ปลาสเตอร์เจียนและปลาสเตอร์เจียนสเตเลทถูกตัดเป็นเนื้อโดยไม่มีผิวหนังและกระดูกอ่อนแล้วต้ม ปลาน้ำแข็งถูกตัดเป็นเนื้อโดยไม่มีผิวหนังและกระดูกแล้วต้ม ปลาต้มหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ ใส่หัวหอมสับและถั่วลันเตาปรุงรสด้วยมายองเนสหรือมายองเนสด้วยครีมเปรี้ยวแล้วผสม วันหยุดก็ตกแต่งด้วยผักและผลไม้ดอง

น้ำสลัดวิเนเกรตต์สามารถเตรียมได้โดยไม่ต้องใช้มะเขือเทศ โดยต้องเติมผักอื่นๆ ลงไปด้วย

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ: vinaigrette ซ้อนกันสูง ผักถูกตัดเป็นชิ้น vinaigrette ผสมให้เข้ากัน สีของหัวบีทเป็นเบอร์กันดี รสชาติจะเค็มปานกลาง ความสม่ำเสมอของผักมีความนุ่ม

ชื่อผลิตภัณฑ์	รวมต่อ 200 กรัม	ปริมาณสุทธิต่อ 200 กรัม
หรือปลาสเตอร์เจียนสเตเลท
หรือปลาน้ำแข็ง
มันฝรั่ง
ผักดอง
มะเขือเทศสด
ถั่วเขียวกระป๋อง
หัวหอมสีเขียว
หรือหัวหอม
เชอร์รี่บ๊วยหมัก

ปลาทอดน้ำดองหมายเลข 140

แปรรูปปลาตัวเล็กและหั่นปลาตัวใหญ่เป็นส่วนที่มีหนังโดยไม่มีกระดูกซี่โครง โรยด้วยเกลือ พริกไทย ขนมปังในแป้งแล้วทอดในน้ำมันพืช เตรียมน้ำดองใส. แครอทถูกตัดเป็นเส้นหรือหอยเชลล์ ตัดหัวหอมเป็นวง ผัดผักในน้ำมันพืชใส่มะเขือเทศ เทน้ำซุป ใส่เกลือ พริกไทย ใบกระวาน และกานพลู แล้วเคี่ยวต่อประมาณ 5-7 นาที ปรุงรสน้ำดองด้วยน้ำส้มสายชูและน้ำตาล ใส่แป้งมันฝรั่งที่เจือจางแล้วนำไปต้ม

วางปลาที่เย็นลงในกระทะ เทน้ำดองที่ร้อนแล้วทิ้งไว้ 1 ชั่วโมง วางปลาบนจานเสิร์ฟแล้วราดน้ำดอง

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ

รสชาติจะเผ็ดจัดจ้านเป็นเอกลักษณ์ของปลาชนิดนี้ มีกลิ่นหอมของเครื่องเทศ ปลาและผักมีความนุ่มและคงรูปร่างไว้ การหั่นผักให้เรียบร้อย เสิร์ฟเย็น

ชื่อผลิตภัณฑ์	รวมต่อการให้บริการ	สุทธิต่อ 1 เสิร์ฟ	รวมสำหรับ 2 เสิร์ฟ	สุทธิสำหรับ 2 เสิร์ฟ	รวมต่อ 1 กก. หมัก	ปริมาณสุทธิต่อ 1 กก. หมัก	รวมต่อ 150 กรัม หมัก	ปริมาณสุทธิต่อน้ำดอง 150 กรัม:
น้ำมันพืช
หัวหอมสีเขียว
หมักหมายเลข 892
หัวหอม
น้ำซุปข้นมะเขือเทศ
น้ำซุปปลา

ปลาทอดหมัก

บัตรเทคนิคและเทคโนโลยีเลขที่ ปลาทอดน้ำดอง

1. พื้นที่สมัคร

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ได้รับการพัฒนาตาม GOST 31987-2012 และใช้กับอาหาร ปลาทอดพร้อมน้ำดองที่ผลิตโดยสถานที่จัดเลี้ยงสาธารณะ

1. ข้อกำหนดสำหรับวัตถุดิบ

วัตถุดิบอาหาร ผลิตภัณฑ์อาหาร และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ใช้ในการเตรียมอาหารต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแลปัจจุบัน มีเอกสารประกอบยืนยันความปลอดภัยและคุณภาพ (ใบรับรองความสอดคล้อง รายงานสุขอนามัย-ระบาดวิทยา ใบรับรองความปลอดภัยและคุณภาพ ฯลฯ )

3. สูตรอาหาร

ชื่อของวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป \Gross\Net

	ปลากะพง*					127	89	85	60
	หรือมุกซัน					165	89	111	60
	หรือนาวาตะวันออกไกล					148	90	98	60
	แป้งสาลี					5	5	3	3
	น้ำมันพืช					5	5	4	4
	มวลปลาทอด					-	75	-	50
	หมักปลา PF					-	75	-	50
	หัวหอมสีเขียว					13	10	6	5
	ออก					-	160	-	105

• * อัตราการปล่อยปลากะพงขาวที่คว้านไส้และขาดหัวจะกำหนดไว้

4. กระบวนการทางเทคโนโลยี

ปลาถูกตัดเป็นเนื้อไม่มีกระดูกซี่โครงและแบ่งส่วน ชิ้นปลาที่เตรียมไว้คลุกแป้งแล้วทอด

ปลาทอดแบ่งออกเป็นส่วน ๆ เทน้ำดองแล้วโรยด้วยต้นหอมสับ สามารถเสิร์ฟจานได้โดยไม่ต้องมีหัวหอม

1. ข้อกำหนดสำหรับการออกแบบ การขาย และการจัดเก็บ

การเสิร์ฟ: จานนี้จัดทำขึ้นตามคำสั่งของผู้บริโภคและใช้ตามสูตรของอาหารจานหลัก อายุการเก็บรักษาและการขายตาม SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 หมายเหตุ: แผนที่เทคโนโลยีได้รับการรวบรวมบนพื้นฐานของรายงานการพัฒนา

1. ตัวบ่งชี้คุณภาพและความปลอดภัย

6.1 ตัวชี้วัดคุณภาพทางประสาทสัมผัส:

ลักษณะที่ปรากฏ – ลักษณะของอาหารจานนี้

สี – คุณลักษณะของผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในผลิตภัณฑ์

รสชาติและกลิ่น – ลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในผลิตภัณฑ์ โดยไม่มีรสชาติหรือกลิ่นแปลกปลอม

6.2 ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยาและเคมีกายภาพ:

ในแง่ของตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยาและเคมีกายภาพ อาหารจานนี้เป็นไปตามข้อกำหนดของกฎระเบียบทางเทคนิคของสหภาพศุลกากร “เรื่องความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์อาหาร” (TR CU 021/2011)

1. คุณค่าอาหารและพลังงาน

โปรตีน กรัม ไขมัน กรัม คาร์โบไฮเดรต กรัม แคลอรี่ กิโลแคลอรี (kJ)

วิศวกรเทคโนโลยี

ปลาผัดน้ำดอง - ง่ายรวดเร็วและอร่อย ในการเตรียมปลาทอดภายใต้น้ำดองคุณสามารถใช้หอกปลาคาร์พปลาคอดปลาฮาลิบัตพอลลอคแซลมอนสีชมพูและอื่น ๆ ไม่มีข้อ จำกัด ที่นี่สิ่งเดียวที่ควรสังเกตคือน้ำดองผักจะทำให้ปลาแห้งเหมือนสีชมพู ปลาแซลมอนนุ่มและชุ่มฉ่ำ

คุณสมบัติที่ยอดเยี่ยมอีกประการหนึ่งของสูตรนี้คือในการเตรียมปลาหมักคุณจะต้องมีบางอย่างที่ตามกฎแล้วจะมีอยู่ในตู้เย็นทุกแห่ง

จานที่น่าทึ่งนี้สามารถเสิร์ฟร้อนกับกับข้าวมันบด เฟรนช์ฟรายส์ หรือข้าวต้ม สามารถทำหน้าที่เป็นของว่างเย็น ๆ ได้สำเร็จ ในทั้งสองกรณี ปลาทอดภายใต้น้ำดองนั้นยอดเยี่ยมมาก

เรามาเริ่มกันเลย: “ปลาทอดน้ำดอง” และสูตรอาหารพร้อมรูปถ่ายตามปกติ

ขั้นแรก มาเตรียมผลิตภัณฑ์กันก่อน:

สำหรับน้ำดอง:

แครอทปอกเปลือก – 350 กรัม

หัวหอมปอกเปลือก – 130 – 150 กรัม

น้ำมันพืช - ครึ่งแก้ว

น้ำ - 2 ช้อนโต๊ะ

วางมะเขือเทศ - ครึ่งช้อนโต๊ะ

น้ำตาล - หนึ่งช้อนโต๊ะ

เกลือ - ครึ่งช้อนชา

กานพลู - สองชิ้น

ใบกระวาน - ชิ้นเดียว

พริกไทยดำ – ห้าชิ้น

น้ำส้มสายชู 3% - ไม่ใช่ช้อนชาเต็ม (ไม่จำเป็นต้องใช้แต่รสชาติดีกว่า)

นอกจาก:

ปลาที่คุณเลือกหนึ่งตัวหรือมากกว่านั้นมีน้ำหนักมากกว่าหนึ่งกิโลกรัม

แป้ง - สองช้อนโต๊ะ

เกลือ - หนึ่งช้อนชากอง

พริกไทยดำ - ครึ่งช้อนชา

น้ำมันสำหรับทอดปลา

ก่อนอื่นมาเตรียมน้ำดองกันก่อน

ขูดแครอทบนเครื่องขูดหยาบ

หั่นหัวหอมออกเป็นสี่ส่วนแล้วสับแต่ละอันตามลำดับเป็นเส้นบาง ๆ

เทน้ำมันพืชลงในกระทะทรงลึก ในกรณีนี้คุณสามารถใช้น้ำมันได้ตามความชอบส่วนตัวสิ่งสำคัญคือเหมาะสำหรับการทอด ตั้งไฟให้ร้อนจัด

เทหัวหอมลงในกระทะร้อนที่มีน้ำมันแล้วทอดจนนิ่มเพื่อไม่ให้ไหม้

เพิ่มมะเขือเทศบดลงในหัวหอมแล้วทอดเล็กน้อย

ตอนนี้เพิ่มแครอทและผสม

เราจะผัดผักประมาณ 10 นาที

จากนั้นใส่น้ำตาล เกลือ น้ำส้มสายชู เครื่องเทศ และเติมน้ำ

เราจะเคี่ยวต่ออีก 15 - 25 นาทีใต้ฝาจนกระทั่งผักสุกเต็มที่

ในขณะที่น้ำดองพร้อมเรามาเริ่มกันที่ปลากันก่อน

ปลาขนาดใหญ่ เช่น ปลาไพค์ ปลาคาร์พ ปลาค็อด ปลาแซลมอนสีชมพู และอื่นๆ จะต้องหั่นเป็นชิ้นพร้อมหนัง หากมีความจำเป็น ก่อนอื่นให้เราทำความสะอาดตาชั่งและควักไส้ออกก่อน

ตัดแผ่นเนื้อที่เตรียมไว้ออกเป็นส่วน ๆ โดยทำมุม 30 องศา ไม่จำเป็นต้องเนื้อปลาพอลล็อคและปลาที่คล้ายกัน แต่หั่นเป็นบางส่วนทันที

ในจานที่มีขนาดเหมาะสมคุณต้องเทแป้งสองช้อนโต๊ะเกลือแกงและพริกไทยดำป่นเพื่อลิ้มรสผสมทุกอย่าง

ม้วนชิ้นปลาลงในส่วนผสมแป้งแล้ววางลงในกระทะที่ร้อนพร้อมน้ำมัน โดยหงายด้านหนังขึ้น

ทอดด้วยไฟปานกลางประมาณห้านาทีพลิกกลับปิดฝาแล้วทอดต่ออีก 10 นาทีจนสุก

เทปลาที่เสร็จแล้วพร้อมน้ำดองผักและให้ความร้อนประมาณสามถึงห้านาทีโดยปิดฝา

นำออกจากเตาแล้วปล่อยทิ้งไว้ห้านาที

หากเราวางแผนที่จะใช้ปลาทอดหมักเป็นอาหารจานเย็นก็ไม่จำเป็นต้องอุ่น เพียงเทน้ำดองผักที่เตรียมไว้ลงไป และปล่อยให้เย็นที่อุณหภูมิห้องโดยไม่ต้องคน จากนั้นนำไปแช่เย็นสามถึงสี่ชั่วโมง

หากคุณเตรียมอะไรไว้ในช่วงฤดูใบไม้ร่วงเช่นฉันในกรณีนี้คุณต้องเทปลาทอดที่มีเนื้อหาในขวดแล้วตั้งไฟปานกลางประมาณห้านาที สำหรับอาหารเรียกน้ำย่อยเย็น ๆ ไม่จำเป็นต้องอุ่นปลาทอดคุณสามารถปล่อยให้มันแช่เย็นเป็นเวลาหลายชั่วโมง

อย่างที่คุณเห็นการเตรียมอาหารจานเด็ด "ปลาทอดหมัก" นั้นไม่ใช่เรื่องยากเลย ไม่จำเป็นต้องใช้ทักษะพิเศษหรือส่วนผสมที่หายากหรือมีราคาแพง ลองปรุงดูสิว่าจานนี้สามารถเรียกได้ว่าไม่เพียงแต่ดีต่อสุขภาพเท่านั้น แต่ยังอร่อยมากอีกด้วย

ฉันขอให้คุณอารมณ์ดีและน่ารับประทาน!

มีการก่อตั้งสถานประกอบการแปรรูปปลาในประเทศหลายแห่ง การทำปลาทอดในซอสต่างๆ พร้อมเครื่องเคียง หมักในแป้ง

สำหรับเตรียมปลาทอดในน้ำดองผักพวกเขาใช้ปลาทะเลและมหาสมุทรหลากหลายประเภท น้ำดองผักเตรียมโดยใช้วัสดุเสริมเช่นแครอท, ผักชีฝรั่งหรือพาร์สนิป, หัวหอม, วางมะเขือเทศ, น้ำตาล, กรดอะซิติก, เครื่องเทศ ฯลฯ

การแปรรูปผักล่วงหน้ารวมถึงการล้างการทำความสะอาดเศษยอดรากเล็ก ๆ เปลือกแครอทและผักชีฝรั่งซึ่งหั่นเป็นก้อนหนา 0.3-0.5 ซม. หัวหอมทำความสะอาดใบด้านนอกกลีบรากและส่วนที่แหลมบน ลบล้างและสับ ผักสับทอดในน้ำมันดอกทานตะวันกลั่นจนสุกเต็มที่

อนุญาตให้ใช้ผักแห้งและหัวหอมซึ่งเติมน้ำร้อนในอัตราส่วน 1:8-10 ก่อนและทิ้งไว้ประมาณ 40-50 นาทีเพื่อให้บวม หลังจากบวมแล้วให้นำไปวางบนตาข่ายเพื่อสะเด็ดน้ำแล้วจึงนำไปทอด

สูตรหมักผัก(เป็นกิโลกรัมต่อผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป 100 กิโลกรัมหรือน้ำดอง 60 กิโลกรัม): แครอททอด - 7.3; ผักชีฝรั่งทอดหรือพาร์สนิป - 1.0; หัวหอมทอด - 4.2; วางมะเขือเทศ 30% - 11.4; น้ำ - 33.4; น้ำตาล - 2.2; เกลือแกง - 1.05; กรดอะซิติก 80% - 0.14; พริกไทยดำ - 0.012; ใบกระวาน - 0.012; กานพลู - 0.012

เมื่อเตรียมน้ำดองผัก ให้ใส่ผักทอดลงในน้ำเดือดแล้วนำไปต้ม จากนั้นจึงเติมส่วนผสมที่เหลือตามสูตร (ยกเว้นเครื่องเทศ) นำไปต้มอีกครั้งและปรุงเป็นเวลา 12-20 นาที เติมเครื่องเทศบดลงในน้ำดอง 5 นาทีก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร น้ำดองที่ปรุงสุกแล้วจะถูกเทลงในถัง (เคลือบหรือสแตนเลส) และเติมกรดอะซิติกขณะกวน

สินค้าบรรจุในขวดแก้วหรือถุงที่ทำจากวัสดุสังเคราะห์ที่ได้รับอนุมัติจากกระทรวงสาธารณสุขสำหรับบรรจุภัณฑ์อาหาร น้ำหนักไม่เกิน 0.5 กก.

ปลาแช่เย็นทอดวางในขวดหรือถุงในหนึ่งหรือสองชั้นแล้วเทน้ำดองผักในอัตราส่วน: ปลาทอด - 40%, น้ำดองผัก - 60%

ถุงที่บรรจุไว้จะถูกปิดผนึกอย่างแน่นหนา (ปิดผนึก) และขวดแก้วปิดด้วยฝาปิดที่ทำจากวัสดุสังเคราะห์

เมื่อผลิตปลาทอดในน้ำดองปกติ (โดยไม่ต้องใส่ผัก) ผลิตภัณฑ์ปลากึ่งสำเร็จรูปที่ทอดก็เตรียมตามปกติ จากนั้นนำปลาแช่เย็นทอดใส่ขวดแก้วหรือถาดแล้วเติมน้ำดอง

สูตรน้ำดองสำหรับเท Capelin ทอดรวมส่วนประกอบ (เป็นกิโลกรัมต่อ 100 กิโลกรัมของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป): น้ำตาล - 1.92; เกลือแกง - 0.4; กรดอะซิติก 80% - 1.0; น้ำ - 38.5 (รวม 5% สำหรับการระเหย); ออลสไปซ์ - 0.076; ใบกระวาน - 0.051; พริกไทยดำ - 0.024; กานพลู - 0.038; อบเชย - 0.038

การใช้วัตถุดิบและวัสดุเสริมในการผลิต "Capelin ทอดในน้ำดอง" (เป็นกิโลกรัมต่อ 100 กิโลกรัมของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป) คือ: Capelin ไขมันแช่แข็ง - 88.7; แป้ง - 5.4; น้ำมันพืช - 8.4; เกลือแกง - 6.4 (รวมถึงปลาเค็ม - 6 สำหรับน้ำดอง - 0.4; การบริโภคเครื่องเทศ - ตามสูตรน้ำดอง)

เมื่อผลิตปลาทอดในซอสให้วางปลาทอดและแช่เย็นไว้ในภาชนะแล้วเทซอสในปริมาณ 30% ของมวลของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป โดยทั่วไปแล้วจะใช้มะเขือเทศหรือซอสขาวในการราดปลาทอด

สูตรซอสมะเขือเทศรวม (เป็นกิโลกรัมต่อ 100 กิโลกรัมของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป): แป้งสาลี - 3.0; น้ำมันพืช - 3.0; เกลือแกง - 0.5; วางมะเขือเทศ 30% - 5.0; หัวหอมปอกเปลือก - 1.5; พริกไทยดำ - 0.03; ออลสไปซ์ - 0.02; ใบกระวาน - 0.006; กรดอะซิติก 80% - 0.15; น้ำหรือน้ำซุป - 25.0

สูตรซอสขาวที่ใช้เทปลาทอดประกอบด้วย (เป็นกิโลกรัมต่อผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป 100 กิโลกรัม): แป้งสาลี - 4.0; น้ำมันพืช - 3.0; เกลือแกง - 0.5; หัวหอมปอกเปลือก - 1.5; น้ำซุปหรือน้ำ - 25.0

ผลิตภัณฑ์ปลาทอดประเภทหนึ่งคือปลาที่ปรุงด้วยแป้งหรือเลซอน (แป้ง) โดยปกติแล้ว ปลาพันธุ์เล็กและเนื้อปลาที่หั่นเป็นชิ้นๆ จะถูกนำมาใช้เพื่อผลิตผลิตภัณฑ์เหล่านี้ Gerbil, epigonus, capelin, squama และปลาอื่นๆ ผลิตจากแป้ง การหายใจจะดำเนินการด้วยแป้งเหลวและแป้งตามด้วยการโรยด้วยแป้งหรือส่วนผสมแครกเกอร์ (เศษ) สำหรับการผลิตปริมาณมาก จะใช้เครื่องหายใจแบบสายพานลำเลียง Titan เพื่อดำเนินการที่ต้องใช้แรงงานเข้มข้นนี้

องค์ประกอบของแป้งเหลวสำหรับชุบเกล็ดขนมปังปลา (leison) มีส่วนประกอบดังต่อไปนี้ (เป็นกิโลกรัมต่อ 100 กิโลกรัมของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป):แป้งสาลี - 3.41; นมผง - 1.36; ผงไข่ - 0.68; เบกกิ้งโซดา - 0.09; น้ำตาลทราย - 0.41; เกลือแกง - 0.5; แป้ง - 0.41; แอมโมเนียมคาร์บอเนต - 0.008; น้ำ - 10.5

หลังจากทอดปลาในแป้งแล้ว ปล่อยให้น้ำมันส่วนเกินระบายออก จากนั้นจึงทำให้เย็นลงและแปรรูปตามปกติ

ปลาทอดในซอสและแป้งเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีความคงตัวในการเก็บรักษาน้อย ที่อุณหภูมิ 0-45 ° C ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ได้รับอนุญาตให้เก็บไว้จนกว่าจะขายได้ไม่เกิน 72 ชั่วโมงนับจากสิ้นสุดกระบวนการทางเทคโนโลยี