Főzési folyamat. Rántott hal páclével (TTK3280) Az étel jellemzői: sült hal páclével

Számos hazai halfeldolgozó vállalkozás jött létre sült hal főzése különféle szószokban, köretekhez, pácokban, tésztában.

Zöldségpácban sült hal készítéséhez Különféle tengeri és óceáni halakat használnak. A növényi pác olyan segédanyagok felhasználásával készül, mint a sárgarépa, petrezselyem vagy paszternák, hagyma, paradicsompüré, cukor, ecetsav, fűszerek stb.

A zöldségek előfeldolgozása magában foglalja a lemosást, a tetejének maradékát, az apró gyökereket, a sárgarépa- és a petrezselyemhéjat, amelyeket 0,3-0,5 cm vastag kockákra vágunk, a hagymát megtisztítjuk a külső levelektől, a gyökérlebenyet és a felső hegyes részt eltávolítjuk, megmossuk és feldaraboljuk. Az apróra vágott zöldségeket finomított napraforgóolajban teljesen megsütjük.

Száraz zöldségeket és hagymákat szabad használni, amelyeket először forró vízzel 1:8-10 arányban töltenek fel, és 40-50 percig hagyják megduzzadni. Duzzadás után hálóra tesszük lecsepegni, majd megsütjük.

Növényi pác receptje(kg-ban 100 kg késztermékre vagy 60 kg pácra): sült sárgarépa - 7,3; sült petrezselyem vagy paszternák - 1,0; sült hagyma - 4,2; paradicsompüré 30% - 11,4; víz - 33,4; cukor - 2,2; asztali só - 1,05; ecetsav 80% - 0,14; fekete bors - 0,012; babérlevél - 0,012; szegfűszeg - 0,012.

Zöldségpác készítésekor a sült zöldségeket forrásban lévő vízbe öntjük és felforraljuk, majd hozzáadjuk a recept szerint felvett többi hozzávalót (a fűszerek kivételével). A keveréket ismét felforraljuk, és 12-20 percig főzzük. Az őrölt fűszereket 5 perccel a főzés vége előtt adjuk a páchoz. A megfőtt pácot egy tartályba (zománcozott vagy rozsdamentes acélból) öntjük, és keverés közben ecetsavat adunk hozzá.

A termékeket az Egészségügyi Minisztérium által élelmiszer-csomagolásra engedélyezett, szintetikus anyagokból készült, legfeljebb 0,5 kg tömegű üvegedényekbe vagy zacskókba csomagolják.

A sült hűtött hal darabjait üvegekbe vagy zacskókba helyezzük egy vagy két rétegben, és felöntjük növényi páccal a következő arányban: sült hal - 40%, zöldség pác - 60%.

A megtöltött zacskókat hermetikusan lezárjuk (lezárjuk), az üvegedényeket szintetikus anyagból készült fedővel zárjuk le.

Ha hagyományos pácban sült halat készítünk (zöldség hozzáadása nélkül), a sült halfélkész terméket a szokásos módon készítjük el. Ezután a megsütött kihűlt halat üvegedényekbe vagy tálcákba helyezzük, és megtöltjük páccal.

Pác receptje sült kapelán öntéséhezösszetevőket tartalmaz (kg-ban 100 kg késztermékre): cukor - 1,92; asztali só - 0,4; ecetsav 80% - 1,0; víz - 38,5 (beleértve az 5% elpárologtatást); szegfűbors - 0,076; babérlevél - 0,051; fekete bors - 0,024; szegfűszeg - 0,038; fahéj - 0,038.

A „Pácban sült kapelán” előállítása során felhasznált nyersanyagok és segédanyagok (kg-ban 100 kg késztermékre vonatkoztatva): fagyasztott zsíros kapelán - 88,7; liszt - 5,4; növényi olaj - 8,4; asztali só - 6,4 (beleértve a hal sózását - 6, a páchoz - 0,4; fűszerfogyasztás - a pác receptjének megfelelően).

Mártásban sült hal készítésekor a megsütött és lehűtött halat egy edénybe helyezzük, és a késztermék tömegének 30%-át mártással leöntjük. Általában paradicsomos vagy fehér szószokat használnak sült hal öntésére.

Paradicsomszósz recept tartalmazza (kg-ban 100 kg késztermékre): búzaliszt - 3,0; növényi olaj - 3,0; asztali só - 0,5; paradicsompüré 30% - 5,0; hámozott hagyma - 1,5; fekete bors - 0,03; szegfűbors - 0,02; babérlevél - 0,006; ecetsav 80% - 0,15; víz vagy húsleves - 25,0.

A sült hal öntéséhez használt fehér szósz receptje a következőket tartalmazza (kg-ban 100 kg késztermékre): búzaliszt - 4,0; növényi olaj - 3,0; asztali só - 0,5; hámozott hagyma - 1,5; húsleves vagy víz - 25,0.

A sült haltermékek egy fajtája a tésztában vagy leisonban (tésztában) főtt hal. Ezeknek a termékeknek az előállításához jellemzően kisméretű halfajtákat, valamint darabokra vágott halfilét használnak. Tésztában termesztik a gerle, az epigonus, a kapelán, a squama és más halakat. A panírozás folyékony tésztával és tésztával történik, majd liszttel vagy kekszkeverékkel (morzsával) megszórjuk. Nagy gyártási mennyiségek esetén a munkaigényes művelet elvégzésére egy Titan szállítószalagos panírozógépet használnak.

A halpanírozáshoz (leison) szolgáló folyékony tészta összetétele a következő összetevőket tartalmazza (kg-ban 100 kg késztermékre): búzaliszt - 3,41; tejpor - 1,36; tojáspor - 0,68; szódabikarbóna - 0,09; granulált cukor - 0,41; asztali só - 0,5; keményítő - 0,41; ammónium-karbonát - 0,008; víz - 10,5.

A hal tésztában való megsütése után hagyjuk lecsepegni a felesleges olajat, majd lehűtjük és a szokásos módon feldolgozzuk.

A szószokban és tésztákban sült hal olyan termék, amelynek tárolási stabilitása csekély. 0-45 ° C közötti hőmérsékleten ezeket a termékeket a technológiai folyamat végétől számított legfeljebb 72 órán keresztül az értékesítésig tárolják.

Sült hal páclével - egyszerű, gyors és ízletes. Pác alatt sült hal készítéséhez használhatunk csukát, pontyot, tőkehalat, laposhalat, pólót, rózsaszín lazacot és így tovább, itt nincs korlátozás, az egyetlen pozitív dolog, amit érdemes megjegyezni, hogy a zöldség pác olyan száraz halat készít, mint a rózsaszín lazac puha és lédús.

A recept másik nagyszerű tulajdonsága, hogy a pácolt hal elkészítéséhez szüksége lesz valamire, amely általában mindig elérhető bármely hűtőszekrényben.

Ezt a csodálatos ételt forrón, burgonyapürével, sült krumplival vagy főtt rizzsel tálalhatjuk. Sikeresen szolgálhat hideg snackként. Mindkét esetben kiváló a pác alatt sült hal.

Tehát kezdjük: „Sült hal páccal”, és szokás szerint egy recept fényképpel.

Először készítsük elő a termékeket:

A páchoz:

Hámozott sárgarépa - 350 gramm

Hámozott hagyma - 130-150 gramm

Növényi olaj - fél pohár

Víz - 2 evőkanál

Paradicsompüré - fél evőkanál

Cukor - egy evőkanál

Só - fél teáskanál

Szegfűszeg - két darab

Babérlevél - egy darab

Fekete bors - öt darab

Ecet 3% - nem egy teljes teáskanál (nem kell használni, de jobb az íze)

Kívül:

Egy vagy több választott hal súlya valamivel több, mint egy kilogramm

Liszt - két evőkanál

Só - egy púpozott teáskanál

Fekete bors - fél teáskanál

Olaj hal sütéséhez

Először is készítsük el a pácot.

A sárgarépát durva reszelőn lereszeljük.

A hagymát negyedekre vágjuk, és mindegyiket vékony csíkokra vágjuk.

Öntsön növényi olajat egy mély serpenyőbe. Ebben az esetben az olajat személyes preferenciák alapján veheti fel, a lényeg az, hogy sütésre alkalmas. Állítsuk fel nagy lángon melegíteni.

A hagymát olajon forró serpenyőbe öntjük és puhára pirítjuk, elkerülve, hogy megégjen.

Adjunk hozzá paradicsompürét a hagymához, és pirítsuk meg egy kicsit.

Most adjunk hozzá sárgarépát és keverjük össze.

A zöldségeket körülbelül 10 percig pirítjuk.

Ezután adjunk hozzá cukrot, sót, ecetet, fűszereket és adjunk hozzá vizet.

Fedő alatt további 15-25 percig pároljuk, amíg a zöldségek teljesen megpuhulnak.

Amíg a pác kész, kezdjük a hallal.

A nagy halakat, például csukát, pontyot, tőkehalat, rózsaszín lazacot és így tovább, bőrös filékre kell vágni. Ha van rá igény, akkor először a pikkelyt tisztítjuk le róla és kibelezzük.

Az elkészített filélemezeket 30 fokos szögben darabokra vágjuk. A pollockot és hasonló halakat nem kell filézni, hanem azonnal részekre kell vágni.

Egy megfelelő méretű tányérba öntsünk két evőkanál lisztet, egy púpozott teáskanál konyhasót és ízlés szerint őrölt fekete borsot, majd keverjük össze az egészet.

Forgassuk meg a haldarabokat a lisztes keverékben, és tegyük egy olajjal forró serpenyőbe, bőrös felével felfelé.

Közepes lángon körülbelül öt percig pirítjuk, megfordítjuk, fedővel lefedjük, és további 10 percig készre sütjük.

A kész halat öntsük fel zöldség páccal, és zárt fedéllel melegítsük három-öt percig.

Vegyük le a tűzről, és hagyjuk állni öt percig.

Ha pácolt sült halat tervezünk hideg előételként használni, akkor nem kell felmelegíteni. Egyszerűen öntsük bele az elkészített zöldség pácot, és keverés nélkül hagyjuk szobahőmérsékletűre hűlni. Ezután tegyük három-négy órára a hidegbe.

Ha Önhöz hasonlóan ősszel elkészített egyet, akkor ebben az esetben a sült halat az edény tartalmával kell felönteni, és körülbelül öt percig közepes lángon melegíteni. Hideg előételhez nem szükséges felmelegíteni a sült halat, egyszerűen hagyhatja több órán át hidegen kelni.

Amint látja, a „Sült hal páclével” csodálatos étel elkészítése egyáltalán nem nehéz. Nem igényel különleges készségeket vagy ritka vagy drága összetevőket. Próbálja meg főzni, és nézze meg, hogy ez az étel jogosan nevezhető nemcsak egészségesnek, hanem nagyon ízletesnek is.

Jó hangulatot és jó étvágyat kívánok!

Pácolt hal (146. sz.)

A halat bordacsont nélkül, bőrös filékre vágjuk, 30°-os szögben feldaraboljuk, megsózzuk, borsozzuk, lisztbe panírozzuk, főként megsütjük és a sütőben készre sütjük.

Készítsünk piros pácot (zöldség paradicsommal). A sárgarépát és a hagymát csíkokra vágjuk, növényi olajon megdinszteljük, hozzáadjuk a paradicsompürét, és további 7-10 percig pirítjuk. Adjuk hozzá a hallét, az ecetet, a szegfűborsot, a babérlevelet, a szegfűszeget, és főzzük tovább 10-15 percig. Sóval és cukorral ízesítjük. Forró sült halra öntjük a forró pácot, és addig tartjuk benne, amíg a hal és a pác teljesen kihűl. A pácolt halat tányérra tesszük, és megszórjuk zöldhagymával.

Hal (nettó tömeg) 89, búzaliszt 5, növényi olaj 5. Szósz (892): sárgarépa 47/37, hagyma 18/15, paradicsompüré 15, növényi olaj 7,5, 3%-os ecet 22,5, kristálycukor 2,5, húsleves vagy víz 7,5, zöldhagyma 13/17. Hozam: 75/75/10.

Minőségi követelmények. A pác íze édes-savanyú, fűszeres, zöldségek, paradicsom és fűszerek illatával. Színe sötétvörös. A hal puha és lédús.

Kocsonyás hal (144. sz.)

A halat kicsontozott bőrű filékre vágjuk, szeletekre vágjuk, a darabokra vágjuk a bőrt, hogy elkerüljük a darabok deformálódását a főzés során. A halhulladékból húslevest készítünk, leszűrjük és felforraljuk benne a halat. Vágjuk ki a halat egy lyukkanállal, hűtsük le, és szűrjük le a levest.

Készítsünk lanspig-et. A zselatint hideg vízbe áztatjuk. Tojásfehérjéből, ecetből és hagymából készítsünk húzót. A kinyomkodott zselatint hozzáadjuk a forró leveshez, és felengedjük. A levest zselatinnal lehűtjük, szűrővel összeöntjük, felforraljuk, és addig főzzük, amíg a lándzsa teljesen kitisztul, majd hagyjuk leülepedni, és egy vastag ruhán átszűrjük.

A lehűtött lándzsát 6-7 mm-es réteggel előkészített formába öntjük, hűtőbe vagy tálcába tesszük hideg vízzel. Főtt sárgarépából és fűszernövényekből készítsünk díszeket, tegyük a fagyasztott lándzsára képpel lefelé, és rögzítsük lándzsával.

Ezután a haldarabkákat bőrös oldalukkal lefelé helyezzük a formákba, és öntsük bele a maradék zselét, és hűtsük le.

Készítsünk tormaszószt. A torma gyökerét hideg vízbe áztatjuk, meghámozzuk, lereszeljük, forrásban lévő vízzel leforrázzuk, egy tálban kihűtjük, fedővel letakarjuk, sóval, cukorral, ecettel ízesítjük.

Helyezze a halat a formából egy snack tányérra, és díszítse fűszernövényekkel. A tormaszószt mártásos csónakban tálaljuk.

Hal (nettó tömeg) 96, citrom 5,5/5, petrezselyem (zöld) 2/1,5, sárgarépa 6/5. Kocsonya (897. sz.): húsleves 125, zselatin 5, sárgarépa 3, hagyma 3, tojás 1/2 db. petrezselyem 1,5, ecet 2. Szósz (891. sz.): torma 12, ecet 6, só 0,5, cukor 0,5, víz 22,5. Hozam 200/25.

Minőségi követelmények. Halra jellemző íz és illat, halkocsonya és fűszerek illata. A zselé színe világossárga, átlátszó. A hal puha, a zselé rugalmas.

Hal majonézzel (142. sz.).

A halat bőrrel, bordacsont nélkül filézzük, megfőzzük, kihűtjük. Készítsük el a köretet. A főtt sárgarépát és burgonyát apró kockákra vágjuk, zöldborsóval és kockára vágott savanyúsággal összekeverjük. Fűszerezze a köret egyharmadát majonézzel. Készítsünk salátaöntetet.

A majonézzel ízesített köretet egy uzsonnás tányérra tesszük, rárakjuk a halat, a köret többi részét pedig szépen elrendezzük körülötte. A halat leöntjük majonézzel, a köretet pedig öntettel.

Tengeri sügér 130/91, majonéz 35. Salátaöntet 895): növényi olaj 5, 3%-os ecet 10, cukor 0,6, só 0,3, őrölt fekete bors 0,02. Díszítés (810. sz.): sárgarépa 19/15, ecetes uborka 16,5/15, zöldborsó 11,5/7,5, burgonya 31/22,5, majonéz 15. Hozam 200.

Minőségi követelmények.

Hal és majonéz íze és illata. A hal puha, a zöldségsaláta lédús, mérsékelten sózott.

A műveletek sorrendje.

Feldolgozzuk a halat; áztassa a zselatint; feldolgozni a zöldségeket; halhulladékból hallevest főzzön; vágott haldarabokat főzéshez és sütéshez; főzzük a zöldségeket; halat főzni; készítse elő a pácot; készíts zselét; halat sütni; kocsonyás és pácolt halat főzni; salátákat és szószokat készíteni; ételeket készíteni a tálaláshoz.

Házi feladat

1. Technológiai térképek készítése májpástétomtal töltött csirkéhez, paradicsomos fasírthoz, kocsonyás húshoz.

Önellenőrző kérdések

1. Nevezze meg a hidegtálak és halételek választékát!

2. Nevezze meg a félkész termékeket és a halak főzéshez való termikus főzésének módjait: pác alatti hal; hal majonézzel, halsaláta, halaszpik.

3. Ismertesse a zselé és a zselés majonéz elkészítésének szabályait; Ismertesse a zselé derítésekor fellépő folyamatokat!

4. A majonézes szósz készítésekor nevezzen meg emulgeálószereket.

5. Meséljen a majonézes szósz gyártása során bekövetkező fizikai és kémiai változásokról! Magyarázza el a szósz szétválasztásának okait és a szétválás megakadályozását célzó intézkedéseket.

16. lecke. Bankett hidegtálak és meleg előételek készítése

Elkészítés: galantin (töltött csirke), pástétom, zselés hús és paradicsomos fasírt.

Határozza meg: a késztermékek hozamát.

Eszközök, felszerelések és edények

1, 2 és 3 literes edények; serpenyők; szita; szakácskések; szkimmer; varrótű és cérna; „OS”, „MS”, „OV” és „MB” vágódeszkák; fa és fém pengék; géz; uzsonnás tányérok: több adagos edények, papírszalvéták.

Galantine (163. sz.)

Feldolgozzuk a csirkét. Óvatosan távolítsa el a bőrt úgy, hogy levágja a hát vagy a gerinccsont oldaláról. Válaszd el a filét és a pépet a csontoktól. A filét dolgozzuk fel és enyhén verjük fel. Készítsünk keveréket a baromfi töltéséhez.

A csirke pépet és a sovány sertéshúst 2-3-szor átengedjük egy húsdarálón, bedörzsöljük, hozzáadjuk a nyers tojásfehérjét, és a masszát falapáttal óvatosan felverjük, fokozatosan hozzáadva a hideg tejet. A verési folyamat során a tömegnek növekednie kell a térfogatának és fehérnek kell lennie. Sózzuk a keveréket, adjunk hozzá borsot és szerecsendiót. A szalonnát kockákra vagy kockákra vágjuk, a pisztáciát leforrázzuk és a bőrét eltávolítjuk.

Az előkészített bőrre helyezzük a felvert filét és a darált hús felét. A csontok eltávolítása után keletkezett lyukakat lazán töltsük meg darált hússal; A masszára helyezzük valamilyen mintában a pisztáciát és a zsírt, majd a maradék masszát. A csirkefilé galantinnal ugyanúgy rétegezhető, mint a baconnel és a pisztáciával. Emelje fel a bőr széleit, kösse össze és varrja fel. Lazán csomagolja be a termékeket szalvétába vagy gézbe, hogy megőrizze a hasított test formáját és a dizájnt, kösse össze az anyag végeit. A formázott galantint felöntjük lehűtött húslével, felforraljuk, és 1,5 órán át forralás nélkül főzzük. Távolítsa el a gézet a kész galantinról, tisztítsa meg a felületet a fehérjerögöktől, csomagolja be újra, és enyhe nyomás alatt hűtse le, hogy jobb formát kapjon és tömörítse a darált húst.

Vágja a galantint részekre úgy, hogy minden darabon látható legyen egy minta. A díszítéshez készítsük elő a zöldségeket.

Készítsünk majonézes szószt uborkával.

Egy ovális vagy kerek edényre tegyünk részekre vágott galantint, szépen apróra vágott zöldségeket és zöldsalátát. A mártást mártásos csónakban tálaljuk.

Csirke 940, sertéshús 270, sertészsír 90, tojás 2"/2 db, pisztácia 160 vagy zöldborsó 120/80, tej 350, szerecsendió 1, őrölt bors 0,1. Díszítés (810.): sárgarépa 125/100 uborka 110/100, zöldborsó 75/50, burgonya 205/150, majonéz 100. Szósz (887. sz.): majonéz 183, ecetes uborka 114/62, Yuzhny szósz 10. Hozam 1500 1 (510 g).

Minőségi követelmények. Főtt csirke íze és illata szerecsendió aromájával. A vágás színe világosszürke, mintás. A darált hús laza, bőre puha.

Májpástétom (165. sz.)

Tegye a finomra vágott szalonnát egy forró serpenyőbe, és amikor a disznózsír kiolvadt, adjon hozzá apróra vágott sárgarépát és hagymát; hagyjuk barnulni, tegyük bele a sóval, borssal megszórt apróra vágott májat, enyhén pirítsuk meg, a serpenyőt fedővel letakarva, hogy a máj puhább legyen.

A kihűlt májat a zöldségekkel és a szalonnával együtt 2-3-szor átpasszírozzuk húsdarálón, és lágy vajjal keverjük össze. A kész pástétomot ízlés szerint fűszerezzük, és tányérra tesszük. A tetejére vaj és főtt tojás kerül.

Marhamáj 124/103, vaj 8, szalonna 10, hagyma 12/10, sárgarépa 9/7, tojás 1/20 db.; tej vagy húsleves 5. Hozam 100.

Minőségi követelmények. A májpástétom íze és illata, állaga homogén, csomómentes. A pástétom színe vágáskor szürkésbarna, a felületén tojás és vaj mintázata van.

Kocsonyás hús (161. sz.)

A marhahúst megpirítjuk, és sült sárgarépa, hagyma és petrezselyemgyökér hozzáadásával pároljuk.

Készítsen sötét zselét (andob) a marhapörkölt húslevesből. A zselatint hideg vízbe áztatjuk, hogy megduzzadjon. Tojásfehérjéből és ecetből készítsünk húzót.

A kinyomkodott zselatint a forró lébe adjuk és felengedjük. Hűtsük le a húslevest zselatinnal, keverjük össze a szűrővel, forraljuk fel, és főzzük, amíg a zselé teljesen kitisztul; hagyja ülni és szűrje át egy vastag ruhán.

A kihűlt zselét egy előkészített formába öntjük 6-7 mm-es rétegben, és hagyjuk megszilárdulni. Főtt sárgarépából és fűszernövényekből dekorációkat készítünk, a húst adagonként 1-2 darabra vágjuk.

A fagyasztott zselére helyezzük a díszítéseket, és rögzítsük félig fagyott zselével. Ezután tegyük a formába az elkészített húst és öntsük bele a maradék zselét, hűtsük le. Készítsünk tormaszószt.

Helyezze a húst egy snack tányérra, díszítse fűszernövényekkel és ecetes uborkával. A tormaszószt mártásos csónakban tálaljuk.

Marhahús 164/121, zsír 3, sárgarépa 4/3, petrezselyem (zöld) 4/3. Zselé (897. sz.): húsleves 125, zselatin 5, sárgarépa 3/2, hagyma 3/2, petrezselyem (gyökér) 2, ecet 2, tojás 1/5 db. Szósz (891. sz.): torma 12, ecet 6, víz 23, só 0,5, cukor 0,5. Köret (816. sz.): ecetes uborka (hámozatlan) 56/50. Kijárat 270.

Minőségi követelmények. Pörkölt és zselé íze és illata. A zselé átlátszó, sötétarany. A zöldségek és a húsok alulsültek. Finomra reszelt torma, észrevehető rostok nélkül, jól fűszerezett, folyékony.

Fasírt (668. sz.)

A szeletmasszához adjuk a jól felaprított dinsztelt hagymát, összekeverjük és a húsgombócokból 8-10 darabot golyókat formálunk. adagonként, lisztben panírozva, megsütjük.

Készítsünk paradicsomszószt.

A megsütött húsgombócokat adagolt serpenyőbe tesszük, felöntjük a szósszal és 8-10 percig pároljuk.

Távozáskor a serpenyőt egy sekély tányérra helyezzük, és az edényt megszórjuk fűszernövényekkel.

3. osztályú marhahús 103/76, búzakenyér 16, tej 24, hagyma 29/24, zsír 4, búzaliszt 8, zsír 7. Szósz (848): húsleves 53, margarin 3, liszt 3, sárgarépa 5/ 4, hagyma 3/2, petrezselyem (gyökér) 2, paradicsompüré 26, margarin 1, cukor 0,1. Kijárat 190.

Minőségi követelmények. A húsgombóc formája kerek, felülete sima, repedésmentes, ropogós. Íze és illata csípős a hagyma, hús, szósz aromájával, kenyér íze nélkül. Színe sötétbarna, állaga sűrű és lédús.

A műveletek sorrendje. A csirkét feldolgozzuk, eltávolítjuk a bőrt, elkészítjük a gombócmasszát, és feltesszük főni a húslevest; dolgozzuk fel a húst, tegyük párolni; áztassa a zselatint; feldolgozni a zöldségeket és a májat; sütjük a májat, hűtsük le; készítsen szelet masszát a húsgombócokhoz; főzzünk zöldségeket köretekhez; paradicsomszósz elkészítése; galantint formázunk, főzzük; készítsen andob zselét; ráöntjük a húsra, lehűtjük; pástétomot készíteni; vedd ki a galantint, tedd prés alá; húsgombócokat főzni; készítsen majonézes szószt uborkával; ételeket készíteni a nyaraláshoz.

Házi feladat

1. Készítsen technológiai térképeket apróra vágott heringhez, töltött tojáshoz, uzsonnás szendvicshez, tejes szószban sült halhoz (coquille).

2. Írja ki a keresletszámlát.

3. Válaszoljon az önellenőrző kérdésekre.

Önellenőrző kérdések

1. Meséljen a világos és sötét zselé elkészítésének szabályairól. Ismertesse a zseléderítés során fellépő folyamatokat!

2. Meséljen a baromfi elsődleges feldolgozásának jellemzőiről a „baromfi galantin” ételhez.

3. Mondja el, hogyan kell elkészíteni a keveréket a baromfi töltéséhez. Mi a célja a masszába juttatott tojás- és tejfehérjéknek?

4. Mesélj a szeletmassza elkészítésének szabályairól! A hús őrlésének célja.

5. Nevezze meg a pástétomok gyártásának és értékesítésének egészségügyi és higiéniai követelményeit!

6. Meséljen a meleg falatok elkészítésének és felszolgálásának jellemzőiről!

7. Nevezze meg a forró előételek elkészítéséhez leggyakrabban használt szószokat!

A hal egy hagyományos orosz étel, amely ősidők óta jelen van a lakosság különböző szegmenseinek mindennapi és ünnepi asztalán. A halat az évszázadok során különböző módon főzték: sütötték és főzték, párolták és szárították, füstölték és szárították, de a legfinomabb halat pácolták. A fehér és a vörös szószokat a tenger és a folyó lakosainak önteteként használták.

Különféle halakat készítenek pác segítségével - ez nem csak a szovjet időkben hagyományos mentai lehet, hanem olyan nemes halak is, mint a pisztráng, a lazac, a rózsaszín lazac, a tőkehalból, a pangasiusból és más halfajtákból.

Pácolt hal - ételek elkészítése

A halak pácban történő elkészítéséhez cserépedényt, porcelánt, zománcot vagy üvegárut használnak. Ha a halat először meg kell sütni, használjon serpenyőt, párolja meg, használjon agyagedényeket. Az edények különleges előkészítése nem szükséges, a lényeg, hogy tiszták és szárazak legyenek.

Pácolt hal - ételkészítés

Annak érdekében, hogy a pácolt hal igazán ízletes és tápláló legyen, felelősségteljesen kell megközelítenie az alap és a pác elkészítését.

A halat folyó vízben (szükségszerűen hidegen) alaposan meg kell mosni, apró (kb. 4 cm széles) darabokra kell vágni, és egy tálba kell tenni a pácoláshoz. Főzéskor sózzuk, borsozzuk, és egy serpenyőbe tesszük, először lisztbe forgatjuk.

A pác elkészítéséhez általában sárgarépát és hagymát használnak. A sárgarépát durva reszelőn lereszeljük, a hagymát vékony karikákra vágjuk.

Hal paradicsomszószban

A paradicsomszószos hal a szovjet idők egyik legkedveltebb receptje, amikor a háziasszonyok mindig is rendelkezésükre álltak, ezt az ételt gyakran elkészítették.

Hozzávalók:
- 500 gramm halfilé;
- liszt (hal sütéséhez);
- 100 gramm növényi olaj;
- 3 sárgarépa;
- 3 hagyma;
- 5 evőkanál paradicsompüré;
— 1 pohár halleves (használhat vizet);
- só;
- cukor;
- ecet;
- fűszerek (szegfűbors, babérlevél, szegfűszeg).

Főzési technológia

A halat egyszerűen elkészítjük, apró darabokra kell vágni, sózni, fűszereket adni, lisztbe forgatni és serpenyőben növényi olajban megsütni. A legfontosabb dolog a zöldség pác elkészítése.
A hagymát félkarikára vágjuk, a sárgarépát durva reszelőn lereszeljük, majd a hozzávalókat felhevített napraforgóolajos serpenyőbe tesszük és készre sütjük. Amikor a sárgarépa és a hagyma megpuhul, hozzá kell adni a pürét és a fűszereket, majd 20 percig pároljuk, és fedővel le kell fedni. Miután elkészült a pác alap, adjunk hozzá egy kevés ecetet, 1 csésze hallevest vagy vizet, ízlés szerint cukrot és sót.
A pácot a halra öntjük, és 3-4 órát a hűtőben állni hagyjuk. Az ételt hideg előételként szolgálják fel.

Hal mustáros-citromos páccal

A pác ebben az ételben meglehetősen jellegzetes savanyú-fűszeres ízű, ez a hal a fűszeres ételek kedvelőinek tetszeni fog.

Hozzávalók:
- 500 gramm hal;
- 2 evőkanál margarin;
- 2 evőkanál liszt;
- 1/2 pohár víz;
- 1 evőkanál ecet;
- 1 hagyma;
- 2 babérlevél;
- 5-6 db szem bors;
- 1 teáskanál száraz mustár;
- 1 citrom;
- zöldek;
- só.

Főzési technológia

A halat apróra vágjuk, és sóval elkevert lisztben kisütjük. A kész halat egy tálba tesszük, leöntjük a páccal. A pác elkészítéséhez vágja fel a citromot és a hagymát szeletekre, adjon hozzá vizet, ecetet, fűszereket, sót, fűszernövényeket és mustárt. A pácot fel kell forralni, és lassú tűzön 20 percig forralni kell.

Hal fehér pác

A fehér pác a „piros” és a „mustáros-citromos” páchoz képest meglehetősen semleges, csak a tárkony gyökér ad héját.

Hozzávalók:
- 500 gramm halfilé;
- 2 evőkanál liszt;
- 4 evőkanál napraforgóolaj;
- 2 sárgarépa;
- 1 hagyma;
- 1 petrezselyem gyökér,
- 1 tárkony gyökér;
- 1/2 csésze ecet (3%)
- 1,5 csésze halleves;
- 4-5 szegfűszeg;
- 2 babérlevél;
- cukor;
- őrölt fekete bors;
- só.

Főzési technológia

A borsozott és sózott halat lisztbe kell forgatni és serpenyőben megsütni, lehűteni és páclével felönteni.
A pác elkészítéséhez a hagymát félkarikára vágjuk, a sárgarépát durva reszelőn lereszeljük, a tárkonyt és a petrezselyemgyökeret felaprítjuk, napraforgóolajon megpirítjuk az összes hozzávalót, hozzáadjuk a fűszereket, a sót és a hallét (legalább vizet). A pácot fel kell forralni és 15 percig főzni. A pácot csak a teljes kihűlés után öntjük a halra.
A pácolt halnak 3-4 órát kell állnia a hűtőszekrényben.

A pác készítésekor nagyon fontos a növényi olaj aránya: ha könnyű pácot akarunk készíteni, akkor adjunk hozzá minimum olajat, ha gazdag és tápláló pácot szeretnénk készíteni, adjunk hozzá többet. Az ünnepi asztalhoz jobb, ha több olajat adunk hozzá, ebben az esetben a halak érdekesebbek lesznek, és jobban áztatják.

Minél vékonyabbra vágjuk a zöldségeket a pároláshoz, annál finomabb lesz a pác.

Ne főzzük túl a pác hozzávalóit, különben a halöntet sötét lesz, maga az étel pedig nem lesz vonzó és kellemetlen keserűséget kap.

Pácolt hal

Enyhén sózott vagy füstölt hal (válogatott hal) adagolása

Enyhén sózott hal elkészítése

HAL- ÉS HALGASZTRONÓMIAI TERMÉKEKBŐL HIDEG ÉTELEK ÉS ELŐÉTELEK, ELKÉSZÍTÉS, TERVEZÉS, ÜDÜLÉS, MINŐSÉGI KÖVETELMÉNYEK, FELTÉTELEK ÉS TÁROLÁSI IDŐK.

DRANIKI

A hideg halételek és rágcsálnivalók a következőket tartalmazzák:

· halgasztronómia és halkonzervek,

· kocsonyás hal,

· hal majonézzel, hal páclével,

· haltál és egyéb ételek.

Az enyhén sózott halakat (lazac, lazac, lazac, pisztráng stb.) kicsontozott bőrű filékre vágjuk. Ezután a bőrt levágjuk, és a halat a farkától kezdve vékony, széles darabokra vágjuk, a kést 30-45°-os szögben tartva, a kívánt mennyiségben. Ha a filé egy részét felvágatlanul hagyjuk a bőrön a későbbi tároláshoz, akkor a hal kiszáradásának elkerülése érdekében ne vágjuk le a bőrt, hanem fedjük le vele a filé tetejét, vagy csomagoljuk pergamenbe. Ha nem egy egész filéből vágunk, hanem egy darab halból, akkor a kést hegyesszögben tartva kezdjük el vékonyabb részről vágni.

A haldarabokat gyönyörűen elhelyezik egy ovális edényen vagy heringtálon, rózsa vagy létra formájában összehajtva. Helyezzen a közelébe citromszeleteket és egy szál fűszernövényt. Díszíthetjük még olajbogyóval.

Válogatott halakhoz legalább háromféle halgasztronómiát használnak: lazac, lazac, hidegen és melegen füstölt hal, hidegen főtt hal vagy töltött haldarabok, kaviár (chum lazac, szemcsés), konzerv rák, spratt stb. halak vannak kirakva, váltakozó színű . A kaviárt egy edényre rakják valovánba (leveles tészta kosarakba) vagy tojásfélékbe.

A sprattot, a citromos szardíniát egy snacktányéron egyenletes sorokban vagy legyező alakúra rakjuk úgy, hogy a következő hal háta fedje az előző hasát. Citromszeletekkel, petrezselyemmel vagy salátával díszítjük, meglocsoljuk konzervolajjal.

Az adagolt haldarabokat lisztben bepanírozzuk, és főként, túlsütés nélkül megsütjük. A forró halat adagolt salátástálba vagy edénybe tesszük, majd a forró pácot megkenjük. Hagyjuk jól kihűlni és főzzük.

A hideg előételek tálalási hőmérséklete 10-12°C, az aszpik 7-10°C.

Kocsonyás hal: rugalmas zselé, de lágy, átlátszó, tömény húsleves ízével és aromájával, zavarosodás nélkül, mérsékelten sós, idegen íz és szag nélkül. A haldarabok megtartották formájukat. A haldarabok körül a kocsonya réteg legalább 0,5-0,7 cm, a díszítések közvetlenül a haldarabokon helyezkednek el. Az eltarthatósági idő nem haladja meg a 24 órát. .

Pácolt hal: A haldarabok megőrizték formájukat, és enyhén páclébe áztatták. A pác konzisztenciája lédús, de nem folyékony, a zöldségeket (sárgarépa, hagyma) csíkokra vágva megőrzik alakjukat. A pác színe narancssárga. A növényi olaj színe narancssárga a paradicsompürétől. Íze mérsékelten sós, savanykás utóízzel, mérsékelten fűszeres a hal és a fűszerek utóízével és aromájával. Az eltarthatósági idő nem haladja meg a 24 órát.

Halgasztronómiai termékek: jól megtisztított, szépen vágott, tokhal porc és bőr nélkül. A hering mérsékelten sózott, jól megtisztított, a hasüreg belső oldalán nincs sötét film.

JEGY 22. sz

1. MARHAHÚS-FÉLKÉSZ TERMÉKEK: NAGY DARBÓS, ARASZTOTT, KIS DARBÓS; JELLEMZŐK, ELŐKÉSZÍTÉSI TECHNOLÓGIA.