26 választott

Lakom egy középkori várban. A hatalmas tölgyfa asztalok tele vannak különféle ételekkel.

A bor úgy folyik, mint a víz. A gáláns lovagok elegánsan gondoskodnak a drága öltözékben járó hölgyekről, a menyecske pedig a lakoma fülét...

Illetve: az egyik hölgy nem túl tiszta kézzel megragad egy darab húst, és az arannyal szőtt bársonyra zsír - ó iszonyat!- csöpög. A hús keménynek és fűszerekkel ízesítettnek bizonyul, hogy az íze szinte nem érezhető, a bor pedig savanyú ...

A két kép közül melyik tűnik hihetőbbnek számodra?

A középkorral két ellentétes nézőpont létezik. Egyesek számára ez a legsötétebb és legkegyetlenebb időszak az emberiség történetében. Ennek a nézetnek a hirdetői és a „középkor” kifejezés feltalálói a reneszánsz titánjai voltak, akik ezt az ezeréves időszakot a ragyogó ókor utáni „sötétségbe zuhanásnak” tekintették. A történelmi regények olvasói bölcs királyokat, vitéz lovagokat, gyönyörű hölgyeket és szabad trubadúrokat látnak a középkorban. Kevésbé romantikus lehetőségként a gótikus építészet, a homályos kézművesek és művészek mestersége, valamint a Nagy korszak kezdete. földrajzi felfedezések. Ahogy az lenni szokott, az igazság valahol középen van...

Ugyanez mondható el a középkori konyháról. Egyrészt az ókori világ bukását követő első évszázadokban az étkezési kultúra nem változott jó irányba - a kereskedelmi kapcsolatok megszűntek, a gazdálkodási módok leegyszerűsödtek, feledésbe merültek. ínyenc receptek... Igen, és a templom, amelyik játszott hatalmas szerepet az új világban nem ösztönözte az ínyenceket... De másrészt az emberek emberek maradtak, próbáltak apró örömöket hozni az életükbe... Igen, és az ősi recepteket újraírták - és nem akárhol, hanem kolostorokban ... És akkor körvonalazódott a haladás a gazdaságban ...

A középkor konyhája természetesen más volt. Hogyan hasonlítsuk össze a napfényes Olaszország és a havas Svédország ételeit? Vagy a Rómát a Föld színéről lesöpörő barbárok durva, de bőséges ételei, és a késő középkor ételei, amelyek korunk remek francia, ragyogó olasz és zamatos spanyol ételeinek prototípusává váltak? És persze a szegényparaszt étele (ha volt egyáltalán - a középkorban általánossá vált az éhezés) más volt, mint amit a kastély tulajdonosa és háztartása evett. De mégis megpróbálom felajánlani a több évszázaddal ezelőtti napi menü egy változatát.

Kezdjük szokás szerint a reggelivel. A középkorban nem működött a jól ismert elv, hogy "reggelizz magad, ebédelj egy barátoddal, vacsorát adj az ellenségnek". Az egyházi erkölcs szerint a kora reggeli evés a "testi gyengeségek" elengedését jelentette, amit nem bátorítottak. A kiváltságos osztályok és szerzetesek általában nem reggeliztek, és akiknek egész nap dolgozniuk kellett, megkerülték a tilalmat. De ennek ellenére a reggeli a legegyszerűbb volt, és egy darab kenyérből állt vízzel, vagy a legjobb esetben és a régiótól függően borból vagy sörből.

Fehérebb, mint a százszorszépszakáll

Fázott. És nem víz - A bor reggel ősz hajat mosott,

Amikor reggelire kenyeret mártott egy tálba.

/J. Chaucer. A Canterbury-mesék/

A középkorban sokféle kenyeret sütöttek: a drágától búzaliszt háromszoros őrlés „szegények kenyerére” különböző gabonafélék keverékéből, amihez babot, makkot, sőt szénát is adtak a szegény években. A tanfolyamon kovásztalan sütemények, élesztős kenyér, fűszerek, disznózsír és hagyma hozzáadásával készült termékek voltak. A pékek még a kastélyokban sem dolgoztak minden nap, így az ócska kenyér a pályára illett. Egyébként gyakran használták tányérnak vagy tálnak.

Figyelmébe ajánlom a mézeskalács angol receptjét (az eredeti az egyik legrégebbi szakácskönyvben található brit szigetek – Cury formája(1390) A receptet a konyhatörténészek adaptálták Önnek és nekem, mivel a régi kézikönyvekben nem volt szokás feltüntetni az összetevők számát és az eljárást.

"Cury formája". 14. századi kézirat

• 1 pohár méz
• 1 vekni búza kenyér
• ¾ evőkanál fahéj
• ¼ evőkanál fehér bors
• ¼ evőkanál őrölt gyömbér
• Egy csipet őrölt sáfrány
• Fahéj és őrölt szantálfa kéreg szóráshoz

Forraljuk fel a mézet, mérsékeljük a hőt és pároljuk 5-10 percig, majd vegyük le a tűzről. Távolítsa el a habot, adjon hozzá borsot, fahéjat, gyömbért, sáfrányt és az előre morzsolt kenyeret. Simára keverjük és a kapott tésztából golyókat formázunk. Forgassuk meg fahéj és szantálfa kéreg keverékében. Bevallom, a szantálfa fűszerként való használata kissé megzavar. A szóráshoz csak a fahéjat hagynám meg, amibe egy kis őrölt sáfrányt lehet tenni színért.

Olaszországban a középkorban gyakran készítettek tésztát, melynek modern receptjei történetüket az akkori időkre vezetik vissza. Még Boccaccio Dekameronja is megemlíti!

És néhány ital reggelire. Mint ismeretes, a tea és a kávé a középkor végén jelent meg Európában, így a víz mellett bort vagy sört is fogyasztottak akkoriban. A déli vidékeken, ahol ősidők óta nem szakadtak meg a borászat hagyományai, a bor volt a legolcsóbb és legelterjedtebb ital, amelyet még a kisgyermekek is kaptak. A történészek azonban azt állítják, hogy a középkori borok nem legjobb minőségés aligha tetszene a modern ínyenceknek.

Az északi országokban a bor olyan csemege volt, amelyet csak a gazdagok fogyaszthattak. A különösen mézzel, fűszerekkel és gyógynövényekkel melegített bort számos betegség gyógyírjának és általános toniknak tartották. Csakhogy itt úgy folyt a sör, mint a víz, az angliai, németországi és csehországi sörfőzés hagyományai pedig középkori gyökerűek! Emlékszel a John Barleycornról szóló régi balladára a híres sör előállításáról?

Így maradjon az idők végezetéig

Az alja nem szárad ki

Abban a hordóban, ahol John buborékol

Árpa gabona!

/R. Burns fordította: S. Ya. Marshak/

A középkor emberei (sőt, néhány kortársunk is) úgy gondolták, hogy a tej nem alkalmas az egészséges felnőtteknek, csak gyerekeknek, időseknek és betegeknek adják. Ráadásul rosszul tárolták, ezért gyakrabban használtak mandulatejet, amit böjt közben lehetett fogyasztani, és ez alapján desszerteket lehetett készíteni.

Egy század eleji, 15. századi francia recept (a "Du fait de cuisine" burgundi szakácskönyv) rendkívül egyszerű:

Vegyünk 2 csésze apróra vágott mandulát, adjunk hozzá 3 csésze forró vizet, keverjük jól össze, és hagyjuk állni 10-15 percig, miközben tovább keverjük. Finom szitán dörzsölje át, próbálva maximális egyenletességet elérni. A tejhez mézet, vaníliát és egyéb fűszereket adhatunk.

menjünk ebédelni? A középkor emberei a várakozásoknak megfelelően a nap közepén vacsoráztak, a konkrét időpont az osztálytól és a körülményektől függött. A napi étkezés is elég könnyű volt, vagyis leginkább vacsorára ettek az emberek, igyekeztek betelni a következő napra. A modern „ne egyél 18.00 óra után” elv nyilvánvalóan nem volt tiszteletreméltó... Bár a középkor emberei általában nem szenvedtek túlsúlytól, és egyesek látszólagos teltsége az alultápláltság okozta puffadásnak bizonyult.

Ebédre kenyeret, friss és főtt zöldséget (kedvelt káposzta, hagyma, fehérrépa), szezonális gyümölcsöket, tojást, sajtot, nagyon ritkán húst vagy halat ettek. A kolostori refektóriumokban gyakran szolgáltak fel zöldségből és fűszernövényekből sűrű levest vagy pörköltet, amelyhez kenyeret vagy egy darab pitét kellett volna felszolgálni.

Zöldségek és gyümölcsök középkori miniatűrökben, XIV-XV. század.

Próbáljunk meg káposztás ételt főzni német recept szerint (Bajorország, 15. század eleje)

1 kg főtt káposztához (főtt vagy párolt) kell:

• 4 evőkanál mustár
• 2 evőkanál méz
• 2 pohár fehérbor
• 2 evőkanál kömény
• 1 evőkanál ánizsmag

Préseljük ki a káposztát, adjuk hozzá az összes hozzávalót, keverjük össze, hagyjuk felfőni.

Inkább friss káposztával főznék hasonlót, bár köretként a német kolbászokhoz vagy kolbászokhoz, amelyek pontosan a középkorban jelentek meg, és ez megfelelő.

Káposzta gyűjteménye. Miniatűr egy régi füvésztől

Ebéd közben a kenyeret gyakran leptékkel helyettesítették. Nyitva és zárva főzték, hússal, szárnyassal, friss vagy sózott hallal, zöldségekkel, gombával, sajttal vagy gyümölccsel. Érdekesség, hogy a régi receptekben egyáltalán nem fordítanak figyelmet a tésztára, csak a töltelékeket írják le - valószínűleg már minden kulináris szakember tudta, hogyan kell elkészíteni!

Érdekelt egy francia paszternák pite recept, amihez nagyon is lehet kész leveles tésztát használni. A recept a 15-16. századból származik, és a töltelék összetevői a mai ember számára rosszul kombinálhatók egymással.

Tehát szükségünk lesz:

• 200 g apróra vágott paszternák
• ½ csésze apróra vágott menta
• 2 tojás
• ½ csésze reszelt kemény sajt
• 4 evőkanál vaj
• 1 evőkanál cukor
• 2 evőkanál feketeribizli (nagyon váratlan, igaz?)
• Fahéj, reszelt szerecsendió

Keverjük össze az összes hozzávalót, tegyük rá a tésztát, és süssük közepes lángon körülbelül 30 percig.

A receptet a gyakorlatban tesztelték - az íze teljesen szokatlan, de nagyon érdekes! Csak feketeribizli "játszik" mentával és fűszerekkel kombinálva.

És végül, a fő étkezés a nap - vacsora. Szokás volt, hogy vacsorára az egész család összegyűlt (végül is csodálatos hagyomány!), a nemesek és gazdagok pedig rokonokat, barátokat hívtak meg. Vacsorára mindent kiállítottak, ami a házban volt – természetesen a család lehetőségeit figyelembe véve. Az egyedül evés nem volt üdvös – azt hitték, hogy nehezebb nyilvánosan átélni a falánkságot, mivel az asztali beszélgetés elvonja a figyelmet az ételekről és italokról.

A korai középkorban az etikett nagyon egyszerű volt - mindenki úgy evett, ahogy akart, csak egy kést, egy kanalat és a saját kezét használta. Idővel az asztal melletti tisztességes viselkedést üdvözölték, és jó nevelésről tanúskodtak.

A Chaucer's Canterbury Tales-ben szereplő apátnő egyértelműen ismerte az etikett szabályait:

Méltóságteljesen tartotta magát az asztalnál:

Ne fulladjon meg az erős italtól,

Enyhén mártsuk az ujjainkat a mártásba,

Nem törli őket az ujjába vagy a gallérjába.

Egy folt sincs a készüléke körül.

Olyan gyakran törölgette az ajkát

Hogy zsírnak nyoma sem volt a serlegen.

Méltósággal várja a sorát

Kapzsiság nélkül választottam egy darabot.

Öröm volt mellette ülni...

Olyan udvarias és kedves volt.

Eleinte minden ételt egyszerre szolgáltak fel - a hús és a hal az édességek és a piték mellett sok órányi lakomán keresztül, fokozatosan lehűlve. Az „ételváltás” szokása már közelebb került az újkorhoz. Nagy figyelmet fordítottak az asztaldíszítésre - egyes ételeket csak erre szántak. Gyönyörű cukorvárakat és hattyúkat például senki nem evett, csak gyönyörködtek bennük. És néha még gipszből is készültek! A díszítéshez pávákat vagy hattyúkat használtak, amelyeket a szakácsok „természetes formájukban” mutattak be, beleragasztott tollakkal. Ezeknek a madaraknak a húsát azonban nagyra értékelték, de a ritkaság miatt, nem az íze miatt.

A közönséges piték azonban nagyon szépnek tűntek.

A 16-17. században tervezett piték

Térjünk vissza a középkori vacsora egyéb fogásaihoz, melyek fő fogásai a hús és a hal voltak. A középkorban a halak sokat ettek. A skandináv országok egész Európát ellátták sózott heringgel és szárított tőkehalral (Portugáliában például még mindig rendkívül népszerű az import tőkehal, ahonnan nemzeti ételeket). A tengerparti területeken a horgászatnak volt fontos szerepe, folyókban, tavakban fogtak halat - szerencsére a környezet megengedte! A kolostorokban és a kastélygazdaságokban a halakat kifejezetten tenyésztették, a pontyokat különösen kedvelték.

Középkori miniatűr. Norvégia, 16. század

A halat általában pitékben sütötték, és főzve vagy párolva is szolgálták, fűszeres édes-savanyú méz-, ecet- és fűszerszószokkal öntve. A leírások alapján a középkori szószok nem igazán tetszenek a mai embernek, nem hangsúlyozták ki az étel ízét, hanem teljesen beárnyékolták azt. "És jaj a szakácsnak, ha a szósz nyájas" - mondta Chaucer a The Canterbury Tales-ben.

Ugyanez mondható el a fűszerek használatáról is - a mi szempontunkból helyesebb lenne visszaélésnek nevezni. És nem az a lényeg, hogy – ahogy azt régen gondolták – a fűszerek elnyomták az állott ételek ízét. A fűszerek drágák voltak, és aki megengedhette magának a külföldi fahéjat és szegfűszeget, az nem vásárolt romlott húst. Ez presztízs- és státuszkérdés volt, és a gazdagok ételeinek íze alapvetően különbözött az "egyszerű ételektől".

A középkori lakomák igazi királya a hús volt, használata a társadalmi státusz és gazdagság jele is volt. A modern orvosok úgy vélik, hogy egy ilyen betegség, mint a köszvény, nagyon gyakori a " a világ hatalmasai"A középkort az állati fehérje mértéktelen fogyasztása okozta. A bankettasztalok szó szerint tele voltak nehézkes és zsíros húsételek, hatalmas mennyiségű fűszerrel ízesítve.

A bikák és nagyvadak egész sült tetemeit azonban nem főzték meg olyan gyakran, mint ahogy a regényírók szeretik leírni. A "történelmi reenactorok" azt állítják, hogy az étel egyenetlenül sült – kívül égett, belül pedig félig sült. Gyakrabban főtt pörkölt vagy főtt hús, valamint különféle húsgombóc és kolbász.

Szavaimat egy régi (XV. századi) recepttel illusztrálom, amely a La Manche csatorna mindkét oldalán egyformán népszerű. A marhapörkölt ófrancia vagy óangol nyelvű elkészítéséhez szükségünk van:

• 1 kg hús
• Fűszerek és fűszernövények: fahéj és zsálya (1/2 teáskanál egyenként), őrölt szegfűszeg, szegfűbors és fekete bors, szerecsendió (1/4 teáskanál egyenként), 1 apróra vágott hagyma, egy evőkanál apróra vágott petrezselyem, só, csipet sáfrány.
• 3 nagy szelet durva kenyér
• borecet (1/4 csésze)

A marhahúst apró darabokra vágjuk, egy serpenyőbe tesszük, és felöntjük vízzel, hogy ellepje a húst. Forraljuk fel, csökkentsük a hőt és főzzük 20 percig. Szűrjük le a húslevest, adjuk hozzá a fűszereket és a fűszernövényeket (a sáfrány kivételével), és pároljuk puhára a húst. A szeletelt kenyeret öntsünk ecetet úgy, hogy teljesen átázzon, aprítsuk fel. Ha kész a hús, adjunk hozzá kenyeret és sáfrányt, keverjük össze.

Az igazság kedvéért meg kell mondanunk, hogy a hús nem mindig volt jelen a középkori ember étlapján. Alapján egyházi naptár, évente körülbelül 150 napig nem lehetett enni - szerdán, pénteken, szombaton és böjt idején, és a bencés szerzeteseknek egyáltalán nem volt szabad „négylábúakat enni” a Rend alapszabálya szerint. De az emberek hajlamosak kiskapukat keresni a törvényekben – így idővel a vízimadarak húsa és tengeri madarak, valamint a vízben élő állatok. E szabályok szerint a hód halnak számított!

Francia miniatűr, 1480

".. nagyon szeretném enni ezt a csirkét és egyben nem vétkezni. Figyelj, bátyám, tégy meg nekem egy szívességet - ... locsold meg néhány csepp vízzel és nevezd pontynak" - emlékszel erre a jelenetre "de Monsoro grófnő"? Vagy egy másik, a "IX. Károly uralkodásának krónikájából": "Mindenki csodálkozására az öreg ferences vízért ment, meghintette a csirkék fejét, és homályos mintázattal olvasott fel valami imához hasonlót. Ez a következő szavakkal végződött:" Pisztrángnak nevezlek, te pedig Macrelia? Ez nem Dumas és Merimee fantáziája, ilyen történetek gyakran megtalálhatók a középkori irodalomban!

A hús a lakosság legszegényebb rétegei számára nem jutott, a szegény városlakók évekig nem ettek belőle, a paraszt pedig ritkán ehetett sertéshúst vagy csirkét. A hétköznapi embereknek pedig megtiltották a vadászatot a halálfájdalmak alatt – az erdőkben a vadat királyinak, grófnak vagy báróinak tekintették. Emlékszel a Sherwood Forest vitéz Robin Hood történeteire? Ellensége, Nottingham seriffje éppen az orvvadászokat üldözte, akik a királyi erdőben merészkedtek vadászni...

IV. Henrik navarrai francia király azt mondta: "Ha Isten ad még egy kis időt, vasárnaponként minden parasztnak lesz egy csirke a fazékban." Egy szegény gasconi udvarban nőtt fel, Henry jól látta, hogyan élnek a hétköznapi emberek, és finom ízlése is volt. A "jó király" receptje szerint csirkét még mindig főznek Franciaországban, ez az étel különösen népszerű Chartres-ban, ahol a leendő uralkodót koronázták.

A főzéshez szükségünk van:

• Nagy csirke belsővel
• Csirke zúza és máj választható
• 200 gramm bacon
• 2 hagyma
• 1 tojás és 1 sárgája
• 4 gerezd fokhagyma
• 200 g szárított kenyér
• 2 közepes fehérrépa
• 3-4 sárgarépa
• 2-3 póréhagyma
• 1 paszternák
• zeller, petrezselyem, babérlevél, szegfűszeg, só, bors

Vágja fel a belsőséget, a szalonnát, a hagymát, a fokhagymát és a petrezselymet. A kenyeret tejbe áztatjuk és kinyomkodjuk. Mindent összekeverünk, hozzáadjuk nyers tojások, sózzuk, borsozzuk, töltsük meg a csirkét és varrjuk fel. A csirkét teljesen lefedve vízzel kb 1 órán át főzzük, lefedve a habot. A maradék zöldségeket nagy darabokra vágjuk, egy serpenyőbe tesszük, fűszerezzük, és további 1,5 órán át főzzük. Az ételt a következőképpen tálaljuk: a húslevest krutonnal tányérokba öntjük, és egy kis darált húst teszünk rá. A csirkét és a zöldségeket külön tálaljuk. Egyszerű, de kielégítő ebéd egy nagy család számára, és nem csak egy napra!

Befejezve egy rövid kirándulást a középkori konyha történetébe, azt szeretném mondani, hogy soha semmi sem akadályozta meg az embert abban, hogy finom ételeket egyen. Ahogy Chaucer egyik szereplője fogalmazott: "Boldog csak az, aki élvezi, vidáman él", és ez többek között az ételt is jelentette! Igen, azokban az időkben nem volt olyan bőséges és sokféle termék, mint most... Igen, még nem álltak elő azokkal az ínyenc ételekkel, amiket ma csodálunk... Igen, az ételek élvezetét nem ösztönözték...

De ennek ellenére a modern európaiak távoli ősei nagyon keményen próbálkoztak, és sok középkori étel érdekesnek tűnik számomra, bár szokatlan. És te?

Szvetlana Vetka , kifejezetten az Etoya.ru számára

Az autentikus középkori konyha szerelmesei számára megjegyezzük, hogy a paradicsom, a sütőtök és még inkább a burgonya Angliában a XIII-XIV. még nem ismert, a sárgarépa meglehetősen ritkaság; a zöldségfélék közül a káposzta, a rutabaga, a fehérrépa, a cékla, a gabonafélék közül a rozs, a búza, az árpa és a zab a leggyakoribb. (Az árpát természetesen elsősorban sörfőzéshez használják.) A zöldeket főzték vagy nyersen fogyasztották (hagyma, saláta stb.); sárgarépát gyakran főztek hússal. A borsó és a bab ősidők óta ismert és nagy mennyiségben fogyasztva (gyakran főzve), a gyümölcsök közül különösen kedvelt volt a málna, eper, ribizli, som, alma, körte, cseresznye és szilva.

Általában a marhahús, a sertéshús, a sör és a kenyér (beleértve a húsos pitét és a sajtos pitét is) a legelterjedtebb élelmiszerek abban az időszakban. A nemesség fehér kenyeret evett - lapos, kerek cipókat, amelyeket búzalisztből sütöttek. A faluban főleg rozs- és árpakenyeret ettek; éhínség éveiben zabból, borsóból, babból, lencséből, sőt makkból is sütöttek. A tej és tejtermékek (tejsavó, író) inkább a vidékiek, mint a városlakók tápláléka volt; ugyanez igaz volt a sajtra is.

A parasztok és a városlakók általában naponta háromszor ettek, napkelte után azonnal leültek reggelizni. Délben ebédeltek, este öt-hatkor vacsoráztak. A farmokon a szolgák és a munkások a családjukkal együtt étkeztek. Az átlagos városi kézműves reggelije általában kenyérből, halból vagy felvágottakból, sajtból és sörből állt, ebéd - meleg húsból, levesből, pitékből (és sörből), vacsora - ismét hideg ételmaradékból (és sörből).

A gazdagok változatosabb ételeket engedhettek meg maguknak. Marha-, bárány-, sertés-, vadhús, különféle baromfi - kacsa, hattyú, gém, feketerigó, galamb, pinty... Mivel a szerda, péntek és szombat böjti nap volt, tilos volt a hús, a gazdagok általában halat - csukát vagy pontyot - ettek. Radikális kortársak így nyilatkoztak erről: „A gazdag ember, akinek egy böjt napján halételekkel borítják az egész asztalt, megmenti a lelkét, és egy szegény ember, akinek nincs mit vennie halat, és aki evett két pengő értékű sült marhahúst, hogy erőt takarítson meg. munkára, a pokolra jutni." A fűszerek többnyire a szegények számára is hozzáférhetetlenek voltak (bár a közepesen jómódú városlakók számára meglehetősen hozzáférhetők), köztük egy ritkaság, amelyet nemrégiben hoztak keletről, a nádcukrot (a gazdagok egyik kifinomult élvezete, hogy a borral édesített bort isznak). fehér cukor). A legnépszerűbb "édesítőszer" a méz volt, amelyet különféle édességek készítésére használtak. A bors, a szegfűszeg, a fahéj, a mandula és más egzotikus fűszerek drágák voltak.

A szegény parasztok sokkal egyszerűbben és monotonabban ettek - húst, beleértve baromfi, nem jelent meg minden nap az asztalukon. Főleg sertés- és bárányhúst ettek; szerencsével sikerült nyúlhúshoz jutni. A falusi étrend jelentős részét rozskenyér és sajt (általában juhtejből), sajt, zöldségek, gyümölcsök, diófélék alkották. A parasztházakban naponta egyszer főztek meleg ételt: ebédre a háziasszony gabona- és zöldségpörköltet főzött, ahová időnként sertéshúst vagy halat tett, reggel és este pedig hideg ételmaradékkal birkózott meg.

A középkorban a reggelit nem tartották szükséges étkezésnek; modern mércével mérve nem neveznénk kielégítőnek. Reggel egy szelet kenyeret, olykor pirítva, borral (vagy borral áztatva) elégnek tartották elfogyasztani (megjegyezzük, hogy a parasztok és kézművesek, akiknek munkanapja volt, általában bőségesebben reggeliztek, mint az arisztokraták). Naponta két főétkezés volt, az első az ebéd volt. Mivel az elkészítése jókora felhajtást igényelt, főleg a jómódú családokban, a vacsorát általában legkorábban délben szolgálták fel – addigra a napi munka fele már elkészült. A munkanap egy második, sokkal egyszerűbb étkezéssel zárult, amit öt-hat órakor szolgáltak fel. A vacsora olyan étel volt, ami nem terheli meg a gyomrot. Milánói János, hűségesen a salernói orvosi egyetem előírásaihoz, azt tanácsolta: "Kelj fel ötkor, ebédelj kilenckor, vacsorázz ötkor, feküdj le kilenckor, és élj sokáig."

Akkor miért tartottak két étkezést elégségesnek (és szigorúan véve csak egyet), és nem három vagy négy étkezést? A válasz természetesen pusztán gyakorlati megfontolásokban rejlik (még egyszer tüzet rakni a kandallóban és a konyhában vacakolni túlságosan fáradságos feladat), valamint a középkori orvosok utasításaiban, akik biztosították, hogy ülni kell. az asztalt csak éhgyomorra. Az egészségre nagyon kedvezőtlennek ítélték azt, hogy azelőtt elkezdték az étkezést, hogy az előző ételadagnak ideje lett volna megemészteni és elhagyni a szervezetet.

Ahogy a vacsorakészítés folyamata egyre bonyolultabbá vált, dél után egyre inkább az asztalra került. A vacsorát viszont legkorábban 7-8 órakor kezdték felszolgálni, de ez még mindig kevésbé jelentős, mint az ebéd, ezért a vacsora ételek egyszerűbbek és szerényebbek voltak. A középkor végére végre elterjedt a szokásos reggeli: talán teljesen elviselhetetlenné vált az ember a fél napig készülő étel étvágygerjesztő illatát, ami már hajnaltól kezdve elkezdett lebegni a ház körül, és szívesebben oltották el étvágyukat egy kis reggelivel. A XV század végén azonban. IV. Edward király udvari személyzete reggeli nélkül is megbirkózott – a palota lakói csak külön engedéllyel reggelizhettek! És ha egy paraszt vagy egy kézműves reggelizett, hogy ne dolgozzon éhgyomorra vacsoráig, az arisztokrata azért tette, hogy csillapítsa éhségét, várva a státuszához méltó étkezést. Ez a "proto-reggeli" eleinte csak egy darab kenyér és egy pohár vízzel hígított bor; majd a halak (szardella, angol hering, füstölt lazac és pisztráng) kezdenek megjelenni az étlapon. Az arisztokrata még ha be is vallja, hogy beleesett a falánkság bűnébe (a reggeli kétségtelenül kényeztetés a gyomornak), az arisztokrata igazolhatta magát azzal, hogy halat eszik, nem húst! És mindenesetre a nemesek csak mise után reggeliztek.

Úgy gondolták, hogy egy dolgozó ember számára napi három teljes étkezés megengedett, a többinek pedig kettővel kell megelégednie; középkori szerzők azt írták, hogy csak munkások és kisgyerekek reggeliztek. 1289-ben a sussexi Ferring Manor kocsisai rozskenyeret, sajtot és sört ettek reggelire. A "legfelsőbb osztály" szolgái és a Northumberland kastély őrei egy vekni házi kenyeret, sört és egy darab főtt marhahúst kapnak, böjtnapokon pedig sózott halat; a hordárok és a vőlegények ott csak kenyeret és sört kapnak.

A középkori lakoma egyik nevezetes vonása volt az ún. "árokásók" - tányérok kenyér. Nemcsak ételt tettek rájuk és sózták, de még gyertyát is tettek rájuk! Egyes szolgák különleges feladata az árokásók vágása és kiszolgálása volt (természetesen a legjobbakat a házigazdáknak, díszvendégeknek szolgálták fel). A használt "kenyértányérokat", a maradék szószokkal és maradékokkal együtt a kutyáknak dobták, vagy a szegényeknek adták, akik az utcán alamizsnára vártak. Maga a trencher szó a francia trenchier / trancher igére nyúlik vissza, i.e. "vágott". A vendégeknek új árokásókat szolgáltak fel a pálya során, amikor a szolgák "minden kérget, csontot és árokásót" eltávolítottak az asztalról, mielőtt behozták volna a második fogást. Nem volt szokás enni az árokásót, különösen azért, mert az árokásó cipókat általában teljes kiőrlésű lisztből sütötték, és több napig érlelték - az erő kedvéért ("A három napos kenyér a legjobb az árokásóknak" - írják 14. századi szakácskönyvben.) . Egy párizsi szerző hozzáteszi, hogy a kabátnak "fél láb szélesnek és négy hüvelyk magasnak" kell lennie.

A hétköznapi vendégek maguk is levágták a kabátjukat a legközelebbi szélről, leülve az asztalhoz, míg a magas rangú személyek a kiszolgálásra vártak. A kenyér ismét a státusz jelzőjévé vált; etikett gyűjtemények különböző lehetőségeket, meghatározta, hogy státuszuktól függően hány kabát jár a ház tulajdonosának, fiának, a háztartás többi tagjának és vendégeinek.

Személyesen levágni valakinek egy kabátot a tisztelet jele. A Holkham Biblia egyik szemléltetésében a fiú Jézus kenyeret vág Máriának és Józsefnek. Ha új fogás nem volt várható, akkor a sajt és az édesség felszolgálásakor tiszta árkokat szolgáltak fel. A Babees könyv ezt írja: „Amikor hozzák a sajtot, vegyünk egy tiszta kabátot, amelyre tiszta késsel tedd a sajtot.” Az egyik változat szerint az ilyen „desszert” kabátokból származnak a 16-17. századi miniatűr desszerttálak.

Mítoszok a középkori konyháról

1. A középkorban sok sót és fűszert használtak a romlott hús ízének elrejtésére.

Ez sok okból nem lehetséges. Először is, aki foglalkozott már romlott hússal, az tudja, hogy a romlott hús ízét és illatát semmiféle fűszer nem tudja elrejteni. Másodszor, a középkorban az emberek nem vágtak szarvasmarhát feleslegesen, így a friss hús nem feküdt elég sokáig ahhoz, hogy megromljon. Mindenesetre frissebb volt, mint az a hús, amit a legtöbben most esznek. Európai országok J. És mivel a fűszerek drágábbak voltak, mint a hús, miért kell 10 shilling értékű fűszerre költeni, hogy 2 shilling értékben javítsa a romlott csirke ízét? Sokkal egyszerűbb újat venni. És végül azokat az ételeket, amelyek elkészítéséhez nem használtak húst, olyan bőségesen fűszerezték, mint a húsételeket. Hűtőszekrények hiányában is számos jól ismert módja volt a hús későbbi felhasználásra való elkészítésének és tárolásának (pácolták, füstölték, sózták).

Ennek a mítosznak a gyökerei az angol Food: Five Centuries of English Cooking-ban (1939), J. Drummondtól (1939), ahol először jelentették be, hogy a középkorban az emberek erősen fűszerezték a húst, hogy elrejtse a rothadt hús ízét. Drummond - nem történész, hanem biokémia professzor - semmi esetre sem nevezte magát szakértő középkorkutatónak, de ez megakadályozta abban, hogy számos erősen vitatott kijelentést tegyen, amelyeket sokáig megcáfolhatatlan tényeknek tartottak.

2. A paprika aranyat ér.

A paprika természetesen a középkorban drágább volt, mint most – körülbelül tízszer –, de árban még mindig alacsonyabb volt az aranynál. A sáfrány, mindenkor az egyik legdrágább fűszer, a 15. században fontja 183 pennybe került. Az arany – összehasonlításképpen – fontonként 240 pennybe került. A paprika, a fahéj, a szerecsendió és a szegfűszeg, ha kis mennyiségben is, de meglehetősen megfizethető volt a középosztálybeliek számára.

3. A kenyér durva volt és kizárólag rozsból.

A középkori szövegekben számos leírás található arról, hogyan kell a lisztet a vászonon átszitálni, hogy fehér és tiszta legyen. Törvények határozták meg a különféle kenyérfajták összetételét, a durva feketétől a pelyhes fehérig. A szegények többnyire rozskenyeret ettek, de a közép- és felsőbb rétegek búzát is megengedhettek maguknak.

4. A szegények éheztek és nem ettek húst.

A szegények asztalára került húsételek kétségtelenül kevésbé bőségesek és változatosabbak voltak, mint a nemesoké, de a nemesek, parasztok és városlakók vadállatokkal való feltöltésének lehetősége nélkül is tartottak disznót és birkát, ami lehetővé tette számukra az étkezést. hetente legalább egyszer.hús. A parasztok tápláléka sertés- és baromfihúsból, zöldségekből, gyümölcsökből, valamint tojásból, tejből és tejtermékekből állt; méz, néhány fűszer, friss fűszernövények is szolgálatukra álltak. Sok húst fogyasztottak, a sütött marhát általában télre betakarították. Még a középkori börtönökből és szegénymenedékekből származó feljegyzések is azt mutatják, hogy az ott élők hetente három-négy alkalommal kaptak egy adag húst.

5. A középkori ételek kenyérből, sült húsból és borból (sörből) álltak.

Hollywoodnak meg kell köszönni ezt a mítoszt. Ám a filmek megfelelő jeleneteitől eltérően a középkori lakomák számos változást vontak maguk után a bonyolult ételekben, amelyek elkészítéséhez nemcsak különböző húsfajtákat, hanem zöldségeket, gyümölcsöket, fűszernövényeket és gabonaféléket is felhasználtak. Az ehetőek mellett pusztán dekoratív kompozíciók is kerülhettek az asztalra.

Ez a mítosz abból fakadt, hogy az udvari lakomák fennmaradt étlapjai elsősorban a húsételek listája. A közönséges háztartási nyilvántartásokban pedig nem mindig rögzítik a zöldségvásárlást. Másrészt számos feljegyzés létezik kiterjedt veteményeskertekről, és a szakácskönyvek különféle módokat írnak le a zöldségek elkészítésére.

6. Az étel egyszerű volt, rosszul sült és kevés összetevőből állt.

A középkori receptek tele voltak egzotikus fűszerekkel és "ízesítőkkel", az ételeket nem triviálisan szolgálták fel - és nem csak az udvarban. Még a legegyszerűbb ételek is sok összetevőt tartalmaztak; némelyikük, amelyek nagyon egyszerű, a hétköznapi emberek számára elérhető termékekből álltak, ennek ellenére akár harminc összetevőt is tartalmaztak, köztük olyanokat is, amelyek mára már teljesen használaton kívül vannak (amaránt, lestyán, borágó). A középkori szakácsok nagy lelkesedéssel használták a fűszereket; igen, a közönséges rántott hús mindig is népszerű volt, de a szakácsok is készítettek összetett „illatú” ételeket, amelyekben gyömbér, cukor, ecet, bor, mazsola, szegfűszeg, szerecsendió, kömény, kardamom, fahéj, bors és méz is szerepelt. Tehát a mawmenny nevű népszerű étel finomra vágott marhahúsból, sertéshúsból vagy bárányhúsból állt borban főtt, majd sűrű boros szószban tálalták apróra vágott csirkehússal, friss és pörkölt mandulával és szegfűszeggel (a gazdag házakban ételfestéket is adtak hozzá) a szószhoz, hogy élénkpiros színt kapjon). Elmondhatjuk, hogy súlyosságát tekintve a középkori konyha az indiai konyhára hasonlított. A középkori lakomák időnként a kulináris tehetségek igazi demonstrációjává változtak: a sült pávákat bőrbe csavarták, korábban eltávolított tollakkal, hogy „természetes formájukban” szolgálják fel őket, állatokból sajátos fészkelő babákat készítettek - sült kakast helyeztek el. a sült malac, ami viszont dióval volt töltve. Volt egy "zarándok" nevű étel: fejből főzött, közepén sült és farkából sült csuka volt (a zarándokbotot jelképező sült angolnával együtt szolgálták fel).

7. Télen nem volt elérhető zöldség és gyümölcs.

A kereskedelmi utak fejlődésével lehetővé vált a zöldségek és gyümölcsök beszállítása Dél-Európa területéről, ahol az enyhe mediterrán éghajlat uralkodott, és ahol márciustól novemberig érik. A gyümölcsöket szárítással vagy a pincében való hidegen tartással is tartósították, így a télen is elérhető volt. Egzotikus gyümölcsöket, például citromot és narancsot tartottak benne olivaolaj; más gyümölcsöket ecetbe vagy borba tettek.

8. Az élelmiszereket nem megfelelően tárolták és rossz minőségűek voltak.

A középkorban az emberek ugyanúgy tárolták az élelmiszereket, mint a hűtőszekrény 20. századi feltalálása előtt világszerte. - beleértve a föld alatti pincéket és a jeges dobozokat. A fűszerek ugyan nem képesek elverni a rohadt hús ízét és szagát, de megakadályozhatják a termék gyors megromlását. A romlott ételeket említő középkori receptek pedig általában azzal kezdődnek, hogy azt tanácsolják a szakácsnak, hogy vágja le és dobja el az étel romlott részeit. J

Néhány recept :)

Strawami rántott

8 evőkanál finomra vágott fűszernövények - kakukkfű, petrezselyem, majoránna stb.

2 csésze liszt

1,5-2 csésze meleg víz

0,5 teáskanál só

1 evőkanál élesztő

Növényi olaj sütéshez

Az élesztőt kevés vízben felfuttatjuk, liszttel, fűszernövényekkel és sóval elkeverjük. Addig adjunk hozzá vizet, amíg elég sűrű tésztát nem kapunk. Fedjük le és hagyjuk meleg helyen, amíg a tészta körülbelül duplájára nő, majd kanalazzuk a forró olajba, és süssük aranybarnára. Mézzel tálaljuk.

Sovány rántott

1 csésze mandulatej

¾ csésze liszt

2 evőkanál olivaolaj

1 csésze ribizli

A mandulatejet összekeverjük a liszttel, palacsintaszerű tésztát készítünk (ha túl sűrű, hígítsuk mandulatejjel, ha túl híg, adjunk hozzá lisztet). Melegítse fel az olajat egy serpenyőben; ha felmelegszik, odaöntjük a tészta felét, ráöntjük a bogyókat, ráöntjük a maradék tésztát. Addig süsd, amíg meg nem pirul, majd fordítsd meg és süsd meg a másik oldalát is. Egészben vagy szeletelve, mézzel tálaljuk.

Zsemle

3 evőkanál lágyított vaj

¼ csésze cukor

3 tojássárgája

1 evőkanál rózsavíz

Egy-egy negyed teáskanál só, szegfűszeg és szerecsendió

csipet sáfrány

1,5 csésze liszt

A vajat és a cukrot kikeverjük, hozzáadjuk a tojássárgáját, majd a rózsavizet, a sót és a fűszereket. Végül adjunk hozzá lisztet és gyúrjuk a tésztát golyóvá. Lisztezett deszkán kb negyed vastagra kinyújtjuk. Négyzetekre vagy téglalapokra vágjuk, villával lyukakat szúrunk, és sütőpapíros tepsire tesszük. 300 fokon sütjük kb. 15 perc.

SZINTÉN

A vacsora menüje, amelyet Lancaster hercege rendezett Richard király tiszteletére Londonban 1387 .

Elsőfordulat

Vadhúsval velgabonafélékbúza. Húshúsleves. Vaddisznófej. sültmarhahús. sülthattyúk. SültMalacka. lombardpite, val velszárítottgyümölcsökésédeskrém. úgynevezett.sotelte (meglepetés, lehet cukorból készült gyümölcs, erőd formájú lepény, tüzet okádó, saját tollában páva stb.).

Másodikfordulat

Levestól tőlborjúhúslábak. fehérleves. SülttejsavasMalacka. Sültdaru. sültén fácán. Sült gém. pirítottcsirkék. Hal. sütemények. Hús, szeletelvekicsiszeleteket. Sültmezei nyúl. Újrasotelte.

Harmadik változás.

Levesval velmandula. lombardpörkölt. sültvadhús. sültcsirkék. sültnyulak. sültfogoly. sültfürj. sültpacsirta. Khlebnypite. Zselé. Tejfritters (nem tudom hogyan kell lefordítani, ez így van:

Srácok, a lelkünket beletesszük az oldalba. Köszönet érte
hogy felfedeztem ezt a szépséget. Köszönöm az ihletet és a libabőrt.
Csatlakozzon hozzánk a Facebookés Kapcsolatban áll

Víz helyett sör, hal helyett hód és sok gabonaféle – ezek messze nem jellemzőek a középkori Európa lakóinak konyhájára. Ma, amikor szinte minden étel hozzávalói megvásárolhatók a házhoz legközelebbi boltban, és a változatos főzési módok, konyhai eszközök segítségével mindenki szakácsnak érezheti magát, érdekes elképzelni, hogyan viselkedtünk volna a Középkor, amikor semmi sem létezett. modern technológiákélelmiszerek tárolására, sem az elkészítési módok változatosságára.

weboldal igyekezett a legmegbízhatóbb információkat megtudni a középkori étlapról Nyugat-Európa amellyel ma szeretnénk bemutatni. A végén pedig egy finom középkori pörkölt receptjét ajánljuk.

1. Hús

Amikor nem volt böjt, az európaiak asztalán gyakran megjelent a háziállatok rántott húsa. A marhahúst a legkevésbé lehetett látni, mert a középkorban a tehéntenyésztés sok erőfeszítést igényelt, ráadásul akkoriban a tejet és a szarvasmarha munkaerőt magasabbra értékelték, mint a húsát.

Általában sertéshúst szolgáltak fel az asztalnál. A nálunk megszokott szűzpecsenye vagy szalonna mellett azonban a disznótest „legváratlanabb” részei is felkerülhetnek az edényre: ormány, fül, farok vagy akár nemi szervek.

A gazdag családba vagy vadászcsaládba születettek gyakran kaptak lehetőséget a középkori európaiak által imádott vad- és nyúlhús főzésére. Nemcsak az ízlése miatt értékelték, hanem azért is, mert böjtben enni lehetett.

Leggyakrabban a húst nyárson, nyílt tűzön sütötték. A maradékból kolbászt lehetett készíteni: sertésbeleket apróra vágott belsőséggel, disznózsírral és hússal töltöttek.

2. Halak

Azok az évek halmenüje modern ember kábultsághoz vezethet. A középkori európaiak valóban biztosak voltak abban, hogy a hódok és a vízimadarak is halak. Ez a lista azonban olyan halfajtákat is tartalmazott, amelyeket a 21. század emberei nagyon jól ismernek: csuka, pisztráng, hering vagy tőkehal - attól függően, hogy mit találtak az adott területen.

Az asztalhoz kerülés előtt a halat szárított formában tárolták: kibelezték, megsózták, rúdra akasztották és ebben az állapotban hagyták, amíg megkeményedik. És főzés előtt a halat kalapáccsal megverték és vízbe áztatták, hogy ne legyen „gumi” íze.

3. Köretek

A középkori Európában a burgonya meglehetősen későn jelent meg, és nagyon kevés rizs volt, mivel ezeken a területeken régóta nem termesztették.

De megvendégelhetné magát hajdinával vagy tésztával, utóbbi létezését igazolja például Giovanni Boccaccio Dekameronja. Tálalás előtt a tésztát forrásban lévő vízben, húslevesben vagy tejben sokáig főzték, majd megszórták cukorral.

Aki nem szerette az ilyen típusú köreteket, az kiegészíthette az ételt babbal. Európa-szerte rengeteg volt belőlük.

4. Kashi

Kását minden otthonban főzték, függetlenül attól, hogy a család melyik osztályhoz tartozott. A középkori európaiak a kásakából kapták napi kalóriájuk legnagyobb részét. A kashit bármilyen rendelkezésre álló gabonából főzték. Egyébként nem csak reggelire készültek: a mandulatejben, cukorral főtt zabkását desszertként is fel lehetett adni.

5. Kenyér

eszel kenyeret? És ha igen, melyiket részesíti előnyben: fehér, szürke vagy fekete? A középkorban azonban nem kellett volna választani, mert a birtok megtette volna helyetted: csak a gazdagok engedhették meg maguknak a búzalisztből készült fehér kenyeret. A szegény családok megelégedtek a rozskenyérrel.

Étkezés után a húsleves, a mártás és még a bor is felszívódott egy darab kenyérbe. A lapos süteményekből egyébként külön ételt főzhetünk, ha húslevesben felforraljuk és fűszerekkel megszórjuk.

6. Édesség

Ma már az éttermi étlapon és az otthoni asztalon is megtalálható a karamellizált alma. Ennek az ételnek az őse nagyon népszerű desszert volt a középkori Európában. Csak akkor az almát és más gyümölcsöket gyakran nem sziruppal, hanem mézzel öntözték. Desszertként forralt borokat és bogyókból készült apró édességeket is felszolgáltak cukorban.

Általánosságban elmondható, hogy a középkorban az európaiaknak volt mit megédesíteniük az életüket. Különféle cukros palacsinta, rántott, édes kenhető, quiche és, ahogy fentebb írtuk, édesített gabonafélék – ebből a listából bármit választhat. Ha a család nem engedhette meg magának a cukros étkezést, édesítőszerként gyümölcsöket és bogyókat használtak.

7. Tejtermékek

Annak ellenére, hogy a tej szinte minden osztályba tartozó ember számára elérhető volt, nem felnőtteknek szánták. Főleg idősek és gyerekek használták. Az érett emberek megihatták azt, ami a vajgyártás során megmaradt, vagy tejet, amely elkezdett savanyúvá válni. A tárolókapacitás hiánya miatt egyébként elég gyakran megsavanyodott.

Állati tej helyett mandulatejet is fel lehetett volna használni a főzéshez. A középkorban a sajtkészítés jól fejlett volt: a parmezán, brie, edam, ricotta még az alsóbb rétegek képviselői számára is elérhető volt.

8. Italok

Megpróbál legalább 8 pohár vizet inni naponta? Akkor a középkorban nehéz dolgod lett volna. Ebben az időben a víz több okból sem volt népszerű: nehéz volt megtisztítani, nem ajánlották az orvosok, és egyszerűen nem volt tekintélyes. Sokan a vizet alkoholra cserélték. Lehetett bor, amit gyakrabban ittak a gazdagok, szőlősgazdák, vagy sör, amit a szegényebbek is kaptak.

Bátor lovagok és gyönyörű hölgyek, bölcs varázslók és édes hangú bárdok – mind... enni akarnak. A fantasy univerzumok élete általában le van írva a feltételesen középkoriról, így a Prancing Pony taverna látogatóit nem szolgálják fel chips sörrel, csak a szerencsétlen hercegnők lépnek be a sárkányok étlapjára, a manók pedig forrásvizet isznak és ibolyával harapják meg.

Szűk látókörű nézőpontból a "sötét korszak" konyhája primitívnek és ízetlennek számít. Valójában akkoriban nem voltak kulináris műszaki iskolák és Michelin étteremkalauz. A "magas" francia konyha azonban nem jelent meg légüres térben. A középkorban tudták – és szerették! - Szakács. Mosson kezet, kényelembe helyezze magát – ma középkori stílusban fogunk vacsorázni.

hogyan ettek

Nagy lakoma (1491). A mester asztala gyakran külön állt, és azon szolgálták fel a legjobb ételeket.

Tehát képzelje el, hogy a naptárban egy dátum 500 és 1500 között. A szokásos napi háromszori étkezés akkor még nem létezett. A hétköznapi emberek számára a nap nagyon korán kezdődött. A munkamániások nem tudtak sok időt szánni a reggelizésre, ezért egy korty vízre (sör, ki gazdagabb - bor) és egy darab kenyérre szorítkoztak. Vacsora, dél körül vették, szintén kevés volt: egyszerű ital és könnyű harapnivaló, bár az arisztokraták számára a "light" fogalma nagyon önkényes volt.

Vacsora, mely az adott tájegységtől és a középkor időszakától függően igen széles időintervallumban (15 órától éjfélig) valósult meg, az anyagi lehetőségek megléte mellett igazi "guzzolássá" vált. Ráadásul nem a szokásos „első-második-tea”, hanem többszöri fogáscsere volt, amikor tucatnyi tányér került az asztalra a legkülönfélébb ételekkel.

A tűzifa hőjét igyekeztek minél gazdaságosabban felhasználni: a kazán mellé nyársra rakták a vadat. Még a meleg levegő is működött - az automatikus forgásuk ötletes mechanizmusában.

Ha a gazdagok vacsorája ünnepre esett, akkor a lakoma mértéke túllépett minden ésszerű határon. Itt elevenedtek meg a görög és római lakomák hagyományai, aminek köszönhetően a krónikus gyomorbetegeket először az asztallábbal lehetett kihozni. Ebben a tekintetben egyes uralkodók törvényesen korlátozták a vacsora során az asztalra hozott ételek összetételét és számát. Az orosz szokás, hogy egy-egy ételt szolgálnak fel, csak a 18. században érkezett Európába.

Természetesen az egyház rendkívül negatívan viszonyult a falánksághoz. A kiadós reggelit a testi gyengeség megnyilvánulásának, a kiadós vacsorát pedig erkölcstelen cselekedetnek tekintették. Azonban ma még egy "normális" esti étkezés is túlzónak számítana. Azoknak az embereknek, akik egyszeri diétán élnek, a következő napon enni kellett.

Az egyház búcsút nyújtott a betegeknek, az időseknek és a gyermekeknek. Napközben alaposabban ehettek. Ezenkívül a nehéz fizikai munkát végző munkások rendszeres „uzsonnát” szerveztek. Falánkságnak is számított, de a józan ész azt mondta a papságnak, hogy egy tál pörkölt után az ember nem tud egész nap baltát lóbálni.

Két paraszt (XIV. század vége).

A kis állatokat (jelen esetben egy juhászkutya méretű nyulat) közvetlenül a konyhában nyúzták meg.

A legszigorúbb korlátozások az étrendben gyors: Nagyszerű, karácsony, tizenkét nap (katolikusok között és bent anglikán egyház- évente négyszer három nap, szerdán (Júdás árulása), pénteken (Krisztus keresztre feszítése), néha még szombaton is (tiszteld a szombat napját és szenteld meg). Ha mindezt összeadjuk, akkor kiderül, hogy a középkori Európa lakosának az év körülbelül 1/3-át kellett böjtölnie.

Nemcsak a laikusok próbálták megkerülni a böjt szigorú szabályait, hanem maguk a papság is. – Malac, válj kárászossá! - imádkozott a szerzetes, aki úgy döntött, hogy igazolja falánkságát" Isten csodája". Ám igazi csodákat a szakácsok alkottak, akik kaviárból, mandulatejből és halfiléből hamis csirkét és tojást készítettek.

Hogy nézett ki a konyha?

A főzést gyakran testneveléssel kombinálták – a nagy kazánokat úgy kellett mozgatni.

Konyha (metszet V. Pius pápa személyes séfjének könyvéből). Ne hagyja, hogy a szekrények és polcok magassága megtévessze. Az ilyen képek arányait ritkán tartották tiszteletben.

Gyertek be, vendégek a jövőből, ne szégyelljék magukat. Itt van a konyhánk: a legnagyobb nappali, melynek közepén (vagy a fal mellett, ha kő) van elrendezve kandalló. A füst a mennyezeten lévő lyukon keresztül jön ki. Meglehetősen primitívnek tűnik, de ez a kialakítás lehetővé teszi a kandalló hőjének felhasználását a helyiség lehető leghatékonyabb fűtésére.

Egy fagerendára általában egy nagyot akasztanak kazán, de nálunk nincs. Közvetlenül a tűzhely parazsára vagy felhevített köveire rakunk agyagedényeket. A halakat és az apróvadakat (mókusokat és süneket, melyeket a disznófajtáknak tartanak) agyaggal borítják be, és közvetlenül a kandallóban sütik. A gabona a molnár számlájára írható, de nekünk olcsóbb, ha magunk őröljük - kőmozsárban. Igen, igazad van – szegények vagyunk.

A gazdagabb házakban kéményes kályhák vannak. Szinte mindig a falhoz vannak rakva, a konyha pedig el van választva az étkezőtől (és még inkább a nappaliktól). Kicsit oldalt van egy edény és egy tál a tej alvasztásához. Itt vannak a sütéshez való rácsok, itt pedig a különböző méretű nyársak.

Az ilyen „clockpunk” inkább kivétel volt a szabály alól. A sültet általában kézzel forgatták.

Konyhaasztal csak egy – de nagyon nagy. A serpenyők nehezek, hosszú füllel (hogy könnyebb legyen kivenni a sütőből). Ugyanez vonatkozik a serpenyőkre és a gofrisütőkre. Léteznek még fém állványok horgokkal a nagyvadakhoz és egy komplett szerszámkészlet: nyúzókés, vágókés, fakanalak, gombóc, reszelő, szószcsónak… Miért van szükség szitára és habarcsra? Sötét időnkben divat a reszelt ételek fogyasztása.

Mert élelmiszerek tartósításaáltalában szélben szárították, napon szárították, vagy mézzel vagy zsírral elkülönítették a levegőtől. A dohányzást ritkábban használták - halakhoz és kolbászokhoz. A tejet sajttá erjesztették, a vajat erősen sózták; a tojást, a halat és a zöldségeket edényekbe forgatták sóval és ecetsavval.

Nem fogsz nőket látni a konyhában. Egy külön kemence mellett, ahol a bika teteme sül, nyüzsögnek a szakácsok. Jön a raktáros. Pékek dolgoznak ott, hentesek lengetik a fejszéjüket, mosogatófiúk zörgetik a tányérjukat. A szolgák fáradhatatlanul hordják a tűzifát - a mester konyhájához sok kell.

Úgy tűnhet, hogy mindannyian szerencsések, hogy állandóan étel közelében vannak? Valóban, a királyi szakács cím a középkorban igen tekintélyes volt. Több száz és ezer ember volt alárendelve neki. A középkori főzés "alsó láncszeme" azonban nyomorúságos létet idézett elő. A szakácsok és szolgálók ritkán hagyták el a konyhát, ott laktak és a földön aludtak.

A konyhában (XVI. század eleje). A nagy edények alatt erős tűz keletkezett, így a szakács fő sérülései nem vágások, hanem égési sérülések voltak.

Főételek

A Miatyánkban az emberek azt kérik Istentől: "Mindennapi kenyerünket add meg nekünk ma." Oroszországban ősidők óta azt mondták: "A kenyér a feje mindennek." Miért van ekkora figyelem kenyér? Mert túlzás nélkül ez volt a középkor fő élelmiszerterméke. Európában egy ember körülbelül 1,5 kg kenyeret evett naponta.

A legfinomabb őrlésű lisztet a gazdagok fehér kenyeréhez használták. A tésztát egyszerűen búza- és rozsliszt keverékéből készítették. Északon elterjedt volt az árpából vagy zabból készült kenyér. A legrosszabb minőségű sütés korpa, borsó, bab és még makk hozzáadásával járt.

A pékek hétköznapiak és utcaiak, valamint egy kenyeret árusító nő. A kerek cipó volt a legnépszerűbb.

A gazdag polgárok barna kenyeret használtak tányérként - "árokásóként": egy nagy szelet állott kenyér közepén mélyedést készítettek, és oda rakták ki az ételt. Az evőeszközöket kenyérrel törölték le, és a szolgák „párnaként” használták, hogy ne égesse meg a kezüket a forró ételtálcákon.

Népszerűek voltak a sops - bármilyen folyadékba (tej, húsleves, bor) áztatott kenyérdarabok. A zsemlemorzsát szószok sűrítőjeként használták. Még az ünnepi piték is ugyanaz a kenyér volt – csak édesítve és fűszerekkel ízesítve. A zabpehely abban az időben nem volt összefüggésben az arisztokráciával, a gofri pedig éppen ellenkezőleg, „deluxe” státuszú volt.

A 13. század végén Marco Polo bemutatta Európának a "tésztaszálakat" - a tésztát. Nem nyertek azonnali népszerűséget, mert a jó minőségű liszt sokszor még kenyérhez sem volt elég, de a keresztes lovagoknak és a kereskedőknek köszönhetően a tészta hamar megszűnt egzotikusnak számítani.

Szent Antal tüze

Az anyarozs által érintett gabona

A szegény években mindent begyűjtöttek a földekről, ami csak távolról is a kalászosra hasonlított. Még a legrosszabb rozsot is megették, ami hatalmas járványokat okozott az ignis sacer (szenttűz), vagyis a betegek védőszentjének tartott "Szent Antal tüze"-nek.

Középkori zabkása a kenyérrel versenyzett a népszerűségben, de egy kicsit modernnek tűnt. Elég kemény volt ahhoz, hogy le lehessen vágni. A kása összetétele nem számított - gyakran mindent tartalmazott, ami a házban volt. A szegények zabpelyhet ettek, a gazdagok - búzalisztből, tejből és mézből készült kását. Ez az állapot egészen a burgonya európai nemesítéséig tartott (17-18. század).

Hasonló volt a helyzet pörköltek. Oroszországban azt mondták: "Schi és zabkása a mi ételünk." Mindent a fazékba dobtak (legalábbis a recept nagyon nagy változtatásokat engedett meg). A leveseket sűrűre főzték, sikeresen helyettesítve az első és a második fogást. A leggyakoribb a tej, a hagyma és a gyógynövény (petrezselyem). Saláták alacsony kalóriatartalmuk miatt nem voltak túl népszerűek. Általában gyógynövényekből, gyökérzöldségekből és virágokból készültek.

Illusztráció Chaucer Canterbury-meséihez (1484). Két főétel - sertésfej és baromfi, evőeszközök - csak kések.

Az urak asztalánál a faragó szolgálta fel a húst. Minden állatot a maga módján vágtak. Minél tapasztaltabb a faragó, annál gyorsabban dolgozott.

Ha egy modern halász a középkorba kerülne, örökre ott szeretne maradni. Hal sok volt. Az északi heringet ilyenben szüretelték és füstölték hatalmas mennyiségeket hogy még a konstantinápolyi piacokon is meg lehetett venni. A Temzében tokhalak éltek, a nemesség homárt evett, a kagylók pedig a tenger közelében élő szegények falatjává válhattak. A parttól való távolság növekedésével jelentősen csökkent a tenger gyümölcsei aránya az asztalon. A folyami halak közül különösen népszerű volt a ponty, a lazac, a pisztráng, a szürkeség, a keszeg, a csukló.

Állatállomány akkoriban kisebb volt, és sokkal kevesebb húst adott, mint manapság. Miután azonban a fekete halál kiirtotta fél Európát, a hús megfizethetőbbé vált. Ezt elősegítette a felszabaduló munkahelyek és a felhagyott szántók legelővé alakítása.

bőség játszma, meccs az erdőkben (a nyúltól a vadbikákig, csak a 17. századra irtották ki) egyáltalán nem utalt bőségére az asztalokon. A feudális urak korlátozták a szegényeket a vadászatban, ők maguk pedig korántsem olyan gyakran fogyasztottak sült vaddisznót, mint azt az ünnepek színes leírása alapján elképzelni lehetne.

Madársütés a kandalló mellett. Az alsó tálca zsírt gyűjt (illusztráció Boccaccio Dekameronjához, 15. század).

Flamingónyelvek, tevesarkúk, aszalt fügével etetett és mézborba fulladt disznó húsa, muréna őrlemény, pávagyökér, élő kakasok fésűje, piték, amelyekből élő madarak repültek ki és virágos törpék ugrottak ki... Ilyenek ételek a Római Birodalom idejében is megmaradtak. A középkori lakomákon is lehetett valami hasonlót felszolgálni (például tollazatú hattyúkat, vagy miniatűr lovagi páncélba öltözött sült kakasokat, malacokra ültetve), de ez nem étel volt, hanem porhintés a vendégek szemébe. Általában csirkét, libát és kecskét szolgáltak fel az asztalhoz. Nem szabad megfeledkezni arról, hogy a sült gém, a túzok, a feketerigó és a rétis nem számított egzotikusnak.

Marhahús kemény és íztelen volt (a teheneket - értékes tejforrás, csak idős korban vágták le). Sokkal könnyebb tenyészteni juhok, kecskék és sertések(utóbbiak azt ették, amit csak találtak, és arcszínét tekintve nem sokban különböztek a vadon élőktől). A szarvasmarhát télig nevelték, ősszel pedig vágásra küldték. A húskészítés fő fajtája a sütés volt. A rántott húst gyakran húslevesben főzték.

Disznóvágás.

Ha felidézzük a fogászat akkori fejlettségi szintjét, megérthetjük, milyen problémákkal kellett szembenézniük a szakácsoknak. Szuvas ügyfeleik egyszerűen nem tudtak húst rágni. Egyszerűen kiszálltak a helyzetből - feldarabolták a húst, megtömték vele a bőrt, és demonstratívan megsütötték ezt a „tömött állatot” a foghíjas ínyencek előtt. A húspürét olykor liszttel sűrítették, majd „kacsákat”, „bárányokat” és más élőlényeket formáltak belőle.

Tej(főleg tehén, mivel a kecskét gondosabb volt tartani, húsra tenyésztették) és a tejtermékeket "fehér húsnak" nevezték, ezek bőven kompenzálták az állati fehérjében szegény étrendet. A tej olcsósága ellenére a tejszín, a túró, a vaj és a lágy sajt általában a nemesi csemege volt. A szegények sajtja olyan kemény volt, hogy be kellett áztatni, vagy kalapáccsal össze kellett törni. Tejből különféle „koktélok” készültek: túrós posset (forró tej, fűszerek, bor), caudle (tej, tojás, bor vagy sör), valamint a ma már jól ismert sajttorta hússal tálalva.

Az akkori étlapon a vezető helyet a zöldségek: káposzta, sárgarépa (általában zöldes-sárga, hiszen nálunk a narancs csak a 17. században jelent meg), cékla, hagyma, fokhagyma. Európában nem volt paradicsom, és amikor Amerikából hozták, sokáig az alma mérgező fajtájának számított. Azt is hitték, hogy a nyers zöldségek lázat okoznak, ezért általában főzték.

Val vel gyümölcsök a középkorban rossz volt a helyzet. Északon almára, körtére, szilvára és eperre korlátozódott a választék. Délen ismerték a citromot, a keserűnarancsot (növekedési helyükön "sevillai" narancsnak nevezték, az édesek jóval később jelentek meg), a gránátalmát és a szőlőt. Csakúgy, mint a behozott ételek – füge, datolya, aszalt szilva – csak kevesek számára volt elérhető.

Kert szökőkúttal. Nyilvánvalóan virágot, körtét, méheket termesztettek itt.

A nádból nyert méz, más szóval cukor- rendkívül drága volt. Leggyakrabban keletről finomítatlan formában szállították - nagy barna "fejek". Eleinte a cukrot gyógyszernek tekintették, majd - "fűszernek", és a legváratlanabb ételekhez - például a rákokhoz - adták.

Só, bors sokkal népszerűbbek voltak a fűszerek. Az elsőt Európában ősidők óta bányászták, a másodikat olyan hatalmas mennyiségben importálták, hogy viszonylag megfizethető volt (például a sáfrányt sokkal drágábban adták el). A sót bőkezűen adagolták az ételekhez – olyannyira, hogy a modern mércével némelyik túlsózottnak minősülne. Más fűszereket is használtak - szegfűszeg, gyömbér, fahéj, ánizs, szerecsendió. Téves az az elképzelés, hogy a középkori borsos ételeket bőkezűen főznek, hogy elfedjék az állottságukat. Olcsóbb volt friss terméket találni, mint értékes fűszereket pazarolni. Utóbbi feleslege a tulajdonos vagyonáról akart tanúbizonyságot tenni.

Az összes ital közül a legnagyobb előnyt nem a víz kapta (aminek tisztasága kétséges volt), hanem alkohol- táplálóbb és "egészségesebb". A Földközi-tenger lakói aktívan támaszkodtak a borra, amelyet általában vízzel erősen hígítottak. Az olcsó másod- vagy harmadik sajtolású bor olyan silány ízű volt, hogy gyakran adtak hozzá fűszereket. Az északiak tisztelték a komló nélkül készült, kevésbé "részeg" és a modernekhez képest felhősebb sört. A gyümölcsleveket is nagy becsben tartották, köztük az erjesztett (almabor) és a mézet – különösen a szlávok körében. Csak a betegek és a gyerekek ittak friss tejet, ráadásul nagyon rövid ideig tárolták.

Bortermelés és -kereskedelem

Hogyan szolgálták fel

A "nagystílusú" lakomák olyanok voltak, mint egy színházi előadás, díszedények eltávolításával (a metszetben páva) és zenészek előadásával.

A szegényebb asztalokat cserép- és faedényekkel, gazdagabb ónnal, ezüsttel, arannyal és üveggel szolgálták fel, de legtöbbször közös tányérból, kézzel ettek, és közös serlegből ittak. A fő evőeszköz egy kés volt. kanalakat csak levesekhez használják, villák vagy az ördög eszközének, vagy a túlzott modorosság jelének tekintették. Sok kocsma vendége hozta a saját evő- és ivóeszközeit.

Sok tévhit kering a középkori asztali modorról. Igen, a közemberek tudtak disznóként viselkedni, de a nemességnek volt egy komplexusa etikett. A közös tányérról való étel felvétele előtt tilos volt az ujjait a fülébe dugni, a fejére törölni, vagy megvakarni a szégyenteljes testrészeit. A körmöknek tisztáknak kell lenniük. Tilos volt kezet mélyen belenyúlni az edénybe, teli szájjal közös csészéből inni, késsel fogat szedni, zajosan nyelni, ajkát abrosszal törölni, meleg ételre fújni, húst foggal tépni ill. ujjait, hagyja piszkosan az evőeszközöket.

A középkori szakácsok szívesen és gyakran használtak ételfestékek. Hagymahéj adott barna szín, cékla - piros, tojássárgája vagy sáfrány - sárga, petrezselyem - zöld, reszelt szegfűszeg - fekete. A gátlástalan pékek a rozskenyeret drágább fehér kenyér leple alatt árulták, krétával, mésszel, vagy akár klórral fényesítve (ez utóbbi a zöld festékkel - ecetes-rézsóval - gyakran halálos mérgezést okozott). Mazsola helyett néha legyet is tettek bele. Svájcban az ilyen "szakácsokat" egy kalitkába akasztották egy trágyagödör fölé. Ki lehetett jutni – de csak lefelé, bele.

piromán császár

A jól ismert falánk, Heliogabalus római császár reszelt gyöngyöt használt fűszerként, és "viccelődött" a vendégekkel, elefántcsontból készült, vagy törött üveggel töltött ételeket tálalva. Egyszer pedig egy lakomán annyi rózsaszirmot töltött vendégeibe, hogy többen megfulladtak.

Amikor végül megölték (a vécében, mint az utolsó terroristát), megpróbálták a csatornába lökni a császár holttestét, de az nem mászott át.

A középkori ételekhez nem adunk recepteket, mert szinte lehetetlen visszaadni az ízüket. A fűszereket nem csomagolták szorosan és szállították olyan sokáig, hogy megváltozott az ízük. A marhahús alkalmas volt a szögek verésére, a csirkék csak a "Pet Sematary" című film forgatására, a disznók pedig soványak, ravaszok és gonoszak voltak.

A gazdagok pazar lakomája azonban előremozdította a konyhaművészetet. A késő középkorban a szószok már nem hasonlítottak az ablakgittre. Az ételek már nincsenek túlterhelve a fűszerekkel, könnyedek, letisztultabbak lettek, a desszertek változatosak. A tengerészek burgonyát, kakaót, vaníliát, csípős paprikát, kukoricát hoztak... Így született meg a modern konyha – és a fantasy konyha meghalt.

Sokat írtak már a középkori konyháról, és még többet mondtak. Ez a kérdés nagyon népszerű a kutatók körében. Egy dolgot azonban ismét tisztáznunk kell, nevezetesen: az urak - arisztokraták, földbirtokosok, hatalommal elítéltek, szellemi és világi emberek - asztalán felszolgált ételek jelentősen eltértek attól, amit a földjükön dolgozó hétköznapi emberek ettek. és függ tőlük, beleértve az anyagiakat is...

Amikor azonban a XIII. században az osztályok közötti határok elkezdtek összemosódni, a hatalmak gondoskodtak a munkások megtartásáról, és úgy döntöttek, hogy a "tűzhely szeretetére" játszanak, lehetővé téve a parasztok számára, hogy ételt lakmározzanak. asztalukról.

Kenyér

A középkorban a legmagasabb őrlésű búzalisztből készült fehér kenyeret kizárólag a mester és a herceg asztalára szánták. A parasztok fekete, elsősorban rozskenyeret ettek.

A középkorban ez a gyakran végzetes betegség járványos méreteket öltött, különösen a terméskiesések, éhínségek stb. évek, amikor mindent, ami többé-kevésbé a gabona definíciója alá tartozott, betakarították a szántóföldekről, gyakran a tervezett időpont előtt, vagyis éppen abban az időben, amikor az anyarozs a legmérgezőbb. Az anyarozsmérgezés az idegrendszert érintette, és a legtöbb esetben végzetes volt.

Egy holland orvos csak a korai barokk korszakban fedezte fel a kapcsolatot az anyarozs és a "Szent Antal tüze" között. A klórt a betegség terjedésének megakadályozására használták. (valószínűleg fehérítő formájában, mert a tiszta klórt sokkal később fedezték fel - kb., bár neki, sőt neki köszönhetően még jobban tombolt a járvány.

De a klór használata nem volt általános, és inkább a kenyér fajtája határozta meg: néhány ravasz pék kifehérítette rozs- és zabkenyerét, majd nyereségesen eladta, fehérnek adva (a krétát és a törött csontot szívesen használták ugyanerre célokra).

És mivel ezeken a nagyon egészségtelen fehérítőszereken kívül a szárított legyeket is gyakran sütötték a kenyérbe, mint mazsolát, új megvilágításban jelennek meg azok a rendkívül kegyetlen büntetések, amelyeket a szélhámos pékek büntettek. Aki könnyű pénzt akart keresni kenyérrel, annak gyakran meg kellett szegnie a törvényt. És szinte mindenhol jelentős pénzbírsággal sújtották.

Svájcban csaló pékeket akasztottak fel ketrecbe egy trágyagödör fölé. Ennek megfelelően annak, aki ki akart jönni belőle, egyből bele kellett ugrania a káoszba.

A zaklatás megállítása, a hivatásuk ismertségének megakadályozása, valamint önmaguk kordában tartása érdekében a pékek összefogtak az első ipartestületben - a céhben. Neki köszönhetően, vagyis annak a ténynek köszönhetően, hogy e szakma képviselői törődtek a céhes tagságukkal, megjelentek a sütés igazi mesterei.

Tészta

Sok legenda kering a konyháról és a receptekről. Közülük a legszebbet Marco Polo írta le, aki 1295-ben ázsiai útjáról elhozta magával a gombócok és "tésztaszálak" készítésének receptjét.

Feltételezik, hogy ezt a történetet egy velencei szakács hallotta, aki fáradhatatlanul keverte a vizet, lisztet, tojást, napraforgóolajés sót, és ezt addig csinálta, amíg el nem érte a tészta legjobb állagát. Nem tudni, hogy ez igaz-e, vagy a tészta az arab országokból került Európába a keresztes lovagoknak és a kereskedőknek köszönhetően, de az, hogy az európai konyha hamarosan elképzelhetetlen lett nélküle, tény.

A 15. században azonban még tiltottak voltak a tésztakészítés, hiszen egy különösen sikertelen betakarítás esetén a kenyérsütéshez lisztre volt szükség. Ám a reneszánsz óta a tészta diadalmenete Európa-szerte megállíthatatlan.

Kása és sűrű leves

A Római Birodalom korszakáig a zabkása a társadalom minden rétegének étrendjében jelen volt, és csak ezután vált a szegények táplálékává. Viszont nagyon népszerű volt náluk, naponta háromszor, sőt négyszer ettek belőle, egyes házakban pedig kizárólag csak egyedül. Ez az állapot egészen a 18. századig tartott, amikor is a burgonya váltotta fel a zabkását.

Megjegyzendő, hogy az akkori zabkása jelentősen eltér a termékkel kapcsolatos jelenlegi elképzeléseinktől: a középkori zabkását nem lehet „kásaszerűnek” nevezni, abban az értelemben, ahogy ma ehhez a szóhoz kötődünk, kemény volt, elég kemény volt ahhoz, hogy le lehetett vágni. A kása másik jellemzője az volt, hogy nem számított, miből áll.

Egy 8. századi ír törvényben világosan meg van írva, hogy a lakosság mely rétegei, milyen zabkását kell enni: „Az alsóbb osztályok számára bőven elég írón főtt zabpehely és régi vaj; a középosztály tagjainak gyöngy árpából és friss tejből készült kását kell enniük, és friss vajat tesznek bele; a királyi utódokat pedig búzalisztből és friss tejből készült, mézzel édesített zabkásával kell szolgálni.”

A zabkása mellett ősidők óta az emberiség ismeri az „egyfogásos ebédet” – egy sűrű levest, amely az elsőt és a másodikat helyettesíti. Különböző kultúrák konyhájában megtalálható (az arabok és kínaiak dupla fazékot használnak az elkészítéséhez - a húst és a különféle zöldségeket az alsó rekeszben főzik, a rizs pedig a belőle felszálló gőzön „eléri”), és akárcsak a zabkása. szegények tápláléka volt, míg az elkészítéséhez nem használtak drága alapanyagokat.

Ennek az ételnek a különleges szeretetének gyakorlati magyarázata is van: a középkori konyhában (fejedelmi és paraszti egyaránt) forgószerkezetekre felfüggesztett üstben, nyílt tűzön (később kandallóban) főzték az ételeket. És mi lehetne egyszerűbb, mint minden hozzávalót beledobni egy ilyen bográcsba, és gazdag húslevest főzni belőlük. Ugyanakkor a leves íze nagyon könnyen megváltoztatható az összetevők egyszerű megváltoztatásával.

Bár a régészeti leletek azt mutatják, hogy a parasztok sokkal gyakrabban ettek árpakását és zöldségeket, de húst is ettek.

Hús, zsír, vaj

Az arisztokraták életéről szóló könyveket olvasva lenyűgözött színes leírások lakomákon a modern ember szilárdan hitte, hogy ennek az osztálynak a képviselői kizárólag vadat esznek. Valójában ez az étel csak 5% volt az étrendjükben.

Fácánok, hattyúk, vadkacsák, siketfajd, szarvas... Varázslatosan hangzik. Valójában azonban általában csirkét, libát, birkát és kecskét szolgáltak fel az asztalhoz. A sült különleges helyet foglalt el a középkori konyhában.

Nyárson, grillen sült húsról beszélve vagy olvasva elfeledkezünk a fogászat akkoriban jelentéktelennél elhanyagolhatóbb fejlődéséről. De hogyan kell fogatlan állkapocs mellett kemény húst rágni?

A leleményesség segített: a húst mozsárban pépes állapotba gyúrták, tojás és liszt hozzáadásával sűrítették, és a kapott masszát nyárson ökör vagy birka formában kisütötték.

Néha halakkal is tevékenykedtek, ennek az ételváltozatnak az volt a jellemzője, hogy a „kását” a bőrbe nyomták, ügyesen lehúzták a halról, majd megfőzték vagy megsütötték.

A fogászat megfelelő állapota befolyásolta azt is, hogy a zöldségeket általában burgonyapüré formájában tálalták (az apróra vágott zöldségeket liszttel és tojással keverték össze). Az első, aki feldarabolt zöldségeket kezdett az asztalra felszolgálni, a méteres Martino volt.

Nekünk ma már furcsának tűnik, hogy a középkorban a rántott húst is gyakran húslevesben főzték, és a levesbe lisztbe forgatva főtt csirkét tettek. Egy ilyen kettős kezeléssel a hús nemcsak ropogós héját veszítette el, hanem ízét is.

Az ételek zsírtartalmát és zsírosítási módjait illetően az arisztokraták napraforgóolajat, majd vajat használtak erre a célra, a parasztok pedig megelégedtek a disznózsírral.

befőzés

A szárítás, füstölés és sózás, mint élelmiszer-tartósítási mód a középkorban már ismert volt.

1. Szárított gyümölcsök - körte, alma, cseresznye - és zöldségek. Szárítva vagy kemencében szárítva sokáig tartósították, gyakran használták főzéshez: különösen szerették borhoz adni. Gyümölcsökből kompótot is készítettek (gyümölcs, gyömbér). A kapott folyadékot azonban nem azonnal fogyasztották el, hanem besűrítették, majd felvágták: valami édességszerű - pra-cukorka - lett belőle.

2. Húst, halat és kolbászt füstöltek - ez elsősorban a vágás szezonalitásából fakadt, ami október-novemberben történt, hiszen egyrészt november elején természetbeni adót kellett fizetni, másrészt ez lehetővé tette. ne költsön pénzt takarmányozásra télen.

3. A böjt alatti fogyasztásra behozott tengeri halat előszeretettel sózták. Sokféle zöldséget is sóztak, például babot és borsót. Ami a káposztát illeti, azt erjesztették, vagyis sós lében tették.

fűszerek

A fűszerek a középkori konyha szerves részét képezték. Sőt, nincs értelme különbséget tenni a szegények és a gazdagok fűszerei között, mert csak a gazdagok engedhetik meg maguknak a fűszereket.

Könnyebb és olcsóbb volt borsot venni. A paprikaimport sokakat meggazdagodott, de sokan, nevezetesen azok is, akik csaltak, és aszalt bogyókat borsba kevertek, az akasztófához vezettek. A bors mellett a középkorban a kedvenc fűszerek a fahéj, kardamom, gyömbér, szerecsendió volt.

Külön említést érdemel a sáfrány: többszörösébe került, mint a nagyon drága szerecsendió (a 15. század 20-as éveiben, amikor a szerecsendiót 48 kreuzerért árulták, a sáfrány körülbelül száznyolcvanba került, ami egy ló árának felelt meg ).

Az akkori szakácskönyvek többsége nem határozza meg a fűszerek arányát, de egy későbbi korszak könyvei alapján megállapítható, hogy ezek az arányok nem feleltek meg mai ízlésünknek, és a fűszerezett ételek, mint a középkorban, úgy tűnhetnek. nekünk nagyon éles és még égeti a szájpadlást.

A fűszereket nemcsak a gazdagság bemutatására használták, hanem a hús és más ételek illatát is elfedték. A hús- és halállományt a középkorban gyakran sózták, hogy minél tovább ne romoljon, és ne okozzon betegséget. Következésképpen a fűszereket úgy tervezték, hogy ne csak a szagokat, hanem az ízeket is elnyomják – a só ízét. Vagy savanyú.

A savanyú bort fűszerekkel, mézzel és rózsavízzel édesítették, hogy az uraknak tálalhassák. Egyes modern szerzők az Ázsiából Európába tartó út hosszára hivatkozva úgy vélik, hogy a fűszerek a szállítás során elvesztették ízüket és illatukat, illóolajokat adtak hozzá, hogy visszajussanak hozzájuk.

Zelenyushka

A gyógynövényeket gyógyító erejük miatt értékelték, a gyógynövények nélküli kezelés elképzelhetetlen volt. De a főzésben különleges helyet foglaltak el. A déli gyógynövények, nevezetesen: majoránna, bazsalikom és kakukkfű - a mai ember számára ismerősek - a középkorban nem voltak az északi országokban. De olyan gyógynövényeket használtak, amelyekre ma nem fogunk emlékezni.

Mi, mint korábban, ismerjük és értékeljük a petrezselyem (a középkorban kedvelt zöld), menta, kapor, kömény, zsálya, leves, sós, édeskömény varázslatos tulajdonságait; A csalán és a körömvirág még mindig küzd a napon és a cserépben való helyért. De ki emlékszik ma például a liliomvirágra vagy a répa tetejére?

Mandulatej és marcipán

A hatalmasok minden középkori konyhájában a fűszerek mellett mindig jelen volt a mandula. Különösen szívesen készítettek belőle mandulatejet (darált mandula, bor, víz), amit aztán különféle ételek, szószok készítésének alapjául használtak, a böjt során pedig valódi tejjel helyettesítették.

A mandulából is készült marcipán (reszelt mandula cukorsziruppal) a középkorban luxusnak számított. Valójában ez az étel görög-római találmánynak számít.

A kutatók arra a következtetésre jutottak, hogy a rómaiak által isteneiknek feláldozott kis mandulás sütemények voltak az édes mandulás tészta előfutárai. Pane Martius (tavaszi kenyér) - Marcipán ).

méz és cukor

A középkorban az ételeket kizárólag mézzel édesítették. Bár Dél-Olaszországban már a 8. században ismerték a nádcukrot, Európa többi része csak a keresztes hadjáratok során tudta meg előállításának titkát. De a cukor még akkor is luxusnak számított: a 15. század elején hat kilogramm cukor annyiba került, mint egy ló.

Andreas Sigismund Markgraf csak 1747-ben fedezte fel a cukorrépából történő cukortermelés titkát, de ez nem befolyásolta különösebben a helyzetet. Az ipari és ennek megfelelően a cukor tömeggyártása csak a 19. században kezdődött, és csak ezután vált a cukor „mindenki számára” termékké.

Ezek a tények lehetővé teszik, hogy új pillantást vethessünk a középkori lakomákra: csak az engedhette meg magának, hogy megszervezzék azokat, akik túlságosan gazdagok voltak, mert az ételek nagy része cukorból állt, és sok ételt csak gyönyörködni és csodálni szántak, de semmilyen módon nem használták élelmiszerre.

Ünnepek

Csodálkozva olvasunk a tetemekről mogyoró dormouse, gólyák, sasok, medvék és hódfarok, amelyeket akkoriban az asztalnál szolgáltak fel. Arra gondolunk, hogy milyen kemény ízű lehet a gólya és hód húsa, milyen ritka állatok, mint az alvó- és mogyoró-alma.

Ugyanakkor elfelejtjük, hogy a számos ételváltoztatás célja elsősorban nem az éhség csillapítása volt, hanem a gazdagság bemutatása. Kit hagyhatna közömbösen egy ilyen étel látványa, mint egy páva, amely lángot „okád”?

Az asztalon lobogó sült medvemancsok pedig végképp nem a társadalom legfelsőbb köreihez tartozó, vadászattal alig kereső háztulajdonos vadászati ​​képességeit dicsőítették.

A lakomákon a csodálatos meleg ételek mellett édes sült műalkotásokat szolgáltak fel; cukorból, gipszből, sóból, embermagasságból és még sok másból készült ételeket. Mindezt elsősorban a vizuális érzékelésre szánták.

Kifejezetten erre a célra szerveztek ünnepeket, amelyeken a herceg és a hercegnő nyilvánosan kóstolt húsból, baromfiból, süteményekből és péksüteményekből készült ételeket egy dombon. Hihetetlen mennyiségű élelem volt, és meg kell jegyezni, a hercegek tiszteletére, hogy az ételmaradékot, amelyet nem ettek meg a szolgák és a szolgálólányok, felosztották a szegények között.

színes étel

A sokszínű ételek a középkorban rendkívül népszerűek voltak, ugyanakkor könnyen elkészíthetők.

A lepényeken, süteményeken címereket, családi színeket, sőt egész képeket is ábrázoltak; sok édes étel, például a mandulatejzselé sokféle színt kapott (a középkori szakácskönyvekben megtalálható egy ilyen háromszínű zselé készítésének receptje). Húst, halat, csirkét is festettek.

A leggyakoribb színezékek:

Zöld: petrezselyem vagy spenót
Fekete: reszelt fekete kenyér vagy mézeskalács; szegfűszeg por, fekete cseresznyelé.
Piros: zöldség- vagy bogyólé, (vörös) cékla.
Sárga: sáfrány vagy tojássárgája liszttel
Barna: hagyma héja

Szerettek edényeket aranyozni és ezüstözni is, de ezt természetesen csak a mesterek szakácsai tudták, akik a megfelelő eszközöket is rendelkezésükre állították. És bár a színezőanyagok hozzáadása megváltoztatta az étel ízét, a szép szín érdekében szemet hunytak ezen.

A színes ételekkel azonban néha vicces és nem is olyan vicces dolgok történtek. Így az egyik firenzei nyaraláson a vendégek majdnem megmérgezték magukat egy feltaláló-szakács színes alkotásától, aki klórt használt. fehér színés verdigris – zöldülni.

Gyors

A középkori szakácsok a böjt során is megmutatták találékonyságukat és ügyességüket: a halételek elkészítésekor sajátos módon fűszerezték, hogy ízük legyen a húsnak, feltalálták az áltojást, és minden eszközzel igyekeztek kijátszani a böjt szigorú szabályait.

A papság és szakácsaik különösen igyekeztek. Így például kibővítették a „vízi állatok” fogalmát, beleértve a hódot is (a farka a „halpikkely” kategória alá került). Végül is a böjt akkor egyharmad évig tartott. Ma ez nekünk vadnak tűnik, de így is volt, sőt még inkább: voltak még böjtnapok - szerda és péntek -, amikor tilos volt húst enni.

Szigorúan véve a böjt nem korlátozódik a hús elutasítására. Ez a tojás, a tej, a tejtermékek, például a sajt és a túró elutasítása is. Csak 1491-ben volt szabad böjt alatt tejet és tojást enni.

Ez a szabályokról szól hétköznapi emberek. Rajtuk kívül a lakosság bizonyos csoportjaira, különösen a szellemi rendek tagjaira vonatkoztak szabályok. Tehát a bencések (illetve a szerzetesek, és nem a felsőbb papság) nem ehettek négylábúakat.

A csirke fogyasztásával egészen a 9. századig voltak gondok, amikor is von Mainz püspök talált egy kiskaput a törvényben: a madarakat és a halakat Isten egyazon napon teremtette, ezért ezeket az állatok egyik fajtájába kell sorolni. És ahogyan a tenger mélyéről fogott halat, úgy egy tál levesből kihalászott madarat is megehetsz.

Napi négy étkezés

A nap az első reggelivel kezdődött, egy pohár borra korlátozva. Körülbelül reggel 9 órakor eljött a második reggeli ideje, amely több fogásból állt.

Tisztázni kell, hogy ezek nem modern „első, második és befőtt”. Minden fogás nagyszámú fogásból állt, amelyeket a szolgálók vittek az asztalra. Ez oda vezetett, hogy bárki, aki bankettet rendezett - akár keresztelő, esküvő vagy temetés alkalmából - igyekezett nem veszíteni arcát és minél több finomságot tálalni az asztalra, nem ügyelve képességeire, és ezért gyakran kap. adósságba.

Ennek az állapotnak a megszüntetésére számos szabályozást vezettek be, amelyek szabályozták az ételek számát, sőt a vendégek számát is. Például 1279-ben III. Fülöp francia király rendeletet adott ki, amely szerint „egyetlen herceg, gróf, báró, elöljáró, lovag, klerikus stb. nincs joga három szerény étkezésnél többet enni” (a sajtokat és a zöldségeket, ellentétben a süteményekkel és péksüteményekkel, nem vették figyelembe). Az egy-egy étel felszolgálásának modern hagyománya csak a 18. században érkezett Európába.

Vacsoránál ismét csak egy pohár bort lehetett inni, egy darab borba áztatott kenyérrel harapva. És csak a 15 és 18 óra között zajló vacsorára ismét hihetetlen mennyiségű étel került felszolgálásra. Ez természetesen a társadalom felsőbb rétegeinek "menetrendje".

A parasztok és munkások az üzlettel voltak elfoglalva, és nem tudtak annyi időt szánni az étkezésre, mint az arisztokraták (gyakran csak egy szerény uzsonnát sikerült elfogyasztaniuk a nap folyamán), és a jövedelmük sem tette ezt lehetővé: egy reggeli pohár helyett. bor - sör, rántott hús és édesség helyett - árpa zabkása és zöldségleves.

Evőeszközök és edények

A középkorban két evőeszközt nehéz volt kivívni: egy villa és egy tányér egyéni használatra. Igen, voltak fatányérok az alsóbb rétegekhez, ezüst vagy akár arany is a magasabb rétegekhez, de főként közönséges edényekből ettek. Sőt, tányér helyett időnként állott kenyeret használtak erre a célra, amely lassan felszívódott, és nem engedte beszennyezni az asztalt.

Itt kell néhány szót ejteni a szószokról. A középkori szószok különböztek a maitól: nagyon sűrűek voltak, annyira, hogy vágni is lehetett őket. Ezért el kell hagyni a fejedelmi asztalokon lévő drága mártásos csónakok gondolatát... De teljesen elképzelhető, hogy a szósz állványként feküdt az állott kenyéren.

A villa viszont „szenvedte” a társadalomban létező előítéleteket: formája ördögi alkotás hírnevét, bizánci eredete pedig gyanakvó magatartást váltott ki belőle. Ezért csak húshoz való eszközként tudott „áttörni” az asztalhoz. Csak a barokk korban váltak hevessé a viták a villa érdemeiről és hátrányairól. Ellenkezőleg, mindenkinek volt saját kése, még a nők is övön hordták.

Az asztalokon kanalakat, sószórókat, hegyikristálypoharakat és ivóedényeket is lehetett látni - gyakran gazdagon díszített, aranyozott vagy akár ezüsttel. Ez utóbbiak azonban nem voltak egyéniek, még a gazdag házakban is megosztották a szomszédokkal. A hétköznapi emberek edényei és evőeszközök fából és agyagból készültek.

A házban sok parasztnak csak egy kanálja volt az egész családnak, és ha valaki nem akarta megvárni, amíg körben eléri, az evőeszköz helyett használhatott egy darab kenyeret.

Viselkedés az asztalnál

Csirkecombokat és fasírtokat dobáltak mindenfelé, piszkos kezeket ingbe és nadrágba törölgettek, kedvükre böfögtek és fingtak, az ételt széttépték, majd rágás nélkül lenyelték. ... Így, vagy hozzávetőlegesen, mi, ravasz vendéglősök vagy kalandvágyó látogatóik feljegyzéseit olvasva, ma elképzeljük a lovagok viselkedését az asztalnál.

A valóságban nem volt minden olyan extravagáns, bár voltak érdekes pillanatok is, amik lenyűgöztek minket. Számos szatírában, az asztalnál eltöltött magatartási szabályokban, az étkezési szokások leírásában tükröződik, hogy az erkölcs nem mindig foglalt helyet az asztalnál a tulajdonosával együtt.

Például a terítőre való orrfújás tilalma nem lenne olyan gyakori, ha ez a rossz szokás nem lenne túl gyakori.

Hogyan takarították le az asztalt

táblázatok be modern forma(vagyis amikor az asztallap a lábakhoz van rögzítve) a középkorban nem létezett. Az asztalt akkor építették, amikor szükség volt rá: faállványokat szereltek fel, amelyekre fatáblát tettek. Ezért a középkorban nem távolították el az asztalt az asztalról - eltávolították az asztalt ...

Szakács: becsület és tisztelet

A hatalmas középkori Európa nagyra értékelte szakácsait. Németországban 1291 óta a séf az udvar négy legfontosabb alakjának egyike. Franciaországban csak nemes emberek lettek a legmagasabb rangú szakácsok.

A francia főborász beosztása a kamarai és főlovas tisztek után a harmadik legfontosabb volt. Ezután következett a kenyérsütés menedzsere, a főpohárnok, a séf, az udvarhoz legközelebbi étteremvezetők, majd csak azután a marsallok és admirálisok.

Ami a konyhai hierarchiát illeti - és ott rengeteg (akár 800 fő) egymásra utalt dolgozót foglalkoztattak - az első helyet a húsipari vezető kapta. Ezt a pozíciót a király becsülete és bizalma jellemezte, mert senki sem volt mentes a méregtől. Hat ember állt rendelkezésére, akik mindennap választottak és készítettek húst a királyi családnak.

Teilevantnak, Hatodik Károly király híres szakácsának 150 embere volt a parancsnoksága alatt.

És például Angliában Második Richárd udvarában 1000 szakács és 300 lakáj volt, akik naponta 10 000 embert szolgáltak ki az udvarban. Szédítő figura, amely azt mutatja, hogy nem annyira az etetés, mint inkább a gazdagság bemutatása volt fontos.

A középkor szakácskönyvei

A középkorban a spirituális irodalom mellett a szakácskönyveket másolták leggyakrabban és szívesen. Körülbelül 1345 és 1352 között írták az akkori legkorábbi szakácskönyvet - Buoch von guoter spise (Könyv a jó ételekről). A szerző Michael de Leon würzburgi püspök közjegyzője, aki költségvetési kiadások jelölési feladatai mellett a receptgyűjtésben is részt vett.

Ötven évvel később jelenik meg Alemannische Buchlein von guter Speise (Alemansky kis könyv a jó ételekről), Hansen mester, württembergi szakács. Ez volt az első szakácskönyv a középkorban, amelyen a fordító neve szerepelt. Heinrich III von Bayern-Landshut herceg szakácsa, Eberhard receptgyűjteménye 1495 körül jelent meg.

Szakácskönyv oldalak Cury formája. Richard király séfje készítette 1390-ben, és 205, az udvarban használt receptet tartalmaz. A könyv középkori angol nyelven íródott, és a könyvben leírt receptek egy részét már rég elfelejtette a társadalom. Például, üres manga(húsból, tejből, cukorból és mandulából készült édes étel) - vagy inkább a blancmange létezik, de nyilván hús nélkül készül.

1350 körül készült egy francia szakácskönyv Le Grand Cuisinier de toute Cuisine , 1381-ben pedig angolul Ősi Főzés . 1390 - A Cury formája , a szerző II. Richárd király szakácsa. A XIII. századi dán receptgyűjtemények kapcsán érdemes megemlíteni Libellus de Arte Coquinaria Henrik Harpenstreng, 1354 – katalán Libre de Saint Sovi ismeretlen szerző.

A középkor leghíresebb szakácskönyvét Guillaume Tyrell mester, ismertebb alkotói álnéven Teylivent készítette. Hatodik Károly király szakácsa volt, később még a címet is megkapta. A könyv 1373 és 1392 között íródott, és csak egy évszázaddal később jelent meg, és a jól ismert ételek mellett olyan nagyon eredeti recepteket tartalmazott, amelyeket ma egy ritka ínyence meg mer főzni.