เกาดาชีสโฮมเมดสำหรับคนรักอาหารโฮมเมดเพื่อสุขภาพ สูตรชีส Gouda ทีละขั้นตอน

เกาดาเป็นชีสดัตช์ที่มีชื่อเสียงที่สุด สูตรของ Pavel Chechulin

ส่วนผสมสำหรับเกาดาชีส:

สูตรเกาดาชีส:

อุ่นนมที่อุณหภูมิ 32 องศา เพิ่มเมโซฟิลิกสตาร์ทเตอร์ ถ้าคุณไม่มีชีสเริ่มต้นแบบพิเศษ ให้ใช้ซาวครีม เวย์หรือบัตเตอร์มิลค์ ปริมาณแป้งเปรี้ยวตามคำแนะนำหากคุณแทนที่ด้วยครีมเปรี้ยว ฯลฯ ก็เท่ากับ 7 ช้อนโต๊ะ ล. หากใช้นมพาสเจอร์ไรส์ให้เติมแคลเซียมคลอไรด์ที่ละลายน้ำไว้ หลังจากผ่านไปครึ่งชั่วโมง ให้เติมน้ำซุปลงไป ทิ้งนมไว้ประมาณ 30-60 นาทีจนกว่าจะได้พักนมที่สะอาด ตัดก้อนเป็นก้อนโดยให้ด้านละ 10 มม. ทิ้งไว้ 10 นาที

ผสมก้อนเบา ๆ ในอ่างน้ำช้าๆไม่เกิน 10 นาทีขณะกวนให้อุ่นมวลที่อุณหภูมิ 34 องศา ทิ้งไว้ 10 นาที

นำออกจากอ่างน้ำ ขจัดซีรั่ม 2.5 ลิตร เติมด้วยคนต่อเนื่องเข้มข้น 1.25 ลิตร น้ำต้มสุกอุณหภูมิ 55 องศา 1.25 ลิตร น้ำต้มสุกอุณหภูมิ 56 องศา อุณหภูมิสุดท้ายของส่วนผสมควรเป็น 38 องศา ทิ้งส่วนผสมไว้ 10 นาที

ระบายเวย์เกือบทั้งหมดเพื่อให้ส่วนที่เหลือครอบคลุมมวลชีส

ขั้นตอนต่อไปเรียกว่าการกดเวย์ ในการทำเช่นนี้คุณต้องมีพื้นผิวเรียบที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางเล็กกว่าเส้นผ่านศูนย์กลางของกระทะเล็กน้อย ฉันมีจานอบที่ถอดออกได้ด้านล่าง คุณยังสามารถนำจานหรือจานที่มีขนาดเหมาะสมก็ได้ วางน้ำหนักเล็กน้อยไว้ด้านบน (น้ำขวดครึ่งลิตร) แล้วทิ้งไว้ 30 นาที

วางแม่พิมพ์ด้วยผ้า รูปทรงคลาสสิกของเกาดามีขอบโค้งมน ฉันมีกระทะพลาสติกสำหรับไมโครเวฟลูกสูบทำจากกระทะที่สองของกระทะเดียวกัน เส้นผ่านศูนย์กลาง 15 ซม. ใส่มวลชีสลงในแม่พิมพ์โดยพยายามทำลายความสมบูรณ์ให้น้อยที่สุด

ด้านบนด้วยลูกสูบ กดด้วยน้ำหนัก 2.5 กก. เป็นเวลา 30 นาที นำชีสออกจากพิมพ์ พลิกกลับและเปลี่ยนผ้า กดด้วยน้ำหนัก 5 กก. เป็นเวลา 30 นาที เปลี่ยนชีสอย่าพลิกกลับ กลับภายใต้ภาระเดียวกัน กด 18-24 ชม. หากคุณมีเส้นผ่านศูนย์กลางของแม่พิมพ์อื่น ให้คำนวณน้ำหนักของแม่พิมพ์ใหม่ (ฉันหวังว่าคุณจะรู้สูตรสำหรับพื้นที่วงกลม)

นำชีสออกจากที่กด ตัดกระแสน้ำที่ศีรษะหากจำเป็น

เกาดาเป็นชีสดัตช์ที่มีชื่อเสียงที่สุด สูตรของ Pavel Chechulin

ส่วนผสมสำหรับเกาดาชีส:

สูตรเกาดาชีส:

อุ่นนมที่อุณหภูมิ 32 องศา เพิ่มเมโซฟิลิกสตาร์ทเตอร์ ถ้าคุณไม่มีชีสเริ่มต้นแบบพิเศษ ให้ใช้ซาวครีม เวย์หรือบัตเตอร์มิลค์ ปริมาณแป้งเปรี้ยวตามคำแนะนำหากคุณแทนที่ด้วยครีมเปรี้ยว ฯลฯ ก็เท่ากับ 7 ช้อนโต๊ะ ล. หากใช้นมพาสเจอร์ไรส์ให้เติมแคลเซียมคลอไรด์ที่ละลายน้ำไว้ หลังจากผ่านไปครึ่งชั่วโมง ให้เติมน้ำซุปลงไป ทิ้งนมไว้ประมาณ 30-60 นาทีจนกว่าจะได้พักนมที่สะอาด ตัดก้อนเป็นก้อนโดยให้ด้านละ 10 มม. ทิ้งไว้ 10 นาที

ผสมก้อนเบา ๆ ในอ่างน้ำช้าๆไม่เกิน 10 นาทีขณะกวนให้อุ่นมวลที่อุณหภูมิ 34 องศา ทิ้งไว้ 10 นาที

นำออกจากอ่างน้ำ ขจัดซีรั่ม 2.5 ลิตร เติมด้วยคนต่อเนื่องเข้มข้น 1.25 ลิตร น้ำต้มสุกอุณหภูมิ 55 องศา 1.25 ลิตร น้ำต้มสุกอุณหภูมิ 56 องศา อุณหภูมิสุดท้ายของส่วนผสมควรเป็น 38 องศา ทิ้งส่วนผสมไว้ 10 นาที

ระบายเวย์เกือบทั้งหมดเพื่อให้ส่วนที่เหลือครอบคลุมมวลชีส

ขั้นตอนต่อไปเรียกว่าการกดเวย์ ในการทำเช่นนี้คุณต้องมีพื้นผิวเรียบที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางเล็กกว่าเส้นผ่านศูนย์กลางของกระทะเล็กน้อย ฉันมีจานอบที่ถอดออกได้ด้านล่าง คุณยังสามารถนำจานหรือจานที่มีขนาดเหมาะสมก็ได้ วางน้ำหนักเล็กน้อยไว้ด้านบน (น้ำขวดครึ่งลิตร) แล้วทิ้งไว้ 30 นาที

วางแม่พิมพ์ด้วยผ้า รูปทรงคลาสสิกของเกาดามีขอบโค้งมน ฉันมีกระทะพลาสติกสำหรับไมโครเวฟลูกสูบทำจากกระทะที่สองของกระทะเดียวกัน เส้นผ่านศูนย์กลาง 15 ซม. ใส่มวลชีสลงในแม่พิมพ์โดยพยายามทำลายความสมบูรณ์ให้น้อยที่สุด

ด้านบนด้วยลูกสูบ กดด้วยน้ำหนัก 2.5 กก. เป็นเวลา 30 นาที นำชีสออกจากพิมพ์ พลิกกลับและเปลี่ยนผ้า กดด้วยน้ำหนัก 5 กก. เป็นเวลา 30 นาที เปลี่ยนชีสอย่าพลิกกลับ กลับภายใต้ภาระเดียวกัน กด 18-24 ชม. หากคุณมีเส้นผ่านศูนย์กลางของแม่พิมพ์อื่น ให้คำนวณน้ำหนักของแม่พิมพ์ใหม่ (ฉันหวังว่าคุณจะรู้สูตรสำหรับพื้นที่วงกลม)

นำชีสออกจากที่กด ตัดกระแสน้ำที่ศีรษะหากจำเป็น

นักชิมหลายคนเมื่อเปรียบเทียบชีสฝรั่งเศสและดัตช์ในแง่ของสี รสชาติ และรสที่ค้างอยู่ในคอ ยืนยันอย่างมั่นใจว่าผลิตภัณฑ์ดัตช์เป็นที่ต้องการมากกว่าชีสฝรั่งเศส พันธุ์ดัตช์ไม่มีกลิ่นหอมที่รุนแรงเปลือกของมันไม่ทำให้ผู้บริโภคกลัวด้วยพื้นผิวที่เป็นเชื้อราและราคาก็เป็นที่ยอมรับของคนส่วนใหญ่ ชีสที่ชอบมากที่สุดคือเกาดา

มันคืออะไร?

เกาดาเป็นชีสแข็งที่มีรสชาติครีมละเอียดอ่อน ในกระบวนการเตรียมแบบคลาสสิกจะใช้นมวัว แต่ผู้ผลิตหลายรายใช้นมแกะหรือนมแพะในการผลิต

ไม่มีข้อมูลที่เชื่อถือได้เกี่ยวกับช่วงเวลาการปรากฏตัวของเกาดาบางคนเชื่อว่าการกำเนิดของชีสประเภทนี้มีความเกี่ยวข้องกับการเกิดขึ้นของเมืองชื่อเดียวกันในฮอลแลนด์ ในทางกลับกัน คนอื่นๆ แย้งว่าเมืองนี้ตั้งชื่อตามผลิตภัณฑ์นี้ แต่ถึงอย่างนั้น เมืองเกาดาก็มีประเพณีที่จะจัดงานชีสทุกวันพฤหัสบดี ซึ่งชาวนาแต่ละคนจะนำอาหารอันโอชะของตนมาขาย

นักประวัติศาสตร์ชาวฝรั่งเศสกล่าวว่าข้อมูลแรกเกี่ยวกับเกาดามีอยู่ในบันทึกการต่อสู้ของจูเลียส ซีซาร์เอง เพื่อให้แม่นยำยิ่งขึ้นในบรรดาเรื่องราวของชัยชนะทางทหารเราสามารถหาคำอธิบายเกี่ยวกับกลิ่นและรสชาติของผลงานชิ้นเอกของการทำอาหารนี้ได้ แต่จะบอกว่าเรากำลังพูดถึงเกาดามันเป็นไปไม่ได้ บางทีบันทึกอาจเกี่ยวกับชีสชนิดอื่น โรงรีดนมชีสในดินแดนของฮอลแลนด์สมัยใหม่เกิดขึ้นในอดีตอันไกลโพ้น จากข้อเท็จจริงนี้ จึงเป็นไปได้ที่ Julius Caesar ในการรณรงค์ต่อต้านกอลส์อันโด่งดังของเขาจะชอบชีสเกาดาแท้ๆ

ข้อเท็จจริงทางประวัติศาสตร์ที่น่าสนใจ: ปรากฎว่าในสมัยก่อนชีสถือเป็นภาษีท่าเรือของเนเธอร์แลนด์เนื่องจากถือเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีมูลค่ามากที่สุด

ในโลกสมัยใหม่ การผลิตเกาดาได้รับความสนใจเป็นพิเศษชีสหนึ่งหัวสามารถมีน้ำหนัก 6 หรือ 12 กก. ในเมืองเกาดานักท่องเที่ยวจะได้รับหัวแบนพิเศษที่มีขอบโค้งมนซึ่งมีน้ำหนัก 1.5 กิโลกรัมสำหรับการชิม สามารถเรียกได้ว่าเป็นสำเนาขนาดเล็กของผลิตภัณฑ์มาตรฐาน สีของชีสขึ้นอยู่กับอายุ เวลาขั้นต่ำจะทำให้ผลิตภัณฑ์มีสีเหลืองซีด และเมื่อสุกเต็มที่ผลิตภัณฑ์จะได้สีส้มสดใส

เกาดาชีสเป็นผลิตภัณฑ์ที่ไม่ได้รับการจดสิทธิบัตรโดยเกษตรกรชาวดัตช์ ดังนั้นจึงสามารถผลิตโดยผู้ผลิตจากประเทศต่างๆ ได้ อย่างไรก็ตาม ส่วนผสมที่ใช้แทนกันได้จะถูกเพิ่มเข้าไปในองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์ที่ผลิต เนื่องจากรสชาติของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปนั้นแตกต่างกันไปในแต่ละผู้ผลิต พวกเขายังสร้างรูปแบบที่แตกต่างกันโดยการเพิ่มยี่หร่า สมุนไพร มัสตาร์ดและพริกไทย การผลิตชีสได้รับการจัดตั้งขึ้นในรัสเซียแล้ว

ในฮอลแลนด์ การทำฟาร์มได้รับการสืบทอดจากรุ่นสู่รุ่น โดยจะใช้นมวัวทั้งตัวในกระบวนการผลิตเท่านั้น พันธุ์นี้เรียกว่า "ฟาร์ม"

เกาดามีหลายสายพันธุ์ ซึ่งแต่ละพันธุ์มีความแตกต่างกันตามอายุของผลิตภัณฑ์:

• Jonge kaas - 4 สัปดาห์;
• จงเบเกน - 9-10 สัปดาห์;
• เบเลเกน - 17-18 สัปดาห์;
• เบเกนเสริม - 7-10 เดือน;
• Oude kaas - 10 เดือน - 1 ปี;
• Overjarige kaas มีอายุมากที่สุด โดยมีอายุตั้งแต่ 18 เดือน

เป็นที่น่าสังเกตว่ายิ่งระยะเวลาการแก่ของเกาดานานขึ้น รสชาติก็จะยิ่งคมชัดขึ้น และเฉดสีจะสว่างและอิ่มตัวมากขึ้น เมื่อชีสมีอายุมากขึ้น ชีสก็จะแห้งมากขึ้นและความสม่ำเสมอของชีสจะข้นขึ้น ประเภทของเกาดาชีสที่มีชื่อเสียงซึ่งมีระยะเวลาสัมผัสสั้นนั้นมีความโดดเด่นด้วยความอ่อนโยนของมวล รสครีม และสีซีด

คุณสมบัติพิเศษของเกาดาสำหรับแต่ละประเภทคือการมีรูที่กระจายอยู่ภายในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

ผลิตภัณฑ์นี้มีคุณสมบัติที่โดดเด่น หัวหน้าฝ่ายผลิตภาคอุตสาหกรรมจะประทับด้วยแสตมป์ทรงกลม ส่วนผลิตภัณฑ์ทางการเกษตรตกแต่งด้วยแสตมป์สี่เหลี่ยม ภายในสำนักพิมพ์นี้ระบุชื่อของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ที่ตั้งทางภูมิศาสตร์ของการผลิต เปอร์เซ็นต์ของปริมาณไขมัน และหมายเลขซีเรียล สำหรับฟาร์มชีส รายการจะเสริมด้วยชื่อของผู้ผลิต

ชีสอุตสาหกรรมและฟาร์มมีความแตกต่างเพิ่มเติม - นี่คือเปลือกนอกวิธีการผลิตทางฟาร์มจำเป็นต้องมีเปลือกธรรมชาติของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ควรเป็นสีเหลืองสม่ำเสมอ และไม่ควรมีช่องว่างบนพื้นผิวที่สะอาดและเรียบ

สำหรับสภาวะทางอุตสาหกรรมจะใช้พาราฟิน หน้าที่ของพาราฟินคือการปกป้องชีสที่เสร็จแล้วไม่ให้แห้ง ในประเทศส่วนใหญ่ของโลก พื้นผิวของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะถูกเคลือบด้วยพาราฟินสีเหลือง ผู้ผลิตในหมู่เกาะคานารีและสหรัฐอเมริกาชอบขี้ผึ้งสีแดง และมีเพียง Overjarige kaas เท่านั้นที่มีระยะเวลาการแก่ยาวนานที่สุดเท่านั้นที่ถูกห่อด้วยพาราฟินสีดำในทุกประเทศทั่วโลก

เนื่องจากมีรสชาติพิเศษและราคาที่เอื้อมถึง เกาด้าชีสจึงเป็นที่ต้องการของผู้บริโภคในตลาดโลกสูง คุณภาพของชีสทำให้สามารถใช้งานได้ไม่เพียงแต่เป็นส่วนเสริมในแซนวิชหรืออาหารเรียกน้ำย่อยเท่านั้น แต่ยังสามารถใช้เพื่อเตรียมผลงานชิ้นเอกด้านอาหารแสนอร่อยมากมาย แม้จะมีความแข็งของความหลากหลายนี้ แต่ Gouda ก็ยอดเยี่ยมสำหรับอาหารอบในเตาอบ ชีสขูดที่เตรียมไว้จะกระจายอย่างสม่ำเสมอบนพื้นผิวของจาน ที่อุณหภูมิสูงของเตาอบ เกาดาจะละลายกลายเป็นเปลือกทอดที่นุ่ม

องค์ประกอบและปริมาณแคลอรี่

เกาดาเป็นผลิตภัณฑ์จากนมซึ่งมีแร่ธาตุที่จำเป็นมากมายสำหรับร่างกายมนุษย์ อุดมด้วยสารอาหารรอง เช่น ไอโอดีน แคลเซียม ฟอสฟอรัส และอื่นๆ อีกมากมาย วิตามินคอมเพล็กซ์ในองค์ประกอบของเกาดามีผลดีต่อสภาพผิวหนังของมนุษย์ ความแข็งแรงของแผ่นเล็บ ความแข็งแรงของกระดูก และปรับปรุงการมองเห็น การบริโภคชีสหลากหลายชนิดนี้เป็นประจำจะส่งผลต่อการปรับปรุงกิจกรรมทางจิต

ผู้ที่ทำตามรูปร่างของตนเองจำเป็นต้องจำกัดการบริโภคเกาดาสำหรับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป 100 กรัมคุณค่าทางโภชนาการคือ 356 กิโลแคลอรีปริมาณไขมันอยู่ระหว่าง 48-52% แต่คุณไม่ควรปฏิเสธที่จะใช้ผลิตภัณฑ์นี้อย่างเด็ดขาด นอกจากจะอุดมไปด้วยสารอาหารแล้ว เกาดายังเป็นแหล่งโปรตีนคุณภาพสูงซึ่งจำเป็นสำหรับนักกีฬาอีกด้วย และองค์ประกอบของไขมันที่ดีต่อสุขภาพถือเป็นสิ่งสำคัญสำหรับสาวๆ

นักโภชนาการกล่าวว่าปริมาณแคลอรี่สูงของชีสเกาดาไม่ควรทำให้ผู้ที่มีน้ำหนักเกินกลัว เป็นไปไม่ได้ที่จะแยกออกจากอาหาร แต่เพียงจำกัดการใช้ไว้ที่สัปดาห์ละสองครั้งก็เพียงพอแล้ว

คุณค่าทางโภชนาการของชีส BJU Gouda ต่อ 100 กรัม คือ:

โปรตีน - 27g;

ไขมัน - 25 กรัม;

คาร์โบไฮเดรต - 2 กรัม

ประโยชน์และโทษ

คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ของชีสขึ้นอยู่กับองค์ประกอบของชีสโดยตรง การมีวิตามินบีมีผลดีต่อระบบประสาทของมนุษย์ ต้องขอบคุณวิตามินดีที่ทำให้กระบวนการดูดซึมธาตุอาหารอย่างรวดเร็วเกิดขึ้นในร่างกาย การบริโภคชีสเป็นประจำช่วยให้มีสุขภาพที่ดีเยี่ยมเนื่องจากกระบวนการเผาผลาญเป็นปกติและการจัดแนวการย่อยอาหาร

ฐานนมของผลิตภัณฑ์ช่วยเสริมสร้างเคลือบฟัน เนื้อเยื่อกระดูกจะได้รับแคลเซียมซึ่งช่วยเสริมสร้างโครงสร้างของโครงกระดูกซึ่งช่วยลดความเสี่ยงของการแตกหัก

ในผู้ชายที่ออกกำลังกายหรือเล่นกีฬา เกาดาควรเป็นส่วนสำคัญของการควบคุมอาหาร ด้วยความช่วยเหลือนี้ กระบวนการกู้คืนจะถูกเร่งขึ้นหลายครั้ง

ก่อนที่คุณจะเริ่มชิมคุณควรทำความคุ้นเคยกับผลเสียของผลิตภัณฑ์ก่อน เกาดาที่เป็นผู้ใหญ่มีความเผ็ดร้อนซึ่งมีข้อห้ามอย่างเด็ดขาดในโรคไตการปรากฏตัวของแผลในกระเพาะอาหารและลำไส้เล็กส่วนต้น ไม่ควรใช้เกาดาชีสสำหรับอาการบวมน้ำ ข้อห้ามในการใช้มีน้ำหนักเกิน ผู้ที่เป็นโรคนี้ควรพิจารณาชีสไร้ไขมันอย่างใกล้ชิด แต่หากต้องการคำปรึกษาโดยละเอียด โปรดติดต่อนักโภชนาการจะดีที่สุด

สูตรอาหาร

แม่บ้านทุกคนสามารถลองทำผลิตภัณฑ์ชีสเพื่อความสุขของครอบครัวด้วยมือของเธอเอง ตามวิธีการเตรียมแบบคลาสสิกพื้นฐานของเกาดาชีสคือนมวัวทั้งตัวซึ่งมีการเติมวัวลงไป เมื่อทำการบ้านคุณไม่ควรเบี่ยงเบนไปจากกฎนี้

สำหรับนม 16 ลิตร ต้องใช้ผงแคลเซียม 4 กรัม และเรนเนท คุณจะต้องใช้น้ำเกลือและขี้ผึ้งด้วย จากจำนวนผลิตภัณฑ์ที่ระบุเกาดาจะออกมา 2 กิโลกรัม ความอิ่มตัวของรสชาติของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปนั้นขึ้นอยู่กับคุณภาพของนมที่ใช้ทั้งหมด ไม่ควรต้ม

ขั้นตอนแรกคือการเตรียมนมเหลว ควรใช้ภาชนะที่มีความจุขนาดใหญ่สำหรับ 16 ลิตร ต้องอุ่นนมบนเตาที่อุณหภูมิ 32 องศาแล้วนำออกจากเตา Sourdough เทลงในกระทะพร้อมนมอุ่น ห้ามมิให้ผสมมวลในภาชนะโดยเด็ดขาด คุณต้องรอให้แป้งเปียก หลังจากนั้นนมก็จะถูกกวนและทิ้งไว้ครึ่งชั่วโมง

หลังจากเวลาที่กำหนด จะต้องเติมผงแคลเซียมคลอไรด์และเรนเนทลงในภาชนะ ผงพรีแคลเซียมเจือจางในของเหลว 50 มล. ผสมส่วนผสมอีกครั้งและปล่อยทิ้งไว้ตามลำพังเป็นเวลา 45 นาที เมื่อสิ้นสุดเวลาที่กำหนด เวย์และส่วนผสมนมเปรี้ยวเล็กน้อยควรก่อตัวในกระทะ

เกาดาเป็นหนึ่งในชีสดัตช์ที่มีชื่อเสียงระดับโลก ผลิตภัณฑ์นี้ได้รับการตั้งชื่อเพื่อเป็นเกียรติแก่เมืองเกาดาของเนเธอร์แลนด์ซึ่งเริ่มจำหน่ายก่อนศตวรรษที่ 19 ต่อมาการผลิตชีสก็แพร่กระจายไปทั่วประเทศ

ชีสกึ่งแข็งนี้มีปริมาณไขมันประมาณ 48-51% โครงสร้างพลาสติกหนาแน่นและมีสีเหลืองอ่อนสม่ำเสมอ Young Gouda มีรสชาติที่ละเอียดอ่อนมาก แต่เมื่ออายุมากขึ้น ชีสนี้จะมีกลิ่นรสที่สว่างกว่า

ในชีสคลาสสิกของพันธุ์เกาดาอนุญาตให้มีการสร้างดวงตาที่มีขนาดเล็กและรูปร่างปกติได้ ชีสอ่อนจะถูกเก็บไว้ประมาณ 2-5 เดือนและเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่ร่วนและมีกลิ่นหอมมากขึ้น ระยะเวลาการบ่มจะขยายเป็น 1.5 ปี ที่บ้านไม่แนะนำให้เก็บชีสไว้นานเกิน 6 เดือน

อุปกรณ์

• กระทะ 8 ลิตร
• ถุง Lavsan ขนาด 3 ลิตร (คุณสามารถใช้ผ้ากอซได้)

วัตถุดิบ

• นม 8 ลิตร
• สตาร์ทเตอร์ Mesophilic (ไม่จำเป็น):
  • 1/8 ช้อนชา (0.18 กรัม) ดานิสโก ชูซิท MM 101 / MM 100 หรือ MA 11
  • 1/8 ช้อนชา (0.18 ก.) แฮนเซ่น CHN-19
  • 1/32 ช้อนชา (0.06 กรัม) อูกลิช-4 หรือ อูกลิช-5A ทางเลือก - Uglich-P (การป้องกัน), Uglich-K (การเร่งการเจริญเติบโต) - ที่ปลายมีด
• 1/2 ช้อนชา (2 มล.) ของเหลวเรนเนท;
• 1/2 ช้อนชา (2 มล.) สารละลายแคลเซียมคลอไรด์
• น้ำเกลือ 20% สำหรับเกลือชีส
• ขี้ผึ้งชีสหรือเคลือบลาเท็กซ์

ให้ผลผลิต 10-12% - ชีส 0.8-1 กิโลกรัม

สูตรอาหาร

1. เทนมลงในหม้อ ตั้งไฟให้ร้อนถึง 32°C คนเป็นระยะๆ เพื่อป้องกันไม่ให้นมติดก้นหม้อ นำลงจากไฟ

2. โรยเมโซฟิลิกสตาร์ทเตอร์ให้ทั่วพื้นผิวของนม ปล่อยทิ้งไว้ 3 นาทีเพื่อให้ยีสต์ดูดซับความชื้น จากนั้นค่อย ๆ คนปริมาณนมทั้งหมดด้วยช้อนมีรูจากบนลงล่างเป็นเวลา 5 นาที ปิดฝาและปล่อยให้นมยืนเป็นเวลา 30 นาทีเพื่อให้แบคทีเรียเจริญเติบโต

3. เจือจางสารละลายแคลเซียมคลอไรด์ 10% ในน้ำ 50 มล. เติมนมแล้วผสมเบาๆ จากบนลงล่าง

4. เจือจางของเหลวในน้ำ 50 มล. เติมนม ผสมให้เข้ากันเพื่อให้เอนไซม์กระจายไปทั่วนม

5. ปิดฝาทิ้งไว้ 45 นาทีเพื่อให้จับตัวเป็นก้อน

6. หลังจากผ่านไป 45 นาที ก้อนที่หนาแน่นควรก่อตัวพร้อมการแยกเวย์ที่ชัดเจน หากก้อนไม่คงตัว เวย์ไม่แยกออก ให้ปล่อยนมไว้อีก 5-15 นาที ตัดก้อนเป็นก้อนโดยเว้นด้านประมาณ 1.5 ซม. ทิ้งไว้ 5 นาที

7. ต่อไปคุณจะต้องคนมวลอย่างต่อเนื่องช้าๆ เป็นเวลา 5 นาทีเพื่อให้เม็ดชีสลดลง ให้ยืนอีกครั้งเป็นเวลา 5 นาที เม็ดชีสควรอยู่ที่ด้านล่างของกระทะและแยกออกจากเวย์อย่างสมบูรณ์ หากเมล็ดชีสยังไม่เกาะตัว ให้คนต่ออีก 5 นาที จากนั้นทิ้งไว้ 5 นาทีอีกครั้งเพื่อให้เมล็ดชีสตกลงไปที่ด้านล่างของกระทะ

8. ใช้ถ้วยตวงเลือกเวย์ 0.7 ลิตรจากกระทะ (ประมาณ 10%) อย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้รบกวนมวลชีส แทนที่จะใส่เวย์ ให้เทน้ำ 0.7 ลิตรที่อุณหภูมิ 65C ลงในกระทะเพื่อให้มวลทั้งหมดมีอุณหภูมิ 33C คนส่วนผสมเป็นเวลา 10 นาที จากนั้นทิ้งไว้ 5 นาทีเพื่อให้นมเปรี้ยวจับตัวเป็นก้อน

9. นำเวย์ 30% (2.5 ลิตร) ออกจากกระทะ โดยควรมองเห็นเมล็ดชีสจากพื้นผิวเล็กน้อย เทน้ำ 45C ในปริมาณเท่ากัน (2.5 ลิตร) ลงในกระทะ คนให้เข้ากัน ตรวจสอบอุณหภูมิ - ควรเป็น 37C

10. คนส่วนผสมอย่างต่อเนื่องช้าๆ เป็นเวลา 20 นาที เม็ดชีสควรมีขนาดเท่ากับเมล็ดถั่ว ปล่อยให้มวลยืนเป็นเวลา 10 นาที

11. ระบายเวย์ผ่านแม่พิมพ์ชีสเพื่อให้อุ่นขึ้นเล็กน้อย

12. วางแม่พิมพ์ด้วยผ้าขาวบางหรือใส่ถุงระบายน้ำอย่างระมัดระวังเพื่อให้มีรอยยับน้อยที่สุด นวดมวลชีสด้วยมือของคุณมันจะสูญเสียเวย์และข้นอย่างรวดเร็ว

13. ปิดด้านบนด้วยปลายผ้ากอซ หลีกเลี่ยงการพับหากเป็นไปได้ ปิดฝาแม่พิมพ์

14. ใส่ชีสไว้ใต้ที่กด กดด้วยน้ำหนัก 2 กก. เป็นเวลา 30 นาที นำชีสออกจากพิมพ์ นำผ้าขาวบางออก แล้วห่ออีกครั้งด้วยผ้าขาวม้า เพื่อไม่ให้รอยพับกลายเป็นชีส ใส่กลับเข้าไปในแม่พิมพ์แล้ววางไว้ใต้แท่นพิมพ์ กดด้วยน้ำหนัก 3 กก. เป็นเวลา 1 ชั่วโมง นำชีสออกมา พับผ้ากอซแล้ววางไว้ใต้ที่กด กดด้วยน้ำหนัก 4 กิโลกรัม เป็นเวลา 2 ชั่วโมง

15. นำชีสออกจากพิมพ์แล้วนำไปแช่ในน้ำเกลือ 20% เป็นเวลา 6-8 ชั่วโมง (3-4 ชั่วโมงสำหรับชีสสำเร็จรูปทุกๆ 0.5 กิโลกรัม) ในระหว่างนี้จำเป็นต้องพลิกชีสตรงกลางหนึ่งครั้ง

16. นำออกจากน้ำเกลือ วางบนแผ่นระบายน้ำ และทิ้งชีสไว้ที่อุณหภูมิ 10-15°C เป็นเวลา 3-5 วันจนเปลือกแห้ง ทุกวันจะต้องพลิกชีสเพื่อให้การทำให้สุกและทำให้แห้งสม่ำเสมอ

17. จากนั้นคลุมชีสด้วยน้ำยาเคลือบลาเท็กซ์หรือแวกซ์ หรือปิดผนึกในถุงหดด้วยความร้อนและพักไว้

18. ชีสต้องบ่มไว้ 1 เดือนสำหรับชีสแพะ และ 2 เดือนสำหรับชีสวัวจนกว่าจะพร้อม สำหรับชีสที่มีอายุมากขึ้น สามารถเก็บชีสไว้ได้นานถึง 6 เดือน อย่าลืมพลิกชีสเป็นประจำ (1-2 ครั้งต่อสัปดาห์)!

วิธีเตรียมน้ำเกลือ 20%

ต้มน้ำ 4 ลิตร ละลายเกลือสินเธาว์ 1 กิโลกรัม ปล่อยให้เย็นจนถึงอุณหภูมิห้องแล้วกรองหรือระบายอย่างระมัดระวังเพื่อให้สิ่งสกปรกทั้งหมดจากเกลือ (ถ้ามี) ยังคงอยู่ที่ด้านล่าง เติมน้ำส้มสายชู 6% 5 มล., แคลเซียมคลอไรด์แห้ง 5 กรัม หรือสารละลายแคลเซียมคลอไรด์ 10% 40 มล. น้ำเกลือสามารถใช้ได้หลายครั้ง

เกาดาเป็นชีสดัตช์ หนึ่งในชีสยุโรปที่เก่าแก่ที่สุด ซึ่งตามคำบอกเล่าของคนในท้องถิ่น ตั้งชื่อตามเมืองเกาดาทางตอนใต้ของเนเธอร์แลนด์ซึ่งเป็นแหล่งกำเนิดชีส ปัจจุบันชีสนี้เป็นหนึ่งในชีสที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในโลกเพราะคิดเป็นประมาณ 55% ของการบริโภคชีสทั่วโลก! เกือบทุกคนเมื่อได้ยินชื่อเกาดาจะนึกถึงชีสเนื้อนุ่มที่ละเอียดอ่อนมากซึ่งเคลือบด้วยขี้ผึ้งสีแดงสด

เกาดาเป็นชีสกึ่งแข็งที่มีรสครีมหวานเป็นเอกลักษณ์และมีเนื้อเนียน ความหวานทำได้โดยการขจัดแลคโตส - น้ำตาลนม - ในระหว่างกระบวนการผลิตชีส ทำเช่นนี้เพื่อป้องกันการเกิดกรดส่วนเกินในชีสที่ทำเสร็จแล้ว

นั่นคือเหตุผลที่ในกระบวนการเตรียมเกาดามีคุณสมบัติดังต่อไปนี้: ส่วนหนึ่งของเวย์หลังจากตัดก้อนจะถูกแทนที่ด้วยน้ำร้อนการล้างเมล็ดชีสจะดำเนินการที่เรียกว่า คุณลักษณะนี้มีรากฐานมาจากประวัติศาสตร์ ก่อนหน้านี้ชีสถูกสร้างขึ้นในถังไม้ที่ไม่ร้อน ดังนั้นจึงจำเป็นต้องใช้น้ำร้อนเพื่อเพิ่มอุณหภูมิของก้อนและปล่อยซีรั่ม

เกาดามีหลากหลายรูปแบบทั่วโลก โดยทั่วไปแล้ว ชีสนี้ทำจากนมวัว แม้ว่าผู้ผลิตชีสบางรายจะใช้นมแกะหรือนมแพะก็ตาม ชีสเกาดาอ่อนพร้อมรับประทานได้หลังจากบ่มไม่กี่สัปดาห์เท่านั้น แต่ "เมื่ออายุมากขึ้น" ชีสจะมีรสชาติเข้มข้นและเนื้อแน่นมากขึ้น

นอกจากนี้ชีสที่มีเครื่องเทศหลากหลายรูปแบบยังได้รับความนิยมอย่างมาก: ตำแย, พริกไทย, มัสตาร์ด, กานพลู, ยี่หร่าหรือฟีนูกรีก ในต่างประเทศ ผู้ผลิตชีสบางรายถึงกับแช่เกาดาในเบียร์และเพิ่มแบคทีเรียโพรพิโอนิกเพื่อสร้างชีสรสหวานคล้ายเทือกเขาแอลป์ที่มีรูเล็กๆ

ชีสดัตช์ที่คล้ายกันมากคือ Edam แต่ทำจากนมที่มีปริมาณไขมันต่ำกว่า

สูตรเกาดา

ความยาก: ปานกลาง
วัตถุดิบ:

• นม 10 ลิตร
• ½ ช้อนชา ของเหลว
• 1/16 ช้อนชา เมโซฟิลิกสตาร์ทเตอร์ เช่น Danisco CHOOZIT MM 101

การแข็งตัวของนมและการแปรรูปก้อน

เทนมลงในหม้อที่สะอาดและกว้าง ตั้งไฟไว้ที่ 30°C
ในขณะที่นมกำลังอุ่น คุณสามารถดำเนินการเปิดใช้งานสตาร์ทเตอร์ได้ สำหรับสิ่งนี้ 1/16 ช้อนชา เมโซฟิลิกสตาร์ทเตอร์ เช่น Danisco CHOOZIT MM 101 ต้องละลายใน 100 กรัม น้ำอุ่น. คุณสามารถอ่านเพิ่มเติมเกี่ยวกับกระบวนการเปิดใช้งานได้ในบทความ

หลังจากอุ่นนมจนถึงอุณหภูมิที่ต้องการแล้ว ให้เพิ่มสตาร์ทเตอร์ที่เปิดใช้งานแล้วลงไป ปล่อยให้สุกเป็นเวลา 30 นาที โดยคงอุณหภูมิไว้ที่ 30°C

เราหันมาจับตัวเป็นก้อน (coagulation) ของนม ในการทำเช่นนี้ให้เจือจาง 1/2 ช้อนชา เรนเนทใน 20 มล. น้ำที่อุณหภูมิห้องและเติมสารละลายที่ได้ลงในนม กระบวนการสร้างลิ่มเลือดใช้เวลาประมาณ 30-40 นาทีโดยเฉลี่ย ในระหว่างนี้อุณหภูมิของนมอาจลดลงหลายองศา ไม่ต้องกังวลว่าจะไม่ส่งผลต่อกระบวนการแข็งตัวแต่อย่างใด

ก่อนดำเนินการตัดก้อนจำเป็นต้องตรวจสอบความหนาแน่นก่อน ในการทำเช่นนี้ให้จุ่มปลายมีดลงในนมประมาณ 3-4 เซนติเมตร ทำแผลแล้วเอามีดไปด้านข้างเล็กน้อย หากก้อนเลือดไม่ติดกับมีด แสดงว่าคุณมีลิ่มเลือดที่ถูกต้อง

ใช้มีดยาวตัดก้อนเป็นก้อนขนาด 1.5-2 ซม. (เริ่มจากตามยาวและเคลื่อนไปสู่การตัดตามขวาง)

จากนั้นเป็นเวลา 15 นาที นวดเบาๆ เพื่อบดก้อนก้อนใหญ่ อัดให้แน่นและปล่อยเวย์บางส่วนออก จากนั้นทิ้งเมล็ดข้าวไว้ประมาณ 5 นาทีจนเมล็ดแข็งตัวแล้วนวดซ้ำอีกครั้ง

เทหางนมหนึ่งในสิบส่วน (1 ลิตร) จากนั้นเติมน้ำร้อนที่อุณหภูมิ 60°C ในปริมาณเท่ากัน การเติมน้ำจะช่วยลดความเป็นกรด ซึ่งเป็นสาเหตุที่เกาดาชีสมีรสหวานอ่อนๆ ผัดเมล็ดพืชเป็นเวลา 15 นาที ทำซ้ำขั้นตอนการเปลี่ยนเวย์ด้วยน้ำอีกครั้ง เฉพาะคราวนี้จำเป็นต้องเปลี่ยนเวย์ 3 ลิตรด้วยน้ำที่อุณหภูมิ 50°C ผัดเป็นเวลา 10 นาที

หลังจากเสร็จสิ้นขั้นตอนนี้ ควรกำจัดเซรั่มในปริมาณสูงสุดที่เป็นไปได้ออก (แต่ไม่ใช่ทั้งหมด!)

การปั้นและบีบหัวชีส

เติมแม่พิมพ์สำหรับชีสแข็งด้วยมวลที่ได้ ขั้นแรกการเติมเวย์จะกระทำเพื่อป้องกันการเกิดโพรงอากาศและรับรองความหนาแน่นของมวล
หางนมควรสูงขึ้นประมาณ 1-2 ซม. เหนือระดับนมเปรี้ยว

ปิดฝาและวางแม่พิมพ์ที่บรรจุไว้ใต้แท่นพิมพ์ น้ำดื่มบรรจุขวดสามารถใช้เป็นที่กดได้ ความรุนแรงของการกดจะค่อยๆเพิ่มขึ้น เริ่มที่ 3 กก. หลังจากผ่านไป 20 นาที จำเป็นต้องพลิกหัวชีส ระบายเวย์ส่วนเกินออก เพิ่มน้ำหนัก (มากถึง 7 กก.) แล้วทิ้งไว้ 30 นาที ทำซ้ำขั้นตอนและเพิ่มน้ำหนักเป็น 11 กก. ทิ้งไว้ 6-8 ชั่วโมง หากต้องการสามารถเพิ่มเวลาได้สูงสุด 12 ชั่วโมง สิ่งนี้จะช่วยให้ชีสที่ทำเสร็จแล้วมีความแน่นยิ่งขึ้น

การทำเกลือ

การเกลือชีสทำได้โดยใช้น้ำเกลือ ในการเตรียมน้ำเกลือคุณจะต้อง:

• เกลือแกง 200 กรัม (ไม่เสริมไอโอดีน);
• น้ำ 1 ลิตร

ควรกรองน้ำเกลือผ่านผ้าขาวบางเพื่อขจัดทรายและสิ่งสกปรกที่อาจมีอยู่ในเกลือ
จุ่มหัวชีสที่ขึ้นรูปแล้วลงในน้ำเกลือประมาณหนึ่งวัน เพื่อให้เกลือมีความสม่ำเสมอต้องพลิกชีส

การอบแห้งและการแก่ชรา

1. ทาชีสบนแผ่นระบายน้ำแล้วปล่อยให้แห้งประมาณ 2 วันที่อุณหภูมิห้อง

1. เริ่มกระบวนการบ่ม อายุของเกาดาคือตั้งแต่ 2 ถึง 6 เดือน อุณหภูมิในการถือครอง - 15-17°C ความชื้นสัมพัทธ์ - 80-85% (เมื่อเชื้อราโตขึ้น) ควรล้างเกาดา (ใต้น้ำไหล) และแปรงอย่างเป็นระบบ (เมื่อเชื้อราโตขึ้น) กระบวนการนี้สามารถหลีกเลี่ยงได้โดยการคลุมหัวชีสหรือก่อนบ่ม

1. เป็นที่น่าสังเกตว่าอาจเกิดรูเล็กๆ ภายในระหว่างการสัมผัส ตามกฎทั่วไป ยิ่งอุณหภูมิระหว่างการอบแห้งและการสุกงอมสูงขึ้นเท่าไร โอกาสที่จะเกิดรูก็จะยิ่งมากขึ้นเท่านั้น

สูตรนี้สามารถแก้ไขได้โดยการเพิ่มหรือลดส่วนผสมของสูตรตามสัดส่วนเพื่อให้ได้ชีสสำเร็จรูปจำนวนหนึ่ง