Ινδικός αρακάς mung dal. Dal - μια συνταγή για την παρασκευή ινδικής σούπας με πουρέ μπιζελιού. Ποικιλίες ντάλ σούπας και τα χαρακτηριστικά τους

Στην ινδική μαγειρική, υπάρχει σούπα με κόκκινες φακές - dhal. Αυτή είναι η τέλεια σούπα για όσους δεν τρώνε κρέας που θέλουν ένα νόστιμο γεύμα πρωτεΐνης. Υπάρχουν περίπου 20 είδη dal (φακές) στην Ινδία, τα οποία χρησιμοποιούνται στη μαγειρική και αποτελούν μια καλή ποικιλία φαγητού για τους χορτοφάγους.

Το Dal είναι μια παραδοσιακή ινδική σούπα που φτιάχνεται με κόκκινες φακές. Φτιάξαμε τη σούπα μας από αρακά, οπότε δεν μπορούμε να την πούμε ντάλ, αλλά θα μπορέσουμε να δώσουμε στη σούπα μπιζελιού μια ινδική γεύση.

Έδωσε την κύρια αρχή του μαγειρέματος: βράστε τα όσπρια και τα λαχανικά σε μια χυλώδη κατάσταση, τηγανίστε τα μπαχαρικά σε λιωμένο βούτυρο και προσθέστε τα στη σούπα. Δεν θα σταθούμε στις λεπτομέρειες, στις διαφορές μεταξύ μπαχαρικών και ελαίων. Το καθήκον μας είναι να φτιάξουμε μια νόστιμη, θρεπτική και πολύ μυρωδάτη σούπα. Θα πρέπει να είναι φωτεινό από κάθε άποψη. Σε αυτό θα μας βοηθήσουν τα κόκκινα και πορτοκαλί λαχανικά, ο κίτρινος αρακάς, το τσίλι, το σκόρδο και τα μπαχαρικά.

Το βούτυρο στο ινδικό Dal χρησιμοποιείται γκι, αλλά σε αυτήν την εκδοχή της σούπας μπορείτε να το βρείτε με φυτικό λάδι. Το βούτυρο πρέπει να ζεσταθεί και να αφαιρεθεί ο αφρός. Σε λάδι, μπορείτε να τηγανίζετε είτε μόνο μπαχαρικά, είτε μπαχαρικά με λαχανικά. Αφού συνδυάσετε το ψητό με τον βρασμένο αρακά, αφήστε τη σούπα να βράσει για άλλα 10 λεπτά και στη συνέχεια σταθείτε στην εστία κάτω από το καπάκι για την ίδια ποσότητα. Αυτό θα συνδέσει όλες τις γεύσεις, θα δημιουργήσει ένα ενιαίο σύνολο.

Υλικά για σούπα αρακά:

1 φλιτζάνι αρακά σπαστό
200 γρ κολοκύθα
1 λάμπα
3 σκελίδες σκόρδο
? καυτερή πιπεριά
20 γρ φρέσκο ​​τζίντζερ
μείγμα μπαχαρικών garam masala
ασαφοετίδα στην άκρη ενός μαχαιριού
100 γρ βούτυρο
50 ml φυτικό λάδι
Αλας

Συστατικά Garam Masala:

Κάρδαμο
μαύρο πιπέρι
Γαρύφαλλο
σπόροι κόλιανδρου
Μοσχοκάρυδο
Κύμινο

Πώς να φτιάξετε ινδική σούπα μπιζελιού:

Μουλιάζουμε τον αρακά για 4-5 ώρες. Σκουπίστε τα μπαχαρικά σε ένα γουδί ή χρησιμοποιήστε ένα έτοιμο ινδικό μείγμα. Σε μια κατσαρόλα βάζουμε τα μουλιασμένα μπιζέλια, προσθέτουμε τον διπλάσιο όγκο του νερού και βράζουμε για 1 ώρα. Ξεφλουδίστε τα λαχανικά, ψιλοκόψτε, τρίψτε το τζίντζερ στον τρίφτη. Λιώνουμε το βούτυρο σε ένα τηγάνι, αφαιρούμε τον αφρό, προσθέτουμε το φυτικό λάδι και φρύνουμε το βούτυρο. Τηγανίζουμε τα μπαχαρικά στο λάδι, προσθέτουμε το σκόρδο, το κρεμμύδι, την κολοκύθα, το τζίντζερ και το τσίλι. Αλατίζουμε και προσθέτουμε στον βρασμένο αρακά. Βράζουμε μαζί για άλλα 10-15 λεπτά. Χτυπάμε τα πάντα με ένα σπρώξιμο ή μπλέντερ. Μπορείτε να τα αφήσετε όλα ολόκληρα και να μην αλέθετε. Το αφήνουμε να βράσει για 10 λεπτά σε μια κατσαρόλα και το ρίχνουμε σε πιάτα. Σερβίρουμε με φρυγανισμένο ψωμί ή κρουτόν. Μπορείτε να πασπαλίσετε με ψιλοκομμένα μυρωδικά.

Το Dal, σύμφωνα με το βιβλίο Vedic Culinary Art, είναι φακές με κέλυφος ή μπιζέλια. Και επίσης αυτό το όνομα είναι η σούπα που παρασκευάζεται από αυτά τα προϊόντα. Η παχιά σούπα μπιζελιού μπορεί να χρησιμεύσει ως καρύκευμα για το ρύζι, για παράδειγμα, ή να σερβιριστεί ως ανεξάρτητο πιάτο με ψωμί.

Για να ετοιμάσετε το ντάλ με βάση τη συνταγή από το παραπάνω βιβλίο, θα χρειαστείτε ξερά (ιδανικά πλυμένα, στεγνωμένα και ταξινομημένα) μπιζέλια. Όσο για τα λαχανικά, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε καρότα και πατάτες, αλλά αυτή δεν θα είναι συνταγή Αγιουρβέδα, γιατί. Η Αγιουρβέδα δεν καλωσορίζει τον συνδυασμό πατάτας και οσπρίων. Το βιβλίο παραθέτει μόνο λαχανικά και μπορείτε να επιλέξετε ποια. Γίνεται πολύ νόστιμο ακόμα και μόνο με καρότα, μυρωδικά και τυρί Adyghe (paneer) τριμμένο στον χοντρό τρίφτη. Σημαντική προϋπόθεση για το dal είναι ο αρακάς να είναι καλά βρασμένος.

Για να γίνει αυτό, πρέπει να βυθιστεί σε βραστό νερό ή να χυθεί με βραστό νερό (!!! ΣΗΜΑΝΤΙΚΟ !!!). Προσθέστε φύλλο δάφνης (μπορείτε να βάλετε άλλο ένα κουταλάκι του γλυκού φυτικό λάδι, που θα αποτρέψει τον άφθονο αφρό, καθώς και λίγο αλάτι και μια μικρή πρέζα αλεσμένη κανέλα - αυτή είναι η μυστική συμβουλή ενός Ινδού σεφ).

Φέρτε τα μπιζέλια να βράσουν, αφαιρέστε τον αφρό και μαγειρέψτε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να βράσουν σχεδόν εντελώς.

Καθαρίζουμε τις πατάτες, τις κόβουμε σε κύβους, τρίβουμε τα καρότα στον χοντρό τρίφτη.

Βάλτε σε μια κατσαρόλα. Αλατίζουμε και μαγειρεύουμε μέχρι να ψηθούν πλήρως τα λαχανικά.

Σε ένα μικρό μπολ, ζεστάνετε το φυτικό λάδι ή γκι, προσθέστε μπαχαρικά (κουρκουμά, μαύρο πιπέρι, κύμινο, κάρυ). Βάλτε φρεσκοτριμμένο τζίντζερ σε καυτό πικάντικο λάδι. Τηγανίζουμε για ένα λεπτό.

Βάλτε το καυτό (ακόμα βράζει) λάδι και τα ψιλοκομμένα φρέσκα μυρωδικά σε απόσταση. Προσθέστε λίγη asafoetida.

Η διάσημη ινδική Αγιουρβέδα δεν μαγειρεύει απλώς, είναι μια μυστηριώδης χώρα γεμάτη μαγικά σύμβολα. Το κύριο πιάτο σε αυτό είναι το dal - μια σούπα από φασόλια, λαχανικά και πολλά άλλα συστατικά. Ας κάνουμε μια κράτηση αμέσως ότι αυτό το πιάτο δεν είναι για κρεατοφάγους, σε αυτό δεν θα βρείτε ούτε κόκκο κρέατος, μόνο λαχανικά και μπαχαρικά. Έχει επίσης ένα δεύτερο όνομα - mung dal, που δείχνει το γεγονός ότι παρασκευάζουν σούπα από μικρά μπιζέλια, που ονομάζονται mung στην Ινδία.

Τα μυστικά της σούπας

Στη βασική συνταγή για τη σούπα ντάλ, υποδεικνύονται τα μπιζέλια mung, αλλά το dal μπορεί επίσης να μαγειρευτεί με άλλα όσπρια: φακές, συνηθισμένα μπιζέλια. Το κύριο πράγμα είναι ότι τα φασόλια είναι βρασμένα σε τέτοια κατάσταση που μπορείτε να τα ζυμώσετε εύκολα με τα δάχτυλά σας. Το τελευταίο βήμα στο μαγείρεμα του πιάτου είναι το τηγάνισμα των μπαχαρικών σε λάδι γκι. Και εδώ είναι, το μυστήριο. Τι είναι το λάδι γκι;

Παίρνουμε το βούτυρο, το λιώνουμε, αφαιρούμε τον αφρό που σχηματίζεται στην επιφάνεια, στο υπόλοιπο παίρνουμε μια διάφανη σύσταση, που είναι το ίδιο βούτυρο ghee. Το εισάγουμε στη σούπα dal μαζί με τα τηγανητά μπαχαρικά.Θα χρειαστείτε πολλά μπαχαρικά, αλλά η βάση είναι το garam masala (ένα κλασικό ινδικό μείγμα μπαχαρικών).

Σε ορισμένες πολιτείες της Ινδίας παρασκευάζεται mung dal, αλλά αν δοκιμάσετε αυτή τη σούπα, δεν θα βρείτε διαφορές από τη βασική συνταγή. Το μόνο πράγμα που μπορεί να εισάγει λεπτές αποχρώσεις στο γευστικό μπουκέτο της σούπας dal είναι η αυθαίρετη δόση μπαχαρικών και μπαχαρικών από την ίδια την οικοδέσποινα.

Τα μπαχαρικά στο λάδι γκι τηγανίζονται βήμα-βήμα, ακολουθώντας μια συγκεκριμένη σειρά από την τοποθέτησή τους σε καυτό λάδι.

Βασική σούπα dal

Η εντυπωσιακή ποσότητα των υλικών που περιλαμβάνει η βασική συνταγή είναι εντυπωσιακή και φαίνεται ότι το dal είναι ένα πολύπλοκο πιάτο. Ας μην τρομάξουμε, γιατί στην Ινδία, το dhal παρασκευάζεται σε πολλές οικογένειες μόνο για δείπνο. Λοιπόν, ορίστε τι θα πάρουμε για αυτό το πιάτο:

• πορτοκαλί φακές - 400 γραμμάρια.
• πιπεριά - 2 τεμάχια?
• κουνουπίδι - 5-6 ταξιανθίες.
• κρεμμύδι - 2 μεγάλα κεφάλια.
• ντομάτες - 3 τεμάχια?
• καρότα - 1 τεμάχιο?
• σκόρδο - 5 σκελίδες?
• αποξηραμένο τζίντζερ - 1 κουταλάκι του γλυκού.
• κουρκουμάς, κάρυ - 1 κουταλάκι του γλυκού το καθένα.
• zira - ½ κουταλάκι του γλυκού;
• αλάτι για γεύση?
• λάδι γκι για τηγάνισμα μπαχαρικών.
• βασιλικός, μαϊντανός, κόλιαντρο για πασπάλισμα στο σερβίρισμα.

Μαγείρεμα:

1. Ταξινομήστε τις φακές και μουλιάστε για 2-3 ώρες. Το Dhal μπορεί να παρασκευαστεί από οποιαδήποτε ποικιλία φακών. Στη συνταγή μας πήραμε πορτοκάλι που ψήνεται πιο γρήγορα.
2. Ρίχνουμε τις μουλιασμένες φακές σε μια κατσαρόλα, ρίχνουμε 2 λίτρα νερό, περιμένουμε να βράσει το νερό, χαμηλώνουμε την ένταση της φωτιάς, μαγειρεύουμε για περίπου μισή ώρα.
3. Απευθυνόμαστε στην επεξεργασία των λαχανικών. Καθαρίζουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο, αφαιρούμε τους κόκκους από την πιπεριά, πλένουμε όλα τα λαχανικά.
4. Κόβουμε τη γλυκιά πιπεριά σε ροδέλες, ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και το καρότο, κόβουμε τις ντομάτες σε μικρούς κύβους.
5. Κόβουμε τις σκελίδες σκόρδου σε μεγάλα κομμάτια.
6. Βράζουμε τα λουλούδια του κουνουπιδιού. Δεν ρίχνουμε το ζωμό, θα τον χρειαστούμε για τη σούπα.
7. Παίρνουμε λάδι γκι (βλ. περιγραφή παραπάνω). Ρίξτε τη διαφανή μάζα στο τηγάνι, θερμαίνετε. Αποκοιμιόμαστε καρότα. Τηγανίζουμε για 2-3 λεπτά.
8. Προσθέστε στο τηγάνι ζίρα, κουρκουμά, κάρυ με τη σειρά. Ανακατεύουμε, αφήνουμε να τηγανιστούν για 3-4 λεπτά.
9. Ρίξτε φυτικό λάδι σε ένα άλλο τηγάνι, τηγανίστε το κρεμμύδι σε αυτό μέχρι να ροδίσει. Προσθέστε τζίντζερ και σκόρδο σε αυτό, ζεστάνετε λίγο και στείλτε το σε ένα άλλο τηγάνι με καρότα και μπαχαρικά. Δεν σβήνουμε τη φωτιά.
10. Αναφέρουμε στη μαραζά μάζα κύβους ντομάτας και μισούς δακτυλίους πιπεριάς. Εισάγουμε το κουνουπίδι. Κλείνουμε το καπάκι και σιγοβράζουμε για άλλα 3-4 λεπτά.
11. Προσθέστε τα έτοιμα λαχανικά στις φακές στο τηγάνι. Προσθέτουμε ζωμό. Πασπαλίζουμε με αλάτι και μαύρο πιπέρι. Σιγοβράζουμε για ένα λεπτό. Σβήνω. Περιμένουμε 5 λεπτά να εμποτιστεί η σούπα.
12. Ρίχνοντας ινδική σούπα νταλ σε πιάτα, πασπαλίστε την με βότανα.

συνταγή mung dal

Έχουμε ήδη πει ότι το νταλ είναι το εθνικό πιάτο της ινδικής κουζίνας, αλλά, όπως συμβαίνει συχνά στη μαγειρική, υπάρχουν πολλές συνταγές για το μαγείρεμα του πιάτου. Σας προτείνουμε να ετοιμάσετε ένα από αυτά. Για αυτό πρέπει να πάρετε:

• ένα μείγμα από διαφορετικές ποικιλίες φακές - 1 φλιτζάνι.
• μεγάλο κεφάλι κρεμμυδιού?
• ντομάτες - 4-6 τεμάχια.
• σκόρδο - 4-5 σκελίδες.
• κουρκουμάς - 1 κουταλάκι του γλυκού;
• τζίντζερ στο γούστο σας?
• φυτικό λάδι - 2 κουταλιές της σούπας.
• βούτυρο (για ντύσιμο) - 3 κουταλιές της σούπας.
• zira - μισό κουταλάκι του γλυκού.
• σπόροι μουστάρδας - 1 κουταλάκι του γλυκού.
• άνηθο ή κόλιαντρο - 1 μάτσο.
• πιπεριά τσίλι - 1-2 τεμάχια.
• ζωμός λαχανικών - 3 φλιτζάνια?
• πιπέρι και αλάτι για γεύση.

Μαγείρεμα:

1. Το μείγμα των φακών πρέπει να ξεκολλήσει καλά και να πλυθεί, να μουλιάσει για 2-3 ώρες.
2. Ρίξτε φυτικό λάδι σε μια κατσαρόλα, βράστε.
3. Ψιλοκόψτε το σκόρδο, το τζίντζερ και το κρεμμύδι. Το βάζουμε σε μια κατσαρόλα με αυτή τη σειρά: σκόρδο, μετά από 2-3 λεπτά κρεμμύδι, μετά από 2-3 λεπτά τζίντζερ. Προσθέστε τις ντομάτες σε κύβους και σιγοβράστε μέχρι να μαλακώσουν όλα τα υλικά.
4. Μεταφέρουμε τα πάντα σε μια κατσαρόλα, προσθέτουμε φακές, αραιώνουμε με ζωμό λαχανικών, μαγειρεύουμε μέχρι να ψηθούν πλήρως.
5. Όσο ψήνεται η βάση, φτιάχνουμε το ντρέσινγκ.
6. Ζεσταίνουμε το βούτυρο σε ένα τηγάνι, αφαιρούμε τον αφρό, προσθέτουμε το κύμινο, τους σπόρους μουστάρδας, τις πιπεριές τσίλι. Τηγανίζουμε μέχρι οι σπόροι μουστάρδας να αρχίσουν να «πηδούν» από το τηγάνι, εκρήγνυνται από τη φωτιά. Μεταφέρουμε το περιεχόμενο του τηγανιού στα υλικά στο τηγάνι, σιγοβράζουμε για ένα λεπτό, σβήνουμε.

Διακοσμήστε το ντάλ τηγανητό με ψιλοκομμένο κόλιαντρο ή άνηθο.

Ποικιλίες ντάλ σούπας και τα χαρακτηριστικά τους

Τα περισσότερα από τα συστατικά dal είναι πανομοιότυπα, αλλάζει μόνο η βάση του φασολιού. Για παράδειγμα, το dal makhani μαγειρεύεται σε μαύρα μπιζέλια και για τη ρωσική κουζίνα, το dal μπορεί να γίνει από συνηθισμένα μπιζέλια. Αν συναντήσετε μια συνταγή για dal tadka στην Αγιουρβέδα, τότε μην εκπλαγείτε, απλά δείτε τη συνταγή μας για dal tadka και θα καταλάβετε τι είδους πιάτο είναι.

Περιγραφή

DalΈνα από τα πιο θρεπτικά πιάτα για χορτοφάγους στην ινδική κουζίνα. Αυτή είναι μια κρεμώδης φασολάδα με πολλά μπαχαρικά. Για την παρασκευή του, τα φασόλια (συνήθως φασόλια, φακές, ρεβίθια ή φασόλια) βράζονται σε απαλή κατάσταση και στη συνέχεια πολτοποιούνται και καρυκεύονται με τηγανητά μπαχαρικά, το σετ των οποίων είναι διαφορετικό για διαφορετικές νοικοκυρές.

Παρά το γεγονός ότι το νταλ είναι ένα κλασικό ινδικό πιάτο, το οποίο είναι εξαιρετικά σπάνιο στη χώρα μας, μπορείτε εύκολα να το μαγειρέψετε στο σπίτι, ειδικά αν χρησιμοποιήσετε τη συνταγή μας με φωτογραφία.

Τα φασόλια Dal πρέπει να μουλιαστούν πρώτα. Οι κόκκινες φακές μουλιάζονται για τουλάχιστον μία ώρα, οι πράσινες και ο αρακάς μας - για 4 ώρες, τα ρεβίθια και τα φασόλια ("ποντικίσια") - για 12 ώρες ή περισσότερο. Μετά από αυτό, πρέπει να τα μαγειρέψετε για τουλάχιστον μισή ώρα, ή μάλλον, μέχρι τη στιγμή που τα φασόλια γίνουν τόσο μαλακά ώστε να μπορούν να ζυμωθούν με τα χέρια σας. Όσον αφορά τα μπαχαρικά, τηγανίζονται περίπου 5 λεπτά πριν να είναι έτοιμα τα φασόλια και ιδανικά σε ghee (καθαρό βούτυρο που παρασκευάζεται με ειδικό τρόπο), αλλά αν δεν υπάρχει, μπορεί να χρησιμοποιηθεί και φυτικό λάδι.

Τώρα που δόθηκαν όλες οι οδηγίες, ας ξεκινήσουμε το μαγείρεμα!

Συστατικά

• 
  Mung Bean (μουγκ φασόλι)
  (2 ποτήρια)
• 
  (1 PC.)
• 
  (5 cm)
• 
  (2 κουταλιές της σούπας)
• 
  (1 κουταλάκι του γλυκού)
• 
  (1 κ.σ.)
• 
  (1 κουταλιά της σούπας σπόροι)
• 
  (1,5 κουταλάκι του γλυκού)
• 
  (2-3 κουταλιές της σούπας)

Βήματα μαγειρέματος

Ετοιμάζουμε τα υλικά. Σημειώστε ότι τα φασόλια (στην περίπτωσή μας είναι mung, αλλά μπορείτε να πάρετε άλλα της αρεσκείας σας) έχουν ήδη μουλιάσει όλη τη νύχτα και ψιλοκόψαμε το κρεμμύδι και τη ρίζα τζίντζερ με ένα μαχαίρι.



Ρίξτε τα φασόλια με νερό σε αναλογία 1:3, αντίστοιχα (δηλαδή, για 2 κουταλιές της σούπας φασόλια - 6 κουταλιές της σούπας νερό). Στην ίδια κατσαρόλα βάζουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και το τζίντζερ και βράζουμε σε χαμηλή φωτιά για τουλάχιστον μισή ώρα. Τα φασόλια είναι ότι πρέπει!



Ενώ ψήνεται το φασόλι, επεξεργαζόμαστε τα μπαχαρικά που έδωσα σε διαφορετικές συνταγές - διαφορετικές. Γενικά, το ελάχιστο σετ μπαχαρικών για αυτή τη σούπα αποτελείται από ζίρα (κύμινο) και καυτερή πιπεριά. Αλλά θα τους προσθέσουμε σπόρους άνηθου και κόλιανδρου για να κάνουμε το ντάλ πιο νόστιμο και αρωματικό.



Τηγανίζουμε κάθε ένα από τα μπαχαρικά, ανακατεύοντας συνεχώς, σε χαμηλή φωτιά σε στεγνό τηγάνι ξεχωριστά από τα άλλα για να μην ανακατευτούν οι γεύσεις. Ταυτόχρονα παρακολουθούμε προσεκτικά να μην καούν τα μπαχαρικά και αν συμβεί αυτό (κάτι που είναι πολύ πιθανό, γιατί καίγονται πολύ γρήγορα), πετάμε τα χαλασμένα χωρίς λύπη και αρχίζουμε να τηγανίζουμε ξανά μια νέα παρτίδα.Μετά από αυτό, αλέστε τα μπαχαρικά σε ένα μύλο καφέ ή σε ένα γουδί, ρίξτε σε ένα πιατάκι και αλατοπιπερώστε το και ζεστό τσίλι (αν δεν σας αρέσει το πικάντικο, μπορείτε να παραλείψετε το τελευταίο υλικό).



Τηγανίζουμε αυτό το μείγμα σε ένα τηγάνι σε καυτό γκι ή φυτικό λάδι, προσέχοντας πάλι να μην καεί τίποτα.



Στέλνουμε τα ζεσταμένα και λαδωμένα μπαχαρικά στο ντάλ, ανακατεύουμε καλά και μετά τα κάνουμε πουρέ όλα μαζί στο μπλέντερ. Είναι αλήθεια ότι δεν αρέσει σε όλους το dal με τη μορφή πουρέ πατάτας, έτσι μερικές φορές η σκηνή με το μπλέντερ παραλείπεται και τα φασόλια αφήνονται στο σύνολό τους, αν και σε μισοβρασμένα. Αλλά ακόμα ανακατεύουμε.



Η έτοιμη ινδική σούπα νταλ σερβίρεται με βραστό ρύζι μπασμάτι ή απλά με ψωμί, ψωμί ή πίτα.



Καλή όρεξη!

Το Dal (Dhal) είναι μια εθνική ινδική σούπα πουρέ που βασίζεται σε φασόλια νταλ, γάλα καρύδας, λαχανικά και μπαχαρικά. Η σούπα Dal είναι το κύριο «όπλο» των Ινδών χορτοφάγων ενάντια στους Ευρωπαίους κρεατοφάγους και το κεντρικό πιάτο της ινδικής κουζίνας. Είναι πολύ εύκολο στην παρασκευή του, εξαιρετικά νόστιμο, ανεκτικό στην εναλλαξιμότητα των συστατικών και περιέχει πολλές από τις πιο πολύτιμες πρωτεΐνες, η απουσία της οποίας σε χορτοφαγικά τρόφιμα τόσο συχνά αρέσκεται να κατηγορεί τους διαφωνούντες οπαδούς της ανθυγιεινής διατροφής.

Αρχικά, ας ορίσουμε την «περιοχή» μαγειρέματος αυτού του ενδιαφέροντος πιάτου και ας εξαλείψουμε τη σύγχυση των όρων. Η λέξη Dal (Dahl, Daal ή Dhal) υποδηλώνει φασόλια, από τα οποία υπάρχουν περισσότερα από 20 είδη, και σούπα-πουρέ από αυτά τα φασόλια. Μιλάμε για σούπα, αλλά μην ξεχνάτε τα φασόλια, γιατί μπορείτε να φτιάξετε σούπα νταλ με διαφορετικά φασόλια και να πάρετε μερικές διαφορετικές γεύσεις. Αυτό χρησιμοποιούν οι κάτοικοι διαφορετικών περιοχών στην Ινδία - παίρνουν τον τύπο φασολιών που τους αρέσει περισσότερο ή που είναι πιο προσιτός. Η σούπα Dal μαγειρεύεται στην Ινδία, το Πακιστάν, το Νεπάλ, το Μπαγκλαντές και τη Σρι Λάνκα. Αυτό είναι σχεδόν 1 δισεκατομμύριο άνθρωποι, χωρίς να υπολογίζουμε την αυξανόμενη δημοτικότητα που δίνεται στην Ευρώπη και την Αμερική. Έχουμε λοιπόν να κάνουμε με το πιο δημοφιλές (μετά τα κινέζικα noodles) ζεστό πιάτο στον κόσμο.

Ας ξεκινήσουμε με τις αρχές. Είναι σημαντικό να παρατηρήσετε τα ακόλουθα:
. Τα φασόλια (φακές ή μπιζέλια) πρέπει να μουλιάζονται πριν το μαγείρεμα.
. Πριν από το μαγείρεμα, το βούτυρο Ghi πρέπει να προετοιμαστεί εκ των προτέρων από το βούτυρο.
. Τα μπαχαρικά πρέπει να τηγανιστούν σε γκι πριν τα προσθέσετε στα φασόλια.

Μαγειρική φακές. Για καλύτερο αποτέλεσμα και αυθεντικότητα, είναι προτιμότερο να παίρνετε μπιζέλια tour-dal ή περιστέρι, αλλά μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε κόκκινες φακές - μουλιάζονται για λίγο και μαγειρεύονται γρήγορα. Κατάλληλες πράσινες φακές ή αρακάς. Διαβροχή - ανάλογα με την ποικιλία. Το κόκκινο δεν μπορεί να μουλιαστεί καθόλου, αλλά απλά βράστε περισσότερο, μουλιάστε το πράσινο για αρκετές ώρες, τα μπιζέλια για 3-4 ώρες. Ίσως κάποιος δεν ξέρει, αλλά υπάρχει περισσότερη πρωτεΐνη στις φακές παρά στο κρέας, και η πρωτεΐνη φασολιών χωνεύεται καλύτερα από το κρέας. Για παράδειγμα, στις φακές, το urad έδινε διπλάσια ποσότητα πρωτεΐνης από το βοδινό κρέας.

Προσοχή! Φροντίστε να πλύνετε τυχόν φακές και να κάνετε ταξινόμηση για βότσαλα. Θα είναι πολύ δυσάρεστο αν μπει στο δόντι.

Λαχανικά. Παραδοσιακά, το dal χρησιμοποιεί καρότα, γάλα καρύδας, κρεμμύδια και σκόρδο. Τους τελευταίους αιώνες έχουν προστεθεί ντομάτες και πιπεριές τσίλι, που δεν είναι ειδικά για την Ινδία. Το τελευταίο, παρεμπιπτόντως, στις συνθήκες μας εξακολουθεί να είναι καλύτερο να το χρησιμοποιείτε μέτρια, σαν μπαχαρικό. Επιπλέον, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε κουνουπίδι, και από χόρτα - κόλιανδρο. Επιπλέον, προσθέτουμε ένα λεμόνι σε αυτό το σετ - είναι απολύτως κατάλληλο.

Λάδι τύπου. Αυτό είναι το πιο δύσκολο κομμάτι. Συνήθως οι συνταγές λένε κάτι σαν "ghee" ή απλώς προτείνουν τη χρήση βουτύρου. Στην πραγματικότητα, το gi παρασκευάζεται από βούτυρο, ζεσταίνεται σε μια κατσαρόλα και αφαιρείται ο υπερβολικός αφρός. Θα μείνει ένα διαυγές λάδι, το οποίο όταν ζεσταθεί δεν θα καίει, δεν θα σφυρίζει, δεν θα φουσκώνει ή θα καπνίζει. Αυτός είναι ο Γκάι. Δεν είναι δύσκολο να το ετοιμάσετε - πάρτε λίγο περισσότερο βούτυρο από το προγραμματισμένο και λιώστε το σε μια κατσαρόλα (όχι σε αυτή που θα τηγανίσετε τα μπαχαρικά). Αφαιρέστε τον αφρό με ένα κουτάλι και ρίξτε το λάδι που προκύπτει σε ένα γουόκ ή τηγάνι, όπου θα τηγανιστούν τα μπαχαρικά.

Μπαχαρικά. Το πιο σημαντικό πράγμα. Πρέπει να τηγανιστούν σε λάδι γκι - αυτή είναι η βασική στιγμή της προετοιμασίας. Τα μπαχαρικά ψήνονται και προστίθενται στο ντάλ στο τέλος του μαγειρέματος. Ταυτόχρονα, η ίδια η διαδικασία ψησίματος περιλαμβάνει τη συνεπή προσθήκη καρυκευμάτων. Είναι σημαντικό να μην κάψετε τίποτα και να πετύχετε το μέγιστο άρωμα και γεύση. Το κλασικό σετ μπαχαρικών αποτελείται από:

Garam masala (ινδικό μείγμα μπαχαρικών με βάση)
. τζίντζερ,
. Asafoetida (ρετσίνη με άρωμα σκόρδου)
. Κύμινο (jeera),
. κουρκούμη,
. Αλας.

Εάν δεν έχετε garam masala, τότε μπορείτε να το συνθέσετε μόνοι σας:
. Μαύρο και άσπρο πιπέρι
. Κάρδαμο (μαύρο και πράσινο)
. φύλλα κάρι,
. μαύρο κύμινο,
. κανονικό κύμινο,
. γλυκάνισο,
. Κολίανδρο,
. Μοσχοκάρυδο,
. Φύλλα κανέλας Malabar ή δάφνης Malabar.
Μπορείτε να ετοιμάσετε ένα ελαφρώς τροποποιημένο μείγμα:
. Μάραθο,
. τζίντζερ σε σκόνη,
. ξερό σκόρδο,
. σπόροι μουστάρδας,
. Κολίανδρο,
. γλυκάνισο,
. τσίλι σε σκόνη,
. Κύμινο.

Στο τέλος, μπορείτε να φτιάξετε το δικό σας μείγμα garam masala ανάλογα με τη διάθεσή σας, χρησιμοποιώντας την ποσότητα των διαθέσιμων συστατικών. Σε κάθε περίπτωση, η παρουσία πέντε συστατικών είναι υποχρεωτική:
. κουρκούμη,
. κολίανδρο,
. πιπέρι,
. τζίντζερ,
. σκόρδο,
Χωρίς το οποίο, ό,τι και να κάνετε, η γεύση και το άρωμα του dal δεν θα πλησιάσει το πρωτότυπο.

Έτσι, όλα είναι έτοιμα, οι φακές πλένονται και μπαίνουν στη φωτιά να βράσουν. Υπάρχουν επιλογές εδώ: βράστε τις φακές σε ζωμό λαχανικών ή προσθέστε λαχανικά μαζί με φακές. Και οι δύο επιλογές είναι αποδεκτές, αλλά πιο συχνά χρησιμοποιείται ζωμός στον οποίο οι φακές μαγειρεύονται μέχρι να μαλακώσουν. Διαφορετικές ποικιλίες φακές μαγειρεύονται από 30 έως 90 λεπτά. 5 λεπτά πριν το μαγείρεμα, πρέπει να ζεστάνετε το λάδι γκι και να τηγανίσετε μέσα τα μπαχαρικά, το σκόρδο και το τζίντζερ.

Υπάρχει μια συγκεκριμένη σειρά στο τηγάνισμα, προσπαθήστε να την τηρήσετε. Τηγανίζουμε το κύμινο στο ζεστό τζί, μετά προσθέτουμε το τζίντζερ, το σκόρδο και τον κόλιανδρο και μετά το μείγμα garam masala. Ανακατεύουμε συνεχώς και πολύ ζωηρά. Συνολικά, χρειάζονται από 40 δευτερόλεπτα έως ενάμιση λεπτό για να ψηθούν τα μπαχαρικά. Εάν σταματήσετε να ανακατεύετε για τουλάχιστον 10 δευτερόλεπτα, τα μπαχαρικά θα καούν και θα δώσουν μια δυσάρεστη γεύση και οσμή. Εάν υπάρχει λίγο λάδι γκι και πολλά μπαχαρικά, τότε τα μπαχαρικά μπορούν να απορροφήσουν γρήγορα το λάδι και να καούν. Μη γλιτώνετε λάδι, αφήστε το να είναι τουλάχιστον τρεις φορές περισσότερο από τα μπαχαρικά.

Εάν χρησιμοποιείτε ντομάτες (και πολλές σύγχρονες ινδικές συνταγές χρησιμοποιούν αυτά τα λαχανικά), τότε θα πρέπει να προστεθούν στα μπαχαρικά και, χωρίς να σταματήσετε να ανακατεύετε, να διαλύσετε εντατικά τη δομή των λαχανικών και να ανακατέψετε με μπαχαρικά και γκι. Θα πρέπει να πάρετε μια σάλτσα που χύνεται σε σχεδόν έτοιμες φακές. Στο ίδιο στάδιο προστίθεται γάλα καρύδας και ασαφοετίδα. Συνεχίστε το μαγείρεμα μέχρι οι φακές να θρυμματιστούν εύκολα ανάμεσα στα δάχτυλά σας. Για να δημιουργήσετε πουρέ, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε έναν πουρέ πατάτας ή ένα μπλέντερ. Το αλάτι χρειάζεται μόνο σε αυτό το στάδιο. Σερβίρουμε το ντάλ σε βαθιά μικρά μπολ και διακοσμούμε με χόρτο κόλιανδρο και αρωματίζουμε με μια φέτα λεμόνι. Για λόγους σαφήνειας, εδώ είναι μια από τις πολλές συνταγές για ένα τυπικό dal.

Ταμάταρ Τουρ-Νταλ

Συστατικά:
200 g tour-dala,
2 λίτρα νερό
3 κουταλάκια του γλυκού αλάτι
3 κουταλιές της σούπας κουρκουμά
5-7 τέχνη. κουταλιές της σούπας βούτυρο ghee
1 καρύδα
2 κ.σ. κουταλιές της σούπας μείγμα garam masala ή:

1 κουταλάκι του γλυκού κύμινο
1 κουταλάκι του γλυκού κόλιανδρο
2-3 γαρύφαλλα,
1 κουταλάκι του γλυκού κάρδαμο
½ κουταλάκι του γλυκού μοσχοκάρυδο,
½ κουταλάκι του γλυκού μαύρο πιπέρι
¼ κουταλάκι του γλυκού πιπεριά τσίλι
1 κουταλάκι του γλυκού μάραθο
3-4 φύλλα δάφνης.

Μαγείρεμα:
Τακτοποιήστε το Tur-dal, ξεπλύνετε. Βράστε νερό, προσθέστε το tur-dal, αλάτι (ή αλάτι αργότερα) και μαγειρέψτε για περίπου 30 λεπτά, ανακατεύοντας κατά διαστήματα. Λιώστε το βούτυρο ή χρησιμοποιήστε το έτοιμο γκι σε μια κατσαρόλα ή σε ένα μικρό τηγάνι, τηγανίστε το κύμινο, μετά το τζίντζερ, το garam masala ή το μείγμα σας, προσθέστε τις ντομάτες και τα καρότα. Φέρνουμε στην κατάσταση της σάλτσας και ρίχνουμε τη σάλτσα που προκύπτει σε ένα ταψί με tour-dal. Προσθέστε γάλα καρύδας. Συνεχίστε να μαγειρεύετε μέχρι να μαλακώσουν (οι φακές πρέπει να θρυμματίζονται εύκολα ανάμεσα στα δάχτυλά σας). Τρίψτε το tour-dal με ένα θρυμματισμένο ή μπλέντερ, αφήστε το να βράσει για 5-10 λεπτά. Ρίξτε σε βαθιά μπολ ή πιάτα. Γαρνίρουμε με βότανα και μια φέτα λεμονιού.

Όπως κάθε αρχαίο πιάτο, το dal έχει επιλογές για μαγείρεμα. Μια θεμελιωδώς διαφορετική μέθοδος τοποθέτησης συστατικών σας επιτρέπει να ελαχιστοποιήσετε τη χρήση των πιάτων και είναι κατάλληλη για συνθήκες κάμπινγκ, εξοχική ή καλοκαιρινή κουζίνα. Η αρχή της προσθήκης υλικών είναι η ίδια όπως στο πιλάφι. Δηλαδή, πρώτα πρέπει να τηγανίσετε τα μπαχαρικά, το σκόρδο, το τζίντζερ και τα κρεμμύδια, στη συνέχεια προσθέστε τις ντομάτες και τα καρότα, προσθέστε λίγο βραστό νερό (για να μην καεί), ανακατέψτε τα πάντα καλά στην κατάσταση της σάλτσας και προσθέστε προ- μουσκεμένες φακές. Στη συνέχεια, πρέπει να ρίξετε βραστό νερό, να ανακατέψετε και να μαγειρέψετε μέχρι να μαλακώσετε. Τέλος, προστίθεται γάλα καρύδας. Μπορείτε να διακοσμήσετε το ντάλ με κόλιαντρο και λεμόνι ήδη στο πιάτο.

Η ίδια παραλλαγή ισχύει και για το αλάτι. Συνήθως αλατίζεται στο τέλος, αλλά επιτρέπεται η προσθήκη αλατιού σε ενδιάμεσα στάδια με υποχρεωτική δοκιμή γεύσης.

Συνηθίζεται να σερβίρετε φρέσκα (ανάλατα) κέικ chapati χωρίς μαγιά ή λεπτή αρμένικη λάβας με σούπα νταλ. Το Chapati είναι πολύ εύκολο να το φτιάξετε μόνοι σας. Αρκεί να έχουμε λίγο αλεύρι.

Συστατικά:
250 γρ αλεύρι
150 χλιαρό νερό,
½ κουταλάκι του γλυκού αλάτι
2-3 κ.σ. κουταλιές της σούπας λιωμένο βούτυρο.

Μαγείρεμα:
Ανακατεύουμε το αλεύρι και το αλάτι. Προσθέτοντας νερό στο αλεύρι, ζυμώνουμε τη ζύμη. Ζυμώνουμε για 5-7 λεπτά, ραντίζουμε τη ζύμη με νερό και αφήνουμε σε ζεστό μέρος για 1-2 ώρες. Φροντίστε να μην στεγνώσει η ζύμη. Πλάθετε 15 μικρά μπαλάκια, τα ανοίγετε έτσι ώστε να λάβετε κέικ με διάμετρο περίπου 15 εκ. ή λίγο λιγότερο. Ζεσταίνουμε ένα μαντεμένιο τηγάνι και ψήνουμε τις τορτίγιες χωρίς να προσθέσουμε λάδι. Τοποθετήστε το έτοιμο κέικ για λίγα δευτερόλεπτα σε μια αναμμένη εστία. Το κέικ θα φουσκώσει - αυτό είναι φυσιολογικό. 3-5 δευτερόλεπτα πυροδότησης σε κάθε πλευρά θα είναι αρκετά. Αλείψτε την κορυφή κάθε chapati με βούτυρο.

Και μερικές ακόμα σημαντικές λεπτομέρειες. Στην ινδική κουζίνα, η αφθονία μπαχαρικών σε ένα πιάτο είναι απαραίτητη και εκτελεί πολλές λειτουργίες ταυτόχρονα: αρωματίζει, διευρύνει το φάσμα των γεύσεων, βοηθά στην πέψη, προλαμβάνει εντερικές διαταραχές, κορεσμό του σώματος με χρήσιμες ουσίες (βιταμίνες, έλαια, μικρο- και μακροστοιχεία). Κατά μέσο όρο, χρησιμοποιείται περίπου 1 κουταλιά της σούπας ανά 1 κιλό τροφής. κουτάλια μπαχαρικών. Μπορείτε να εξισορροπήσετε τη σύνθεση των μπαχαρικών προς την κατεύθυνση των αρωματικών χρωμάτων, για παράδειγμα, να προσθέσετε περισσότερο κουρκουμά και να μειώσετε την ποσότητα των πικάντικων συστατικών, τα οποία χρειάζονται λιγότερο στο δροσερό ρωσικό κλίμα παρά στο ζεστό τροπικό κλίμα της Ινδίας. Είναι πολύ σημαντικό να μην ξεχνάμε τον κουρκουμά - δίνει χρώμα και απαλύνει λίγο τη δράση των καυτερών μπαχαρικών. Το κύμινο και ο κόλιανδρος επηρεάζουν πολύ τη γεύση, προσπαθήστε να τα χρησιμοποιήσετε και εσείς σε κάθε περίπτωση.

Η Ασαφοετίδα ξεχωρίζει. Αυτό είναι ένα ασυνήθιστο μπαχαρικό για εμάς με έντονη και όχι πολύ ευχάριστη μυρωδιά. Το πλεονέκτημά του είναι ότι, όταν αναμειγνύεται με άλλα μπαχαρικά, δημιουργεί νέες αποχρώσεις αρωμάτων που διαφέρουν πολύ από τη φυσική τους μυρωδιά. Ταυτόχρονα, η asafoetida βοηθάει πολύ καλά στον σχηματισμό αερίων με περίσσεια οσπρίων στα τρόφιμα (σοβαρό πρόβλημα για αρχάριους χορτοφάγους). Το Asafoetida συνιστάται να προστίθεται σε οποιοδήποτε πιάτο με φασόλια. Η ποσότητα είναι μικρή - από "στην άκρη ενός μαχαιριού" έως ένα τέταρτο του κουταλιού του γλυκού ανά 2 λίτρα νερού.

Το Dal (Dhal) παρασκευάζεται με επιτυχία τόσο από χορτοφάγους όσο και από λάτρεις του κρέατος. Ο Νταλ αγαπιέται στην Ινδία, την Ευρώπη, την Αμερική, την Ασία και τη Ρωσία. Είναι υγιεινό, φωτεινό, ασυνήθιστο και πολύ εύκολο στην προετοιμασία του φαγητού. Δοκιμάστε να φτιάξετε το δικό σας ντάλ και μην ξεχάσετε το flatbread!