, αχλάδια, δαμάσκηνα και φράουλες. Στο νότο, ήταν γνωστά τα λεμόνια, τα πικρά πορτοκάλια (τα πορτοκάλια "Σεβίλλης" στον τόπο ανάπτυξής τους, τα γλυκά εμφανίστηκαν πολύ αργότερα), τα ρόδια και τα σταφύλια. Αυτά, καθώς και εισαγόμενα πιάτα -σύκα, χουρμάδες, δαμάσκηνα- ήταν διαθέσιμα μόνο σε λίγους.

Κήπος με σιντριβάνι. Προφανώς, εδώ καλλιεργούνταν λουλούδια, αχλάδια και μέλισσες.

Μέλι που λαμβάνεται από ζαχαροκάλαμο, με άλλα λόγια, ζάχαρη- ήταν εξαιρετικά ακριβό. Τις περισσότερες φορές, προμηθεύτηκε από την Ανατολή σε ακατέργαστη μορφή - μεγάλα καφέ "κεφάλια". Στην αρχή, η ζάχαρη θεωρήθηκε φάρμακο, στη συνέχεια - "μπαχαρικό" και προστέθηκε στα πιο απροσδόκητα πιάτα - για παράδειγμα, στις καραβίδες.

Αλατοπίπεροήταν πολύ πιο δημοφιλή καρυκεύματα. Το πρώτο εξορύσσονταν στην Ευρώπη από τα αρχαία χρόνια, το δεύτερο εισήχθη σε τόσο τεράστιες ποσότητες που ήταν σχετικά προσιτό (για παράδειγμα, ο κρόκος πωλούνταν πολύ πιο ακριβά). Το αλάτι προστέθηκε γενναιόδωρα στα πιάτα - τόσο πολύ που με τα σύγχρονα πρότυπα, μερικά θα θεωρούνταν υπεραλατισμένα. Χρησιμοποιήθηκαν επίσης και άλλα καρυκεύματα - γαρίφαλο, τζίντζερ, κανέλα, γλυκάνισο, μοσχοκάρυδο. Η αντίληψη ότι οι μεσαιωνικοί μάγειρες μαγειρεύουν γενναιόδωρα πιάτα για να κρύψουν το μπαγιάτικο τους είναι εσφαλμένη. Ήταν φθηνότερο να βρεις φρέσκα προϊόντα παρά να σπαταλήσεις πολύτιμα μπαχαρικά. Υπέρβαση του τελευταίου είχε σκοπό να μαρτυρήσει τον πλούτο του ιδιοκτήτη.

Μεταξύ όλων των ποτών, η μεγαλύτερη προτίμηση δεν δόθηκε στο νερό (η καθαρότητα του οποίου ήταν αμφίβολη), αλλά αλκοόλ- πιο θρεπτικό και «υγιεινό». Οι κάτοικοι της Μεσογείου έγερναν ενεργά στο κρασί, το οποίο συνήθως ήταν πολύ αραιωμένο με νερό. Το φτηνό κρασί δεύτερης ή τρίτης έκθλιψης είχε τόσο άσχημη γεύση που συχνά προστέθηκαν σε αυτό μπαχαρικά. Οι βόρειοι σεβάστηκαν τη μπύρα (ale) που παράγεται χωρίς λυκίσκο, λιγότερο «μεθυσμένη» και πιο θολή σε σύγκριση με τη σύγχρονη. Οι χυμοί είχαν επίσης μεγάλη εκτίμηση, συμπεριλαμβανομένου του ζυμωμένου (μηλίτη μήλου) και του μελιού - ειδικά μεταξύ των Σλάβων. Μόνο οι άρρωστοι και τα παιδιά έπιναν φρέσκο ​​γάλα, και εξάλλου διατηρήθηκε για πολύ μικρό χρονικό διάστημα.

Παραγωγή και εμπόριο κρασιού

Πώς σερβίρεται

Τα γλέντια «με μεγάλο ύφος» ήταν κάτι σαν θεατρική παράσταση με αφαίρεση διακοσμητικών πιάτων (στη γκραβούρα – παγώνι) και παράσταση μουσικών.

Τα φτωχότερα τραπέζια σερβίρονταν με πήλινα και ξύλινα σκεύη, πιο πλούσια - κασσίτερο, ασήμι, χρυσό και γυαλί, αλλά έτρωγαν πιο συχνά από κοινά πιάτα, με τα χέρια τους και έπιναν από κοινά κύπελλα. Τα κύρια μαχαιροπίρουνα ήταν ένα μαχαίρι. κουτάλιαχρησιμοποιείται μόνο για σούπες, πιρούνιαθεωρούνταν είτε εργαλείο του διαβόλου, είτε σημάδι υπερβολικών μανιερισμών. Πολλοί θαμώνες της ταβέρνας έφεραν τα δικά τους σκεύη φαγητού και ποτού.

Υπάρχουν πολλές παρανοήσεις σχετικά με τους μεσαιωνικούς τρόπους τραπεζιού. Ναι, οι απλοί άνθρωποι μπορούσαν να συμπεριφέρονται σαν γουρούνι, αλλά οι ευγενείς είχαν ένα κόμπλεξ εθιμοτυπία. Πριν πάρετε φαγητό από ένα κοινό πιάτο, απαγορευόταν να βάζετε τα δάχτυλά σας στα αυτιά σας, να τα σκουπίζετε στο κεφάλι σας ή να ξύνετε τα επαίσχυντα μέρη του σώματός σας. Τα νύχια πρέπει να είναι καθαρά. Απαγορευόταν να βάζετε τα χέρια σας βαθιά στο πιάτο, να πίνετε με το στόμα γεμάτο από ένα κοινό φλιτζάνι, να μαζεύετε τα δόντια σας με ένα μαχαίρι, να καταπίνετε θορυβώδη, να σκουπίζετε τα χείλη σας με ένα τραπεζομάντιλο, να φυσάτε σε ζεστό φαγητό, να σκίζετε το κρέας με τα δόντια σας ή δάχτυλα, αφήστε τα μαχαιροπήρουνα βρώμικα.

Οι μεσαιωνικοί μάγειρες χρησιμοποιούνται πρόθυμα και συχνά χρωστικές τροφίμων. Η φλούδα του κρεμμυδιού έδωσε καφέ χρώμα, παντζάρια - κόκκινο, κρόκος αυγού ή σαφράν - κίτρινο, μαϊντανός - πράσινο, τριμμένο γαρίφαλο - μαύρο. Οι αδίστακτοι αρτοποιοί πουλούσαν ψωμί σίκαλης με το πρόσχημα του πιο ακριβού λευκού ψωμιού, λαμπρύνοντάς το με κιμωλία, ασβέστη ή ακόμα και χλώριο (το τελευταίο, μαζί με την πράσινη βαφή - ξύδι-αλάτι χαλκού - συχνά προκαλούσε θανατηφόρα δηλητηρίαση). Αντί για σταφίδες, μερικές φορές προστέθηκαν μύγες. Στην Ελβετία τέτοιους «μάγειρες» τους κρεμούσαν σε ένα κλουβί πάνω από έναν λάκκο κοπριάς. Ήταν δυνατό να βγούμε - αλλά μόνο κάτω, μέσα σε αυτό.

πυρομάνος αυτοκράτορας

Γνωστός λαίμαργος, ο Ρωμαίος αυτοκράτορας Ηλιογάβαλος χρησιμοποιούσε τριμμένα μαργαριτάρια ως καρύκευμα και «αστειευόταν» με τους καλεσμένους, σερβίροντάς τους πιάτα από ελεφαντόδοντο ή γεμιστά με σπασμένο γυαλί. Και μια φορά γέμισε τους καλεσμένους του σε ένα γλέντι με τόσα ροδοπέταλα που αρκετοί άνθρωποι πνίγηκαν.

Όταν τελικά σκοτώθηκε (στην τουαλέτα, όπως ο τελευταίος τρομοκράτης), προσπάθησαν να σπρώξουν το σώμα του αυτοκράτορα στους υπονόμους, αλλά δεν σύρθηκε.

Δεν παρέχουμε συνταγές για μεσαιωνικά πιάτα, γιατί είναι σχεδόν αδύνατο να αναδημιουργηθεί η γεύση τους. Τα μπαχαρικά δεν συσκευάζονταν σφιχτά και δεν μεταφέρονταν τόσο πολύ που άλλαξαν τη γεύση τους. Το βόειο κρέας ήταν κατάλληλο για να σφυρηλατήσει καρφιά, τα κοτόπουλα ήταν καλά μόνο για το σετ της ταινίας "Pet Sematary" και τα γουρούνια ήταν αδύνατα, πονηρά και κακά.

Ωστόσο, οι εξωφρενικές γιορτές που έκαναν οι πλούσιοι ώθησαν τις μαγειρικές τέχνες μπροστά. Στα τέλη του Μεσαίωνα, οι σάλτσες δεν έμοιαζαν πλέον με στόκο παραθύρων. Τα πιάτα δεν είναι πλέον υπερφορτωμένα με μπαχαρικά, έχουν γίνει ελαφριά και εκλεπτυσμένα και τα επιδόρπια ποικίλλουν. Οι ναυτικοί έφερναν πατάτες, κακάο, βανίλια, καυτερές πιπεριές, καλαμπόκι... Έτσι γεννήθηκε η σύγχρονη κουζίνα - και η φανταστική κουζίνα πέθανε.

Πολλά έχουν γραφτεί ήδη για τη μεσαιωνική κουζίνα και έχουν ειπωθεί ακόμα περισσότερα. Αυτή η ερώτηση είναι πολύ δημοφιλής μεταξύ των ερευνητών. Αλλά είναι απαραίτητο να διευκρινίσουμε ξανά ένα σημείο, δηλαδή: τα πιάτα που σερβίρονταν στα τραπέζια των κυρίων -αριστοκρατών, ιδιοκτητών γης, ανθρώπων καταδικασμένων για εξουσία, πνευματικά και κοσμικά- ήταν πολύ διαφορετικά από αυτά που έτρωγαν οι απλοί άνθρωποι που δούλευαν στα εδάφη τους. και εξαρτάται από αυτούς, συμπεριλαμβανομένων των οικονομικών ...

Ωστόσο, όταν τον XIII αιώνα, τα όρια μεταξύ των τάξεων άρχισαν να θολώνουν, οι εξουσίες φρόντισαν για το πώς να κρατήσουν τους εργάτες και αποφάσισαν να παίξουν με την αγάπη της «εστίας», επιτρέποντας στους αγρότες να γλεντούν με φαγητό από το τραπέζι τους.

Ψωμί

Στο Μεσαίωνα, το άσπρο ψωμί, το οποίο παρασκευάζεται από αλεύρι σίτου υψηλής άλεσης, προοριζόταν αποκλειστικά για τα τραπέζια του κυρίου και του πρίγκιπα. Οι αγρότες έτρωγαν μαύρο, κυρίως σίκαλη, ψωμί.

Στο Μεσαίωνα, αυτή η συχνά θανατηφόρα ασθένεια πήρε διαστάσεις επιδημίας, ειδικά κατά τη διάρκεια αποτυχίας των καλλιεργειών, λιμών κ.λπ. χρόνια που ό,τι λίγο-πολύ εμπίπτει στον ορισμό των δημητριακών συγκομιζόταν από τα χωράφια, συχνά νωρίτερα από το χρονοδιάγραμμα, δηλαδή ακριβώς την εποχή που το ερυσιβώτιο είναι πιο δηλητηριώδες. Η δηλητηρίαση από ερυθρά επηρέασε το νευρικό σύστημα και στις περισσότερες περιπτώσεις ήταν θανατηφόρα.

Μόλις στην πρώιμη εποχή του Μπαρόκ ένας Ολλανδός γιατρός ανακάλυψε μια σχέση μεταξύ της ερυσιβώδους και της «φωτιάς του Αγίου Αντωνίου». Το χλώριο χρησιμοποιήθηκε ως μέσο πρόληψης της εξάπλωσης της νόσου. (πιθανώς με τη μορφή χλωρίνης, επειδή το καθαρό χλώριο ανακαλύφθηκε πολύ αργότερα - περίπου.), αν και παρά τον ίδιο, και μάλιστα χάρη σε αυτόν, η επιδημία μαινόταν ακόμη περισσότερο.

Αλλά η χρήση του χλωρίου δεν ήταν καθολική και καθοριζόταν μάλλον από τον τύπο του ψωμιού: ορισμένοι πονηροί αρτοποιοί άσπριναν το ψωμί τους από σίκαλη και βρώμη και μετά το πουλούσαν επικερδώς, περνώντας το ως λευκό (η κιμωλία και το θρυμματισμένο κόκκαλο χρησιμοποιήθηκαν πρόθυμα για το ίδιο σκοποί).

Και δεδομένου ότι, εκτός από αυτούς τους πολύ ανθυγιεινούς λευκαντικούς παράγοντες, οι αποξηραμένες μύγες έψηναν συχνά στο ψωμί ως σταφίδες, οι εξαιρετικά σκληρές τιμωρίες που τιμωρούσαν οι δόλιες αρτοποιοί εμφανίζονται υπό νέο πρίσμα. Όσοι ήθελαν να βγάλουν εύκολα χρήματα από το ψωμί έπρεπε συχνά να παραβιάζουν το νόμο. Και σχεδόν παντού τιμωρούνταν με σημαντικά χρηματικά πρόστιμα.

Στην Ελβετία, απατεώνες αρτοποιοί κρεμάστηκαν σε κλουβιά πάνω από μια κοπριά. Κατά συνέπεια, όσοι ήθελαν να βγουν από αυτό έπρεπε να πηδήξουν κατευθείαν στο τρελό χάος.

Για να σταματήσουν τον εκφοβισμό, για να αποτρέψουν τη διάδοση της φήμης για το επάγγελμά τους, αλλά και για να ελέγξουν τον εαυτό τους, οι αρτοποιοί ενώθηκαν στην πρώτη βιομηχανική ένωση - τη συντεχνία. Χάρη σε αυτήν, δηλαδή, λόγω του γεγονότος ότι οι εκπρόσωποι αυτού του επαγγέλματος νοιάζονταν για τη συμμετοχή τους στη συντεχνία, εμφανίστηκαν πραγματικοί δάσκαλοι του ψησίματος.

Ζυμαρικά

Υπάρχουν πολλοί θρύλοι για την κουζίνα και τις συνταγές. Το πιο όμορφο από αυτά περιέγραψε ο Μάρκο Πόλο, ο οποίος το 1295 έφερε μαζί της από το ταξίδι του στην Ασία μια συνταγή για να φτιάχνει ζυμαρικά και «κλωστές» ζύμης.

Υποτίθεται ότι αυτή η ιστορία ακούστηκε από έναν Βενετό μάγειρα που άρχισε να ανακατεύει ακούραστα νερό, αλεύρι, αυγά, ηλιέλαιοκαι αλάτι, και το έκανε μέχρι να πετύχει την καλύτερη συνοχή ζύμης για ζυμαρικά. Δεν είναι γνωστό αν αυτό είναι αλήθεια ή αν τα noodles ήρθαν στην Ευρώπη από αραβικές χώρες χάρη σε σταυροφόρους και εμπόρους, αλλά το γεγονός ότι η ευρωπαϊκή κουζίνα έγινε σύντομα αδιανόητη χωρίς αυτό είναι γεγονός.

Ωστόσο, τον 15ο αιώνα εξακολουθούσαν να υπάρχουν απαγορεύσεις στην παρασκευή ζυμαρικών, αφού σε περίπτωση ιδιαίτερα αποτυχημένης συγκομιδής χρειαζόταν αλεύρι για το ψήσιμο του ψωμιού. Αλλά από την Αναγέννηση, η θριαμβευτική πορεία των ζυμαρικών σε όλη την Ευρώπη ήταν ασταμάτητη.

Χυλός και πηχτή σούπα

Μέχρι την εποχή της Ρωμαϊκής Αυτοκρατορίας, το κουάκερ ήταν παρόν στη διατροφή όλων των στρωμάτων της κοινωνίας και μόνο τότε μετατράπηκε σε τροφή για τους φτωχούς. Ωστόσο, τους άρεσε πολύ, το έτρωγαν τρεις ή και τέσσερις φορές την ημέρα και σε μερικά σπίτια έτρωγαν αποκλειστικά με αυτό μόνο. Αυτή η κατάσταση συνεχίστηκε μέχρι τον 18ο αιώνα, όταν οι πατάτες αντικατέστησαν το χυλό.

Θα πρέπει να σημειωθεί ότι ο χυλός εκείνης της εποχής διαφέρει σημαντικά από τις τρέχουσες ιδέες μας για αυτό το προϊόν: ο μεσαιωνικός χυλός δεν μπορεί να ονομαστεί "χυλός", με την έννοια που αποδίδουμε σε αυτήν τη λέξη σήμερα, ήταν σκληρό, αρκετά σκληρό που θα μπορούσε να κοπεί. Ένα άλλο χαρακτηριστικό αυτού του χυλού ήταν ότι δεν είχε σημασία από τι αποτελείται.

Σε έναν ιρλανδικό νόμο του 8ου αιώνα, διευκρινίζεται σαφώς ποια τμήματα του πληθυσμού, τι είδους κουάκερ πρέπει να καταναλώνεται: «Για την κατώτερη τάξη, το πλιγούρι βρώμης μαγειρεμένο με βουτυρόγαλα και το παλιό βούτυρο είναι αρκετά. Τα μέλη της μεσαίας τάξης υποτίθεται ότι τρώνε χυλό από μαργαριτάρι και φρέσκο ​​γάλα και βάζουν φρέσκο ​​βούτυρο σε αυτό. και στους βασιλικούς απογόνους θα πρέπει να σερβίρεται χυλός ζαχαρούχος με μέλι από αλεύρι σίτου και φρέσκο ​​γάλα».

Μαζί με το χυλό, από την αρχαιότητα, η ανθρωπότητα γνώριζε ένα «μεσημεριανό γεύμα ενός πιάτου» - μια πηχτή σούπα που αντικαθιστά την πρώτη και τη δεύτερη. Βρίσκεται σε κουζίνες διαφόρων πολιτισμών (Άραβες και Κινέζοι χρησιμοποιούν διπλή κατσαρόλα για την παρασκευή του - κρέας και διάφορα λαχανικά βράζονται στην κάτω θήκη και το ρύζι «φθάνει» στον ατμό που αναδύεται από αυτό) και όπως ο χυλός, το ήταν φαγητό για τους φτωχούς, ενώ για τις παρασκευές του δεν χρησιμοποιούσαν ακριβά υλικά.

Υπάρχει επίσης μια πρακτική εξήγηση για την ιδιαίτερη αγάπη για αυτό το πιάτο: στη μεσαιωνική κουζίνα (τόσο στην πριγκιπική όσο και στην αγροτική), το φαγητό μαγειρεύτηκε σε ένα καζάνι κρεμασμένο σε περιστρεφόμενους μηχανισμούς πάνω από ανοιχτή φωτιά (αργότερα σε τζάκι). Και τι πιο εύκολο από το να ρίξεις όλα τα υλικά που μπορείς να πάρεις σε ένα τέτοιο καζάνι και να φτιάξεις έναν πλούσιο ζωμό από αυτά. Παράλληλα, η γεύση της σούπας αλλάζει πολύ εύκολα αλλάζοντας απλά τα υλικά.

Αν και τα αρχαιολογικά ευρήματα δείχνουν ότι πολύ πιο συχνά οι χωρικοί έτρωγαν χυλό κριθαριού και λαχανικά, έτρωγαν και κρέας.

Κρέας, λίπος, βούτυρο

Αφού διάβασα βιβλία για τη ζωή των αριστοκρατών, εντυπωσιάστηκε πολύχρωμες περιγραφέςγιορτές, ο σύγχρονος άνθρωπος πίστευε ακράδαντα ότι οι εκπρόσωποι αυτής της τάξης έτρωγαν αποκλειστικά κυνήγι. Στην πραγματικότητα, αυτό το πιάτο ήταν μόνο το 5% στη διατροφή τους.

Φασιανοί, κύκνοι, αγριόπαπιες, αγριόπαπιες, ελάφια... Ακούγεται μαγικό. Στην πραγματικότητα όμως στο τραπέζι συνήθως σερβίρονταν κότες, χήνες, πρόβατα και κατσίκια. Το ψητό κατείχε ιδιαίτερη θέση στη μεσαιωνική κουζίνα.

Μιλώντας ή διαβάζοντας για κρέας μαγειρεμένο στο σουβλάκι ή στη σχάρα, ξεχνάμε την περισσότερο από ασήμαντη εξέλιξη της οδοντιατρικής εκείνης της εποχής. Πώς όμως να μασάτε σκληρό κρέας με άδοντο σαγόνι;

Η εφευρετικότητα ήρθε στη διάσωση: το κρέας ζυμώθηκε σε ένα γουδί σε μια χυλώδη κατάσταση, πήχθηκε προσθέτοντας αυγά και αλεύρι και η προκύπτουσα μάζα τηγανίστηκε σε μια σούβλα με τη μορφή βοδιού ή προβάτου.

Μερικές φορές ενήργησαν και με ψάρια, ένα χαρακτηριστικό αυτής της παραλλαγής του πιάτου ήταν ότι ο «χυλός» ωθήθηκε στο δέρμα, τραβήχτηκε επιδέξια από το ψάρι και μετά έβρασε ή τηγανίστηκε.

Η αντίστοιχη κατάσταση της οδοντιατρικής επηρέασε επίσης το γεγονός ότι τα λαχανικά σερβίρονταν συνήθως με τη μορφή πουρέ πατάτας (τα ψιλοκομμένα λαχανικά ανακατεύονταν με αλεύρι και αυγό). Ο πρώτος που άρχισε να σερβίρει λαχανικά στο τραπέζι κομμένα σε κομμάτια ήταν ο μετρ Martino.

Μας φαίνεται παράξενο τώρα που το τηγανητό κρέας στο Μεσαίωνα μαγειρεύτηκε συχνά και σε ζωμό και στη σούπα προστέθηκε μαγειρεμένο κοτόπουλο, τυλιγμένο σε αλεύρι. Με μια τέτοια διπλή επεξεργασία, το κρέας έχασε όχι μόνο την τραγανή κρούστα του, αλλά και τη γεύση του.

Όσον αφορά την περιεκτικότητα του φαγητού σε λιπαρά και τους τρόπους για να τα παχύνουν, οι αριστοκράτες χρησιμοποιούσαν ηλιέλαιο και αργότερα βούτυρο για αυτούς τους σκοπούς και οι αγρότες αρκούνταν στο λαρδί.

κονσερβοποίηση

Το στέγνωμα, το κάπνισμα και το αλάτισμα ως μέθοδοι συντήρησης των τροφίμων ήταν ήδη γνωστά κατά τον Μεσαίωνα.

1. Αποξηραμένα φρούτα - αχλάδια, μήλα, κεράσια - και λαχανικά. Αποξηραμένα ή αποξηραμένα στο φούρνο, διατηρούνταν για μεγάλο χρονικό διάστημα και χρησιμοποιούνταν συχνά στη μαγειρική: τους άρεσε ιδιαίτερα να προστίθενται στο κρασί. Τα φρούτα χρησιμοποιήθηκαν επίσης για την παρασκευή κομπόστας (φρούτα, τζίντζερ). Ωστόσο, το υγρό που προέκυψε δεν καταναλώθηκε αμέσως, αλλά παχύνθηκε και στη συνέχεια κόπηκε: βγήκε κάτι σαν γλυκά - πρα-καραμέλα.

2. Κάπνιζαν κρέας, ψάρι και λουκάνικο - αυτό οφειλόταν πρωτίστως στην εποχικότητα της σφαγής, που έλαβε χώρα τον Οκτώβριο-Νοέμβριο, αφού, πρώτον, στις αρχές Νοεμβρίου ήταν απαραίτητο να πληρωθεί φόρος σε είδος, και δεύτερον, αυτό επέτρεπε μην ξοδεύετε χρήματα για ζωοτροφές το χειμώνα.

3. Τα θαλασσινά ψάρια, που εισάγονταν για κατανάλωση κατά τη νηστεία, προτιμούνταν να παστώνονται. Πολλές ποικιλίες λαχανικών αλατίστηκαν επίσης, για παράδειγμα, φασόλια και μπιζέλια. Όσο για το λάχανο, ζυμώθηκε, τοποθετήθηκε δηλαδή σε άλμη.

καρυκεύματα

Τα μπαχαρικά ήταν αναπόσπαστο κομμάτι της μεσαιωνικής κουζίνας. Επιπλέον, δεν έχει νόημα να γίνεται διάκριση μεταξύ καρυκευμάτων για τους φτωχούς και καρυκεύματα για τους πλούσιους, γιατί μόνο οι πλούσιοι είχαν την πολυτέλεια να έχουν μπαχαρικά.

Ήταν ευκολότερο και φθηνότερο να αγοράσω πιπέρι. Η εισαγωγή του πιπεριού έκανε πολλούς πλούσιους, αλλά και πολλούς, δηλαδή εκείνους που εξαπατούσαν και ανακάτευαν τα αποξηραμένα μούρα σε πιπέρι, οδήγησαν στην αγχόνη. Μαζί με το πιπέρι, τα αγαπημένα μπαχαρικά στον Μεσαίωνα ήταν η κανέλα, το κάρδαμο, το τζίντζερ, το μοσχοκάρυδο.

Το σαφράν πρέπει να αναφερθεί ιδιαίτερα: ήταν ακόμη και αρκετές φορές πιο ακριβό από το πανάκριβο μοσχοκάρυδο (τη δεκαετία του 20 του 15ου αιώνα, όταν το μοσχοκάρυδο πωλούνταν για 48 kreuzers, το σαφράν κόστιζε περίπου εκατόν ογδόντα, που αντιστοιχούσε στην τιμή ενός άλογο).

Τα περισσότερα βιβλία μαγειρικής εκείνης της περιόδου δεν προσδιορίζουν τις αναλογίες των μπαχαρικών, αλλά με βάση βιβλία μιας μεταγενέστερης περιόδου, μπορεί κανείς να συμπεράνει ότι αυτές οι αναλογίες δεν ανταποκρίνονταν στα σημερινά μας γούστα και μπορεί να φαίνονται καρυκευμένα πιάτα, όπως γινόταν στον Μεσαίωνα. σε μας πολύ κοφτερό και μάλιστα καίνε τον ουρανίσκο.

Τα μπαχαρικά δεν χρησιμοποιούνταν μόνο για να επιδεικνύουν τον πλούτο, αλλά και τη μυρωδιά του κρέατος και άλλων φαγητών. Τα αποθέματα κρέατος και ψαριών κατά τον Μεσαίωνα συχνά αλατίζονταν για να μην αλλοιωθούν όσο το δυνατόν περισσότερο και να μην προκαλέσουν ασθένειες. Και, κατά συνέπεια, τα μπαχαρικά σχεδιάστηκαν για να πνίγουν όχι μόνο τις μυρωδιές αλλά και τη γεύση - τη γεύση του αλατιού. Ή ξινό.

Το ξινό κρασί το γλύκανε με μπαχαρικά, μέλι και ροδόνερο για να σερβιριστεί στους κυρίους. Ορισμένοι σύγχρονοι συγγραφείς, αναφερόμενοι στη διάρκεια του ταξιδιού από την Ασία στην Ευρώπη, πιστεύουν ότι τα μπαχαρικά έχασαν τη γεύση και τη μυρωδιά τους κατά τη μεταφορά και προστέθηκαν αιθέρια έλαια για να τα επιστρέψουν.

Ζελενιούσκα

Τα βότανα εκτιμήθηκαν για τη θεραπευτική τους δύναμη, η θεραπεία χωρίς βότανα ήταν αδιανόητη. Όμως στη μαγειρική κατείχαν ξεχωριστή θέση. Τα βότανα του νότου, δηλαδή: η μαντζουράνα, ο βασιλικός και το θυμάρι - γνωστά στον σύγχρονο άνθρωπο, δεν ήταν κατά τον Μεσαίωνα στις βόρειες χώρες. Αλλά χρησιμοποιήθηκαν τέτοια βότανα, που δεν θα θυμόμαστε σήμερα.

Όπως και πριν, γνωρίζουμε και εκτιμούμε τις μαγικές ιδιότητες του μαϊντανού (ένα αγαπημένο πράσινο του Μεσαίωνα), της μέντας, του άνηθου, του κύμινου, του φασκόμηλου, του λουλούδι, του αλμυρού, του μάραθου. η τσουκνίδα και η καλέντουλα παλεύουν ακόμα για μια θέση στον ήλιο και στη γλάστρα. Αλλά ποιος θα θυμάται σήμερα, για παράδειγμα, λουλούδια κρίνου ή παντζάρια;

Γάλα αμυγδάλου και αμυγδαλόπαστα

Σε κάθε μεσαιωνική κουζίνα των ισχυρών εκτός από μπαχαρικά υπήρχαν πάντα και τα αμύγδαλα. Τους άρεσε ιδιαίτερα να φτιάχνουν γάλα αμυγδάλου από αυτό (τριμμένα αμύγδαλα, κρασί, νερό), το οποίο στη συνέχεια χρησιμοποιήθηκε ως βάση για την προετοιμασία διαφόρων πιάτων και σάλτσες και κατά τη διάρκεια της νηστείας αντικαταστάθηκαν με αληθινό γάλα.

Η αμυγδαλόπαστα, επίσης από αμύγδαλα (τριμμένα αμύγδαλα με σιρόπι ζάχαρης), ήταν πολυτέλεια τον Μεσαίωνα. Μάλιστα, αυτό το πιάτο θεωρείται ελληνορωμαϊκή εφεύρεση.

Οι ερευνητές καταλήγουν στο συμπέρασμα ότι τα μικρά κέικ αμυγδάλου που οι Ρωμαίοι θυσίαζαν στους θεούς τους ήταν οι πρόδρομοι της ζύμης γλυκού αμυγδάλου ( Πάνε Μάρτιους (ανοιξιάτικο ψωμί) - Αμυγδαλωτό ).

μέλι και ζάχαρη

Το φαγητό στο Μεσαίωνα γλυκανόταν αποκλειστικά με μέλι. Αν και η ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο ήταν γνωστή στη νότια Ιταλία ήδη από τον 8ο αιώνα, η υπόλοιπη Ευρώπη έμαθε το μυστικό της παραγωγής της μόνο κατά τη διάρκεια των Σταυροφοριών. Αλλά ακόμη και τότε, η ζάχαρη συνέχιζε να είναι πολυτέλεια: στις αρχές του 15ου αιώνα, έξι κιλά ζάχαρης κόστιζαν όσο ένα άλογο.

Μόνο το 1747, ο Andreas Sigismund Markgraf ανακάλυψε το μυστικό της παραγωγής ζάχαρης από ζαχαρότευτλα, αλλά αυτό δεν επηρέασε ιδιαίτερα την κατάσταση των πραγμάτων. Η βιομηχανική και, κατά συνέπεια, μαζική παραγωγή ζάχαρης ξεκίνησε μόνο τον 19ο αιώνα και μόνο τότε η ζάχαρη έγινε προϊόν "για όλους".

Αυτά τα γεγονότα μας επιτρέπουν να ρίξουμε μια νέα ματιά στις μεσαιωνικές γιορτές: μόνο όσοι είχαν υπερβολικό πλούτο μπορούσαν να αντέξουν οικονομικά να τις κανονίσουν, επειδή τα περισσότερα από τα πιάτα αποτελούνταν από ζάχαρη και πολλά από τα πιάτα προορίζονταν μόνο για θαυμασμό και θαυμασμό, αλλά σε καμία περίπτωση δεν χρησιμοποιήθηκαν για φαγητό.

Γιορτές

Διαβάζουμε με έκπληξη για τα σφάγια φουντουκιά domouse, πελαργοί, αετοί, αρκούδες και ουρές κάστορα, που σέρβιραν στο τραπέζι εκείνες τις μέρες. Σκεφτόμαστε πόσο σκληρή γεύση πρέπει να έχει το κρέας των πελαργών και των κάστορων, πόσο σπάνια είναι τα ζώα όπως ο κουφάλας και η φουντουκιά.

Ταυτόχρονα, ξεχνάμε ότι οι πολυάριθμες αλλαγές των πιάτων είχαν ως στόχο, πρώτα απ 'όλα, όχι για να ικανοποιήσουν την πείνα, αλλά για να επιδείξουν τον πλούτο. Ποιος θα μπορούσε να μείνει αδιάφορος από τη θέα ενός τέτοιου πιάτου όπως ένα παγώνι, που «εκτοξεύει» μια φλόγα;

Και τα τηγανητά πόδια αρκούδας που επιδεικνύονταν στο τραπέζι σίγουρα δεν ήταν για να δοξάσουν τις κυνηγετικές ικανότητες του ιδιοκτήτη του σπιτιού, που ανήκε στους υψηλότερους κύκλους της κοινωνίας και δύσκολα κερδίζει τα προς το ζην από το κυνήγι.

Μαζί με καταπληκτικά ζεστά πιάτα, γλυκά ψητά έργα τέχνης σερβίρονταν στα γλέντια. πιάτα από ζάχαρη, γύψο, αλάτι, ανθρώπινο ύψος και ακόμα περισσότερα. Όλα αυτά προορίζονταν κυρίως για οπτική αντίληψη.

Ειδικά για αυτούς τους σκοπούς, κανονίστηκαν διακοπές, στις οποίες ο πρίγκιπας και η πριγκίπισσα δοκίμασαν δημόσια πιάτα από κρέας, πουλερικά, κέικ και αρτοσκευάσματα σε έναν λόφο. Υπήρχε απίστευτη ποσότητα φαγητού και, πρέπει να σημειωθεί, προς τιμή των πριγκίπων, ότι τα υπολείμματα φαγητού, που δεν έτρωγαν οι υπηρέτες και οι υπηρέτριες, μοιράζονταν στους φτωχούς.

πολύχρωμο φαγητό

Τα πολύχρωμα πιάτα του Μεσαίωνα ήταν εξαιρετικά δημοφιλή και ταυτόχρονα εύκολα στην προετοιμασία.

Οικόσημα, οικογενειακά χρώματα και ακόμη και ολόκληρες εικόνες απεικονίζονταν σε πίτες και κέικ. σε πολλά γλυκά τρόφιμα, όπως το ζελέ αμυγδάλου, δόθηκε ποικιλία χρωμάτων (στα βιβλία μαγειρικής του Μεσαίωνα μπορείτε να βρείτε μια συνταγή για να φτιάξετε ένα τέτοιο τρίχρωμο ζελέ). Βάφτηκαν επίσης κρέας, ψάρι, κοτόπουλο.

Οι πιο κοινές βαφές:

Πράσινος: μαϊντανό ή σπανάκι
Το μαυρο: τριμμένο μαύρο ψωμί ή μελόψωμο. γαρύφαλλο σε σκόνη, χυμός μαύρου κερασιού.
Το κόκκινο: χυμός λαχανικών ή μούρων, (κόκκινα) παντζάρια.
Κίτρινος: σαφράν ή κρόκο αυγού με αλεύρι
Καφέ: φλούδα κρεμμυδιού

Τους άρεσε επίσης να χρυσώνουν και να ασημίζουν τα πιάτα, αλλά, φυσικά, αυτό μπορούσαν να το κάνουν μόνο οι μάγειρες των κυρίων, που μπορούσαν να θέσουν στη διάθεσή τους τα κατάλληλα μέσα. Και παρόλο που η προσθήκη χρωστικών ουσιών άλλαξε τη γεύση του πιάτου, έκαναν τα στραβά μάτια σε αυτό για να αποκτήσουν ένα όμορφο χρώμα.

Ωστόσο, με τα χρωματιστά φαγητά συνέβαιναν μερικές φορές αστεία και όχι τόσο αστεία πράγματα. Έτσι, σε μια διακοπές στη Φλωρεντία, οι επισκέπτες παραλίγο να δηλητηριαστούν από την πολύχρωμη δημιουργία ενός εφευρέτη-μάγειρα που χρησιμοποίησε χλώριο για να αποκτήσει άσπρο χρώμακαι verdigris - για να πάρει πράσινο.

Γρήγορα

Οι μεσαιωνικοί μάγειρες έδειχναν επίσης την επινοητικότητα και την επιδεξιότητά τους κατά τη νηστεία: όταν ετοίμαζαν πιάτα με ψάρι, τα καρύκευαν με ιδιαίτερο τρόπο ώστε να έχουν γεύση κρέατος, επινόησαν ψευδοαυγά και προσπαθούσαν με κάθε τρόπο να παρακάμψουν τους αυστηρούς κανόνες της νηστείας.

Ιδιαίτερα προσπάθησαν οι κληρικοί και οι μάγειρες τους. Έτσι, για παράδειγμα, διεύρυναν την έννοια των «υδάτινων ζώων», συμπεριλαμβανομένου του κάστορα (η ουρά του πέρασε στην κατηγορία «λέπια ψαριού»). Άλλωστε, τότε η νηστεία διαρκούσε το ένα τρίτο του έτους. Σήμερα μας φαίνεται άγριο, ωστόσο, ήταν έτσι, και ακόμη περισσότερο: υπήρχαν ακόμη μέρες νηστείας - Τετάρτη και Παρασκευή - στις οποίες απαγορευόταν να τρώμε κρέας.

Αυστηρά μιλώντας, η νηστεία δεν περιορίζεται στην απόρριψη του κρέατος. Είναι επίσης η απόρριψη αυγών, γάλακτος, γαλακτοκομικών προϊόντων όπως, για παράδειγμα, το τυρί και το τυρί κότατζ. Μόνο το 1491 επιτρεπόταν η κατανάλωση γάλακτος και αυγών κατά τη διάρκεια της νηστείας.

Πρόκειται για τους κανόνες για απλοί άνθρωποι. Εκτός από αυτούς, υπήρχαν κανόνες για ορισμένες ομάδες του πληθυσμού, ιδίως για τα μέλη πνευματικών ταγμάτων. Έτσι οι Βενεδικτίνοι (αντίστοιχα οι μοναχοί και όχι οι ανώτεροι κληρικοί) δεν μπορούσαν να τρώνε τετράποδα.

Υπήρχαν προβλήματα με την κατανάλωση κοτόπουλου μέχρι τον ένατο αιώνα, όταν ο επίσκοπος von Mainz βρήκε ένα κενό στο νόμο: τα πουλιά και τα ψάρια δημιουργήθηκαν από τον Θεό την ίδια μέρα, επομένως πρέπει να ταξινομηθούν ως ένας τύπος ζώου. Και όπως μπορείτε να φάτε ψάρια που έχουν πιαστεί από τα βάθη της θάλασσας, μπορείτε επίσης να φάτε ένα πουλί ψαρωμένο από ένα μπολ με σούπα.

Τέσσερα γεύματα την ημέρα

Η μέρα ξεκίνησε με το πρώτο πρωινό, περιορισμένο σε ένα ποτήρι κρασί. Περίπου στις 9 το πρωί ήρθε η ώρα για το δεύτερο πρωινό, το οποίο αποτελούνταν από πολλά πιάτα.

Πρέπει να διευκρινιστεί ότι αυτά δεν είναι σύγχρονα «πρώτα, δεύτερα και κομπόστα». Κάθε πιάτο αποτελούνταν από μεγάλο αριθμό πιάτων, τα οποία έφερναν στο τραπέζι οι υπηρέτες. Αυτό οδήγησε στο γεγονός ότι όποιος κανόνιζε ένα συμπόσιο - είτε με αφορμή βαπτίσεις, γάμους ή κηδείες - προσπάθησε να μην χάσει το πρόσωπό του και να σερβίρει όσο το δυνατόν περισσότερα καλούδια στο τραπέζι, μη προσέχοντας τις ικανότητές του και επομένως συχνά παίρνοντας στο χρέος.

Για να τερματιστεί αυτή η κατάσταση, θεσπίστηκαν πολυάριθμοι κανονισμοί που ρύθμιζαν τον αριθμό των πιάτων και ακόμη και τον αριθμό των καλεσμένων. Για παράδειγμα, το 1279, ο Γάλλος βασιλιάς Φίλιππος Γ΄ εξέδωσε ένα διάταγμα που έλεγε ότι «ούτε ένας δούκας, κόμης, βαρόνος, αρχηγός, ιππότης, κληρικός κ.λπ. δεν έχει δικαίωμα να τρώει περισσότερα από τρία μέτρια γεύματα» (τα τυριά και τα λαχανικά, σε αντίθεση με τα κέικ και τα αρτοσκευάσματα, δεν ελήφθησαν υπόψη). Η σύγχρονη παράδοση του σερβίρισμα ενός πιάτου τη φορά ήρθε στην Ευρώπη μόλις τον 18ο αιώνα.

Στο δείπνο, επιτρεπόταν και πάλι να πιει μόνο ένα ποτήρι κρασί, δαγκώνοντάς το με ένα κομμάτι ψωμί εμποτισμένο με κρασί. Και μόνο για το δείπνο, που έγινε από τις 3 έως τις 6 το απόγευμα, σερβιρίστηκε και πάλι απίστευτη ποσότητα φαγητού. Όπως είναι φυσικό, πρόκειται για «ωράριο» για τα ανώτερα στρώματα της κοινωνίας.

Οι αγρότες και οι εργάτες ήταν απασχολημένοι με τις επιχειρήσεις και δεν μπορούσαν να αφιερώσουν τόσο χρόνο στο φαγητό όσο οι αριστοκράτες (συχνά κατάφερναν να έχουν μόνο ένα μικρό σνακ κατά τη διάρκεια της ημέρας) και τα εισοδήματά τους δεν τους επέτρεπαν να το κάνουν αυτό: αντί για ένα πρωινό ποτήρι κρασί – μπύρα, αντί για τηγανητό και γλυκά – κριθαρένιο χυλό και «σούπα» λαχανικών.

Μαχαιροπίρουνα και σερβίτσια

Δύο σκεύη φαγητού ήταν δύσκολο να κερδίσουν την αναγνώριση στο Μεσαίωνα: ένα πιρούνι και ένα πιάτο για ατομική χρήση. Ναι, υπήρχαν ξύλινα πιάτα για τα χαμηλότερα στρώματα και ασημένια ή και χρυσά για τα ψηλότερα στρώματα, αλλά έτρωγαν κυρίως από κοινά πιάτα. Επιπλέον, αντί για ένα πιάτο, μερικές φορές χρησιμοποιήθηκε μπαγιάτικο ψωμί για αυτούς τους σκοπούς, το οποίο απορροφήθηκε αργά και δεν άφηνε να λερώσει το τραπέζι.

Εδώ είναι απαραίτητο να πούμε λίγα λόγια για τις σάλτσες. Οι μεσαιωνικές σάλτσες ήταν διαφορετικές από τις σημερινές: ήταν πολύ πηχτές, σε σημείο που μπορούσαν να κοπούν. Επομένως, θα πρέπει να εγκαταλειφθεί η σκέψη των ακριβών σάλτσας στα πριγκιπικά τραπέζια... Αλλά είναι πολύ πιθανό να φανταστούμε τη σάλτσα που βρίσκεται πάνω στο μπαγιάτικο ψωμί, να λειτουργεί ως βάση.

Το πιρούνι, από την άλλη, «υπόφερε» από τις προκαταλήψεις που υπήρχαν στην κοινωνία: το σχήμα του χάρισε τη φήμη του διαβολικού δημιουργήματος και η βυζαντινή του καταγωγή - μια ύποπτη στάση. Ως εκ τούτου, μπόρεσε να "σπάσει" στο τραπέζι μόνο ως συσκευή για το κρέας. Μόνο στην εποχή του μπαρόκ, οι διαφωνίες για τα πλεονεκτήματα και τα μειονεκτήματα του πιρουνιού έγιναν έντονες. Αντίθετα, ο καθένας είχε το δικό του μαχαίρι, ακόμα και οι γυναίκες το φορούσαν στη ζώνη.

Στα τραπέζια μπορούσε κανείς να δει επίσης κουτάλια, αλατιέρα, ποτήρια από πέτρινο κρύσταλλο και ποτήρια - συχνά πλούσια διακοσμημένα, επιχρυσωμένα ή ακόμα και ασημένια. Ωστόσο, τα τελευταία δεν ήταν μεμονωμένα, ακόμη και σε πλούσια σπίτια τα μοιράζονταν με γείτονες. Τα πιατικά και τα μαχαιροπίρουνα για τους απλούς ανθρώπους κατασκευάζονταν από ξύλο και πηλό.

Πολλοί χωρικοί στο σπίτι είχαν μόνο ένα κουτάλι για όλη την οικογένεια, και αν κάποιος δεν ήθελε να περιμένει μέχρι να του φτάσει σε κύκλο, θα μπορούσε να χρησιμοποιήσει ένα κομμάτι ψωμί αντί για αυτά τα μαχαιροπίρουνα.

Συμπεριφορά στο τραπέζι

Μπούτια κοτόπουλου και κεφτεδάκια σκορπίστηκαν προς όλες τις κατευθύνσεις, βρώμικα χέρια σκουπίστηκαν στο πουκάμισο και το παντελόνι, ρέψισαν και άρχισαν να πάνε μέχρι την καρδιά τους, το φαγητό σχιζόταν και μετά καταπιούνταν χωρίς να μασήσουν. ... Έτσι, ή περίπου έτσι, εμείς, έχοντας διαβάσει τα αρχεία των πονηρών ξενοδόχων ή των περιπετειωδών επισκεπτών τους, φανταζόμαστε σήμερα τη συμπεριφορά των ιπποτών στο τραπέζι.

Στην πραγματικότητα, όλα δεν ήταν τόσο υπερβολικά, αν και υπήρχαν και περίεργες στιγμές που μας εξέπληξαν. Σε πολλές σάτιρες, κανόνες συμπεριφοράς στο τραπέζι, περιγραφές των εθίμων του φαγητού, αντικατοπτρίζεται ότι η ηθική δεν έπαιρνε πάντα θέση στο τραπέζι μαζί με τον ιδιοκτήτη της.

Για παράδειγμα, η απαγόρευση να φυσάτε τη μύτη σας σε τραπεζομάντιλο δεν θα ήταν τόσο συνηθισμένη αν αυτή η κακή συνήθεια δεν ήταν πολύ διαδεδομένη.

Πώς καθάρισαν το τραπέζι

τραπέζια μέσα σύγχρονη μορφή(δηλαδή όταν το τραπέζι είναι στερεωμένο στα πόδια) δεν υπήρχε στον Μεσαίωνα. Το τραπέζι κατασκευάστηκε όταν χρειαζόταν: τοποθετήθηκαν ξύλινες βάσεις και πάνω τους τοποθετήθηκε ξύλινη σανίδα. Επομένως, στο Μεσαίωνα, δεν αφαίρεσαν το τραπέζι από το τραπέζι - αφαίρεσαν το τραπέζι ...

Μάγειρας: τιμή και σεβασμός

Η ισχυρή μεσαιωνική Ευρώπη εκτιμούσε πολύ τους μάγειρες της. Στη Γερμανία, από το 1291, ο σεφ είναι μια από τις τέσσερις πιο σημαντικές προσωπικότητες του δικαστηρίου. Στη Γαλλία, μόνο ευγενείς άνθρωποι έγιναν μάγειρες των υψηλότερων βαθμίδων.

Η θέση του επικεφαλής οινοποιού της Γαλλίας ήταν η τρίτη πιο σημαντική μετά τις θέσεις του θαλαμοφύλακα και του επικεφαλής ιππικού. Στη συνέχεια ακολούθησαν ο υπεύθυνος του ψησίματος του ψωμιού, ο αρχιπλοίαρχος, ο σεφ, οι υπεύθυνοι του εστιατορίου που ήταν πιο κοντά στην αυλή και μόνο μετά οι στρατάρχες και οι ναύαρχοι.

Όσον αφορά την ιεραρχία της κουζίνας - και εκεί απασχολούνταν ένας τεράστιος αριθμός (έως 800 άτομα) αλληλεξαρτώμενων εργαζομένων - η πρώτη θέση δόθηκε στον επικεφαλής του κρέατος. Μια θέση που χαρακτηρίζεται από την τιμή και την εμπιστοσύνη του βασιλιά, γιατί κανείς δεν ήταν απρόσβλητος από το δηλητήριο. Στη διάθεσή του ήταν έξι άτομα που καθημερινά διάλεγαν και ετοίμαζαν κρέας για τη βασιλική οικογένεια.

Ο Teilevant, ο διάσημος μάγειρας του βασιλιά Καρόλου του Έκτου, είχε υπό τις διαταγές του 150 άτομα.

Και στην Αγγλία, για παράδειγμα, στην αυλή του Ριχάρδου του Δεύτερου, υπήρχαν 1.000 μάγειρες, 300 λακέδες, που εξυπηρετούσαν καθημερινά 10.000 ανθρώπους στην αυλή. Μια ιλιγγιώδης φιγούρα, που δείχνει ότι δεν ήταν τόσο σημαντικό να τρέφεσαι όσο να δείχνεις πλούτο.

Βιβλία μαγειρικής του Μεσαίωνα

Στον Μεσαίωνα, μαζί με την πνευματική λογοτεχνία, ήταν τα βιβλία μαγειρικής που αντιγράφονταν πιο συχνά και πρόθυμα. Περίπου την περίοδο από το 1345 έως το 1352, γράφτηκε το πρώτο βιβλίο μαγειρικής αυτής της εποχής - Buoch von guoter spise (Βιβλίο για το καλό φαγητό). Συγγραφέας θεωρείται ο συμβολαιογράφος του επισκόπου του Βίρτσμπουργκ, Μιχαήλ ντε Λεόν, ο οποίος, παράλληλα με τα καθήκοντά του για την καταγραφή των δαπανών του προϋπολογισμού, συμμετείχε στη συλλογή των συνταγών.

Πενήντα χρόνια μετά εμφανίζεται Alemannische Buchlein von guter Speise (μικρό βιβλίο Alemansky για το καλό φαγητό), κύριος Hansen, μάγειρας της Βυρτεμβέργης. Αυτό ήταν το πρώτο βιβλίο μαγειρικής στον Μεσαίωνα που είχε το όνομα του μεταγλωττιστή. Μια συλλογή από συνταγές του μετρ Έμπερχαρντ, του μάγειρα του δούκα Χάινριχ Γ΄ φον Μπάγερν-Λαντσούτ, εμφανίστηκε γύρω στο 1495.

Σελίδες βιβλίων μαγειρικής Μορφή Cury. Δημιουργήθηκε από τον σεφ του βασιλιά Ριχάρδου Β' το 1390 και περιέχει 205 συνταγές που χρησιμοποιούνται στην αυλή. Το βιβλίο είναι γραμμένο στα μεσαιωνικά αγγλικά και ορισμένες από τις συνταγές που περιγράφονται σε αυτό το βιβλίο έχουν ξεχαστεί από καιρό από την κοινωνία. Για παράδειγμα, κενό manga(ένα γλυκό πιάτο με κρέας, γάλα, ζάχαρη και αμύγδαλα) - ή μάλλον, το blancmange υπάρχει, αλλά προφανώς μαγειρεύεται χωρίς κρέας.

Γύρω στο 1350 δημιουργήθηκε ένα γαλλικό βιβλίο μαγειρικής Le Grand Cuisinier de toute Cuisine , και το 1381 - Αγγλικά Αρχαία Μαγειρική . 1390 - Η μορφή του Cury , ο συγγραφέας είναι ο μάγειρας του βασιλιά Ριχάρδου Β'. Όσον αφορά τις δανικές συλλογές συνταγών του XIII αιώνα, αξίζει να αναφερθεί Libellus de Arte Coquinaria Henrik Harpenstreng, 1354 - Καταλανός Libre de Saint Sovi άγνωστος συγγραφέας.

Το πιο διάσημο βιβλίο μαγειρικής του Μεσαίωνα δημιουργήθηκε από τον μάστορα Guillaume Tyrell, περισσότερο γνωστό με το δημιουργικό του ψευδώνυμο Teylivent. Ήταν ο μάγειρας του βασιλιά Καρόλου του Έκτου και αργότερα έλαβε τον τίτλο. Το βιβλίο γράφτηκε μεταξύ 1373 και 1392 και εκδόθηκε μόλις έναν αιώνα αργότερα και περιλάμβανε, μαζί με γνωστά πιάτα, πολύ πρωτότυπες συνταγές που ένας σπάνιος καλοφαγάς θα τολμούσε να μαγειρέψει σήμερα.