26 выбрали

Пир в средневековом замке. Массивные дубовые столы ломятся от разнообразных блюд.

Вино льется рекой. Галантные рыцари изящно ухаживают за дамами в дорогих нарядах, а слух пирующих услаждают менестрели…

Или так: одна из дам хватает не слишком чистой рукой кусок мяса, и жир – о ужас!- капает на затканный золотом бархат. Мясо оказывается жестким и настолько сдобренным пряностями, что вкус почти не ощущается, а вино – кислым…

Какая из двух картин кажется вам более правдоподобной?

Существуют две противоположные точки зрения на Средневековье. Для кого-то это – самое темное и жестокое время человеческой истории. Проповедниками такого взгляда и изобретателями самого термина – "средние века" - стали титаны Возрождения, считавшие этот тысячелетний период "падением во мрак" после блистательной античности. Читатели исторических романов видят в Средневековье мудрых королей, доблестных рыцарей, прекрасных дам и вольных трубадуров. В качестве менее романтичного варианта предлагаются готическая архитектура, мастерство безвестных ремесленников и художников и начало эпохи Великих географических открытий. Как это часто бывает, истина где-то посередине…

То же самое можно сказать и про средневековую кухню. С одной стороны, в первые века после падения античного мира культура питания изменилась не в лучшую сторону – исчезли торговые связи, упростились способы ведения хозяйства, канули в Лету изысканные рецепты… Да и церковь, игравшая огромную роль в новом мире, не поощряла гурманства… Но с другой - люди оставались людьми, стараясь привнести в свою жизнь маленькие радости… Да и древние рецепты переписывали – и не где-нибудь, а именно в монастырях… А потом и прогресс в хозяйстве наметился…

Кухня Средневековья, конечно, была разной. Как сравнивать блюда солнечной Италии и снежной Швеции? Или грубую, но обильную, пищу варваров, которые смели с лица Земли Рим, и кушанья позднего Средневековья, ставшие прообразом изысканных французских, ярких итальянских и сочных испанских блюд нашего времени? И, разумеется, еда бедного крестьянина (если она вообще была – голод в Средние века стал обычным явлением) отличалась от того, что ели владелец замка и его домочадцы. Но все-таки я попробую предложить вам вариант дневного меню давностью в несколько столетий.

Начнем, как полагается, с завтрака. Привычный нам принцип "Завтрак съешь сам, обедом поделись с другом, а ужин отдай врагу" в Средние века не работал. Согласно церковной морали, употреблять пищу рано утром означало потакать "телесным слабостям", что не поощрялось. Привилегированные сословия и монахи, как правило, не завтракали, а те, кому предстояло весь день трудиться, запрет обходили. Но все равно завтрак был самым простым и состоял из куска хлеба с водой или, в лучшем случае и в зависимости от региона, вина или пива.

Белее маргаритки борода

Была холеная. И не вода - Вино с утра седины обмывало,

Когда на завтрак в чашу хлеб макал он.

/Дж. Чосер. Кентерберийские рассказы/

В Средние века пекли самый разный хлеб: от дорогого из пшеничной муки тройного помола до "хлеба бедняков" из смеси разных злаков, в который в неурожайные годы добавляли и бобы, и желуди и даже сено. В ходу были пресные лепешки, дрожжевой хлеб, изделия с добавлением пряностей, сала и лука. Даже в замках пекари работали не каждый день, так что черствый хлеб был в порядке вещей. Кстати, его часто использовали в качестве тарелок или мисок.

Предлагаю вашему вниманию английский рецепт имбирного хлеба (оригинал приведен в одной из старейших кулинарных книг Британских островов – Forme of Cury (1390 г.) Рецепт адаптирован для нас с вами историками кулинарии, так как в старинных руководствах не было принято указывать количество ингредиентов и порядок действий.

"Forme of Cury". Рукопись XIV в.

• 1 стакан меда
• 1 буханка пшеничного хлеба
• ¾ столовой ложки корицы
• ¼ столовой ложки белого перца
• ¼ столовой ложки молотого имбиря
• Щепотка молотого шафрана
• Корица и молотая кора сандалового дерева для посыпки

Довести мед до кипения, уменьшить огонь и варить 5-10 минут, после чего снять с плиты. Снять пену, добавить перец, корицу, имбирь, шафран и предварительно накрошенный хлеб. Перемешать до однородности и сформировать из получившегося теста шарики. Обвалять в смеси корицы и коры сандалового дерева. Признаюсь, использование сандалового дерева в качестве пряности меня несколько смущает. Я бы оставила для посыпки только корицу, в которую для цвета можно добавить немного молотого шафрана.

В Италии в Средние века часто готовили пасту, современные рецепты которой ведут свою историю с тех времен. Даже в "Декамероне" Боккаччо она упоминается!

И немного о напитках к завтраку. Как вы знаете, чай и кофе появились в Европе ближе к концу Средневековья, так что, кроме воды, в те времена употребляли вино или пиво. В южных регионах, где традиции виноделия не прерывались с античных времен, вино было самым дешевым и распространенным напитком, который давали даже маленьким детям. Впрочем, историки уверяют, что средневековые вина были не лучшего качества и вряд ли порадовали бы современных гурманов.

В северных странах вино было деликатесом, употреблять который могли только люди обеспеченные. Вино, особенно подогретое с медом, пряностями и травами считалось лекарством от многих болезней и общеукрепляющим средством. Зато пиво тут лилось рекой, а традиции пивоварения в Англии, Германии и Чехии имеют средневековые корни! Помните старинную балладу о Джоне Ячменное Зерно, рассказывающую о производстве знаменитого эля?

Так пусть же до конца времен

Не высыхает дно

В бочонке, где клокочет Джон

Ячменное Зерно!

/Р. Бёрнс в переводе С. Я. Маршака/

Люди Средневековья (как, впрочем, и некоторые наши современники) считали, что молоко не подходит взрослым здоровым людям, его давали лишь детям, старикам и больным. К тому же оно плохо хранилось, так что чаще использовалось миндальное молоко, которое можно было употреблять во время поста и готовить на его основе десерты.

Французский рецепт начала XV столетия (бургундская поваренная книга "Du fait de cuisine") столетия чрезвычайно прост:

Взять 2 стакана измельченного миндаля, добавить 3 стакана горячей воды, хорошо перемешать и настаивать 10-15 минут, продолжая помешивать. Протереть через мелкое сито, стараясь добиться максимальной однородности. В молоко можно добавить мед, ваниль и другие пряности.

Переходим к обеду? Обедали люди Средневековья, как и положено, в середине дня, а конкретное время зависело от сословия и обстоятельств. Дневной прием пищи тоже был достаточно легким, то есть больше всего люди съедали на ужин, стремясь насытиться на сутки вперед. Современный принцип"не есть после 18.00" явно был не в чести… Хотя, как правило, люди Средних веков от избыточного веса не страдали, а кажущаяся полнота некоторых оказывалась одутловатостью от недоедания.

На обед ели хлеб, свежие и вареные овощи (популярны были капуста, лук и репа), фрукты по сезону, яйца, сыр, очень редко – мясо или рыбу. В монастырских трапезных часто подавали густую похлебку или рагу из овощей и трав, к которым полагался хлеб или кусок пирога.

Овощи и фрукты на средневековых миниатюрах, XIV-XV вв.

Попробуем приготовить блюдо из капусты по немецкому рецепту (Бавария, начало XV века)

На 1 кг приготовленной капусты (имеется в виду отварная или тушеная) нам понадобятся:

• 4 столовые ложки горчицы
• 2 столовые ложки меда
• 2 стакана белого вина
• 2 столовые ложки тмина
• 1 столовая ложка семян аниса

Отжать капусту, добавить все ингредиенты, перемешать, дать настояться.

Я бы предпочла приготовить подобное блюдо из свежей капусты, хотя в качестве гарнира к немецким сосискам или колбаскам, которые появились именно в Средние века, и это подходит.

Сбор капусты. Миниатюра из старинного травника

Хлеб во время обеда часто заменяли пирогами. Их готовили открытыми и закрытыми, с мясом, птицей, свежей или соленой рыбой, овощами, грибами, сыром или фруктами. Интересно, что в старинных рецептах совершенно не уделяется внимания тесту, описываются только начинки – наверное, каждый кулинар и так знал, как его делать!

Меня заинтересовал французский рецепт пирога с пастернаком, для которого вполне можно использовать готовое слоеное тесто. Рецепт относится к XV-XVI векам, и ингредиенты начинки современному человеку могут показаться плохо сочетающимися друг с другом.

Итак, нам понадобятся :

• 200 г измельченного пастернака
• ½ стакана нарубленной мяты
• 2 яйца
• ½ стакана измельченного твердого сыра
• 4 столовые ложки сливочного масла
• 1 столовая ложка сахара
• 2 столовые ложки ягод черной смородины (очень неожиданно, правда?)
• Корица, натертый мускатный орех

Смешать все ингредиенты, выложить на тесто и выпекать примерно 30 минут на среднем огне.

Рецепт опробован на практике – вкус совершенно необычный, но очень интересный! "Играет" как раз черная смородина в сочетании с мятой и пряностями.

И вот, наконец, главная трапеза дня – ужин. За ужином было принято собираться всей семьей (замечательная все-таки традиция!), а знатные и богатые приглашали приближенных и друзей. К ужину выставлялось все, что было в доме – конечно, с учетом возможностей семьи. Еда в одиночестве не приветствовалась - считалось, что на людях сложнее потакать чревоугодию, так как застольная беседа отвлекает от кушаний и напитков.

В раннее Средневековье этикет был очень прост – каждый ел, как ему удобно, используя лишь нож, ложку и собственные руки. С течением времени приличное поведение за столом стало приветствоваться и свидетельствовать о хорошем воспитании.

Аббатиса из "Кентерберийских рассказов" Чосера явно была знакома с правилами этикета:

Она держалась чинно за столом:

Не поперхнется крепкою наливкой,

Чуть окуная пальчики в подливку,

Не оботрет их о рукав иль ворот.

Ни пятнышка вокруг ее прибора.

Она так часто обтирала губки,

Что жира не было следов на кубке.

С достоинством черед свой выжидала,

Без жадности кусочек выбирала.

Сидеть с ней рядом было всем приятно -

Так вежлива была и так опрятна.

Сначала все кушанья подавали одновременно – мясо и рыба соседствовали со сладостями и пирогами в течение многочасового пира, постепенно остывая. Обычай "перемены блюд" возник уже ближе к Новому времени. Большое внимание уделялось украшению стола - некоторые блюда были предназначены только для этого. Например, прекрасные сахарные замки и лебедей никто не ел, на них только любовались. А иногда их вообще делали из гипса! Для украшения служили павлины или лебеди, представленные поварами в "натуральном виде", с воткнутыми перьями. Впрочем, мясо этих птиц весьма ценилось, но из-за редкости, а не вкуса.

Впрочем, и обычные пироги выглядели очень красиво.

Пироги дизайна XVI-XVII вв.

Вернемся к другим блюдам средневекового ужина, главными из которых были мясные и рыбные. Рыбы в Средние века ели много. Северные страны снабжали соленой сельдью и сушеной треской всю Европу (в Португалии, например, до сих пор чрезвычайно популярна импортная треска, из которой готовят ставшие национальными блюда). В приморских районах рыболовство играло важную роль, рыбу ловили в реках и озерах – благо, экология позволяла! В монастырских и замковых хозяйствах рыбу специально разводили, особенно популярны были карпы.

Средневековая миниатюра. Норвегия, XVI в.

Как правило, рыбу запекали в пирогах, а также подавали вареной или припущенной, поливая острыми кисло-сладкими соусами из меда, уксуса и пряностей. Судя по описаниям, средневековые соусы не очень понравились бы современному человеку, они не подчеркивали вкус блюда, а полностью затмевали его. "И горе повару, коль соус пресен", - утверждал Чосер в "Кентерберийских рассказах".

То же можно сказать и про употребление пряностей – с нашей точки зрения его правильнее бы назвать злоупотреблением. И дело не в том, что, как считали раньше, пряностями заглушали вкус несвежих продуктов. Пряности стоили дорого, и те, кто мог себе позволить заморские корицу и гвоздику, не покупали протухшее мясо. Это был вопрос престижа и статуса, да и вкус блюд для богатых должен был принципиально отличаться от "простой еды".

Настоящим королем средневековых застолий было мясо, и его употребление тоже было признаком социального статуса и богатства. Современные врачи считают, что такое заболевание как подагра, очень распространенное среди "сильных мира" Средневековья, было вызвано неумеренным потреблением животного белка. Пиршественные столы буквально ломились от тяжелых и жирных мясных блюд, сдобренных огромным количеством пряностей.

Впрочем, целиком зажаренные туши быков и крупной дичи готовили не так часто, как любят описывать авторы романов. "Исторические реконструкторы" утверждают, что блюдо получается неравномерно прожаренным – подгорелым снаружи и полусырым внутри. Чаще готовили тушеное или отварное мясо, а также разнообразные котлеты и колбасы.

Проиллюстрирую свои слова старинным рецептом (X V век), одинаково популярным по обе стороны Ла-Манша. Для приготовления тушеной говядины по-старофранцузски или по-староанглийски нам потребуются:

• 1 кг мяса
• Специи и травы: корица и шалфей (по 1/2 чайной ложки), молотые гвоздика, душистый и черный перец, мускатный орех (по 1/4 чайной ложки), 1 измельченная луковица, столовая ложка нарезанной петрушки, соль, щепотка шафрана.
• 3 больших ломтя грубого хлеба
• Винный уксус (1/4 стакана)

Нарезать говядину на небольшие кусочки, положить в кастрюлю и залить водой, чтобы она покрыла мясо. Довести до кипения, уменьшить огонь и варить 20 минут. Процедить бульон, добавить специи и травы (кроме шафрана) и тушить мясо до готовности. Нарезанный хлеб залить уксусом, чтобы он полностью пропитался, измельчить. Когда мясо будет готово, добавить хлеб и шафран, перемешать.

Справедливости ради нужно сказать, что мясо присутствовало в меню средневекового человека не постоянно. Согласно церковному календарю, его нельзя было есть были примерно 150 дней в году – по средам, пятницам, субботам и во время постов, а монахам-бенедиктинцам "мясо четвероногих животных" вообще не полагалось по уставу Ордена. Но людям свойственно искать лазейки в законах – так, со временем к рыбе приравняли мясо водоплавающих и морских птиц, а также животных, обитающих в воде. По этим правилам, бобр считался рыбой!

Французская миниатюра, 1480 г.

"..мне страшно хочется съесть эту курицу и в то же время не согрешить. Послушайте, брат мой, сделайте милость –…окропите ее несколькими капельками воды и нареките карпом", - помните эту сцену из "Графини де Монсоро"? Или другую, из "Хроник царствования Карла IX": "Ко всеобщему изумлению, старый францисканец сходил за водой, покропил курам головы и невнятной скороговоркой прочитал что-то вроде молитвы. Кончалась она словами: "Нарекаю тебя Форелией, а тебя Макрелией"? Это не фантазии Дюма и Мериме, подобные истории часто встречаются в средневековой литературе!

Беднейшим слоям населения мясо было недоступно, небогатые горожане не ели его годами, да и крестьянин нечасто мог полакомиться свининой или курятиной. А охотиться простым людям запрещалось под страхом смертной казни - дичь в лесах считалась королевской, графской или баронской. Помните истории о доблестном Робине Гуде из Шервудского леса? Его враг шериф Ноттингемский как раз и преследовал браконьеров, посмевших охотиться в королевском лесу…

Французский король Генрих IV Наваррский говорил: "Если Бог даст мне еще немного времени, у каждого крестьянина по воскресеньям будет курица в горшке". Выросший при небогатом гасконском дворе, Генрих хорошо видел, как живут простые люди, да и вкусами отличался неизысканными. Курицу по рецепту "доброго короля" до сих пор готовят во Франции, особенно популярно это блюдо в Шартре, где будущий монарх короновался.

Для приготовления нам понадобятся :

• Крупная курица с потрохами
• Куриные желудки и печень дополнительно
• 200 граммов бекона
• 2 луковицы
• 1 яйцо и 1 желток
• 4 зубчика чеснока
• 200 г подсушенного хлеба
• 2 средние репы
• 3-4 моркови
• 2-3 штуки порея
• 1 пастернак
• Сельдерей, петрушка, лавровый лист, гвоздика, соль, перец

Измельчить потроха, бекон, лук, чеснок и петрушку. Хлеб вымочить в молоке и отжать. Все смешать, добавить сырые яйца, соль, перец, нафаршировать курицу и зашить ее. Варить курицу, полностью покрытую водой, примерно 1 час, снимая пену. Нарезать остальные овощи крупными кусками, положить в кастрюлю, добавить пряности и варить еще 1,5 часа. Блюдо подают так: в тарелки с гренками наливают бульон и кладут немного фарша. Курица и овощи подаются отдельно. Простой, но сытный обед для большой семьи, да и не на один день!

Заканчивая краткий экскурс в историю средневековой кухни, я хочу сказать, что человека в стремлении вкусно поесть не останавливало ничто и никогда. Как утверждал один из персонажей Чосера: "Счастлив только тот, кто, наслаждаясь, весело живет", и имелась в виду, в том числе, еда! Да, в те времена не было изобилия и разнообразия продуктов, которые мы имеем сейчас… Да, еще не придумали тех изысканных блюд, которыми мы восхищаемся сегодня… Да, наслаждение едой не поощрялось…

Но все же далекие предки современных европейцев очень старались, и многие блюда Средневековья кажутся мне интересными, хотя и непривычными. А вам?

Светлана Ветка , специально для Etoya.ru

Для любителей аутентичной средневековой кухни заметим, что помидоры, тыквы и уж тем более картофель в Англии XIII -XIV вв. еще не известны, морковь - изрядная редкость; из овощей наиболее распространены капуста, брюква, репа, свекла, из круп - рожь, пшеница, ячмень, овес. (Ячмень в первую очередь употребляется, естественно, в пивоварении.) Зелень отваривали или ели в сыром виде (лук, салат и т.д.); морковь часто варили вместе с мясом. Горох и бобы были известны с давних времен и поедались в больших количествах (зачастую в вареном виде), из фруктов особой популярностью пользовались малина, клубника, смородина, кизил, яблоки, груши, вишни и сливы.

Вообще, говядина, свинина, пиво и хлеб (в том числе пироги с мясом и сыром) - самые распространенные продукты того периода. Знать ела белый хлеб - плоские круглые караваи, которые выпекали из пшеничной муки. В деревне ели в основном ржаной и ячменный хлеб; в голодные годы пекли из овса, гороха, бобов, чечевицы и даже желудей. Молоко и молочные продукты (сыворотка, пахта) были скорее едой сельских жителей, нежели горожан; это же касалось и сыра.

Крестьяне и горожане обычно ели три раза в день, садясь завтракать сразу после восхода. Обедали в полдень, а ужинали в пять-шесть часов вечера. На фермах слуги и батраки ели вместе с семьей. Завтрак среднего городского ремесленника обычно состоял из хлеба, рыбы или холодного мяса, сыра и эля, обед - из горячего мяса, супа, пирожков (и эля), ужин - опять-таки из холодных остатков (и эля).

Богатые могли позволить себе большее разнообразие в еде. Говядина, баранина, свинина, дичь, разнообразная птица - утки, лебеди, цапли, дрозды, голуби, зяблики… Поскольку среда, пятница и суббота были постными днями, мясо есть запрещалось, и богатые люди обычно употребляли в пищу рыбу - щуку или карпа. Радикально настроенные современники по этому поводу отзывались: «Богатый человек, у которого в постный день весь стол уставлен рыбными блюдами, спасет свою душу, а бедняк, которому не на что купить рыбы и который поел солонины на два пенса, чтоб сохранить силы для работы, попадет в ад». Специи, по большей части, также были недоступны беднякам (хотя вполне доступны среднезажиточным горожанам), в том числе и недавно привезенная с Востока редкость - тростниковый сахар (одно из утонченных удовольствий для богатых - пить подслащенное «белым» сахаром вино). Самым популярным «подслащивающим» средством был мед, который использовался для изготовления разнообразных сладостей. Перец, гвоздика, корица, миндаль и прочие экзотические специи стоили недешево.

Бедняки-крестьяне питались куда проще и однообразнее - мясо, в том числе домашней птицы, появлялось на их столе далеко не каждый день. Ели, в основном, свинину и баранину; при везении, удавалось разжиться крольчатиной. Значительную часть деревенского рациона составляли ржаной хлеб и сыр (чаще из овечьего молока), сыр, овощи, фрукты, орехи. Горячую еду в крестьянских домах готовили раз в день: на обед хозяйка варила похлебку из зерна и овощей, куда, от случая к случаю, добавляла свинину или рыбу, а утром и вечером обходились холодными остатками.

В Средние века завтрак не считался необходимым приемом пищи; по современным меркам, мы не назвали бы его сытным. Съесть поутру кусок хлеба, иногда поджаренного, с вином (или вымоченного в вине) считалось вполне достаточно (заметим, что крестьяне и ремесленники, которым предстоял трудовой день, обычно завтракали более плотно, чем аристократы). Основных приемов пищи в день было два, и первым из них был обед. Поскольку его приготовление требовало изрядной возни, особенно в богатых семействах, обычно обед подавали не раньше полудня - к тому времени половина дневной работы уже бывала выполнена. Завершался рабочий день второй трапезой, гораздо более простой, которую подавали в пять-шесть часов. Ужинать полагалось снедью, необременительной для желудка. Иоанн Миланский, верный заветам медицинской школы в Салерно, советовал: «Вставай в пять, обедай в девять, ужинай в пять, ложись спать в девять и проживешь долго».

Почему же вполне достаточными считались два приема пищи (а строго говоря, всего один), а не три-четыре? Ответ, несомненно, кроется в сугубо практических соображениях (лишний раз разводить огонь в очаге и возиться на кухне - чересчур трудоемкое занятие), а также и в наставлениях средневековых врачей, заверявших, что садиться за стол надлежит только на голодный желудок. Приступать к трапезе до того, как предыдущая порция еды успела перевариться и покинуть организм, считалось весьма неблагоприятным для здоровья.

По мере того как процесс приготовления обеда усложнялся, он начал появляться на столе все дальше за полдень. Ужин, в свою очередь, стали подавать не раньше 7-8 часов, но он по-прежнему оставался менее значим, чем обед, а потому и блюда за ужином были проще и неприхотливее. К концу Средних веков в обиход наконец вошел и привычный нам завтрак: возможно, людям совсем нестерпимо стало полдня обонять аппетитные запахи готовящегося обеда, которые начинали витать по дому с самого рассвета, и они предпочитали перебить себе аппетит небольшим перекусом с утра. Впрочем, еще в конце XV в. придворный штат короля Эдуарда IV обходился без завтрака - завтракать обитателям дворца дозволялось лишь по специальному разрешению! И если крестьянин или ремесленник завтракал, чтобы не трудиться до обеда на голодный желудок, аристократ делал это, чтобы утолить голод в ожидании трапезы, достойной его статуса. Сначала этот «прото-завтрак» представляет собой лишь кусок хлеба и кружку разбавленного водой вина; затем в меню начинает появляться рыба (анчоусы, английская селедка, копченый лосось и форель). Даже признавая за собой впадение в грех чревоугодия (ибо завтрак есть несомненная поблажка желудку), аристократ мог оправдаться тем, что ел рыбу, а не мясо! И, в любом случае, завтракали дворяне только после мессы.

Считалось, что три полноценных приема пищи в день допустимы для рабочего человека, а остальным надлежит довольствоваться двумя; средневековые авторы писали, что завтракают только рабочие и маленькие дети. В 1289 г. крестьяне-возчики из поместья Ферринг в Сассексе едят на завтрак ржаной хлеб с сыром и элем. Прислуга «высшего разряда» и стражники Нортумберлендского замка получают краюху домашнего хлеба, пиво и кусок вареной говядины, а в постные дни - соленую рыбу; привратники и конюхи там же получают только хлеб и пиво.

Одной из примечательных черт средневекового застолья были т.н. «тренчеры» - тарелки из хлеба. На них не только клали еду и насыпали соль, но и даже ставили свечи! Специальной обязанностью некоторых слуг было нарезать и подавать тренчеры (разумеется, лучшие подавались хозяевам и почетным гостям). Использованные «хлебные тарелки», вместе с остатками соусов и объедками, бросали собакам или отдавали беднякам, которые ждали милостыни на улице. Само слово trencher восходит к французскому глаголу trenchier /trancher , т.е. «резать». Гостям подавали новые тренчеры во время перемены блюд, когда слуги убирали со стола «все корки, кости и тренчеры, перед тем как принести второе блюдо». Съедать тренчер было не принято, тем более что, как правило, краюхи для тренчеров пеклись из муки грубого помола и выдерживались по нескольку дней - прочности ради («Хлеб трехдневной давности лучше всего годится для тренчеров», - пишут в поваренной книге XIV в.). Один парижский автор добавляет, что тренчер должен быть «полфута шириной и четыре дюйма высотой».

Рядовые гости сами отрезали себе тренчер от ближайшей краюхи, садясь за стол, тогда как высокопоставленные особы ждали, когда их обслужат. Опять-таки, хлеб становился показателем статуса; сборники по этикету, в разных вариантах, оговаривали, сколько тренчеров положено хозяину дома, его сыну, прочим домочадцам и гостям в зависимости от их статуса.

Самолично отрезать тренчер для кого-либо - знак почтения. На иллюстрации в Холкэмской Библии мальчик Иисус нарезает хлеб для Марии и Иосифа. Если новой перемены блюд не ожидалось, чистые тренчеры подавали, когда разносили сыр и сладости. В Babees book об этом говорится так: «Когда принесут сыр, возьми чистый тренчер, на который чистым ножом положи себе сыру». По одной из версий, именно от таких «десертных» тренчеров берут свое начало миниатюрные десертные тарелочки XVI -XVII века.

Мифы о средневековой кухне

1. В Средние века использовали много соли и специй, чтобы скрыть вкус испорченного мяса.

Это невозможно по многим причинам. Во-первых, всякий, кто имел дело с тухлятиной, знает, что вкус и запах испорченного мяса нельзя скрыть никаким количеством специй. Во-вторых, в Средние века люди не забивали скот без необходимости, поэтому свежее мясо не лежало так долго, чтобы успеть испортиться. Во всяком случае, оно было свежЕе, чем мясо, которые едят сейчас люди в большинстве европейских стран J . А поскольку специи были дороже мяса, с какой стати тратить пряностей на 10 шиллингов, чтобы улучшить вкус протухшего цыпленка стоимостью в 2 шиллинга? Гораздо проще купить нового. И, наконец, кушанья, для приготовления которых мясо не использовалось, приправлялись специями столь же обильно, как и мясные блюда. Даже в отсутствие холодильников было множество общеизвестных способов заготовить и сохранить мясо впрок (его вялили, коптили, солили).

Корни этого мифа - в книге Дж. Драммонда «Английская еда: пять столетий английской кухни» (1939), где впервые было объявлено, что в Средние века люди обильно приправляли мясо, чтобы скрыть привкус тухлятины. Драммонд - не историк, а профессор биохимии - отнюдь не называл себя экспертом-медиевистом, но, впрочем, это помешало ему сделать ряд весьма спорных утверждений, которые долгое время считались неопровержимыми фактами.

2. Перец - на вес золото.

Перец, конечно, в Средние века был дороже, чем сейчас - примерно в десять раз - но все-таки уступал золоту в цене. Шафран, во все времена остававшийся одной из самых дорогих пряностей, в XV веке стоил 183 пенса за фунт. Золото - для сравнения - стоило 240 пенсов за фунт. Перец, корица, мускатный орех и гвоздика, пускай в небольших количествах, были вполне доступны людям среднего достатка.

3. Хлеб был грубым и исключительно ржаным.

В средневековых текстах есть многочисленные описания того, как надлежит просеивать муку сквозь льняную ткань, чтобы она сделалась белой и чистой. Существовали законы, оговаривающие состав разных сортов хлеба, от грубого черного до пышного белого. Бедняки, возможно, и ели преимущественно ржаной хлеб, но средние и высшие сословия вполне могли позволить себе пшеничный.

4. Бедняки голодали и не ели мяса.

Мясные блюда на столе бедняков, несомненно, были менее обильными и разнообразными, чем у дворян, но, даже не имея возможности пополнять свое меню дичью, как дворяне, крестьяне и горожане держали свиней и овец, что позволяло им по крайней мере раз в неделю есть мясо. Пища крестьян состояла из свинины и домашней птицы, овощей, фруктов, а также яиц, молока и молочных продуктов; к их услугам также были мед, некоторые специи, свежие травы. Мяса потребляли много, а на зиму обычно заготавливали солонину. Даже записи из средневековых тюрем и приютов для бедных свидетельствуют о том, что тамошние обитатели получали порцию мяса от трех до четырех раз в неделю.

5. Средневековые трапезы состояли из хлеба, жареного мяса и вина (эля).

За этот миф нужно поблагодарить Голливуд. Но, в отличие от соответствующих сцен из фильмов, средневековые пиры предполагали многочисленные перемены замысловатых блюд, для приготовления которых использовались не только разные сорта мяса, но и овощи, фрукты, зелень, злаки. Также, помимо съедобных, на столе могли присутствовать и чисто декоративные композиции.

Этот миф возник в связи с тем, что сохранившиеся меню придворных пиров представляют собой, в первую очередь, перечень мясных блюд. Да и в обычных домашних записях не всегда зафиксирована покупка овощей. С другой стороны, сохранились многочисленные свидетельства о наличии обширных огородов, а в поваренных книгах описывались разнообразные способы приготовления овощей.

6. Еда была простой, скверно приготовленной и состояла из немногочисленных ингредиентов.

Средневековые рецепты были полны экзотических специй и «ароматизаторов», кушанья нетривиально сервировались - причем не только при дворе. Даже самые простые блюда предполагали немало компонентов; некоторые из них, состоящие из весьма незамысловатых продуктов, доступных обычным людям, тем не менее, включали до тридцати ингредиентов, в том числе таких, которые теперь совсем вышли из обихода (амарант, любисток, бурачник). Средневековые повара с большим энтузиазмом использовали специи; да, обыкновенное жареное мясо во все времена пользовалось популярностью, но также кулинары готовили и блюда, обладавшие сложным «букетом», в состав которого входили имбирь, сахар, уксус, вино, изюм, гвоздика, мускатный орех, тмин, кардамон, корица, перец и мед. Так, популярное блюдо под название mawmenny состояло из мелко нарезанной говядины, свинины или баранины, сваренной в вине, которую затем подавали в густом винном соусе с измельченным цыплячьим мясом, свежим и жареным миндалем и гвоздикой (в богатых домах к соусу еще добавляли пищевой краситель, чтобы придать ему ярко-красный цвет). Можно сказать, что по степени остроты средневековая кухня напоминала индийскую. Порой средневековые пиры превращались в настоящую демонстрацию кулинарных талантов: жареных павлинов заворачивали в предварительно снятую с них кожу с перьями, дабы подать на стол «в натуральном виде», из животных делали своеобразные матрешки - внутрь жареного поросенка помещали жареного петуха, которого, в свою очередь, фаршировали орехами. Существовало блюдо под названием «пилигрим»: оно представляло собой щуку, варенную с головы, жаренную в середине и испеченную с хвоста (подавалась вместе с жареным угрем, символизировавшим посох пилигрима).

7. В зимнее время овощи и фрукты были недоступны.

С развитием торговых путей стало возможным доставлять овощи и фрукта с юга Европы, где господствовал мягкий средиземноморский климат и где они вызревали с марта по ноябрь. Также фрукты сохраняли, высушивая их или держа в холоде в погребах, так что они были доступны даже в разгар зимы. Экзотические плоды, наподобие лимонов и апельсинов, держали в оливковом масле; другие фрукты помещали в уксус или в вино.

8. Еда хранилась неправильно и была некачественной.

В Средние века люди хранили еду теми же самыми способами, как это делалось по всему миру до изобретения холодильника в ХХ в. - в том числе, в подземных погребах и в коробах со льдом. Хотя специи не в состоянии отбить вкус и запах тухлятины, они могут предотвратить быструю порчу продукта. А средневековые рецепты, в которых упоминается испорченная еда, обычно начинаются с того, что повару советуют отрезать и выбросить испорченные части продуктов. J

НЕСКОЛЬКО РЕЦЕПТОВ:)

Фриттеры стравами

8 ст.л. мелко нарезанных трав - чабрец, петрушка, майоран и т.д.

2 стакана муки

1.5-2 стакана теплой воды

0.5 чайной ложки соли

1 ст.л. дрожжей

Растительное масло для жарки

Развести дрожжи в небольшом количестве воды, смешать с мукой, травами и солью. Добавлять воду, пока не получится достаточно густое тесто. Накрыть и оставить в теплом месте, пока, подойдя, тесто не увеличится в объеме примерно вдвое, после чего, набирая в ложку, бросать в горячее масло и обжаривать до золотистой корочки. Подаватьсмедом.

Постныефриттеры

1 стаканминдальногомолока

¾ стаканамуки

2 ст.л. оливкового масла

1 стакан смородины

Смешать миндальное молоко с мукой, сделав тесто консистенции блинного (если получилось слишком густое, разбавьте миндальным молоком, если слишком жидкое, добавьте муки). Разогрейте масло на сковороде; когда нагреется, вылейте туда половину теста, высыпьте ягоды, залейте сверху оставшимся тестом. Готовьте, пока не поджарится, после чего переверните и поджарьте вторую сторону. Подавать целым или нарезанным, можно с медом.

Булочки

3 ст.л. размягченного масла

¼ стакана сахара

3 яичныхжелтка

1 ст.л. розовой воды

По четверти чайной ложки соли, гвоздики и мускатного ореха

Щепотка шафрана

1.5 стакана муки

Смешать масло и сахар, добавить яичные желтки, затем розовую воду, соль и специи. Наконец, добавить муку и вымешивать тесто, пока из него не получится шар. Раскатать на посыпанной мукой доске примерно до четверти толщины. Нарезать на квадратики или прямоугольники, вилкой проделать отверстия и положить булочки на противень. Выпекать при 300º ок. 15 минут.

А ТАКЖЕ

Меню обеда, устроенного герцогом Ланкастером в честь короля Ричарда в Лондоне, в 1387 г .

Первая перемена

Оленина с зернами пшеницы . Мясной бульон . Кабанья голова . Жареная говядина . Жареные лебеди . Жареный поросенок . Ломбардский пирог , с сушеными фруктами и сладким кремом . Т.н. sotelte (блюдо-сюрприз, это могли быть сделанные из сахара фрукты, пирог в виде в крепости, павлин в собственных перьях, извергающий огонь, и т.д.).

Вторая перемена

Суп из телячьих ножек . Белый суп . Жареный молочный поросенок . Жареный журавль . Жарены й фазан. Жареная цапля. Подрумяненные цыплята . Рыба . Пирожные . Мясо , нарезанное мелкими ломтиками . Жареный заяц . Снова sotelte.

Третья перемена.

Суп с миндалем . Ломбардское рагу . Жареная оленина . Жареные цыплята . Жареные кролики . Жареные куропатки . Жареные перепела . Жареные жаворонки . Хлебный пирог . Желе . Milk fritters (не знаю, как перевести, это вот такая штука:

Ребята, мы вкладываем душу в сайт. Cпасибо за то,
что открываете эту красоту. Спасибо за вдохновение и мурашки.
Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте

Пиво вместо воды, бобры вместо рыбы и множество каш - это далеко не все отличительные черты кухни жителей средневековой Европы. Сегодня, когда ингредиенты почти для любого блюда можно купить в ближайшем к дому магазине, а благодаря разнообразию методов готовки и кухонных гаджетов каждый может почувствовать себя поваром, интересно представить, как бы мы вели себя в Средние века, когда не существовало ни современных технологий хранения продуктов, ни разнообразия способов их приготовления.

сайт постарался узнать самую достоверную информацию о средневековом меню Западной Европы, с которым мы и хотим познакомить вас сегодня. А в конце предложим рецепт вкусного средневекового рагу.

1. Мясо

Когда не было поста, на столе европейца часто оказывалось зажаренное мясо домашних животных. Реже всего можно было видеть говядину, ведь разведение коров в Средние века требовало много сил, к тому же в то время молоко и рабочая сила крупного рогатого скота ценились выше, чем их мясо.

Как правило, к столу подавали свинину. Однако помимо привычных нам вырезки или бекона на блюде могли оказаться самые «неожиданные» части свиного тела: рыло, уши, хвост или даже половые органы.

Тем, кто родился в богатой семье или в семье охотников, часто доводилось готовить дичь и обожаемую средневековыми европейцами крольчатину. Она ценилась не только из-за своего вкуса, но и потому что ее разрешалось есть в пост.

Чаще всего мясо поджаривали на вертеле на открытом огне. Из остатков могли делать колбасу: ее готовили, набивая рублеными потрохами, салом и мясом свиную кишечную оболочку.

2. Рыба

Рыбное меню тех лет современного человека может ввести в ступор. Средневековые европейцы действительно были уверены , что бобры и водные птицы - это тоже рыба. Впрочем, в этом перечне присутствовали и вполне привычные человеку XXI века виды рыбы: щука, форель, сельдь или треска - в зависимости от того, что водилось в той или иной местности.

Перед тем как попасть на стол, рыба хранилась в сушеном виде: ее потрошили, солили, подвешивали на шесте и оставляли в таком состоянии, пока она не затвердевала. А перед приготовлением рыбу отбивали молотком и отмачивали в воде, чтобы она не была «резиновой» на вкус.

3. Гарниры

В средневековой Европе довольно поздно появился картофель и было очень мало риса, поскольку его долгое время не выращивали на этих территориях.

Зато можно было угоститься гречкой или макаронами, существование вторых подтверждается, например, «Декамероном» Джованни Боккаччо. Пасту перед подачей на стол долго отваривали в кипятке, бульоне или молоке, а после посыпали сахаром.

Тот, кому подобные виды гарниров были не по вкусу, мог дополнить пищу бобами. Их по всей Европе было предостаточно.

4. Каши

Каши готовились в любом доме вне зависимости от того, к какому сословию принадлежала семья. Именно за счет каши средневековые европейцы получали самую большую часть дневных калорий. Каши варились из любого доступного вида зерна. Кстати, ими не только завтракали: вареную на миндальном молоке кашу с добавлением сахара вполне могли подать в качестве десерта.

5. Хлеб

Едите ли вы хлеб? И если да, то какой именно предпочитаете: белый, серый или черный? Впрочем, в Средние века выбирать бы вам не пришлось, потому что за вас это бы сделало сословие: белый хлеб из пшеничной муки могли себе позволить только богачи. Бедные семьи довольствовались ржаными хлебами.

После трапезы в кусок хлеба можно было впитать бульон, подливку и даже вино. Из лепешек, кстати, можно приготовить отдельное блюдо, выварив их в бульоне и посыпав специями.

6. Сладости

Сегодня яблоки в карамели можно встретить и в ресторанном меню, и на домашнем столе. Предок же этого блюда был весьма популярным десертом в средневековой Европе. Только тогда яблоки и другие фрукты чаще поливали не сиропом, а медом. Также в качестве десертов подавались глинтвейны и маленькие конфетки из ягод в сахаре.

Вообще в Средневековье европейцам было чем подсластить себе жизнь. Разнообразие сахарных блинов, оладий, сладких паст, торты с заварным кремом и, как мы уже писали выше, подслащенные каши - можно было выбрать что угодно из этого списка. Если семья не могла позволить себе блюда с сахаром, в качестве подсластителей использовались фрукты и ягоды.

7. Молочные продукты

Несмотря на то что молоко было доступно людям практически всех сословий, для взрослых оно не предназначалось . В основном его употребляли старики и дети. Зрелые же люди могли выпить то, что осталось при производстве масла, или молоко, которое стало скисать. Скисало оно, кстати, весьма часто из-за отсутствия возможности хранения.

Вместо молока животного происхождения для готовки вполне могло использоваться миндальное молоко. В Средние века было отлично развито сыроварение: пармезан, бри, эдам, рикотта были доступны даже представителям низших сословий.

8. Напитки

Стараетесь выпивать как минимум 8 стаканов воды в день? Тогда в Средневековье вам пришлось бы туго. В это время вода была не популярна по нескольким причинам: ее было сложно очистить, ее не рекомендовали врачи, да и просто она была непрестижна. Многие заменяли воду алкоголем. Это могло быть вино, которое чаще пили богачи и владельцы виноградников, или пиво, которое было доступно и более бедным людям.

Отважные рыцари и прекрасные дамы, мудрые волшебники и сладкоголосые барды - все они хотят… есть. Быт фэнтези-вселенных обычно списывается с условно-средневекового, поэтому посетителям таверны «Гарцующий пони» не подают к пиву чипсы, в меню драконов входят только невезучие принцессы, а эльфы пьют родниковую воду и закусывают ее фиалками.

С обывательской точки зрения кухню «Темных веков» принято считать примитивной и невкусной. Действительно, в те времена не существовало кулинарных техникумов и ресторанного гида Michelin. Однако «высокая» французская кухня возникла не на пустом месте. В средневековье умели - и любили! - готовить. Мойте руки, усаживайтесь поудобнее - сегодня мы будем обедать по-средневековому.

Как ели

Большой пир (1491). Господский стол зачастую стоял отдельно и на него подавались самые хорошие кушанья.

Итак, представьте, что на календаре - дата в промежутке между 500 и 1500 годом. Привычного нам трехразового питания тогда еще не существовало. У простых людей день начинался очень рано. Трудяги не могли уделять много времени завтраку, поэтому ограничивались глотком воды (пива, кто побогаче - вина) и куском хлеба. Обед , принимаемый около полудня, также был скуден: простое питье и легкая закуска, хотя для аристократов понятие «легкая» было весьма условным.

Ужин , проводившийся, в зависимости от конкретного региона и периода средневековья, в очень широком диапазоне времени (от 3 часов дня до полуночи), при наличии финансовых возможностей становился настоящей «обжираловкой». Причем это было не привычное нам «первое-второе-чай», а многократные перемены блюд, когда на стол выставлялись десятки тарелок с самой различной снедью.

Жар от дров старались использовать как можно экономнее: рядом с котлом ставили дичь на вертелах. Работал даже теплый воздух - в хитроумном механизме их автоматического вращения.

Если ужин богачей приходился на праздник, то масштабы пиршества выходили за все разумные пределы. Здесь оживали греческие и римские традиции застолий, благодаря которым гостей с хроническими желудочными болезнями могли выносить из-за стола ногами вперед. В связи с этим некоторые монархи законодательно ограничивали состав и количество кушаний, выносимых к столу во время ужина. Русский обычай подавать по одному блюду за раз пришел в Европу лишь в 18 веке.

Естественно, церковь относилась к чревоугодию крайне отрицательно. Плотный завтрак считался проявлением плотской слабости, а обильный ужин - аморальным поступком. Однако даже «нормальная» вечерняя трапеза сегодня считалась бы избыточной. Людям, живущим по, фактически, одноразовому режиму питания, приходилось наедаться на сутки вперед.

Церковь делала некоторые послабления для больных, стариков и детей. В течение дня они могли питаться более основательно. Кроме того, работники, занятые тяжелым физическим трудом, устраивали регулярные «перекусы». Это также считалось чревоугодием, но здравый смысл подсказывал духовенству, что после одной миски похлебки человек не сможет весь день махать топором.

Два крестьянина (поздний 14 век).

Мелких животных (в этом случае - зайца размером с овчарку) свежевали прямо на кухне.

Самые строгие ограничения в распорядке питания накладывал пост : Великий, рождественский, двенадцатидневный (у католиков и в англиканской церкви - по три дня четыре раза в год), по средам (предательство Иуды), по пятницам (распятие Христа), иногда даже по субботам (чти день субботний и святи его). Если сложить все это вместе, то получается, что житель средневековой Европы должен был поститься около 1/3 года.

Обойти строгие правила поста пытались не только миряне, но и само духовенство. «Порося, обратись в карася!» - взмолился монах, решивший оправдать свое обжорство «божьим чудом». Но настоящие чудеса творили повара, изготавливая фальшивых цыплят и яйца из икры, миндального молока и филе рыбы.

Как выглядела кухня

Кулинария часто совмещалась с физкультурой - крупные котлы приходилось двигать именно так.

Кухня (гравюра из книги личного повара папы Пия V). Пускай вас не смущает высота шкафов и полок. Пропорции на таких изображениях соблюдались редко.

Заходите, гости из будущего, не стесняйтесь. Вот наша кухня: самая крупная жилая комната, в центре которой (либо у стены, если она каменная) устроен очаг . Дым выходит через дыру в потолке. Выглядит довольно примитивно, однако такая конструкция позволяет максимально эффективно использовать тепло очага для обогрева помещения.

На деревянную балку обычно вешается большой котел , однако у нас его нет. Глиняные горшки мы ставим прямо на угли или разогретые камни очага. Рыба и мелкая дичь (белки и ежи, считавшиеся разновидностью свиней) обмазывается глиной и запекается прямо в очаге. Зерно можно отнести к мельнику, но нам дешевле перемолоть его самим - в каменных ступках. Да, вы правы - мы бедны.

В домах побогаче есть печи с дымоходами. Они почти всегда сложены у стены, а кухня отделена от обеденного зала (и уж тем более от жилых комнат). Чуть в стороне стоит маслобойка и миска для створаживания молока. Здесь лежат решетки для жарки, а тут - вертела разных размеров.

Подобный «клокпанк» был, скорее, исключением из правил. Обычно жаркое поворачивали вручную.

Кухонный стол только один - но очень большой. Кастрюли тяжелые, с длинными ручками (чтобы удобнее было вынимать их из печи). То же самое касается сковород и вафельниц. Еще здесь есть металлические треноги с крюками для крупной дичи и полный набор инструментов: ножи для свежевания, ножи для резки, деревянные ложки, черпаки, терки, соусницы… Зачем нужны решето и ступа? В наше темное время модно есть перетертую пищу.

Для сохранения продуктов их обычно провяливали на ветру, просушивали на солнце, либо изолировали от воздуха при помощи меда или жира. Копчение применялось реже - к рыбе и колбасам. Молоко ферментировали в сыр, масло сильно солили; яйца, рыбу и овощи закатывали в горшки с солью и уксусной кислотой.

Женщин на кухне вы не увидите. Около отдельной печи, где жарится туша быка, суетятся поварята. Вот идет кладовщик. Там работают пекари, здесь машут топорами мясники, а тут гремят тарелками мальчики-посудомойки. Слуги неустанно таскают дрова - для господской кухни их нужно очень много.

Может показаться, что всем им повезло постоянно быть около пищи? Действительно, звание королевского шеф-повара в средние века было очень престижным. В подчинении у него находилось от нескольких сотен до тысячи человек. Однако «низшее звено» средневековой кулинарии влачило жалкое существование. Поварята с обслугой редко покидали кухню, жили прямо там и спали на полу.

На кухне (начало 16 века). Под большой посудой разводился сильный огонь, поэтому основными травмами повара были не порезы, а ожоги.

Основные блюда

В Молитве Господней люди просят Бога: «Хлеб наш насущный даждь нам днесь». На Руси издревле говорили: «Хлеб всему голова». Почему такое внимание к хлебу ? Потому что он, без преувеличения, был главным пищевым продуктом средневековья. В Европе один человек употреблял приблизительно около 1,5 кг хлеба в день.

Мука самого тонкого помола шла на белый хлеб для богачей. Тесто попроще делали из смеси пшеничной и ржаной муки. На севере был распространен хлеб из ячменя или овса. Самое низкое качество выпечки предполагало добавку отрубей, гороха, бобов и даже желудей.

Пекари обычные и уличные, а также женщина, продающая хлеб. Круглая буханка была наиболее популярной.

Зажиточные граждане использовали черный хлеб в качестве тарелок - «тренчеров»: в центре крупного ломтя зачерствевшего хлеба делалось углубление, и туда выкладывалась еда. Хлебом вытирали столовые приборы, а слуги пользовались им в качестве «прокладок», чтобы не обжечь руки о горячие подносы с едой.

Популярны были «сопы» - кусочки хлеба, вымоченные в каких-либо жидкостях (молоке, бульоне, вине). Хлебные крошки использовались в качестве загустителей соусов. Даже праздничные пироги, по сути, представляли собой все тот же хлеб - но подслащенный и сдобренный специями. Овсянка в то время не ассоциировалась с аристократией, а вафли, напротив, имели статус «делюкс».

В конце 13 века Марко Поло познакомил Европу с «нитями из теста» - макаронными изделиями. Немедленной популярности они не получили, ведь качественной муки зачастую не хватало даже для хлеба, но благодаря крестоносцам и купцам лапша вскоре перестала считаться экзотикой.

Огонь святого Антония

Зерно, поражённое спорыньей

В неурожайные годы с полей собирали все, что хоть отдаленно походило на злаки. В пищу шла даже самая плохая рожь, из-за чего происходили массовые эпидемии ignis sacer (святого огня), или «огня святого Антония», считавшегося покровителем заболевших.

Средневековая каша конкурировала по популярности с хлебом, однако мало походила на современную. Она была твердой настолько, что ее можно было резать. Состав каши значения не имел - в нее зачастую шло все, что имелось в доме. Бедняки ели овсянку, богачи - кашу из пшеничной муки, молока и меда. Такое положение дел сохранялось до тех пор, пока в Европе не был разведен картофель (17-18 век).

Похожим образом обстояли дела и с похлебками . На Руси говорили - «Щи да каша - пища наша». В котелок кидали все подряд (по крайней мере, рецептура допускала очень большие изменения). Супы вываривались до густоты, успешно заменяя собой первое и второе блюдо. Наиболее распространенными были молочный, луковый и травяной (петрушечный). Салаты были не очень популярны в силу их низкокалорийности. Обычно их делали из трав, корнеплодов и цветов.

Иллюстрация к «Кентерберийским рассказам» Чосера (1484). Два основных блюда - свиная голова и птица, из столовых приборов - только ножи.

За столом господ мясо сервировал резчик. Каждое животное разделывалось по-своему. Чем опытнее был резчик, тем быстрее он работал.

Если бы современный рыбак попал в средние века, то он захотел бы там остаться навсегда. Рыбы было много. Северная сельдь добывалась и коптилась в таких огромных количествах, что ее можно было купить даже на рынках Константинополя. В Темзе водились осетры, знать кушала лобстеров, а моллюски вполне могли стать закуской бедняка, живущего около моря. С удалением от берега доля морепродуктов на столе существенно уменьшалась. Среди речной рыбы особенно популярны были карп, лосось, форель, хариус, лещ, линь.

Домашняя скотина в те времена была мельче размером и давала гораздо меньше мяса, чем сегодня. Впрочем, после того как «черная смерть» выкосила половину Европы, мясо стало более доступным. Этому способствовали высвободившиеся рабочие места и превращение заброшенных полей в пастбища.

Изобилие дичи в лесах (от зайцев до диких быков, истребленных лишь к 17 веку) вовсе не предполагало ее изобилие на столах. Феодалы ограничивали бедняков в охоте, да и сами они баловались жареными кабанами далеко не так часто, как это можно представить из красочных описаний пиров.

Жарка птицы у камина. Поддон снизу собирает жир (иллюстрация к «Декамерону» Боккаччо, 15 век).

Языки фламинго, верблюжьи пятки, мясо свиньи, откормленной сушеными фигами и утопленной в медовом вине, молоки мурен, мозги павлинов, гребни живых петухов, пироги, из которых вылетали живые птицы и выпрыгивали карлики с цветами… Подобные блюда остались во временах Римской империи. На средневековых пирах могло подаваться нечто похожее (например, лебеди в оперении, или жареные петухи, одетые в миниатюрные рыцарские доспехи и посаженные на поросят), однако это было не едой, а пусканием пыли в глаза гостям. Обычно же к столу подавали кур, гусей и коз. При этом следует иметь в виду, что жареные цапли, дрофы, дрозды и чибисы экзотикой не считались.

Говядина была жесткой и невкусной (коровы - ценный источник молока, забивались лишь в старости). Гораздо проще было разводить овец, коз и свиней (последние питались чем ни попадя и по комплекции мало чем отличались от диких). Скотину выращивали до зимы, а осенью отправляли на убой. Главнейшим видом приготовления мяса была жарка. Зачастую жареное мясо доваривали в бульоне.

Забой свиньи.

Если вспомнить об уровне развития стоматологии того времени, то можно понять, с какими проблемами сталкивались повара. Их кариозные клиенты попросту не могли жевать мясо. Из положения выходили просто - измельчали мясо, набивали им шкуру, и показательно жарили это «чучело» на глазах у беззубых гурманов. Иногда мясное пюре загущалось мукой, после чего из него вылеплялись «утки», «барашки» и прочая живность.

Молоко (в основном коровье, так как коз содержать было хлопотнее, их разводили на мясо) и молочные продукты назывались «белым мясом», они с лихвой компенсировали бедную животными белками диету. При всей дешевизне молока сливки, творог, масло и мягкий сыр обычно были лакомствами знати. Сыр бедняков получался таким твердым, что его приходилось размачивать или разбивать молотком. Из молока делали различные «коктейли»: створоженный поссет (горячее молоко, пряности, вино), кодл (молоко, яйца, вино или пиво), а также хорошо известные сегодня чизкейки, подаваемые к мясу.

Ведущее место в меню того времени занимали овощи : капуста, морковь (обычно зеленовато-желтая, поскольку привычная нам оранжевая появилась лишь в 17 веке), свекла, лук, чеснок. Помидоров в Европе не было, а когда их привезли из Америки, они долгое время считались ядовитой разновидностью яблок. Также бытовало мнение, что сырые овощи вызывают лихорадку, поэтому их, как правило, варили.

С фруктами в средневековье дела обстояли плохо. На севере ассортимент ограничивался яблоками, грушами, сливами и земляникой. На юге были известны лимоны, горькие апельсины (называемые «севильскими» по месту их произрастания, сладкие же появились гораздо позже), гранаты и виноград. Они, равно как и импортные яства - инжир, финики, чернослив, - были доступны лишь немногим.

Сад с фонтаном. Судя по всему, здесь выращивали цветы, груши и разводили пчел.

Мед, получаемый из тростника, - иначе говоря, сахар - был необыкновенно дорог. Чаще всего он поставлялся с Востока в нерафинированном виде - крупными бурыми «головами». Вначале сахар считался лекарством, затем - «специей» и добавлялся к самым неожиданным блюдам - например, к ракам.

Соль и перец были гораздо более популярными приправами. Первая добывалась в Европе с древнейших времен, второй завозился такими огромными партиями, что был сравнительно доступен (например, шафран продавался гораздо дороже). Соль добавляли в блюда щедро - настолько, что по современным меркам некоторые считались бы пересоленными. Использовались и другие приправы - гвоздика, имбирь, корица, анис, мускатный орех. Мнение о том, что средневековые повара щедро перчили блюда, чтобы замаскировать их несвежесть, ошибочно. Дешевле было найти свежие продукты, чем расходовать ценные специи. Избыточное количество последних было призвано свидетельствовать о достатке хозяина.

Среди всех напитков наибольшее предпочтение отдавалось не воде (чистота которой была сомнительна), а алкоголю - более питательному и «полезному». Жители Средиземноморья активно налегали на вино, которое было принято сильно разбавлять водой. Дешевое вино второго или третьего отжима имело настолько паршивый вкус, что в него часто добавляли специи. Северяне уважали пиво (эль), производимое без хмеля, менее «пьяное» и более мутное по сравнению с современным. Также в почете были соки, в том числе забродившие (яблочный сидр) и мед - особенно у славян. Свежее молоко пили только больные и дети, к тому же хранилось оно очень недолго.

Изготовление вина и торговля им

Как это подавали

Пиры «на широкую ногу» были чем-то вроде театрализованного представления с выносом декоративных блюд (на гравюре - павлина) и выступлением музыкантов.

Столы победнее сервировались глиняной и деревянной посудой, побогаче - оловянной, серебряной, золотой и стеклянной, однако ели чаще всего из общих тарелок, руками, и пили из общих кубков. Главным столовым прибором был нож. Ложки использовались только для супов, вилки же считались либо инструментом дьявола, либо признаком излишней манерности. Многие посетители трактиров приносили собственные приборы для еды и питья.

В отношении средневековых застольных манер есть множество заблуждений. Да, простолюдины могли вести себя «по-свински», однако у знати существовал сложный этикет . Перед взятием еды из общей тарелки запрещалось засовывать пальцы в уши, вытирать их об голову, чесать срамные части тела. Ногти должны быть чистыми. Запрещалось залезать руками глубоко в блюдо, пить с набитым ртом из общего кубка, ковырять в зубах ножом, шумно глотать, вытирать губы скатертью, дуть на горячую пищу, рвать мясо зубами или пальцами, оставлять столовые приборы грязными.

Средневековые повара охотно и часто использовали пищевые красители . Луковая шелуха давала коричневый цвет, свекла - красный, яичный желток или шафран - желтый, петрушка - зеленый, перетертая гвоздика - черный. Недобросовестные пекари продавали ржаной хлеб под видом более дорогого белого, осветляя его с помощью мела, извести или даже хлора (последний, наряду с зеленым красителем - уксусно-медной солью - часто становился причиной смертельных отравлений). Вместо изюма иногда добавлялись мухи. В Швейцарии таких «кулинаров» вешали в клетке над ямой с навозом. Вылезти было можно - но только вниз, в самое оно.

Император-пироман

Известный обжора, римский император Гелиогабал использовал в качестве приправы тертый жемчуг и «шутил» над гостями, подавая им блюда, сделанные из слоновой кости или нафаршированные битым стеклом. А однажды завалил своих гостей на пиру таким количеством розовых лепестков, что несколько человек задохнулись.

Когда его, наконец, убили (в туалете, как последнего террориста), тело императора попытались протолкнуть в канализацию, однако оно туда не пролезло.

Мы не приводим рецептов средневековых блюд, ведь воссоздать их вкус практически невозможно. Специи упаковывались негерметично и транспортировались так долго что меняли свой аромат. В говядину впору было забивать гвозди, цыплята годились разве что на декорации к фильму «Кладбище домашних животных», а свиньи были тощими, хитрыми и злыми.

Тем не менее, экстравагантные пиры, закатываемые богачами, двигали кулинарию вперед. В позднее средневековье соусы уже не напоминали оконную замазку. Блюда перестали перегружать специями, они сделались легкими и изысканными, а десерты - разнообразными. Мореплаватели привезли картофель, какао, ваниль, острый перец, маис… Так родилась современная кухня - и умерла кухня фэнтези.

О средневековой кухне уже много написано и еще больше сказано. Вопрос этот весьма популярен у исследователей. Но необходимо еще раз уточнить один момент, а именно: блюда, подаваемые на столы господ - аристократов, землевладельцев, людей, обличенных властью, как духовной, так и светской - весьма существенно отличались от того, чем питались простые люди, работавшие на их землях и зависящие от них, в том числе и материально…

Однако, когда в XIII веке, границы между сословиями начали стираться, сильные мира сего озаботились тем, как удержать работников, и решили сыграть на любви к «домашнему очагу», позволив крестьянам лакомиться кушаньями со своего стола.

Хлеб

В средневековье белый хлеб, который делают из пшеничной муки высшего помола, предназначался исключительно для господских и княжеских столов. Крестьяне же ели черный, прежде всего ржаной, хлеб.

В средние века эта зачастую приводящая к летальному исходу болезнь разрослась до размеров эпидемии, особенно в неурожайные, голодные и т.п. годы, когда с полей собирались все, что более или менее попадало под определение злака, зачастую раньше положенного срока, то есть как раз в то самое время, когда спорынья наиболее ядовита. Отравление спорыньей затрагивала нервную систему и в большинстве случаев приводила к летальному исходу.

Лишь в эпоху раннего Барокко один голландский врач обнаружил взаимосвязь между спорыньей и «огнем святого Антония». В качестве средства от распространения болезни использовался хлор (вероятно, в виде хлорной извести, ибо чистый хлор открыли намного позднее - прим. ) , хотя несмотря на него, а то и благодаря ему, эпидемия свирепствовала еще сильнее.

Но использование хлора не было повсеместным и скорее определялось сортом хлеба: некоторые хитрые пекари отбеливали свой ржаной и овсяный хлеб, а затем с выгодой продавали его, выдавая за белый (для тех же целей охотно использовался мел и измельченная кость).

А так как в добавок к этим весьма вредным для здоровья отбеливающим средствам в хлеб в качестве изюминок часто запекались сушеные мухи, то крайне жестокие наказания, которыми карались пекари-мошенники, предстают в новом свете. Тем, кто хотел делать на хлебе легкие деньги, приходилось часто переступать закон. И практически везде это каралось значительными денежными штрафами.

В Швейцарии пекарей-мошенников вешали в клети над навозной ямой. Соответственно, тем, кто хотел выбраться из нее, приходилось прыгать прямо в зловонное месиво.

Чтобы пресечь издевательства, не дать распространиться дурной славе о своей профессии, а также для того, чтобы самим себя контролировать, пекари объединились в первое промышленное объединение - гильдию. Благодаря ей, то есть благодаря тому, что представители данной профессии заботились о своем членстве в гильдии, появились настоящие мастера пекарного дела.

Макаронные изделия

О кухне и рецептах существует много легенд. Прекраснейшая из них была описана Марко Поло, который в 1295 году привез из своего путешествия по Азии вместе с ней рецепт приготовления вареников и «нитей» из теста.

Предполагается, что этот рассказ был услышан венецианским поваром, который начал неутомимо смешивать воду, муку, яйца, подсолнечное масло и соль, и делал это до тех пор, пока не добился наилучшей консистенции теста для лапши. Неизвестно, правда ли это или же лапша пришла в Европу из арабских стран благодаря крестоносцам и купцам, но то, что вскоре европейская кухня стала немыслима без нее, это факт.

Впрочем, в XV веке еще существовали запреты на приготовление макаронных изделий, так как в случае особенно неудачного урожая, мука была необходима для выпечки хлеба. Но с эпохи Ренессанса триумфальное шествие макарон по Европе уже невозможно было остановить.

Каша и густой суп

Вплоть до эпохи Римской империи каша присутствовала в рационе всех слоев общества, и только затем превратилась в еду для бедняков. Однако у них она была весьма популярна, ее ели три и даже четыре раза в день, а в некоторых домах питались вообще исключительно ею одною. Такое положение вещей сохранялось вплоть до XVIII столетия, когда на смену каше пришел картофель.

Следует заметить, что каша того времени существенно отличается от наших нынешних представлений об этом продукте: средневековую кашу нельзя назвать «кашеобразной», в том значении какое мы сегодня придаем этому слову, она была твердой, твердой настолько, что ее можно было резать. Еще одна особенность той каши заключалась в том, что несущественно было, из чего она состоит.

В одном ирландском законе VIII века четко прописано, какие слои населения, какую кашу должны были есть: «Для низшего класса вполне достаточно овсянки, приготовленной на пахте, и старого масла к ней; представителям среднего класса полагается есть кашу из перловой крупы и свежего молока, а в неё класть свежее масло; а королевским отпрыскам следует подавать подслащенную мёдом кашу из пшеничной муки и свежего молока».

Наряду с кашей с древнейших времен человечеству известен «обед из одного блюда» - густой суп, заменяющий первое и второе. Он есть в кухнях самых различных культур (арабы и китайцы используют для его приготовления двойной котелок - мясо и различные овощи варятся в нижнем отделении, а на поднимающемся от него пару «доходит» рис) и также как каша он был пищей для бедняков, пока для его приготовления не стали использовать дорогие ингредиенты.

Особой любви к этому блюду есть и практическое объяснение: в средневековой кухне (как в княжеской, так и в крестьянской) еду готовили в котле, подвешенном на вращающихся механизмах над открытым огнем (позднее в камине). А что может быть проще, чем закинуть в такой котел все ингредиенты, которые можно достать, и приготовить из них наваристый бульон. При этом вкус супа очень легко изменить, просто поменяв ингредиенты.

Хотя археологические находки и показывают, что значительно чаще крестьяне питались перловой кашей и овощами, но мясо они также употребляли в пищу.

Мясо, сало, масло

Начитавшись книжек про жизнь аристократов, впечатлившись красочными описаниями пиров, современный человек твердо уверовал в то, что представители этого сословия питались исключительно дичью. На самом же деле сие блюдо составляло в их рационе всего лишь 5%.

Фазаны, лебеди, дикие утки, глухари, олени... Звучит волшебно. Но на самом деле к столу обычно подавали кур, гусей, овец и коз. Особое место в средневековой кухне занимало жаркое.

Рассуждая или читая про мясо приготовленное на вертеле или решетке, мы забываем о более чем незначительном развитии зубоврачебного дела в то время. А как же разжевать жесткое мясо беззубой челюстью?

На помощь приходила смекалка: мясо разминалось в ступке до кашеобразного состояния, загущалось с помощью добавления яиц и муки, а полученная масса обжаривалась на вертеле в форме вола или овцы.

Также иногда поступали с рыбой, особенностью этой вариации блюда было то, что «кашку» заталкивали в искусно стянутую с рыбы кожу, а затем варили или жарили.

Соответствующее состояние стоматологии повлияло также на то, что овощи обычно подавали в виде пюре (измельченные овощи смешивались с мукой и яйцом). Первым, кто начал подавать овощи к столу порезанными на кусочки был метр Мартино.

Странным сейчас кажется нам, что жареное мясо в Средние Века зачастую еще и доваривали в бульоне, а приготовленную курицу, обваляв в муке, добавляли в суп. При такой двойной обработке мясо теряло не только свою хрустящую корочку, но и вкус.

Что касается жирности пищи и способов сделать ее таковой, то аристократы для этих целей использовали подсолнечное, а позднее и сливочное масла, а крестьяне довольствовались свиным салом.

Консервирование

Высушивание, копчение и засолка как методы консервирования продуктов в Средневековье были уже известны.

1. Сушили фрукты - груши, яблоки, вишню - и овощи. Засушенные или высушенные в печке они сохранялись в течение долгого времени и часто использовались в кулинарии: особенно их любили добавлять в вино. Фрукты также использовали для приготовления компота (фрукты, имбирь). Однако полученную жидкость не употребляли сразу, а загущали и затем резали: получалось нечто вроде конфет - пра-конфеты.

2. Коптили мясо, рыбу и колбасу - это было связано в первую очередь с сезонностью забоя скота, который проходил в октябре-ноябре, так как, во-первых, в начале ноября необходимо было выплачивать натуральный налог, а во-вторых, это позволяло не тратиться зимой на корм для животных.

3. Морскую же рыбу, импортировавшуюся для употребления во время поста, предпочитали засаливать. Засаливали также многие сорта овощей, например, фасоль и горох. Что касается капусты, то её квасили, то есть помещали в рассол.

Приправы

Неотъемлемым атрибутом средневековой кухни были приправы. Причем разграничивать приправы для бедняков и приправы для богатых нет смысла, ибо позволить себе иметь специи могли только богачи.

Легче и дешевле всего было купить перец. Импорт перца сделал богатыми очень многих, но и многих, а именно тех, кто мошенничал и подмешивал в перец сушеные ягоды, привел на виселицу. Наряду с перцем излюбленными приправами в средневековье были корица, кардамон, имбирь, мускат.

Шафран необходимо упомянуть особо: он стоил даже в несколько раз дороже, чем весьма недешевый мускат (в 20-х годах XV столетия, когда мускат продавался за 48 крейцеров, шафран стоил около ста восьмидесяти, что соответствовало цене на лошадь).

В большинстве поваренных книг того периода не указываются пропорции специй, но, опираясь на книги более позднего периода можно сделать вывод, что пропорции эти не соответствовали нашим сегодняшним вкусам, и блюда, приправленные, так как это делалось в средние века, могли бы показаться нам очень острыми и даже обжечь нёбо.

Специи использовались не только для демонстрации богатства, они также перекрывали запах, источаемый мясом и другими продуктами. Мясные и рыбные запасы в средневековье зачастую засаливали, чтобы они как можно дольше не испортились и не стали бы причиной болезни. А, следовательно, специи были призваны заглушать не только запахи но и вкус - вкус соли. Или кислятины.

Специями, медом и розовой водой подслащали кислое вино, чтобы его можно было подавать на стол господам. Некоторые современные авторы, ссылаясь на длительность пути из Азии в Европу, считают, что во время транспортировки специи утрачивали свой вкус и запах и для возвращения им оных в них добавлялись эфирные масла.

Зеленюшка

Травы ценили за их лечебную силу, лечение без трав было немыслимо. Но и в кулинарии они занимали особое место. Южных травок, а именно: майорана, базилика и тимьяна - привычных для современного человека, в Средневековье в северных странах не было. Зато использовались такие травы, о которых мы сегодня и не вспомним.

Мы, как и прежде, знаем и ценим волшебные свойства петрушки (любимая зеленюшка в средневековье), мяты, укропа, тмина, шалфея, любистка, чабра, фенхеля; крапива и календула все еще сражаются за место под солнцем и в кастрюле. Но кто вспомнит сегодня, к примеру, о цветках лилии или свекольной ботве?

Миндальное молоко и марципан

На каждой средневековой кухне сильных мира сего помимо специй обязательно присутствовал миндаль. Особенно любили из него делать миндальное молоко (измельченный миндаль, вино, вода), которое затем использовали как основу для приготовления различных блюд и соусов, а на время поста им заменяли настоящее молоко.

Марципан, также изготавливающийся из миндаля (тертый миндаль с сахарным сиропом), в средние века был роскошью. Собственно говоря, это блюдо считается греко-римским изобретением.

Исследователи приходят к выводу, что маленькие миндальные пирожные, которые римляне приносили в жертву своим богам были предшественниками сладкого миндального теста (pane Martius (весенний хлеб) - Marzipan ).

Мед и сахар

Еду в средние века подслащали исключительно медом. Хотя тростниковый сахар был известен в Южной Италии уже в VIII веке, остальная Европа узнала секрет его получения лишь в ходе Крестовых походов. Но и тогда сахар продолжал оставаться роскошью: в начале XV столетия шесть килограммов сахара стоили столько же сколько лошадь.

Лишь в 1747 году Андреас Сигизмунд Маркграф открыл секрет производства сахара из сахарной свёклы, но и это особо не повлияло на положение вещей. Промышленное и, соответственно, массовое производство сахара началось лишь XIX столетии, и лишь тогда сахар стал продуктом «для всех».

Данные факты позволяют новыми глазами взглянуть на средневековые пиршества: только тот, кто обладал чрезмерным богатством, мог позволить себе устраивать их, ведь большинство блюд состояло из сахара, и многие блюда при этом предназначались лишь для того, чтобы ими любовались и восхищались, но никак не употребляли в пищу.

Пиршества

Мы с изумлением читаем о тушках орешниковых сонь, аистов, орлов, медведей и бобровых хвостах, которые подавались к столу в те времена. Мы раздумываем о том, сколь жесткими на вкус должно быть мясо аистов и бобров, о том, сколь редки такие животные как соня-полчок и орешниковая соня.

При этом мы забываем, что многочисленные перемены блюд предназначались, прежде всего, не для удовлетворения голода, а для демонстрации богатства. Кого мог оставить равнодушным вид такого блюда как павлин, «извергающий» пламя?

И жареные медвежьи лапы красовались на столе определенно не для того, чтобы восславить охотничьи способности хозяина дома, принадлежащего к высшим кругам общества и вряд ли добывающего себе пропитание охотой.

Наряду с поразительными горячими блюдами на пирах подавали сладкие выпечные произведения искусства; блюда из сахара, гипса, соли высотой с человеческий рост и даже больше. Все это предназначалось в основном для зрительного восприятия.

Специально для этих целей устраивались праздники, на которых князь и княгиня прилюдно на возвышении отведывали блюда из мяса, домашней птицы, торты, выпечку. Еды было неимоверное количество и, надо заметить к чести князей, что остатки пищи, неподъеденные слугами и горничными, делились между бедняками.

Разноцветная еда

Разноцветные кушанья в средневековье были чрезвычайно популярны и при этом просты в приготовлении.

На пирогах и тортах изображались гербы, фамильные цвета и даже целые картины; многим сладким кушаньям, например желе из миндального молока, придавались самые различные цвета (в кулинарных книгах средневековья можно найти рецепт приготовления такого трехцветного желе). Красились также мясо, рыба, курица.

Наиболее распространенные красящие вещества:

Зеленый: петрушка или шпинат
Черный: тертый черный хлеб или пряники; гвоздичный порошок, черный вишневый сок.
Красный: овощной или ягодный сок, (красная) свёкла.
Желтый: шафран или яичный желток с мукой
Коричневый: луковичная шелуха

Кушанья любили также позолачивать и посеребрять, но, само собой разумеется, это могли делать лишь повара господ, способных предоставить в их распоряжение соответствующие средства. И хотя добавление красящих веществ меняло вкус блюда, но на это закрывали глаза ради получения красивого цвета.

Однако, с крашеной едой, иногда происходили забавные и не очень случаи. Так на одном празднике во Флоренции гости чуть не отравились красочным творением выдумщика-повара, использовавшего хлор для получения белого цвета и ярь-медянку - для получения зеленого.

Пост

Свою находчивость и мастерство средневековые повара проявляли также во время поста: готовя рыбные блюда, приправляли их особым образом так, что они по вкусу становились похожими на мясные, изобретали псевдо-яйца и старались всеми способами обойти строгие правила поста.

Особенно старалось духовенство и их повара. Так, например, они расширили понятие «водяные животные», причислив к оным бобра (его хвост проходил под разрядом «чешуя рыбья»). Ведь пост тогда длился треть года. Сегодня нам это кажется диким, однако, так оно и было, и даже более того: существовали еще постные дни - среда и пятница - в которые запрещалось есть мясо.

Собственно говоря, пост не ограничивается отказом от мяса. Это также отказ от яиц, молока, молочных продуктов, таких как, например, сыр и творог. Лишь в 1491 году было разрешено есть во время поста молоко и яйца.

Это что касается правил для обычных людей. Помимо них существовали правила для определенных групп населения, в особенности, для членов духовных орденов. Так бенедиктинцы (соответственно, монахи, а не высшее духовенство) не могли употреблять в пищу четвероногих животных.

С вопросом о потреблении курицы проблемы существовали вплоть до IX столетия, когда епископ фон Майнц нашел лазейку в законе: птицы и рыбы были сотворены Богом в один день, поэтому должны быть отнесены к одному виду животных. И как можно есть рыб, выловленных из глубин морских, также можно есть и птицу, выуженную из тарелки супа.

Четырехразовое питание

День начинался первым завтраком, ограничивавшимся стаканом вина. Приблизительно на 9 часов утра приходилось время второго завтрака, состоявшего из нескольких перемен блюд.

Следует уточнить, что это не современные «первое, второе и компот». Каждая перемена блюд состояла из большого числа кушаний, которое слуги подавались к столу. Это приводило к тому, что всякий, кто устраивал банкет - по случаю ли крестин, свадеб или похорон - старался не ударить в грязь лицом и подать к столу как можно больше вкусностей, не обращая внимания на свои возможности, а потому зачастую влезая в долги.

Чтобы положить конец такому положению вещей вводились многочисленные предписания, регулировавшие количество блюд и даже число гостей. Так, например, в 1279 году французский король Филипп III издал указ, гласивший, что «ни один герцог, граф, барон, прелат, рыцарь, клирик и т.п. не имеет права питаться более чем в три скромные перемены блюд» (сыры и овощи, в отличие от тортов и выпечки, при этом не учитывались). Современная же традиция подавать одно блюдо за раз приходит в Европу лишь в XVIII веке.

В обед снова позволялось выпить лишь стакан вина, закусывая его смоченным в вине же куском хлеба. И лишь на ужин, проходивший с 3 до 6 часов вечера, снова подавалось неимоверное количество кушаний. Естественно, что это «расписание» для высших слоев общества.

Крестьяне и рабочие были заняты делом и не могли уделять приему пищи столько времени, как аристократы (зачастую им удавалось лишь один раз скромно перекусить в течение дня), да и их доходы не позволяли им этого: вместо утреннего бокала вина - пиво, вместо жареного мяса и сладостей - перловая каша и овощной «суп».

Столовые приборы и посуда

Двум столовым принадлежностям было тяжело завоевать себе признание в Средневековье: вилке и тарелке индивидуального пользования. Да, существовали деревянные тарелки для низших слоев и серебряные или даже золотые - для высших, однако питались в основном из общих блюд. Причем вместо тарелки для этих целей иногда использовался черствый хлеб, который медленно впитывал и не давал испачкать стол.

Здесь необходимо сказать пару слов о соусах. Средневековые соусы отличались от сегодняшних: они были очень густыми, вплоть до того, что их можно было резать. Поэтому о мысли о дорогих соусницах на княжеских столах стоит отказаться... Зато вполне можно представить соус лежащий на черством хлебе, выполняющем роль подставки.

Вилка же «страдала» от предрассудков, существовавших в обществе: своей формой она заслужила репутацию дьявольского творения, а византийским происхождением - подозрительное отношение. Поэтому «пробиться» на стол она смогла только в качестве прибора для мяса. Лишь в эпоху барокко ожесточились споры о достоинствах и недостатках вилки. Собственный нож, напротив, был у всех, даже женщины носили его на пояске.

На столах также можно было видеть ложки, солонки, стаканы из горного хрусталя и питьевые сосуды - часто богато украшенные, позолоченные или даже серебряные. Впрочем, последние не были индивидуальными, даже в богатых домах их делили с соседями. Посуда и столовые приборы у простых людей были сделаны из дерева и глины.

У многих крестьян в доме была лишь одна ложка на всю семью и если кто-то не хотел ждать пока она по кругу дойдет до него, мог пользоваться вместо этого столового прибора кусочком хлеба.

Поведение за столом

Куриные ножки и фрикадельки раскидывали во все стороны, грязные руки вытирали об рубашку и брюки, рыгали и пукали сколько душе угодно, еду раздирали на части, а затем проглатывали не жуя. ...Так, или приблизительно так, мы, начитавшись записей хитрых трактирщиков или их посетителей-авантюристов, представляем себе сегодня поведение рыцарей за столом.

В действительности все было не столь экстравагантно, хотя существовали и курьезные моменты, поражающие нас. Во многих сатирах, правилах поведения за столом описаниях обычаев принятия пищи отражено, что нравственность не всегда занимала место за столом вместе со своим хозяином.

К примеру, запрет сморкаться в скатерть не встречался бы столь часто, коль эта дурная привычка не была бы весьма часто распространена.

Как убирали со стола

Столов в современном виде (то есть когда столешница прикреплена к ножкам) в Средневековье не было. Стол сооружался, когда в этом была необходимость: устанавливались деревянные подставки, и на них клалась деревянная доска. Поэтому в Средние века со стола не убирали - убирали стол...

Повар: почет и уважение

Могущественная средневековая Европа высоко ценила своих поваров. В Германии с 1291 года шеф-повар был одним из четырех самых важных фигур при дворе. Во Франции поварами высших рангов становились лишь знатные люди.

Должность главного винодела Франции была третьей по значимости после должностей камергера и главного конюшего. Затем следовал управляющий выпечкой хлеба, главный виночерпий, шеф-повар, наиболее приближенные ко двору управляющие ресторанов и лишь потом маршалы и адмиралы.

Что касается кухонной иерархии - а там было занято громадное число (вплоть до 800 человек) взаимозависимых работников - то первое место была отдано главному по мясу. Должность, характеризующаяся почетом и доверием короля, ибо от яда не был застрахован никто. В его распоряжении находилось шесть человек, которые каждый день выбирали и готовили мясо для королевской семьи.

У Тейлеванта, известного повара короля Карла Шестого, в подчинении находилось 150 человек.

А в Англии, к примеру, при дворе Ричарда Второго работало 1000 поваров, 300 лакеев, которые ежедневно обслуживали 10 000 человек, находящихся при дворе. Головокружительная цифра, демонстрирующая, что важно было не столько накормить, сколько продемонстрировать богатство.

Поваренные книги Средних Веков

В средневековье наряду с духовной литературой наиболее часто и охотно переписывались именно поваренные книги. Приблизительно в период с 1345 по 1352 год была написана самая ранняя поваренная книга этого времени - Buoch von guoter spise (Книга о хорошей пище). Автором считается нотариус епископа вюрцбургского, Михаэль де Леон, который наряду со своими обязанностями отмечать расходы бюджета, занимался сбором рецептов.

Пятьюдесятью годами позже появляется Alemannische Buchlein von guter Speise (Алеманская книжечка о хорошей пище), мастера Ганзена, вюртембергского повара. Эта была первая поваренная книга в средневековье, на которой было указано имя составителя. Сборник рецептов метра Эберхарда, повара герцога Хайнриха III фон Байерн-Ландсхута, появился приблизительно в 1495 году.

Страницы из поваренной книги Forme of Cury . Она была создана шеф-поваром короля Ричарда II в 1390 году и содержит 205 рецептов, использовавшихся при дворе. Книга написана на средневековом английском, а часть рецептов, описанных в этой книге, давно забыты обществом. Например, blank mang (сладкое блюдо из мяса, молока, сахара и миндаля) - вернее, бланманже существует, но готовят его явно без мяса.

Около 1350 года была создана французская поваренная книга Le Grand Cuisinier de toute Cuisine , а в 1381 - английская Ancient Cookery . 1390 - The Forme of Cury , автор - повар короля Ричарда II. Что касается датских собраний рецептов XIII века, то стоит упомянуть Libellus de Arte Coquinaria Хенрика Харпенштренга, 1354 год - каталонская Libre de Sent Sovi неизвестного автора.

Самая известная поваренная книга средневековья была создана мэтром Гийомом Тиреллем, более известным под своим творческим псевдонимом Тейливент. Он был поваром короля Карла Шестого, а впоследствии даже получил титул. Книга была написана между 1373 и 1392 годами, а издана лишь столетие спустя и включала в себя наряду с известными блюдами, весьма оригинальные рецепты, которые сегодня решится приготовить редкий гурман.