Компот из яблок и черноплодной рябины.

Ингредиенты:

• 1 кг яблок
• горсть черноплодной рябины
• 400 г сахара
• 3 л воды

Способ приготовления:

Яблоки промыть, разрезать на половинки и удалить сердцевину. Уложить яблоки и черноплодную рябину в стерилизованные банки, заполнив их на 13. Воду довести до кипения, добавить сахар, кипятить 2 мин. Фрукты залить кипящим сиропом. Банки накрыть стерилизованными крышками, дать постоять 5 мин. Затем сироп слить, снова довести до кипения и залить фрукты. Банки с компотом из свежих фруктов и ягод закатать, перевернуть и укутать до полного остывания.

Компот рябиново-яблочный.

Ингредиенты:

• 1 кг яблок
• 1 кг рябины
• 500 г сахара
• 500 мл воды

Способ приготовления:

Яблоки разрезать на 4 части, вырезать сердцевину, очистить от кожуры. Подготовить ягоды рябины, смешать с яблоками, уложить в банки, залить кипящим сиропом. Заполненные компотом из фруктов и ягод банки стерилизовать при температуре 90 °С: объемом 0,5 л - 20 мин, 1 л - 30 мин. Затем закатать и укутать до остывания.

Ингредиенты:

• 1,5 кг груш
• 300 г смородины
• 200 г сахара

Способ приготовления:

Чтобы приготовить компот из фруктов и ягод на зиму по этому рецепту, груши и смородину нужно промыть в проточной воде. Груши очистить, разрезать на четверти. У смородины удалить плодоножки. Выложить фрукты и ягоды в 3-литровые банки, засыпать сахаром, залить крутым кипятком и сразу же закатать. Перевернуть банки и хорошо укутать до полного остывания.

Ингредиенты:

• 3 кг персиков
• 600 г сахара
• 3 л воды

Способ приготовления:

Для приготовления компота из фруктов по этому рецепту персики нужно бланшировать в кипящей воде 3 мин, охладить в ледяной воде и очистить от кожицы. Подготовленные персики разрезать на 2 части, выложить в банки, заполнив их на 13. Приготовить сахарный сироп, влить в банки, сразу же закатать, перевернуть и укутать до полного остывания.

ШАГ № 1
ШАГ № 2

ШАГ № 2
ШАГ № 3

ШАГ № 5
ШАГ № 6

ШАГ № 7
ШАГ № 8

ШАГ № 9
ШАГ № 10

Ингредиенты:

• 1 кг абрикосов
• 400 г сахара
• 5 г лимонной кислоты
• несколько веточек мелиссы

Способ приготовления:

Перед тем как сделать такой домашний компот, абрикосы нужно промыть, выложить в стерилизованную 3-литровую банку, заполнив ее на 13, положить мелиссу. Залить наполовину кипятком, всыпать сахар и лимонную кислоту, дать постоять 5- 10 мин. Затем залить кипятком доверху, закатать и укутать до остывания.

ШАГ № 1
ШАГ № 2

ШАГ № 3
ШАГ № 4

ШАГ № 5
ШАГ № 6

Ингредиенты:

• Плотные абрикосы

Способ приготовления:

Для этого рецепта компота из свежих фруктов абрикосы нужно разделить на половинки, удалить косточки. Половинки плодов аккуратно уложить в банки, залить кипящей водой доверху, накрыть крышками. Стерилизовать банки объемом 0,5 л в течение 1 2-15 мин, 1 л - 20 мин. Затем закатать и укутать до остывания.

Ингредиенты:

• 1 кг слив
• 450 г сахара
• 1 л воды

Способ приготовления:

Подготовленные сливы уложить в банки, залить кипящим сахарным сиропом и выдержать 3 мин. Затем сироп слить, довести до кипения и снова влить в банки на 3 мин. Процедуру повторить еще раз. Банки с приготовленным по этому рецепту фруктовым компотом сразу же закатать, перевернуть и укутать на сутки.

Ингредиенты:

• 300 г малины
• 300 г черной смородины
• 2 л воды
• 400-450 г сахара

Способ приготовления:

Для приготовления компота из свежих ягод по этому рецепту малину и смородину нужно перебрать, промыть, выложить в стерилизованную 3-литровую банку. Залить горячим сиропом, закатать и укутать до полного остывания.

Ингредиенты:

• 1 кг слив
• 300 г сахара
• 250 мл красного сухого вина
• 250 мл воды, 1-2 бутона гвоздики
• корица и ванилин по вкусу

Способ приготовления:

Чтобы приготовить фруктовый компот по этому рецепту, крепкие спелые сливы нужно промыть, освободить от плодоножек, разрезать пополам, удалить косточки. Подготовленные сливы выложить в стерилизованные банки. Вино, воду, сахар и пряности прокипятить, процедить. Залить сливы горячим сиропом. Банки накрыть стерильными крышками, стерилизовать 5 мин. Затем закатать, укутать и выдержать до полного остывания.

Ингредиенты:

• 400 г крыжовника
• 400 г черной смородины
• 400 г красной смородины
• 600 г сахара

Способ приготовления:

В подготовленные банки выложить ягоды, добавить сахар, залить кипятком доверху и закатать. Немного встряхнуть банки, чтобы сахар растворился, перевернуть и укутать до полного остывания.

ШАГ № 1
ШАГ № 2

ШАГ № 3
ШАГ № 4

ШАГ № 5
ШАГ № 6

ШАГ № 7
ШАГ № 8

ШАГ № 9
ШАГ № 10

ШАГ № 11
ШАГ № 12

ШАГ № 13
ШАГ № 14

ШАГ № 15
ШАГ № 16

ШАГ № 17
ШАГ № 18

ШАГ № 19
ШАГ № 20

Компот из вишни с пряностями.

Ингредиенты:

• 500 г вишни
• 2 бутона гвоздики
• душистый перец горошком по вкусу

Способ приготовления:

Перед тем как варить компот из ягод по этому рецепту, вишню нужно промыть в проточной воде, очистить от косточек. Выложить в банки, заполнив их на 23, залить кипятком доверху. Затем воду слить, добавить в нее гвоздику и горошины душистого перца, довести до кипения и снова залить вишню. Стерилизовать банки в кипящей воде в течение 1 3- 15 мин, затем закатать.

Компот из винограда.

Ингредиенты:

• 800 г винограда
• 600 г сахара

Способ приготовления:

Для этого простого рецепта компота из ягод на зиму виноградные гроздья нужно хорошо промыть, удалить испорченные ягоды, дать стечь воде. Заполнить банки виноградом не больше чем наполовину. Вскипятить воду, залить виноград, накрыть банку крышкой, выдержать 5-6 мин. Затем воду слить, снова вскипятить, добавить сахар, залить виноград, положить лимонную кислоту прямо в банку и сразу же закатать. Перевернуть банки, укутать и оставить до остывания.

Ингредиенты:

• 700 г крыжовника
• 500 г сахара
• 2 ломтика лимона
• несколько веточек мяты

Способ приготовления:

Крыжовник вымыть, удалить плодоножки и хвостики. Выложить ягоды в банку, добавить мяту и лимон. Залить кипятком, оставить на 15-20 мин. Затем воду слить, довести до кипения, добавить сахар и влить в банку. Банки с ягодным компотом, приготовленным на зиму, нужно закатать укутать на сутки.

Ингредиенты:

• 2 апельсина
• 250 г сахара
• 6 г соды

Способ приготовления:

Апельсины очистить, разделить на дольки, бланшировать в течение 30- 40 с в кипящей воде с добавлением питьевой соды. Затем промыть под проточной водой, залить холодной водой, выдержать 1 ч. Подготовленные дольки выложить в банки объемом 0,5 л, добавить сахар, залить кипящей водой. Стерилизовать 20 мин (время указано для банок объемом 0,5 л). Затем закатать и укутать до остывания.

Ингредиенты:

• 1,5 кг черешни
• 500 мл воды
• 150 г сахара

Способ приготовления:

Для приготовления компота из ягод по этому рецепту черешню нужно промыть в проточной воде, отделить плодоножки. Ягоды выложить в банки, залить кипящим сиропом, накрыть крышками и стерилизовать: банки объемом 0,5 л - 15 мин, 1 л - 20 мин. Затем закатать, перевернуть и укутать до остывания.

Ингредиенты:

• 2 апельсина
• 1 кг черешни
• 300 г сахара
• гвоздика и ванилин по вкусу

Способ приготовления:

Перед тем как сварить фруктово-ягодный компот по этому рецепту, апельсины нужно вымыть, нарезать кружочками, очистить от косточек. Черешню очистить от плодоножек, промыть в проточной воде. Апельсины и черешню выложить в банки, заполнив их на 12. Добавить сахар, специи, залить кипятком и стерилизовать в течение 15 мин. Затем закатать и укутать до полного остывания.

Ингредиенты:

• 600 г барбариса
• 550 г сахара
• 450 мл воды

Способ приготовления:

Созревшие ягоды барбариса перебрать, тщательно промыть под проточной водой, отделить плодоножки. Подготовленные ягоды выложить в прогретые банки, залить кипящим сахарным сиропом. Стерилизовать при температуре 100 °С в течение 20 мин, затем закатать.

Ингредиенты:

• 500 г лесной земляники
• 400 г сахара
• 1 л воды
• 2 г лимонной кислоты

Способ приготовления:

Землянику промыть в проточной воде, отделить плодоножки. Ягоды выложить в банки, залить кипящим сахарным сиропом, добавить лимонную кислоту. Банки с приготовленным по этому рецепту ягодным компотом нужно накрыть крышками, стерилизовать в кипящей воде 3-4 мин. Затем закатать и укутать до остывания.

Ингредиенты:

• 300 г яблок
• 300 г айвы
• 300 г слив
• 300 г винограда
• 400 г сахара
• 1 л воды

Способ приготовления:

Все фрукты хорошо промыть. Айву и яблоки разрезать, очистить от сердцевины. Яблоки и сливы бланшировать 4-6 мин в кипящей воде, выложить в банки, перекладывая айвой и виноградом. Залить горячим сахарным сиропом, стерилизовать 20 мин, закатать и укутать до остывания.

Ингредиенты:

• 1 кг яблок
• 200 г вишен

Для сиропа:

• на 1 л воды - 200-400 г сахара

Способ приготовления:

Чтобы приготовить компот из ягод и фруктов на зиму по этому рецепту, яблоки нужно тщательно вымыть, нарезать дольками, удалить сердцевину, опустить на 2-3 минуты в кипящую воду, а затем охладить в холодной воде и уложить в банки вперемешку с вишнями. Залить горячим сиропом (90-95 °С) и пастеризовать при 85 °С: банки вместимостью 1 л - 15, 2 л - 25, 3 л - 30 минут.

Здесь вы можете посмотреть подборку фото к рецептам компотов из ягод и фруктов:

Компот из кабачков и облепихи.

Ингредиенты:

• 400 г мякоти кабачков
• 200-250 г облепихи
• 400 г сахара

Способ приготовления:

В подготовленные банки выложить нарезанные кабачки и облепиху, всыпать сахар, залить доверху кипятком. Стерилизовать 15 мин, закатать. Немного встряхнуть банки, чтобы сахар растворился, перевернуть и укутать до полного остывания.

Компот из кабачков и алычи.

Ингредиенты:

• 400 г кабачков
• 200 г алычи
• 200 г сахара
• 1 л воды
• лимонная кислота на кончике ножа

Способ приготовления:

Перед тем как сделать такой компот в домашних условиях, алычу нужно перебрать, отделить плодоножки, вымыть. Кабачки вымыть, очистить, нарезать полосками. Ягоды и овощи выложить в 3-литро-вые банки, залить кипятком на 20 мин, затем воду слить. Процедуру повторить еще раз, слитую воду использовать для приготовления сиропа. Добавить в нее сахар и лимонную кислоту, довести до кипения. Влить сироп в банки, закатать и укутать до полного остывания.

Ингредиенты:

• 600 г тыквы
• 14 лимона
• 50 мл уксуса
• 1-2 бутона гвоздики
• корица по вкусу

Для сиропа:

• 1 л воды
• 400 г сахара

Способ приготовления:

Тыкву вымыть, очистить, нарезать кубиками, залить 1 л воды, добавить уксус, оставить на 2 ч. Затем воду слить. Приготовить сироп, выложить кубики тыквы, варить в течение 10-15 мин. Горячую тыкву вместе с сиропом выложить в банку, добавить лимон и пряности. Стерилизовать в течение 20 мин, закатать и укутать до остывания.

Ингредиенты:

• 600 г ревеня
• 400 г сахара
• 600 мл воды

Способ приготовления:

Ревень промыть в проточной воде, очистить, нарезать кусочками, выложить в эмалированную посуду. Посыпать небольшим количеством сахара, оставить на 4-6 ч. Затем выложить в банки, залить кипящим сахарным сиропом, стерилизовать в течение 15 мин. Закатать и укутать до остывания.

Консервирование плодово-ягодных компотов

С амым лучшим видом фруктово-ягодных консервов по праву считаются компоты. Компоты без сахара - это целые или нарезанные плоды, залитые горячей кипяченой водой и простерилизованные при высокой температуре обычным способом. Они в максимальной степени сохраняют природные свойства плодов и ягод: запах, вкус, цвет, консистенцию, внешний вид.

Т акие компоты лучше всего готовить из плодов с невысокой кислотностью - из груш, черешни, абрикосов, яблок. Для диетических компотов в качестве заливки используют и натуральные соки овощей, фруктов и ягод.

Н атуральные соки - кроме того, что в какой-то мере заменяют сахар - обогащают консервы полезными веществами. Сок красной столовой свеклы, например, предохраняет от разрушения содержащиеся в консервируемых продуктах витамины. Заливка может быть приправлена гвоздикой, ванилью и другими пряностями.

ПОМНИТЕ! П ри приготовлении компотов из смеси различных плодов и ягод (компоты ассорти) нужно иметь в виду, что плоды, имеющие интенсивную окраску - вишня, темные сорта черешни, алычи, - будут сообщать ее плодам, не имеющим такой окраски, абрикосам, персикам, яблокам, груше, айве и др.

Схема приготовления компота :

• подготовка плодов и ягод к переработке
• бланширование и охлаждение продуктов
• стерилизация тары и крышек
• укладывание плодов в банки
• заполнение банок с плодами водой или соком
• прикрытие банок крышками с зажимами
• стерилизация компота в банках, прикрытых крышками
• укупорка банок жестяными крышками
• охлаждение

Д ля приготовления компотов отбирают плоды наилучшего качества, хорошо окрашенные, зрелые, но еще достаточно твердые. Плоды с механическими повреждениями и пораженные вредителями или болезнями не годятся. Отобранные плоды сортируют по величине и степени зрелости.

П осле переборки и сортировки плоды тщательно моют. Если они сильно загрязнены землей или покрыты ядохимикатами, то их следует замочить на несколько часов в растворе соды (5-6 г на 1 л воды). Для полного удаления химических веществ, которые применяются для борьбы с болезнями и вредителями, плоды и ягоды дополнительно ополаскивают водой с уксусом.

П одготовка сырья (удаление плодоножек, кистей, косточек, снятие кожицы и др.) описывается в соответствующих рецептах.

Для обработки плодов и ягод используют инвентарь и оборудование только из нержавеющих металлов.

О чищенные или нарезанные яблоки, груши, айву сразу же опускают в подкисленную холодную воду, чтобы не допустить потемнения мякоти. Для этого в 1 л воды растворяют 3-5 г лимонной кислоты или 10-15 г поваренной соли.

Заливку готовят непосредственно перед укладкой плодов и ягод в банки. Во время пастеризации и последующей выдержки в заливку переходят минеральные соли, водорастворимые витамины и биологически активные вещества, поэтому заливка - тоже ценный продукт.

Таблица 1 . Содержание некоторых плодов и заливки в расчете на однолитровую банку

К сожалению, компоты, залитые водой, обычно имеют ограниченное применение, поскольку не обладают достаточно сладким, привычным для нас вкусом. Если приготовить подобный компот из кислых плодов (вишни, земляники, слив), то из-за повышенной кислотности плодов он вообще непригоден для непосредственного употребления (потребуется хотя бы разбавить его водой, что тоже нежелательно).

Ч тобы разнообразить и улучшить вкус натуральных диетических компотов, рекомендуется использовать заливку из плодово-ягодного сока. Калорийность в этом случае увеличивается ненамного, поэтому они годятся и для диабетиков, и для пожилых людей. Сладость таких компотов незначительна. Чтобы приблизить диетические компоты к обычным по вкусовым показателям, их можно готовить на сорбите или ксилите.

Подготовленные плоды и ягоды плотно укладывают в банки. Уплотняют легким постукиванием банки о стол. Достаточно упругие плоды (сливы, черешни и др.) уплотняют руками. Крупные плоды (яблоки, груши) тщательно укладывают. Наполняют банки по плечики (то есть до их перехода в горлышко).

В зависимости от способа стерилизации их заполняют заливкой по-разному. Если компот готовят методом горячего розлива, то банки заливают до края горлышка. Это оговаривается в каждом конкретном рецепте. При стерилизации между уровнем заливки и краями горлышка оставляют воздушный промежуток 1-7,5 см.

Консервированные (стерилизированные или пастеризованные) компоты изготовляют из свежих зрелых плодов и ягод, которые после мойки, очистки, удаления несъедобных частей (семян, косточек, кожицы), а иногда и бланширования плотно укладывают в металлические или стеклянные банки, заливают сахарным сиропом концентрацией от 30 до 65% (кислые плоды заливают более концентрированным сиропом) или другой заливочной жидкостью, герметически укупоривают, после чего стерилизуют или пастеризуют.

Сахар в консервированных компотах вследствие его сравнительно умеренной концентрации не имеет консервирующего значения, а вводится лишь для создания вкуса и повышения питательности консервов. При производстве некоторых диетических компотов плоды заливают водой, а также плодовым соком без сахара либо сиропом на ксилите или сорбите. Главное назначение сиропа или другой заливочной жидкости - обеспечение теплопередачи в процессе стерилизации, поддержание размягченных при стерилизации плодов во взвешенном («плавающем») состоянии при хранении и перевозках, что препятствует их деформации.

Компоты - это готовые десертные блюда, употребляемые в домашнем и общественном питании непосредственно в пищу после разбавления (по вкусу) сиропа водой или плодово-ягодным соком.

Одним из основных органолептических показателей компотов является их внешний вид, зависящий от вида, цвета, формы исходного сырья. Поэтому при производстве компотов большое значение уделяется правильному подбору помологических сортов плодов и ягод, определению степени зрелости при их уборке, борьбе с сельскохозяйственными вредителями и др.

Вырабатывают компоты общего назначения, для детского и диетического питания.

Компоты общего назначения - айвовый, вишневый, земляничный, грушевый, сливовый, яблочный и из других плодов, а также ассорти (из смеси плодов). Их наименования соответствуют наименованиям основного вида плодов и ягод. Но среди отдельных видов различаются компоты по способу подготовки (плоды целые, половинки, резаные, с косточками и без косточек, с кожицей и очищенные). Для компотов ассорти предусматриваются различные рецептурные сочетания плодов и ягод.

Товарные сорта - высший, 1-й и столовый. В высшем и 1-м сортах плоды и ягоды должны быть одинаковой величины. Допускается естественная пятнистость слив, груш, яблок, айвы, свойственная данному помологическому сорту. Масса плодов не менее 50-60% массы нетто. Содержание сухих веществ в сиропе по рефрактометру в компотах высшего и 1-го сортов - не менее 18-21%, столового сорта - не менее 14-16%.

Компоты для детского питания (без семян и косточек) - абрикосовый, вишневый, яблочный, мандариновый, сливовый, черешневый, черносмородиновый. Требования к их качеству те же, что и к компотам общего назначения высшего сорта. Плоды семечковые должны быть очищены от кожицы и семенного гнезда, ягоды - от чашелистиков и плодоножек.

Компоты диетические - из чернослива, яблок в яблочном соке, абрикосовый с ксилитом, абрикосовый, грушевый и крыжовниковый с сорбитом и др. Масса плодов 50-55% массы нетто. Содержание ксилита или сорбита - до 13%, сухих веществ - 14-16% (в компоте из чернослива - не менее 30%).

Компоты считаются лучшими из плодово-ягодных консервов. Они представляют собой свежесваренные ягоды или плоды в сахарном сиропе. Крепость сиропа зависит от ягод (плодов) и от вкуса самого потребителя. Следует учитывать, что совсем необязательно заливать ягоды и плоды в компотах сахарным сиропом.

Компоты сохраняются не потому, что к ним добавлен сахар, а потому, что они подверглись стерилизации (т. е. были уничтожены микробы). Компоты из любых ягод и плодов можно готовить, не добавляя сахар, а заливая их горячей водой или соком других ягод (плодов). Это очень важно, не только в целях экономии сахара, но и для страдающих диабетом и т. д. Обычно компоты готовят на сахаре. Чтобы они не были слишком кислыми или приторно сладкими, должно быть определенное соотношение между сахаром и кислотой. Это достигается добавлением сиропа разной концентрации. Для кислых ягод,(плодов) применяют более крепкие сиропы, чем для менее кислых.
При приготовлении сироп иногда получается мутным из-за наличия в воде или сахаре примесей. Такой сироп следует профильтровать через 3-4 слоя марли. Если это не поможет, то осветление производят яичным белком. Для этого в сироп (темп. 50°С) добавляют взбитый яичный белок (одного яичного белка достаточно для осветления сиропа из 20 кг сахара). Взбитый белок перемешивают с сиропом и нагревают до кипения. Белок свертывается и поднимается кверху в виде пены с примесями. Пену снимают шумовкой, а сироп вновь фильтруют.

Компот из абрикосов.

Рекомендуется применять абрикосы ярко-оранжевого цвета, зрелые, но не размягченные. Плодами заполняют банки, готовят сироп и заливают им банки, после чего пастеризуют или стерилизуют. Пастеризуют при 85°С в течение 15 мин. (банки 0,5-л.). 25 мин. (банки 1-л.). Стерилизуют в кипящей воде 12 мин. (банки 0,5-л.), 18 мин. (банки 1-л.), 30 мин. (банки 3-л.). Банки укупоривают и охлаждают в кастрюле с водой, подливая холодную воду. На 1 лгар воды берут 200-250 г сахара.

Абрикосы в собственном соку.

Спелые плоды разрезают на половинки (косточки удаляют), укладывают в банки, послойно пересыпают сахаром. Заполненные банки на ночь ставят в холодное место, чтобы абрикосы пустили сок. На следующий день, при необходимости, банки дополняют абрикосами с сахаром, и стерилизуют в кипящей воде в течение 10 мин. (банки 0,5-л.), 15 мин. (банки 1-л.), 25 мин. (банки 3-л.). Банки следует быстро закатать, перевернуть крышками вниз, укрыть и выдержать до естественного остывания. На 1 кг абрикосов добавляют 300 г сахара.

Компот из винограда.

Гроздья или отдельные ягоды укладывают в банки, заливают горячим сиропом. После 5-6 мин. выдержки сироп сливают, вновь доводят до кипения и второй раз заливают виноград в банках так, чтобы сироп слегка пролился через край. Банки сразу же укупоривают, ставят крышками вниз, укутывают и выдерживают до естественного остывания. На 1 л воды добавляют 250 г сахара.

Вишню плотно укладывают в банки, заливают сиропом, остуженным до 60°С. Стерилизуют в кипящей воде в течение 12 мин. (банки 0,5-л.), 15 мин. (банки 1-л.), 30 мин. (банки 3-л.). Компот из кислой вишни пастеризуют при 85°С в течение 12 мин. (банки 0,5-л.), 15 мин. (банки 1-л.), 25 мин. (банки 3-л.). Охлаждают в кастрюле, добавляя холодную воду. На 1 л воды добавляют 0,5-1,2 кг сахара по вкусу.

Вишня натуральная в сахаре.

Созревшую вишню моют, удаляют косточки и укладывают в банки. Каждый ряд вишни перекладывают сахаром. На 4-5 часов ставят в холодное место. Когда объем вишни в банке уменьшится из-за растворения сахара в соке, банки дополняют новой порцией вишни с сахаром и укупоривают. Хранят в темном прохладном месте. На 1 кг вишни добавляют 1,5 кг сахара.

Зрелые, но твердые ягоды накалывают иголкой (можно также опустить на 3-5 мин. в нагретую до 70°С в воду). Ягоды укладывают в банку и заливают горячим сахарным сиропом. Стерилизуют в кипящей воде в течение 8 мин. (банки 0,5-л.), 12 мин. (банки 1-л.), 15 мин. (банки 3-л.). Можно пастеризовать при 90°С в течение 15,20 и 30 мин. соответственно. На 1 л воды добавляют 400-700 г сахара.

Компот из малины.

Свежесобранные ягоды моют, отбирают плотные, доброкачественные. Укладывают в банки по плечики и заливают горячим сахарным сиропом. Пастеризуют при температуре 90°С в течение 15 мин. (банки 0,5-л.), 20 мин. (банки 1-л.), 30 мин. (банки 3-л.). На 1 литр воды добавляют 300-700 г сахара.

Малина в собственном соку с сахаром.

Около 80% подготовленных ягод укладывают в банки по плечики. 20% ягод смешивают с сахаром и подогревают на слабом огне 10 мин. при постоянном перемешивании, пока сахар не растворится в выделяемом соке. Горячей заливкой заполняют банки с ягодами, не доливая 2 см до края горлышка. Пастеризуют при температуре 90°С в течение 15 мин. (банки 0,5-л.), 20-25 мин. (банки 1-л.). На 1 кг малины добавляют 1 кг сахара.

Облепиху собирают в начале созревания ягод (до заморозков), когда ягоды еще твердью. Ягоды укладывают в банки по плечики и заливают горячим сахарным сиропом. Стерилизуют в кипящей воде в течение 12 мин. (банки 0,5-л.), 15 мин. (банка 1-л.), 25 минут (банки 3-л.). На 1 литр в оды добавляют 900 г сахара.

Компот из черной смородины.

Зрелые ягоды давят деревянным пестиком, перекладывают в кастрюлю, добавив на каждый килограмм массы 1 /2 стакана воды, подогретой до 80°С. Ягоды с водой на слабом огне подогревают до 60°С и выдерживают 30 минут. Затем сок отжимают (фильтруют). В сок закладывают сахар, доводят до кипения и кипятят в течение 4-5 минут, снимают пену и заливают сиропом ягоды в банке. Стерилизуют в кипящей воде в течение 15 минут банки 0,5-л., 20 минут - банки 1-л., 25 минут - банки 3-литровые. Можно пастеризовать при температуре 90°С в течение 20, 25 и 30 минут соответственно. На 1 литр черносмородинового сока добавляют 350-400 г сахара.

Мелкие яблоки консервируют целиком, средние и крупные разрезают на половинки (дольки), при этом удаляют сердцевину. Чтобы нарезанные яблоки не потемнели, их сразу следует положить в подкисленную или подсоленную воду (на 1 литр воды - 3 кг лимонной кислоты или 1 чайную ложку соли). Перед укладкой яблоки моют холодной водой. Яблоки, укладывают в банки по плечики, заливают холодным сахарным сиропом и выдерживают 7-8 часов. После этого банки дополняют сиропом и пастеризуют при 85°С: в течение 15 минут 1-л. банки, 30 минут - 3-литровые. Можно стерилизовать в течение 5 и 12 минут соответственно. На 1 литр воды добавляют 200-300 г сахара.

Плодово-ягодные компоты

Компоты готовят из высококачественных, свежих плодов или ягод путем заливки их сахарным сиропом с последующей стерилизацией,

Почти все сорта яблок пригодны для изготовления компотов. Лучшими считаются Апорт, Бойкен, Лимон, Пепин шафранный, Антоновка и др.

Яблоки для компота берут спелые, но еще твердые. В зависимости от размера их консервируют целыми, половинками или четвертинками, очищенными или неочищенными. Когда компот готовят из очищенных яблок, то до момента бланширования их сохраняют в холодной воде. Бланшируют в 30-процентном сахарном растворе (300 граммов сахару на 1 литр воды) в течение четырех-пяти минут. Этим же горячим сиропом заливают плоды в банках.

Пока компот горячий, его ставят в ванну для стерилизации и прогревают в кипящей воде 20 - 25 минут в полулитровых, 35 минут - в литровых и 55 минут - в трехлитровых банках. После стерилизации банки закатывают и охлаждают.

Можно приготовить компот из яблок с пряностями. Подготовка яблок такая же, как и в предыдущем случае. Бланшируют их почти до готовности в 20-процентном сиропе с гвоздикой и корицей.

Яблоки разложить в банки. Сироп процедить, добавить остальной сахар, 2 стакана вина "Рислинг" и лимонные корочки. Вскипятить. Горячим сиропом залить яблоки, простерилизовать и закатать банки, как с обычным яблочным компотом.

Компот из груш

Для компота пригодны груши всех сортов с сочной и плотной мякотью, когда они еще твердые. В стадии полной спелости груши, за немногим исключением, не пригодны для изготовления компота, так как мякоть их расплывается. Только груши сорта Панна можно использовать для компота в полной зрелости.

Груши консервируют целыми (мелкие), половинками (средние) и четвертинками (крупные). Предварительно удаляют семенные камеры, а иногда и кожицу. Если плоды консервируют целыми, то в них вырезают семенные камеры вместе с чашечкой и плодоножкой.

Груши не бланшируют, и только твердые сорта обрабатывают 0,1-процентным раствором лимонной или винной кислоты (1 грамм кислоты на 1 литр воды) в течение 15 минут при температуре 90 градусов.

Подготовленные груши складывают в банки и заливают 35-процентным сахарным сиропом температуры 70 градусов. Компот в горячем виде ставят на стерилизацию в кипящую воду: в полулитровых банках - на 30 минут, в литровых на 45 и в трехлитровых - на 60 - 70 минут. После стерилизации банки закатывают и охлаждают.

Для компота наиболее пригодны сливы таких сортов, как Угорка обыкновенная, Угорка итальянская, Ренклод зеленый, Ренклод Альтана, из местных сортов - Чернослив поздний чимкентский и др.

Для консервирования отбирают только высококачественные вполне зрелые плоды. Подготовка заключается в том, что их сортируют по размеру на мелкие, средние и крупные. Моют и бланшируют в 0,5-процентном горячем (80 - 90 градусов) растворе соды (5 граммов соды на 1 литр воды) до появления мелких трещин на кожице плодов, через которые потом легко проникает сахар.

Бланшированные сливы охлаждают, промывая их в воде. Крупные плоды надрезают по бороздке и удаляют косточки, мелкие и средние в большинстве случаев консервируют целыми. После остывания плоды плотно укладывают в банки, заливают горячим 30 - 40-процентным сахарным сиропом (300 - 400 граммов сахару на 1 литр воды) и немедленно стерилизуют в кипящей воде: в полулитровых банках - 15 минут, в однолитровых - 25 минут, в трехлитровых бутылях - 40 минут. После стерилизации банки закатывают и охлаждают.

Концентрация сиропа зависит от кислотности фруктов: чем кислее плоды, тем больше требуется сахара, но не более 40 процентов.

Так же, как из яблок, компот из слив можно приготовить с пряностями. Не совсем зрелые сливы надрезают, вынимают косточки и опускают в кипящий 40-процентный сироп с гвоздикой, корицей и ванилином. Варят до полуготовности. Выбирают, раскладывают в банки. Сироп фильтруют и заливают им сливы. Банки стерилизуют и закатывают.

Компот из вишни и черешни

Для компота наиболее подходят крупные вишни темно-красного цвета - Владимирская, Подбельская, Любская, Гриот московский и крупноплодные черешни желтого или темно-красного цвета - Дрогана и Денисена желтая, Нектарная и др.

Вишню и черешню для компотов нужно брать вполне зрелые.

При подготовке к консервированию их моют, удаляют плодоножку. Выбрасывают мелкие, поврежденные болезнями и вредителями ягоды. Отсортированные вишни и черешни укладывают в банки, заливают горячим сахарным сиропом: вишни - 60-процентным (600 граммов сахару на 1 литр воды) при температуре 80 - 95 градусов, черешни - 35-процентным (350 граммов сахару на 1 литр воды) при температуре 80 градусов, накрывают крышками и стерилизуют.

Продолжительность стерилизации вишни и черешни в кипящей воде в зависимости от емкости посуды такая:

После стерилизации банки с компотом закатывают и охлаждают.

Компоты, консервированные и маринованные овощи, плодово-ягодные соки, пюре, законсервированные в стеклянных банках, хранят при комнатной температуре.

После стерилизации и укупорки консервы охлаждают на воздухе, избегая сквозняков. Нельзя ставить горячие банки на металлическую поверхность или цементный пол.

Для удобства накалывания плодов надо приготовить такое простейшее приспособление: воткнуть тыльной стороной (ушком) 5 - 8 иголок в пробку. Такой "колючей" пробкой очень удобно накалывать плоды.

Сиропы широко применяются для пропитывания бисквитных тортов, пирожных и ромовых баб. Свежевыпеченные изделия пропитывать сиропом не следует, так как они становятся клеклыми и разваливаются. Для аромата в сироп можно добавить ванилин, коньяк, белое десертное вино или фруктовую эссенцию.

При варке варенья из черешни можно добавить в него лимонную кислоту (3 г кислоты на 1 кг ягод). Лимонная кислота предохраняет варенье от засахаривания,

Варенье, джем и повидло иногда начинают бродить - на поверхности появляется пена. Исправить забродившее варенье можно так: переложить в латунный таз, добавить 100 г сахару на 1 кг варенья и прокипятить.

Фруктовые и ягодные сиропы можно использовать для приготовления киселей и компотов.

Компот из абрикосов

Абрикосы, предназначенные для компота, должны быть немного твердыми, но уже достаточно спелыми. Недозрелые плоды имеют терпкий и горький привкус, который остается даже в готовом компоте. Перезрелые абрикосы развариваются при стерилизации.

Лучшими сортами абрикосов для изготовления компотов являются Ананасный, Кейси, Шалах, Красный партизан, Краснощекий и др.

Предназначенные для компота абрикосы сортируют по спелости, качеству и размерам, моют, плотно укладывают в банки и заливают 40-процентным (400 граммов сахару на 1 литр воды) горячим (90 градусов) сахарным сиропом. Банки стерилизуют в кипящей воде (полулитровые - 15 минут, однолитровые - 20 - 25 минут, трехлитровые бутыли - 45 - 50 минут), закатывают и охлаждают.

Компот из ягод

Для компотов пригодны малина, клубника, черная смородина, крыжовник, виноград и другие ягоды. Берут их вполне спелыми, моют, обрывают плодоножки, у клубники и малины - чашелистики, а у черной смородины - остатки цветка.

Подготовленные ягоды черной смородины укладывают в банки, заливают горячим (70 градусов) 50 - 60-процентным сахарным сиропом (500 - 600 граммов сахару на 1 литр воды), стерилизуют и закатывают.

Малину и клубнику, чтобы они меньше деформировались, перед укладкой в банки выдерживают 6 - 8 часов в горячем (60 градусов) 70-процентном сахарном сиропе (700 граммов сахару на 1 литр воды), разливают в полулитровые банки, заливают тем же самым сиропом, стерилизуют и закатывают.

Крыжовник для компота берут чуть-чуть недозревшим. Его моют; чтобы предупредить растрескивание во время стерилизации, перед укладкой в банки ягоды накалывают.

Уложенный в банки крыжовник заливают горячим (70 градусов) 60-процентным сахарным сиропом (600 граммов сахару на 1 литр воды), стерилизуют и закатывают.

Продолжительность стерилизации компотов из ягод такова (для полулитровых банок):

Компот из винограда

Этот вид продукции заслуживает особого внимания, так как в концентрированном и слабом сахарном сиропе виноград отлично сохраняет натуральный вкус. Все сорта винограда пригодны для компотов, но чаще используются сорта с белыми ягодами.

Виноград для компота должен быть в состоянии полной зрелости, но еще твердым. Ягоды снимают с кистей, сортируют, моют, укладывают в банки почти доверху, заливают сиропом, содержащим 350 - 400 граммов сахару на 1 литр воды, стерилизуют в кипящей воде в течение 15 минут. После стерилизации банки закатывают и охлаждают.

Компот из черники

Черника произрастает в диком состоянии; собирают ее в большом количестве. Чернику можно законсервировать, залив водой или сахарным сиропом с последующей стерилизацией.

Ягоды моют, раскладывают в банки в холодном виде почти доверху, заливают горячим (70 градусов) 40-процентным сахарным сиропом (400 граммов сахару на 1 литр воды) или горячей водой, стерилизуют в кипящей воде от 15 до 25 минут и закатывают.

Правильно приготовленные компоты имеют приятный вкус и аромат, характерный для данного вида плодов, прозрачный сироп. Плоды не должны быть разваренными и деформированными.