Στην παρασκευή ορισμένων ποικιλιών αλευροποιίας και ζαχαροπλαστικής σκευάσματα φρούτωνΣυχνά είναι απαραίτητο να βράζετε σιρόπια ζάχαρης από ζάχαρη και νερό. Τα αρωματισμένα σιρόπια ζάχαρης εμποτίζονται με κέικ μπισκότων, γλυκά, ρούμι μπαμπάς κ.λπ. Τα σιρόπια παρασκευάζονται ως εξής.

Ρίχνουμε νερό στο τηγάνι, προσθέτουμε την κρυσταλλική ζάχαρη, ανακατεύουμε με ένα κουτάλι και βάζουμε το τηγάνι στο μάτι της κουζίνας να ζεσταθεί πολύ μόνο από τη μία πλευρά. Στην αντίθετη πλευρά θα μαζευτεί αφρός, ο οποίος πρέπει να αφαιρείται περιοδικά με ένα κουτάλι ή τρυπητή κουτάλα. Όταν σταματήσει η απελευθέρωση του αφρού, το τηγάνι τοποθετείται σε δυνατή φωτιά και το νερό εξατμίζεται μέχρι να ληφθεί ένα σιρόπι ζάχαρης της απαιτούμενης πυκνότητας (πάχους).

Μπορείτε να προσδιορίσετε την πυκνότητα του σιροπιού από το πρώτο δείγμα (το σιρόπι περιέχει 50% ζάχαρη και 50% νερό), με το κολλώδες μιας σταγόνας σιροπιού που λαμβάνεται μεταξύ του αντίχειρα και του δείκτη. Για να αποκτήσετε ένα σιρόπι αυτής της πυκνότητας, δεν πρέπει να το βάλετε σε βρασμό, αλλά να περιοριστείτε στο να διαλύσετε μια ορισμένη ποσότητα ζάχαρης σε ίση ποσότητα βρασμένου νερού.

Η πυκνότητα του σιροπιού για το δεύτερο δείγμα (το σιρόπι περιέχει 75% ζάχαρη και 25% νερό) προσδιορίζεται ως εξής. Παίρνουν λίγο ζεστό σιρόπι από το τηγάνι με ένα κουτάλι και, φυσώντας το, το κρυώνουν ελαφρά, μετά πιάνουν μια σταγόνα ζεστό σιρόπι ανάμεσα στον δείκτη και τον αντίχειρα και, φυσώντας τα δάχτυλα, τα σπρώχνουν γρήγορα και τα μετακινούν - μια λεπτή κλωστή. σιρόπι θα εμφανιστεί ανάμεσα στα δάχτυλα. Μπορείτε επίσης να ρίξετε ένα κουταλάκι του γλυκού σιρόπι σε ένα κρύο πιάτο. Στη συνέχεια, με τον πάτο του κουταλιού, πιέζουμε ελαφρά την επιφάνεια του σιροπιού και ανασηκώνουμε αμέσως το κουτάλι προς τα πάνω. Ταυτόχρονα, μια λεπτή ή χοντρή κλωστή από σιρόπι θα τεντωθεί πίσω από το κουτάλι.

Η τρίτη δοκιμή χαρακτηρίζεται από την εμφάνιση μιας παχύρρευστης χορδής σιροπιού (το σιρόπι περιέχει 85% ζάχαρη και 15% νερό).

Η περαιτέρω εξάτμιση του νερού θα αυξήσει την πυκνότητα του σιροπιού. Όταν περιέχει 90% ζάχαρη και 10% νερό, η πυκνότητα προσδιορίζεται ως εξής. Το σιρόπι που βράζει αφαιρείται από το τηγάνι με ένα κουταλάκι του γλυκού και βυθίζεται μέσα κρύο νερό. Όταν το σιρόπι κρυώσει, μπορείτε να ξετυλίξετε με τα δάχτυλά σας μια μαλακή μπάλα (τέταρτη δοκιμή).

Εάν συνεχίσετε να μαγειρεύετε το σιρόπι και στη συνέχεια επαναλάβετε την ίδια λειτουργία, θα πάρετε μια σκληρή μπάλα - την πέμπτη δοκιμή.

Όταν μόνο το 2% του νερού παραμένει στο σιρόπι και η περιεκτικότητα σε ζάχαρη αυξάνεται στο 98% (έκτη δοκιμή), δεν είναι δυνατό να κυλήσει η μπάλα. Η σκληρυμένη ζάχαρη που έχει μετατραπεί σε καραμέλα θα διασπαστεί στο κρύο νερό. Όταν δαγκώνετε, δεν πρέπει να κολλάει στα δόντια, αλλά να θρυμματίζεται σε μικρά κομμάτια. Με το περαιτέρω μαγείρεμα, το σιρόπι γίνεται κίτρινο και μετά αρχίζει να ξεχωρίζει ο μαύρος-καφέ, αποπνικτικός καπνός. Προσθέτοντας νερό και ανακατεύοντας γρήγορα, μπορεί να καείτε.

Μερικές νοικοκυρές μαγειρεύουν παρασκευές για το χειμώνα από μούρα και φρούτα, χρησιμοποιώντας όλα τα υλικά χωρίς αυστηρές αναλογίες, με το μάτι. Αυτό συχνά οδηγεί στο γεγονός ότι τα παχύρρευστα μείγματα βιταμινών υπερψήνονται, γεγονός που αργότερα - κατά την αποθήκευση - οδηγεί σε υπερβολική περιεκτικότητα σε ζάχαρη της μάζας. Υπάρχουν και αντίστροφες καταστάσεις, όταν, λόγω ανεπαρκούς ποσότητας άμμου που ρέει ελεύθερα, οι μαρμελάδες και η μαρμελάδα αρχίζουν να ζυμώνονται και να μουχλιάζουν.

Επομένως, πρέπει να ξέρετε πότε και πώς να μαγειρέψετε σιρόπι μαρμελάδας. Αυτό το άρθρο δίνει χρήσιμες συμβουλέςκαι ένα γλυκό μείγμα ζάχαρης και νερού. Περιγράφεται επίσης πώς η αναλογία των προϊόντων εξαρτάται από τη χυμότητα των φρούτων και των μούρων.

Πότε χρησιμοποιείται το σιρόπι μαρμελάδας;

Η επιλογή της τεχνολογίας και της μεθόδου επεξεργασίας των πρώτων υλών βιταμινών επηρεάζεται από τη χυμότητα των φρούτων και των μούρων. Από αυτή την άποψη, πολλά φρούτα δεν χρειάζεται να γεμιστούν με γλυκό διάλυμα, γιατί ακόμα και μετά από απλή ανάμειξη με ζάχαρη, απελευθερώνουν αρκετή ποσότητα χυμού. Ως εκ τούτου, το σιρόπι ζάχαρης συνήθως δεν χρησιμοποιείται για τα σμέουρα, τα κεράσια, τα κομμάτια βερίκοκου και κάποια άλλα ζουμερά φρούτα.

Αλλά αυτός ο κανόνας μπορεί να αγνοηθεί εάν ο στόχος σας είναι να πάρετε μια όμορφη λιχουδιά που αποτελείται από ολόκληρα μούρα και ένα διαυγές υγρό. Επομένως, προσπαθήστε να τηρείτε πάντα συνταγές που υποδεικνύουν την αναλογία των συστατικών για να πάρετε σιρόπι μαρμελάδας της επιθυμητής συγκέντρωσης και όγκου. Αυτό είναι εγγυημένο για ένα επιτυχημένο αποτέλεσμα!

Ένας άλλος λόγος που χρησιμοποιείται σιρόπι για μαρμελάδα είναι η ιδιαιτερότητα της θερμικής επεξεργασίας του πιάτου. Μιλάμε για τη συνταγή Five Minute, η τεχνολογία της οποίας, κατ 'αρχήν, είναι ίδια για όλα τα φρούτα και τα μούρα. Χάρη στην ταχεία θέρμανση των φρούτων σε σιρόπι αποθηκεύονται οι κονσέρβες πολύς καιρόςχωρίς να χαλάσει. Ρίχνουμε το βρασμένο μείγμα ζάχαρης και νερού στα έτοιμα κομμάτια και τα βάζουμε στη φωτιά. Μετά από λίγο βράσιμο, ρίξτε τη μαρμελάδα σε βάζα και τυλίξτε σε ρολό.

Σε περιπτώσεις που η εργασία γίνεται σε πολλά στάδια, οι καρποί περιχύνονται με κρύο σιρόπι και αφήνονται να παρασκευαστούν σε αυτό. Μόνο μετά από αυτό, τα φρούτα απελευθερώνουν χυμό και η μαρμελάδα αρχίζει να προετοιμάζεται θερμαίνοντάς την δύο ή τρεις φορές.

Σιρόπι ζάχαρης για μαρμελάδα: συνταγήκλασσικός

Εξετάστε την τυπική αναλογία των κύριων συστατικών. Για την επεξεργασία 1 κιλού φρούτου, συνήθως λαμβάνεται η ίδια ποσότητα ζάχαρης. Με την πυκνότητα και την ξηρότητα του καρπού παρασκευάζεται ένα σιρόπι, το οποίο περιχύνεται πάνω στην παρασκευασμένη μάζα. Για να γίνει αυτό, για κάθε κιλό ζάχαρης χρειάζεστε 1-2 φλιτζάνια νερό. Αυτά τα δύο συστατικά τοποθετούνται σε φωτιά και, ανακατεύοντας για καλύτερη διάλυση, βράζουν για 2-3 λεπτά.

Μερικοί καλοφαγάδες, όταν βράζουν γρήγορα φρουτομάζες, αντικαθιστούν μέρος της ζάχαρης στο σιρόπι με μέλι, το οποίο πρέπει να μπει σε ένα ελαφρώς δροσερό υγρό χωρίς να βράσει. Δοκιμάστε, για παράδειγμα, να ετοιμάσετε μια τέτοια λιχουδιά από φράουλες. Πάρτε 1 κιλό ολόκληρα ώριμα, αλλά πυκνά, μούρα και ρίξτε ένα ελαφρώς κρύο σιρόπι από 1 ημιτελές ποτήρι ωμό νερό, 0,5 κιλό λευκή ζάχαρη και 400 ml από οποιοδήποτε μέλι. Βάζοντας στη φωτιά, αφήστε να πάρει μια βράση και μαγειρέψτε για 2-3 λεπτά με έντονο φούσκωμα. Ρίξτε το μείγμα σε βάζα και τυλίξτε αμέσως. Δεν απαιτείται πρόσθετη αποστείρωση.

Πώς να μαγειρέψετε σιρόπι

Για την παρασκευή διαφόρων συνταγών ζαχαροπλαστικής είναι απαραίτητη η παρουσία σιροπιού ζάχαρης. Αλλά πώς να μαγειρέψετε και πόσο καιρό να μαγειρέψετε το σιρόπι. Συνιστάται να το μαγειρέψετε σε μέτρια φωτιά για 10-13 λεπτά. Κατά τη διαδικασία μαγειρέματος, πρέπει να αφαιρείτε περιοδικά τον αφρό που προκύπτει με ένα κουτάλι. Για 250 γραμμάρια κρυσταλλική ζάχαρηαντιστοιχεί σε 150 ml νερού.

Πώς να φτιάξετε σιρόπι

Για να μειωθεί ο σχηματισμός αφρού κατά το μαγείρεμα, συνιστάται η χρήση ραφιναρισμένης ζάχαρης για το μαγείρεμα. Το σιρόπι παρασκευάζεται σύμφωνα με την αρχή: εάν θέλετε ένα παχύρρευστο σιρόπι, τότε πρέπει να χρησιμοποιήσετε λιγότερο νερό.

Γεμίζουμε το τηγάνι με νερό, το βάζουμε στο μάτι της κουζίνας, ανάβουμε τη φωτιά και ζεσταίνουμε το νερό. Η φωτιά κάτω από το τηγάνι πρέπει να καίει με ομοιόμορφη φλόγα, ώστε το μείγμα να ζεσταθεί ομοιόμορφα. Ρίχνουμε σιγά σιγά την κρυσταλλική ζάχαρη και ανακατεύουμε συνεχώς με ένα κουτάλι για να μην πέσει η ζάχαρη στον πάτο του τηγανιού και να μην γίνει καραμέλα. Επιπλέον, το σιρόπι θα κερδίσει κίτρινος, αλλά δεν το χρειαζόμαστε.

Μόλις βράσει το νερό, αφαιρέστε τον αφρό με ένα κουτάλι, προσπαθώντας να μην λερώσετε τα τοιχώματα του τηγανιού με σιρόπι, καθώς η ζάχαρη που έχει κολλήσει στη διαδικασία αφαίρεσης του αφρού θα αρχίσει να τηγανίζεται και θα είναι δύσκολο να αφαιρεθεί. Για να μην συμβεί αυτό, σκουπίστε αμέσως τον αφρό με ένα πανί βουτηγμένο σε κρύο νερό. Πώς να προσδιορίσετε την ετοιμότητα του σιροπιού; Ρίξτε ένα κουταλάκι του γλυκού με κρύο νερό, βουτήξτε το σε σιρόπι και μην το μαζέψετε ένας μεγάλος αριθμός απόνερό. Κατεβάζουμε το κουτάλι σε ένα δοχείο με κρύο νερό, το σιρόπι στο κουτάλι πρέπει να πάρει σφαιρικό σχήμα και να πήξει. Πιέστε το σκληρυμένο σιρόπι με τα δάχτυλά σας και προσδιορίστε τον βαθμό ετοιμότητας. Μετά από αυτό, αφαιρέστε το σιρόπι από τη φωτιά, ρίξτε σε ένα φλιτζάνι και κρυώστε.

Σιρόπι μπισκότου

Για να προετοιμάσουμε το σιρόπι για το μούλιασμα του μπισκότου, χρειαζόμαστε:

1. Ζάχαρη - 4 κουταλιές της σούπας

2. Νερό - 6 κουταλιές της σούπας

Ρίχνουμε νερό σε μια κατσαρόλα, το βάζουμε στη φωτιά και το ζεσταίνουμε. Ρίξτε κρυσταλλική ζάχαρη, όπως περιγράφεται παραπάνω, είναι καλύτερο να χρησιμοποιήσετε ραφιναρισμένη ζάχαρη. Ανακατεύοντας συνεχώς, μαγειρέψτε σιρόπι μπισκότουμέχρι να ψηθεί πλήρως μέσα σε 10 λεπτά. Μετά κρυώνουμε και προσθέτουμε στο ζαχαροπλαστείο.

Εάν θέλετε να βελτιώσετε με κάποιο τρόπο τη γεύση του σιροπιού, μπορείτε να προσθέσετε στα υπάρχοντα συστατικά:

σιρόπι μήλου

Στην κύρια αναλογία ζάχαρης και νερού, ρίξτε 2 κουταλάκια του γλυκού βάμμα μήλου.

σιρόπι κονιάκ

Προσθέστε 4 κουταλάκια του γλυκού κονιάκ στο κύριο σιρόπι.

Σιρόπι ρούμι

Ρίξτε 2 κουταλάκια του γλυκού ρούμι στο μείγμα της ζάχαρης.

σιρόπι πορτοκαλιού

Ρίξτε 2 κουταλάκια του γλυκού βάμμα πορτοκαλιού στο κύριο σιρόπι.

Το σωστά μαγειρεμένο σιρόπι για μαρμελάδα πρέπει να είναι διαφανές και παχύρρευστο - αυτή η συνταγή για την παρασκευή σιροπιού ζάχαρης που προορίζεται για μαγείρεμα μαρμελάδας δείχνει τις ακριβείς αναλογίες νερού και λέει λεπτομερώς πώς να μαγειρεύετε σιρόπι υψηλής ποιότητας, από τι είδους ζάχαρη είναι καλύτερο να το κάνετε .

Έχοντας μάθει όλες τις απαραίτητες λεπτομέρειες σχετικά με την προετοιμασία μιας γλυκιάς γέμισης από ζάχαρη και νερό, μπορείτε να εξοικονομήσετε χρόνο κατά την περίοδο συγκομιδής και να αποφύγετε λάθη κατά την παρασκευή μαρμελάδας, μην χαλάτε τα μούρα με λάθος σιρόπι.

Τι πρέπει να προσέξω όταν ετοιμάζω γλυκό σιρόπι; Η περιεκτικότητα σε ζάχαρη των μούρων και των φρούτων είναι διαφορετική.

Επομένως, η συγκέντρωση της ζάχαρης για τα γλυκά φρούτα θα πρέπει να προσαρμόζεται ανάλογα με το επιλεγμένο προϊόν.

Για παράδειγμα, για να φτιάξετε μαρμελάδα από φράουλες ή βερίκοκα, δεν χρειάζεται να βράσετε ένα σιρόπι με υψηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη, αλλά για τα βύσσινα ή τα δαμάσκηνα, η αναλογία κρυσταλλικής ζάχαρης στο σιρόπι πρέπει να αυξηθεί.

Για την παρασκευή σπιτικών μαρμελάδων χρησιμοποιούνται γλυκά σιρόπια διαφόρων περιεκτικοτήτων από λευκή ζάχαρη, γι' αυτό προσφέρουμε κλασική συνταγήσιρόπι για μαρμελάδα για μούρα μέτριας χυμότητας και περιεκτικότητας σε ζάχαρη ανά 1 κιλό φρούτου.

Προετοιμασία - 15 λεπτά

Ώρα για προετοιμασία– 6 λεπτά

θερμίδες - 280 kcal ανά 100 γραμμάρια

ΥΛΙΚΑ ΣΥΝΤΑΓΗΣ

• νερό - 1-2 φλιτζάνια, ανάλογα με τη χυμότητα των μούρων και των φρούτων.
• λευκή κρυσταλλική ζάχαρη - 1 κιλό.
• κιτρικό οξύ - 0,5 κουταλάκι του γλυκού

Κλασική συνταγή για σιρόπι μαρμελάδας

Τα σκεύη για την παρασκευή ενός γλυκού, διαφανούς υγρού - σιροπιού ζάχαρης πρέπει να είναι από ανοξείδωτο χάλυβα.

Οι εμαγιέ γλάστρες και οι λεκάνες δεν είναι κατάλληλες σε αυτή την περίπτωση. Είναι επιθυμητό να έχετε μια κατσαρόλα για το μαγείρεμα του σιροπιού ζάχαρης και για την παρασκευή μαρμελάδας, αλλά όχι πολύ ψηλά.

1. Ρίχνουμε τη ζάχαρη σε μια κατσαρόλα και την περιχύνουμε με βραστό νερό. Με συνεχές ανακάτεμα, φέρνουμε το μείγμα σε βράση. Μόλις διαλυθεί η ζάχαρη στο νερό, σταματάμε το ανακάτεμα.
2. Αφού βράσει, αφαιρέστε τον αφρό από την επιφάνεια σε ένα ξεχωριστό μπολ. Μαγειρέψτε το σιρόπι σε μέτρια φωτιά. Χρόνος μαγειρέματος - 3 λεπτά.
3. Στη συνέχεια, αφαιρέστε το τηγάνι με το σιρόπι από τη φωτιά, φιλτράρετε μέσα από τυρί πανί. Το ξαναβάζουμε στο μάτι της κουζίνας και βράζουμε για άλλα 2-3 λεπτά. Στο τέλος, προσθέστε κιτρικό οξύ, είναι απαραίτητο για να μην ζαχαρώσει η μαρμελάδα το χειμώνα. Εάν το σιρόπι χρησιμοποιείται για την έκχυση φρούτων, τότε το οξύ δεν μπορεί να προστεθεί.

Χρησιμοποιούμε το έτοιμο σιρόπι για τον προορισμό του για το μαγείρεμα της μαρμελάδας και για να ψύξουμε την προετοιμασμένη μάζα ή να ρίχνουμε ζεστό σιρόπι - εξαρτάται εξ ολοκλήρου από τις οδηγίες από τη συνταγή για μία μόνο μαρμελάδα.

Συμβουλές από τον σεφ Miracle. Εν τω μεταξύ, εάν το σιρόπι εξακολουθούσε να είναι μια άσχημη σκούρα απόχρωση, θολό, τότε μπορεί εύκολα να ξεκαθαρίσει. Για να το κάνετε αυτό, ρίξτε ένα χτυπημένο μείγμα από 1 κουταλάκι του γλυκού ωμό ασπράδι αυγού και 2 κουταλιές της σούπας κρύο νερό στο ζεστό σιρόπι. Βάζουμε το σιρόπι στη φωτιά και το ζεσταίνουμε, αλλά δεν βράζουμε. Μετά πάλι φιλτράρουμε το σιρόπι μέσα από πολλές στρώσεις γάζας.

Για να μην μουχλιάσει η μαρμελάδα το χειμώνα, αποδεικνύεται πηχτή και νόστιμη, ακολουθήστε τις σωστές αναλογίες κατά την προετοιμασία του σιροπιού, μην τσιγκουνευτείτε τη ζάχαρη.

Σιρόπι ζάχαρης για μαρμελάδα - οι αναλογίες ζάχαρης και νερού

- δαμάσκηνα - 1,5 κιλό ζάχαρη και 1 ποτήρι νερό.

- κεράσια χωρίς κουκούτσι - 1,2 κιλά ζάχαρης χωρίς υγρό.

- κεράσια με κουκούτσι - 1,5 κιλό ζάχαρη και 0,5 κουταλιά της σούπας. νερό;

- αχλάδια σε φέτες - 1 κιλό κρυσταλλική ζάχαρη και 0,75 κ.σ. υγρά?

- φέτες κυδώνι - 1 κιλό άμμο και ένα ποτήρι νερό.

- ροδάκινα σε κομμάτια - 1,3 κιλά κρυσταλλική ζάχαρη και ένα ποτήρι υγρό.

- φραγκοστάφυλα - 1,5 φλιτζάνια ζάχαρη και 2 φλιτζάνια νερό.

- φέτες μήλου - 1 κιλό κρυσταλλική ζάχαρη και 1 ποτήρι υγρό.

- φράουλες - 1 κιλό ζάχαρη χωρίς νερό.

Συμβουλές από τον σεφ Miracle. Αντί για νερό, ως υγρό μπορούν να χρησιμοποιηθούν χυμοί φρούτων ή μούρων. Οι αναλογίες σιροπιού για τη μαρμελάδα κεράσι και βερίκοκο είναι οι ίδιες με τα ροδάκινα και τα κεράσια χωρίς κουκούτσι, γι' αυτό λάβετε υπόψη σας αυτά τα δεδομένα.

Τα γλυκά σιρόπια ζάχαρης χρησιμοποιούνται συχνά για το μαγείρεμα μαρμελάδων, μαρμελάδων και με αυτά εμποτίζονται ζαχαρωμένα φρούτα, ξηροί καρποί κ.λπ. Επιπλέον, τα σιρόπια χρησιμοποιούνται ευρέως στη βιομηχανία οινοπνεύματος στην παραγωγή κρασιών, λικέρ, λικέρ κ.λπ.

Το σπιτικό κρασί, για παράδειγμα, που παρασκευάζεται με σιρόπι ζάχαρης, αρχίζει να ζυμώνεται πολύ πιο γρήγορα και πιο ενεργά.

Ελπίζω οι συνταγές μας και οι αναλογίες ζάχαρης και νερού με συστάσεις να σας βοηθήσουν στην προετοιμασία του σωστού σιροπιού για σπιτική μαρμελάδα, νόστιμο και πηχτό.

Πώς να μαγειρέψετε σιρόπι ζάχαρης. Αν δεν έχετε βράσει ποτέ σιρόπι ζάχαρης, σας προτείνω να το δοκιμάσετε. Στη διαδικασία, θα μπορείτε να αξιολογήσετε το πάχος του σιροπιού, να πάρετε δείγματα και να κατανοήσετε τις βασικές αρχές της εργασίας με αυτό.

Η ικανότητα να δουλεύεις με ζάχαρη είναι ένα πολύ σημαντικό συστατικό της τέχνης της ζαχαροπλαστικής και είναι πολύ πιθανό να το μάθεις στο σπίτι. Είναι αλήθεια ότι για αυτό θα χρειαστεί όχι μόνο να διαβάσετε αυτό το κεφάλαιο, αλλά και να πραγματοποιήσετε ένα πείραμα στην κουζίνα. Ελπίζω ότι μετά από ένα τέτοιο μάθημα, θα μαγειρέψετε τέλεια τα σιρόπια ζάχαρης!

Όπως γνωρίζετε, η ζάχαρη διαλύεται τέλεια στο νερό και ένα τέτοιο διάλυμα ονομάζεται σιρόπι. Το πάχος του σιροπιού εξαρτάται από την ποσότητα της διαλυμένης ζάχαρης. Όσο περισσότερη ζάχαρη, τόσο πιο αργά διαλύεται στο νερό και έρχεται πάντα μια στιγμή που η ζάχαρη δεν μπορεί πλέον να διαλυθεί (με αναλογία νερού και ζάχαρης 1: 3). Για να γίνει ακόμα πιο πηχτό το σιρόπι, θα πρέπει να βράσει. Όταν βράσει, το νερό εξατμίζεται και η συγκέντρωση της ζάχαρης αυξάνεται. Ανεβαίνει και η θερμοκρασία του σιροπιού. Τελικά, το νερό μπορεί να εξατμιστεί τελείως, αφήνοντας απλώς λιωμένη ζάχαρη ή καραμέλα στο τηγάνι.

Για να φτιάξετε καραμέλα, δεν είναι απαραίτητο να βράσετε το σιρόπι και να εξατμίσετε όλο το νερό από αυτό, μπορείτε απλά να ρίξετε τη ζάχαρη σε ένα τηγάνι, να βρέξετε ελαφρά με νερό και να αρχίσετε να ζεσταίνετε μέχρι να λιώσει και να πάρει χρώμα.

Αυτή η μέθοδος καραμελοποίησης χρησιμοποιείται συχνά όταν η ποιότητα (ομοιομορφία και διαφάνεια της καραμέλας) δεν είναι σημαντική - για παράδειγμα, σε τάρτες, κρέμα καραμέλας ή flip cakes.

Το σημείο βρασμού του σιροπιού ποικίλλει ανάλογα με την πυκνότητά του. Ας πούμε, με αναλογία ζάχαρης και νερού 1:1, το σιρόπι βράζει σε θερμοκρασία 101 ° C και η θερμοκρασία της λιωμένης ζάχαρης (δηλαδή του σιροπιού στο οποίο η περιεκτικότητα σε ζάχαρη είναι 100%) είναι 165 ° C. Μπορείτε να προσδιορίσετε με μεγάλη ακρίβεια την ποσότητα ζάχαρης στο σιρόπι, γνωρίζοντας το σημείο βρασμού.

Επιπλέον, το σιρόπι που βράζει είναι υγρό, αλλά όταν κρυώσει, πήζει. Με την πυκνότητα της κρύας σταγόνας, μπορείτε επίσης να μάθετε το ποσοστό ζάχαρης και το σημείο βρασμού του σιροπιού. Ένα μέτρο του πάχους ενός σιροπιού ονομάζεται τεστ. Ακολουθεί ένας πίνακας αντιστοιχίας μεταξύ του ποσοστού της ζάχαρης στο σιρόπι, της πυκνότητας της σταγόνας και του σημείου βρασμού.

Η θέρμανση πάνω από 165 ° C κάνει τη ζάχαρη πικρή (αυτή η ζάχαρη ονομάζεται "καμμένη ζάχαρη").

Οι ζαχαροπλάστες καθορίζουν τη θερμοκρασία (και, κατά συνέπεια, την πυκνότητα του σιροπιού) χρησιμοποιώντας ένα ειδικό μαγειρικό θερμόμετρο («ζάχαρη»), η κλίμακα του οποίου σημειώνεται από 30 έως 180 ° C. Επομένως, στην επαγγελματική βιβλιογραφία, μπορείτε να βρείτε οδηγίες όπως: "βράστε το σιρόπι στους 120 ° C." Στο σπίτι, το δείγμα μπορεί να ληφθεί απλώς με ένα φλιτζάνι κρύο νερό στο χέρι. Το κρύο νερό δροσίζει αμέσως το σιρόπι και δεν χρειάζεται να περιμένετε πολύ. Σημειώστε, παρεμπιπτόντως, ότι το παχύρρευστο σιρόπι δεν αναμειγνύεται με το νερό.

Συνήθως, κιτρικό οξύ ή μερικές σταγόνες χυμό λεμονιού προστίθενται στο σιρόπι για καραμέλα και φοντάν (μαλακή μπάλα). Αυτό πρέπει να γίνει λίγα λεπτά πριν το τέλος του μαγειρέματος. Λόγω της παρουσίας του οξέος, μέρος του σακχάρου αναστρέφεται (μετατρέπεται σε γλυκόζη και φρουκτόζη, που εμποδίζουν την κρυστάλλωση), δηλαδή το οξύ εμποδίζει τη ζαχαροποίηση. Το πολύ οξύ (ή ο πολύς καιρός βρασμός με οξύ) θα αναποδογυρίσει όλο το σιρόπι και η καραμέλα θα είναι μαλακή και αφράτη. Εάν δεν προστεθεί οξύ (για παράδειγμα, κατά την προετοιμασία του ψησίματος), μπορείτε να λάβετε φοντάν ζάχαρης αντί για διαφανή καραμέλα. Οι επαγγελματίες αντί για οξύ προσθέτουν μελάσα ή σιρόπι γλυκόζης.

Για να φτιάξετε σιρόπι ζάχαρης χρειάζεστε:
- μια κατσαρόλα ή μια κατσαρόλα με όχι πολύ χοντρό πάτο.
- μια βούρτσα, η σιλικόνη είναι κατάλληλη.
- ένα φαρδύ φλιτζάνι γεμάτο με κρύο νερό με πολλά παγάκια.
- κουταλάκι του γλυκού.

Μπορείτε να πάρετε όσο νερό θέλετε, απλά χρειάζεται περισσότερος χρόνος για να βράσει.

Χοντρό ή λεπτό πάτο; Επιλέξτε μόνοι σας! Δώστε προσοχή στο πάχος του πάτου της κατσαρόλας σας. Ένας λεπτός πάτος μεταφέρει τέλεια τη θερμότητα, αλλά εάν η θέρμανση είναι ανομοιόμορφη (για παράδειγμα, αναμμένη σόμπα υγραερίου), ο πάτος θα ζεσταθεί επίσης ανομοιόμορφα, οπότε το σιρόπι θα πρέπει να ανακατευτεί (όχι με ένα κουτάλι, αλλά ανακινώντας την κατσαρόλα). Μόλις όμως βγάλετε την κατσαρόλα από την εστία, το μαγείρεμα σταματά.

Αν ο πάτος είναι χοντρός, όχι μόνο παρέχει ομοιόμορφη θέρμανση (που είναι πολύ καλό!), αλλά συγκρατεί και συσσωρεύει θερμότητα. Επομένως, ακόμα κι αν αφαιρέσετε το τηγάνι από τη φωτιά, η θέρμανση συνεχίζεται και το σιρόπι ζάχαρης μπορεί να χωνευτεί εύκολα. Σε αυτή την περίπτωση, πρέπει να ετοιμάσετε ένα μεγάλο μπολ με κρύο νερό ή μια βρεγμένη πετσέτα στην οποία θα τοποθετήσετε το τηγάνι για να κρυώσει ο πάτος και να σταματήσει η θέρμανση.

Σημειώστε επίσης ότι όσο μεγαλύτερη είναι η επιφάνεια του πάτου, δηλαδή όσο πιο φαρδύ είναι το τηγάνι, τόσο πιο γρήγορα θα ψηθεί το σιρόπι ζάχαρης.

Υλικά (για 8 ή περισσότερα άτομα)

ζάχαρη 700 γρ

νερό 30 γρ

συνταγή σιροπιού ζάχαρης

1. Ρίχνουμε τη ζάχαρη σε μια κατσαρόλα, ρίχνουμε νερό και βάζουμε σε μέτρια φωτιά (τα σιρόπια, εκτός αν υποδεικνύεται διαφορετικά, τα αφήνουμε να βράσουν σε μέτρια φωτιά και τα βράζουμε σε δυνατή φωτιά). Ετοιμάστε ένα φλιτζάνι νερό και ένα κουταλάκι του γλυκού.

2. Ενώ ανακατεύετε, διαλύστε τη ζάχαρη, προσπαθήστε να μην μείνουν κόκκοι.

3. Όταν βράσει το σιρόπι, βουτάμε το πινέλο σε κρύο νερό και ξεπλένουμε τους κρυστάλλους ζάχαρης από τα τοιχώματα του τηγανιού (αν μείνουν θα βοηθήσουν να ζαχαρώσει το σιρόπι όταν κρυώσει, καθώς είναι κέντρα κρυστάλλωσης). Για τον ίδιο λόγο, το βρασμένο σιρόπι δεν πρέπει να ανακατεύεται με κουτάλι ή σπάτουλα, αλλά μόνο ανακινώντας την κατσαρόλα.

4. Δυναμώνουμε τη φωτιά και βράζουμε το σιρόπι, προσέχοντας τις φυσαλίδες. Το σιρόπι πήζει, οι φυσαλίδες γίνονται μεγαλύτερες και σκάνε πιο αργά. Αφαιρέστε το δείγμα ένα λεπτό μετά την έναρξη του βρασμού.

5. Κατά τη λήψη δείγματος, αποσύρετε πάντα την κατσαρόλα από τη φωτιά! Ρίξτε λίγο σιρόπι με ένα κουταλάκι του γλυκού και βυθίστε το κουτάλι σε παγωμένο νερό. Βγάζετε το σιρόπι από το κουτάλι με τα δάχτυλά σας (κρυώνει αμέσως!) και προσπαθήστε να φτιάξετε μια μπάλα. Αν απλώσει το σιρόπι δεν είναι ακόμα έτοιμο.

6. Πάρτε δείγματα κάθε λεπτό ή περισσότερο, θυμηθείτε να αφαιρέσετε την κατσαρόλα από τη φωτιά * και αν είναι με χοντρό πάτο, τότε βάλτε την σε ένα μπολ με κρύο νερό ή σε μια βρεγμένη πετσέτα.

7. Μαλακή μπάλα - μια σταγόνα μπορεί να σχηματιστεί σε μια μπάλα που κρατά το σχήμα της, αλλά ισιώνει πολύ εύκολα. Η μεσαία σταγόνα μπάλας είναι παρόμοια με τη μαλακή πλαστελίνη. Συμπαγής μπάλα - η σταγόνα διατηρεί τέλεια το σχήμα της. Είναι σημαντικό το σιρόπι να μαγειρεύεται όλο και πιο γρήγορα, και μεταξύ δύο δειγμάτων (ειδικά αν δεν υπάρχει πολύ σιρόπι), ο χρόνος μπορεί να πάει κατά δευτερόλεπτα.

8. Όταν έχετε κάνει ένα τεστ για μια σκληρή μπάλα, αφήστε το σιρόπι ζάχαρης στο μάτι της κουζίνας. Σταδιακά θα γίνει πιο σκούρο και θα γίνει καραμέλα. Η σωστή καραμέλα είναι τραγανή. η χρυσοκάστανη και η καλά μαγειρεμένη καραμέλα δεν θα τσακίσει, αλλά θα κολλήσει στα δόντια σας.