ชีสตุรกีในกระป๋องเหล็ก อาหารในตุรกี: ของว่าง ขนมปังและแป้ง ประเภทของชีสตุรกี

ชีสเป็นผลิตภัณฑ์ที่สำคัญไม่เพียงแต่ในอาหารตุรกีเท่านั้น แต่ยังรวมถึงอาหารทุกประเภททั่วโลกด้วย ตามที่นักประวัติศาสตร์บางคนกล่าวไว้ ชีสชนิดแรกถูกสร้างขึ้นในเมโสโปเตเมีย ซึ่งปัจจุบันคืออนาโตเลียในตุรกี

ประเภทของชีสจะถูกกำหนดในขั้นตอนการผลิต รสชาติของชีสขึ้นอยู่กับปัจจัยต่างๆ เช่น คุณภาพของนมที่ใช้ ปริมาณโปรตีนและไขมัน จำนวนแบคทีเรีย อุณหภูมิและความชื้นในห้อง

ในวัฒนธรรมการทำอาหารตุรกี มีชีสหลักอยู่ห้ากลุ่ม ได้แก่ คาซาร์ ทูลุม มิฮาลิช ลอร์ และกลุ่มชีสขาว

ชีสขาวหรือที่เรียกกันทั่วไปว่าเฟต้าชีสในโลกตะวันตก ส่วนใหญ่ผลิตในภูมิภาคมาร์มารา มันทำจากนมแกะหรือวัว แต่วิธีการผลิตจะแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับภูมิภาค ไวท์ชีสใช้เวลา 90 วันในการทำให้สุกในน้ำเกลือ ชีสนี้มีไขมันจำนวนมาก ชีสขาวเป็นส่วนสำคัญของอาหารเช้าแบบตุรกี

ในการผลิตชีสทูลัมนั้นจะใช้นมแกะในสัดส่วนที่แน่นอนกับนมแพะ ปล่อยให้ชีสสุกเป็นเวลาอย่างน้อยสามเดือน ชีสสีเหลืองนี้ผลิตในอนาโตเลียตะวันออกเฉียงเหนือและภูมิภาคอีเจียน

คาซาร์ชีสมีสีเหลืองเข้มและมาในรูปแบบทรงกระบอก โดยปกติแล้วจะทำจากนมแกะ ในตุรกี คาซาร์ชีสผลิตในอนาโตเลียและส่วนหนึ่งของยุโรปในประเทศ ในการผลิตชีสหนึ่งกิโลกรัม ต้องใช้นมสิบกิโลกรัม ในระหว่างกระบวนการผลิต จะต้องแช่ในน้ำที่อุณหภูมิ 73 ถึง 75 องศา แล้วจึงนวด วางชีสในภาชนะทรงกลมและเก็บไว้อย่างน้อยหนึ่งเดือน คาซาร์ชีสที่ยอดเยี่ยมสามารถรับประทานได้เองหรือใส่ในอาหาร

ชีส Mihalic ผลิตในจังหวัด Bursa และBalıkesir คุณลักษณะเดียวที่แตกต่างจากคาซาร์ชีสคือการแช่ในน้ำที่อุณหภูมิ 40 ถึง 45 องศา ชีสจะออกมาเป็นรูเล็กๆ สามารถบริโภคกับอาหารที่เข้ากันได้ดีกับชีสแปรรูป

ลอร์ชีสทำจากเวย์ที่ปล่อยออกมาระหว่างการผลิตชีสคาซาร์และมิฮาลิช เวย์ถูกต้มและจากการแข็งตัวของมันจะแตกเป็นชิ้นเล็ก ๆ นี่คือชีสชนิดไม่ใส่เกลือและราคาไม่แพง มักรับประทานกับขนมปังผสมกับวอลนัท มะเขือเทศบด และเครื่องปรุงรสต่างๆ

นอกจากพันธุ์หลักแล้วยังมีชีสตุรกีประเภทอื่นอีกด้วย ตัวอย่างเช่น ชีส Otlu ทำโดยการเติมยี่หร่า ใบสะระแหน่ ใบกระวาน ผักชีฝรั่ง ออริกาโน หญ้าฝรั่น ยี่หร่า หรือลาเวนเดอร์ ลงในชีสสีขาว และเก็บไว้ในที่เย็นเป็นเวลาอย่างน้อยสองเดือน ชีสมีลักษณะพิเศษขึ้นอยู่กับสภาพทางภูมิศาสตร์ของภูมิภาค ในพื้นที่ภายในประเทศซึ่งมีสภาพอากาศในฤดูหนาวที่ยากลำบาก ชีสจะมีรสเค็มและอ้วนกว่า ในพื้นที่ชายฝั่งทะเล ชีสชนิดเบาจะมีอิทธิพลเหนือกว่า

เบย์ยาซ เพเนียร์

ชีสตุรกีพวกเขาประหลาดใจกับความหลากหลายซึ่งไม่เพียงแสดงออกมาในรสชาติเท่านั้น แต่ยังปรากฏออกมาด้วย ในตอนแรกคุณอาจหลงไปกับผลิตภัณฑ์เหล่านี้ แต่ทุกคนสามารถเลือกชีสที่พวกเขาชื่นชอบได้อย่างแท้จริง ตุรกีมีชีสหลากหลายชนิดให้เลือกมากมาย แม้ว่าจะไม่ใช่ทุกคนที่เชื่อมโยงประเทศนี้กับผลิตภัณฑ์ดังกล่าวก็ตาม ที่นี่ชีสเป็นคุณลักษณะที่ขาดไม่ได้ของอาหารทุกประเภท ตามประเพณี ชีสมีความหลากหลายเหมาะสำหรับอาหารแต่ละประเภท เพื่อไม่ให้สับสนโดยสิ้นเชิงและไม่ผิดหวังกับการซื้อเรามาลองทำความเข้าใจการจำแนกประเภทของชีสตุรกีกันดีกว่า มากกว่าครึ่งหนึ่งของปริมาณนมที่ผลิตทั้งหมดต่อปีมาจากชีสหลายชนิด ตัวเลขนี้อยู่ที่ประมาณ 60 เปอร์เซ็นต์ และผลิตนมทั้งหมดประมาณ 10 ล้านตันในประเทศทุกปี

ชีสมีความโดดเด่นด้วยประเภทของนม: วัวและแกะตามระดับของปริมาณไขมัน: มีไขมันมากหรือปานกลางโดยเทคโนโลยีการเตรียม: ชีสที่เรียกว่า "เร็ว" (สีขาว) และชีส "บ่มนาน" (สีเหลือง) .

"เบย์ยาซ เปเนียร์"

ชีสขาวคลาสสิก "Beyyaaz Peynir" เป็นหนึ่งในชีสที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในตุรกี ชีสนี้สามารถทำจากนมวัว แกะ หรือแม้แต่นมแพะก็ได้ รสชาติเหมือนเฟต้าชีส เพราะเป็นชีสที่มีรสเค็มและนุ่มมาก ประชากรชาวตุรกีบริโภคผลิตภัณฑ์นี้อย่างไม่เห็นแก่ตัวระหว่างอาหารเช้าแบบดั้งเดิม: ชีสนี้ใช้เป็นทั้งจานแยกและเป็นส่วนเสริมของสลัดผัก Beyyaaz peynir เป็นอาหารเรียกน้ำย่อยที่ยอดเยี่ยมสำหรับวอดก้าตุรกี "raki" ซึ่งมีรสชาติเหมือนโป๊ยกั๊ก

ชีสนี้จะมีชื่อแตกต่างกันออกไป ขึ้นอยู่กับประเภทของนม นอกจากนี้ บางภูมิภาคยังผลิตชีสขาวคลาสสิกในรูปแบบต่างๆ ของตัวเองอีกด้วย ชีสจากเมืองอูฟามีลักษณะเป็นก้อนกลมๆ ชีสนี้รสเค็มมาก คนในท้องถิ่นชอบอาหารรสเค็ม แต่เพื่อขจัดระดับเกลือที่มากเกินไป ชีสนี้สามารถเทลงในน้ำเดือดเป็นเวลาหลายชั่วโมง

คาชาร์_เปย์เนียร์

“คาชาร์ เปเนียร์”

ชีสสีเหลือง "kashar paynir" เป็นชีสที่มีไขมันมากซึ่งทำจากนมวัวหรือนมแกะ ชีสนี้มีรสชาติและลักษณะคล้ายคลึงกับ Parmesan ของอิตาลีที่มีชื่อเสียง ผลิตภัณฑ์นี้เหมาะสำหรับการเติมลงในอาหารจานต่างๆ ในตุรกี ชีสนี้มีอยู่ในแซนด์วิชและขนมปังปิ้ง ซุปบางชนิดโรยด้วยชีสขูด: คาชาร์เหมาะสำหรับสิ่งนี้ โครงสร้างของชีสนั้นแข็ง แต่พันธุ์เล็กบางพันธุ์มีความนุ่มนวลบางอย่าง ชีสอ่อนเรียกว่า Taze Kashar โดยหลักการแล้วชีสนี้เหมาะสมที่สุดสำหรับอาหารอนุรักษ์นิยม: เป็นพันธุ์ที่มีรสชาติใกล้เคียงกับชีสรัสเซียทั่วไปมากที่สุด Kashar ค่อนข้างแพงตามมาตรฐานท้องถิ่นเพราะเพื่อให้ได้ชีสหนึ่งกิโลกรัมคุณจะต้องใช้นมสิบกิโลกรัม

"ทูลัมเปเนียร์"

ชีสรสเค็มแข็ง "tulum peynir" - ชีสที่มีกลิ่นหอมมากทำจากนมแพะหรือนมแกะ ตามหลักการแล้ว ผลิตภัณฑ์นี้ควรมีอายุอย่างน้อยสามเดือนในผิวหนังสัตว์ แต่ละภูมิภาคของตุรกีถือเป็นหน้าที่ของตนในการนำเสนอรูปแบบของตนเองในหัวข้อนี้ ในภาษาตุรกี ชื่อของชีสหมายถึงชุดหลวมๆ เนื่องจากจำเป็นต้องบ่มในผิวหนังของสัตว์ ทุกวันนี้ชีสเหล่านี้ส่วนใหญ่ผลิตในเชิงอุตสาหกรรมส่งผลให้รสชาติหายไปเล็กน้อยและเป็นไปไม่ได้ที่จะสัมผัสกับความแปลกใหม่แบบเดียวกัน ดังนั้นบนบรรจุภัณฑ์จึงควรมองหาคำว่า "เดรี" ซึ่งแปลว่า "ผิวหนัง" ในการแปล แม่บ้านในท้องถิ่นส่วนใหญ่ใช้ชีสนี้เป็นไส้สำหรับขนมอบ หากชีสดูเค็มมาก คุณสามารถแช่ในน้ำร้อนก็ได้เพื่อให้รสชาตินุ่มนวลขึ้น

อะนาล็อกของผลิตภัณฑ์ที่มีชื่อเสียง

ผลิตภัณฑ์ยอดนิยมบางชนิดไม่สามารถพบได้ในตุรกีในรูปแบบที่บริสุทธิ์ อย่างไรก็ตามคุณไม่ควรสิ้นหวังเพราะประเทศนี้มีแอนะล็อกที่คล้ายกันมากเช่นกัน

“Lor Peynir” เป็นชีสสีขาวไม่มีเกลือที่สามารถทดแทนคอทเทจชีสได้อย่างง่ายดาย หากคุณปรุงชีสเค้ก รสชาติจะเกือบจะเหมือนจริง อย่างไรก็ตาม ผลิตภัณฑ์นี้ไม่สามารถเรียกได้ว่าเป็นสำเนา 100% แล็บเนห์ชีสเป็นคำทักทายของมาสคาโปนที่มีพื้นเพมาจากอิตาลี ชีสนี้เหมาะสำหรับทำขนมหวานหลากหลายชนิด ชีสเค้กจะออกมาดีมาก

ตุรกีก็มีบลูชีสเป็นของตัวเองด้วย ในรูปแบบบริสุทธิ์เรียกว่า "kyflu peynir" เมืองต่างๆ เสนอวิสัยทัศน์ของตนเองเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์ดังกล่าว ชีสตุรกีถูกปกคลุมด้วยเชื้อราอย่างสมบูรณ์ รสชาตินั้นมีความเฉพาะเจาะจงมากและแตกต่างจาก D'or blue ในตำนานจากฝรั่งเศส นอกจากนี้ยังมีทูลัมชีสพร้อมราอีกด้วย

ชีส "ผมเปีย"

ในตุรกี มีชีสหลายประเภทที่มีลักษณะคล้ายกับชีส "ผมเปีย" ที่มีรสเค็มมาก ชีส Tel Peynir เป็นชีสสีขาวหรือสีเหลือง โดยแบ่งออกเป็นเส้นใยคล้ายเส้นลวด แปลจากภาษาตุรกีชื่อนี้ฟังดูเหมือนสายไฟ ชีสนี้มีความเค็มต่ำ อุนเปเนียร์ชีสเป็นชีสที่ทำจากเชือกที่มีความหนาใกล้เคียงกับนิ้วหัวแม่มือ ชีสทั้งสองชนิดนี้เป็นอาหารเสริมมื้อเช้าที่ยอดเยี่ยม

ลิงค์

• ชีสเค้ก "อลาสก้า" พอร์ทัลการทำอาหาร Povarenok.ru

ชีสคือความภาคภูมิใจของชาติ ชีสเป็นเพื่อนที่ดีที่สุดของคุณ ชีสเป็นองค์ประกอบสำคัญของอาหารเช้า และไม่สำคัญว่าจะประกอบด้วยอาหาร 30 ชิ้นหรือแค่สองจานก็ตาม คุณเคยเจอชาวเติร์กที่ไม่ชอบชีสบ้างไหม? เมื่อใช้ร่วมกับขนมปังนุ่มสีขาว มะกอก ผักสด หรือเพียงอย่างเดียว ถัดจากวอดก้าตุรกี รากิ และชีสสักแก้วเป็นแขกคนโปรดในงานเลี้ยงอาหารตุรกี

Dor-blue เยอรมันที่มีชื่อเสียงระดับโลก ( คปี Dหรือสีฟ้า), พาร์เมซานอิตาเลียน ( ปาร์เมจเจียโน) และชาวดัตช์มาสดัม ( มาสดัม) อย่าสงสัยด้วยซ้ำว่าพวกเขามีคู่แข่งที่จริงจังในตัวของ Turks Kashar ( คาซาร์ เปย์นิริ) และทูลัม ( ตูลุม เปเนียร์ฉัน). ประชาคมยุโรปก็ไม่รู้เรื่องนี้เช่นกัน ถึงเวลายกผ้าคลุมแล้ว ฉันขอเชิญคุณเข้าสู่โลกแห่งชีสตุรกี เตรียมตัวให้พร้อม - มันอร่อย

2 เดือนแห่งการชิมตามหลังเรา

ในช่วงเวลานี้ฉันนับชีสตุรกีได้มากกว่า 150 ชนิด! แน่นอนว่าฉันจะไม่พูดถึงทั้งหมดและอธิบายคุณลักษณะของแต่ละรายการไม่เช่นนั้นจะไม่ใช่บทความในนิตยสาร แต่เป็นบทความสารานุกรม ฉันจำแนกชีสและบอกคุณเกี่ยวกับชีสพื้นฐานและคลาสสิก

ดังนั้นชีสตุรกีจึงมีความแตกต่างกันในด้านเทคโนโลยีการเตรียม ประเภทของนม และปริมาณไขมัน ตามกฎแล้ว ชีสทำจากนมวัวหรือนมแกะ ซึ่งไม่บ่อยนัก - ชีสทำจากนมแพะ บางครั้งผสมนมวัวกับนมแกะหรือนมแพะ สีของชีสยังขึ้นอยู่กับเทคโนโลยีและเวลา: ชีส "เร็ว" จะเป็นสีขาว ชีสที่มีอายุนานกว่านั้นจะเป็นสีเหลือง (จากที่แทบจะสังเกตไม่เห็นไปจนถึงเข้มข้น) มีชีสที่มีไขมัน ( ทัม ยาเกิล) และมีไขมันปานกลาง ( ยาริม ยาร์คลึ- ชีสตุรกีทั้งหมดมีเกลืออย่างแน่นอน!

สีขาว
เริ่มจากคลาสสิกกันก่อน คลาสสิคก็คือ ชีสขาว (เบยาซ เปย์เนียร์). แบบเดียวกับที่รัสเซียมักเรียกว่าเฟต้าชีส ชีสมีรสเค็มและนุ่ม ชาวเติร์กกินเป็นอาหารเช้า สั่งกับรากี แล้วหั่นเป็นสลัด เบยาซ เปย์เนียร์สามารถทำจากนมวัวได้ ( อิเน็ก เปย์นีรี), แกะ (โคยุน เปย์นีริ) และแพะ (เคซี เปย์นีริ). นอกจากนี้ยังมีประเภท เอซีน อิเน็ก (โคยุน, เคซี) เปย์นีรี - เมื่อเปรียบเทียบกับแบบคลาสสิก มันยากกว่าเหมือนอิฐสีขาว และมีเกลือมากกว่า
คอย เปเนียร์ (ชิฟตลิก เปเนียร์) - ชีสประเทศชีสขาวชนิดหนึ่งที่มีความนุ่มและเค็มพอๆ กัน จะต้องสดมาก
อูร์ฟา เปย์นีริ - ชีสจากเมืองอูร์ฟา- ตามกฎแล้วชีสสีขาวหนาแน่นที่มีรูปร่างเป็นลูกบอลนั้นมีรสเค็มมากเกินไป ใช้เคล็ดลับเล็กๆ น้อยๆ: เทน้ำเดือดลงไปหลายชั่วโมง เกลือส่วนเกินจะหายไป คุณสามารถใส่ชีสขาวหรือมะกอกที่คุณพบว่าเค็มเกินไปลงในน้ำร้อนได้ และผลิตภัณฑ์ทั้งหมดมีเกลืออยู่มาก - พวกเติร์กมีส่วนในเรื่องนี้ พวกเขาจะเค็มมากด้วย อันเท็ป เปย์นีริ(ชีสขาวแข็งจากกาเซียนเท็ป) และ โยรุค เปย์นีริ(ไวท์ชีสเนื้อนุ่ม) หาซื้อได้ตามซุปเปอร์มาร์เก็ตขนาดใหญ่ทุกแห่ง อยากลองแต่ไม่ชอบเกลือ? รู้สึกอิสระที่จะเพิ่มน้ำร้อน

ร้านชีสที่ดีที่สุดแห่งหนึ่งในอังการา Erzincan Mandıra

คลาสสิกหมายเลขสอง (เราไม่ได้พูดถึงคุณภาพ แต่อยู่ในหมวดหมู่ของเรา) คือ ทูลัมชีส (ทูลุม เปย์นีริ), หรือ "ชุดเอี๊ยมชีส" ใช่แล้ว ชุดจั๊มสูท! เพราะนี่คือวิธีการแปลคำว่า "tulum" จากภาษาตุรกี ชาวตุรกีที่ร่าเริงและสร้างสรรค์เรียกชุดชีสนี้ด้วยเหตุผล - Tulum มีอายุสองหรือสามหรือสี่หรือห้าเดือนในผิวหนังของสัตว์ราวกับแต่งตัว นี่คือชีสที่มีกลิ่นหอมแข็งและเค็ม แต่ละภูมิภาคของตุรกีถือเป็นหน้าที่ของตนที่จะต้องสร้างทูลัมพิเศษขึ้นเอง ซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมจึงมีทูลัมหลายประเภท หากชีสถูกสร้างขึ้นบนชายฝั่งอีเจียนและมีอายุอยู่ในหนังแกะที่ชมพระอาทิตย์ตกจากภูเขาใกล้เมืองมานิซา - คุณอยู่นี่แล้ว อิซมีร์ ทูลุม เปย์นีรีหากชีสทำด้วยมือของชาวอาดานาที่มีผิวสีแทนชั่วนิรันดร์ - เอาล่ะ อาดานา ตูลุม เปย์นีรี- ตัวอย่างเช่น ในเมือง Shirnak ทางตะวันออกเฉียงใต้บริเวณชายแดนติดกับอิรัก พวกเขาทำ Tulum ด้วยหัวบีท - เชอร์นัก ปันคาร์ลึ ตูลูมู. แต่เป็นไปได้มากว่าคุณจะพบในร้านค้า เอร์ซินจัน ตูลุม เปย์นีริ(ชีสจากเมืองเอร์ซินจาน) ระวัง: เทคโนโลยีสมัยใหม่ทำให้สามารถผลิตชีสในสภาวะอุตสาหกรรมได้โดยไม่ต้องมี "ชุดหลวม" แต่ถ้าบนบรรจุภัณฑ์มีคำว่า "เดรี" ("ผิวหนังของตุรกี") แสดงว่าชีสนั้นผลิตตามสูตรคลาสสิก และ “รอ” อยู่ในผิวหนังของสัตว์เป็นเวลาหลายเดือน

Tel (Civil) peynir - การเดินสายชีสชีสไขมันสีขาวหรือสีเหลือง (ขึ้นอยู่กับภูมิภาค) แบ่งออกเป็นเส้นใยเหมือนลวด ทำด้วยเกลือเล็กน้อย นอกจากนี้ยังเป็นที่รู้จักในประเทศตุรกี ไม่เป็นไร - เชือกชีสแทนที่จะใช้ “ลวด” บางๆ กลับทอจาก “เชือก” ที่มีความหนาเท่ากับนิ้วหัวแม่มือ แนะนำให้ใช้ชีสทั้งสองชนิดเป็นอาหารเช้า

เออร์กู เปย์เนียร์- ชีสถักนุ่ม สด ไม่เค็มจนเกินไป คู่กับ เทลเปเนียร์จะตกแต่งโต๊ะทุกเช้า

กับ เปย์นีรี - ชีสก้อนจากอนาโตเลียกลางและตะวันออก ชีสที่เหมาะสมควรบ่มในเหยือกดินเผา ดังนั้นชื่อ: "küp" ในภาษาตุรกีหมายถึงเหยือก แต่ยังรวมถึง "ลูกบาศก์" ด้วย ดังนั้นชีสจึงขายเป็นก้อนเล็ก ๆ

ฟาน โอทลู เปย์นิริ - ชีสขาวจากเมืองวานด้วยสมุนไพรพื้นบ้าน ตามที่ผู้ขายชีสบอกฉัน สีเขียวนี้เป็นญาติสนิทของกระเทียมรุ่นเยาว์ นี่คือชีสนุ่มรสเค็มที่มีกลิ่น "สัตว์" เด่นชัดมาก กลิ่นหอมฟุ้งไปทั่วโต๊ะ ราวกับกำลังทานอาหารเช้าในหมู่บ้านตุรกี ซึ่งมีฝูงแกะกินหญ้าอยู่ใกล้ๆ

แม่ค้าโชว์แวนชีสพร้อมสมุนไพร

ฮาเตย์ เทสติ เปย์นีรี -ชีสขาวจากเมือง Hatay กับ nigella (ตุรกี - çorek otu) Nigella - จุดดำ - ทำให้ชีสมีรูปร่างผิดปกติและให้กลิ่นหอม "รมควัน" ที่สดใสมาก

เฮลลิม เปย์นิริ- เฮลิมชีสกรีกชีสเป็นที่ชื่นชอบของชาวเติร์กทุกคนและกลายเป็น "ของเรา" มานานแล้ว เนื้อ “ยาง” สด มีเสียงแหลมบนฟัน Hellim มักจะทอดในน้ำมันและเสิร์ฟเป็นอาหารเช้าหรือในสลัด

มิฮาลิค (เคลเล) เปย์นีรี- มิคาลิชชีสแล้วจะไม่รักเขาได้ยังไงหลังจากนั้น! มันมีเนื้อสัมผัสที่น่าสนใจมาก - มีรูพรุนดูโปร่งสบาย แต่จริงๆ แล้วชีสแข็งและเค็มมาก หลังจากทำการจัดการเล็กน้อย - เทน้ำเดือดเหนือ Mikhalych ที่หั่นเป็นเวลาหลายนาทีเราได้ผลลัพธ์ที่น่าสนใจมาก: ชีสละลายในทันทีและเริ่มส่งเสียงแหลมอย่างน่าพอใจบนฟันเหมือนชีสเฮลลิมราวกับว่ามันเป็นยาง

Küflü peyniri - บลูชีสใช่แล้ว และตุรกีก็มีบลูชีสเป็นของตัวเองด้วย! คำทักทายของชาวตุรกีต่อ Frenchman D'or blue เช่น, คอนยา กูฟลือ เปย์นีรีสร้างขึ้นในเมืองคอนยา เคü ชั้นü อาร์ดาฮัน เดรี เปย์นีริ - ในเมืองอาร์ดาฮันซึ่งอยู่ไม่ไกลจากชายแดนจอร์เจีย เราเจอมันในร้านชีสเฉพาะทาง Küflü tulum deri peyniri - เรารู้จักทูลัมแล้วซึ่งมีอายุในหนังสัตว์ แต่ก็มีราด้วย! บอกตามตรงว่าความสุขไม่ได้มีไว้สำหรับคนใจเสาะ หากคุณเป็นนักชิมตัวจริง - ลุยเลย! แม่พิมพ์ปกคลุมพื้นผิวชีสอย่างหนา มีกลิ่นหอมแรงและมีรสชาติที่สดใส

ล เปย์นิริ - ENT.ชีสไร้เกลือสีขาวแบบหลวมๆ ซึ่งเป็นอะนาล็อกของคอทเทจชีสรัสเซียแบบตุรกี อะนาล็อกไม่ได้หมายถึงการคัดลอกที่ตรงกันทุกประการ เหมือนเป็นญาติห่างๆ มากกว่า แต่ถ้าคุณต้องการชีสเค้กจริงๆ และในร้านค้าใกล้เคียงคุณพบเพียง ลอร์เปนีร์ เท่านั้น อย่าลังเลที่จะรับไป ชีสเค้กจะออกมายอดเยี่ยมมาก

ชีสตุรกีถูกเติมลงในสลัดและแน่นอนว่ารวมถึงขนมอบด้วย ชีสพาย

ลาบเน่- ครีมชีส.เพื่อนชาวตุรกีของ Mascarpone ชาวอิตาลี เหมาะอย่างยิ่งที่จะรับประทานคู่กับขนมปังกรอบเป็นอาหารเช้า ใช้สำหรับทำขนมหวานแบบครีม ชีสเค้ก และครีม

สีเหลือง
คลาสสิกหมายเลขสามคือ ชีส คาชาร์ (คาซาร์ เปย์เนียร์- "Kashar ชายชรา" ( เอสกี คาซาร์) - ชีสสีเหลืองที่มีกลิ่นหอมแข็งและเป็นลูกพี่ลูกน้องของตุรกีกับ Parmesan ของอิตาลี คาชาร์ที่มีชื่อเสียงที่สุดสร้างขึ้นในเมืองคาร์ส (คาร์ส คาซาริ). นอกจากนี้ยังมีน้องชายของชายชรา Kashar ซึ่งเป็นเด็กตลอดไป คาชาร์สด (ทาเซ คาซาร์ taze ในภาษาตุรกีแปลว่า "สด") คาชาร์รุ่นเยาว์ที่นุ่มนวลและมีรสนมเด่นชัดเป็นสิ่งทดแทนชีสตุรกีรสเค็มที่เหมาะสำหรับผู้ที่คิดถึงพันธุ์แข็งของรัสเซีย เป็นเพื่อนกับหนุ่มคาชาร์ คาชกาวาล เปย์นีริ(คัชคาวัลชีส)และ เซอร์เกซ เปอินิริ(เซอร์แคสเซียนชีส)- มีไขมันเท่ากันโดยประมาณ (22-23%) บางเบา ไม่เค็มมาก นุ่ม

ดิล เปย์นิริ - ชีส "ลิ้น"(ดิล แปลว่า "ภาษา" ในภาษาตุรกี) รูปร่างหน้าตาไม่ต่างจากคาชาร์รุ่นเยาว์ - ทั้งสีและกลิ่น น่าสนใจเพราะว่ามันแตกเป็นแท่งเล็กๆ ได้ง่าย และสามารถแยกประกอบเป็นลากได้ ชีสเนื้อบางเบา

น้ำเกรวี่คาร์ส เปย์นิริ - ชีสนมวัวอ้วน ญาติชาวตุรกีของสวิสชีส Gruyere ได้รับการตั้งชื่อตามมัน ผลิตในเมืองคาร์สทางตะวันออกของตุรกี ซึ่งอยู่ไม่ไกลจากชายแดนติดกับอาร์เมเนีย ขอแนะนำเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยพร้อมไวน์แดง

ผู้ขายแสดง Gruyère ตุรกี

อนิจจาการเดินทางของเราในโลกของชีสตุรกีสิ้นสุดลงแล้ว เราสามารถตรวจสอบเพียงส่วนเล็กๆ ของความมั่งคั่งของชีสที่สร้างขึ้นด้วยมือของชาวตุรกีที่ทำงานหนัก ตอนนี้มันขึ้นอยู่กับคุณแล้ว - ออกเดินทางชิมอาหารของคุณเอง ค้นพบชีส รสชาติ และการผสมผสานใหม่ๆ... ฉันแน่ใจว่าคุณจะต้องชอบมัน!

ชีสคือความภาคภูมิใจของชาติ ชีสเป็นเพื่อนที่ดีที่สุดของคุณ ชีสเป็นองค์ประกอบสำคัญของอาหารเช้า และไม่สำคัญว่าจะประกอบด้วยอาหาร 30 ชิ้นหรือแค่สองจานก็ตาม คุณเคยเจอชาวเติร์กที่ไม่ชอบชีสบ้างไหม? เมื่อใช้ร่วมกับขนมปังนุ่มสีขาว มะกอก ผักสด หรือเพียงอย่างเดียว ถัดจากวอดก้าตุรกี รากิ และชีสสักแก้วเป็นแขกคนโปรดในงานเลี้ยงอาหารตุรกี

Dor-blue เยอรมันที่มีชื่อเสียงระดับโลก ( คปี Dหรือสีฟ้า), พาร์เมซานอิตาเลียน ( ปาร์เมจเจียโน) และชาวดัตช์มาสดัม ( มาสดัม) อย่าสงสัยด้วยซ้ำว่าพวกเขามีคู่แข่งที่จริงจังในตัวของ Turks Kashar ( คาซาร์ เปย์นิริ) และทูลัม ( ตูลุม เปเนียร์ฉัน). ประชาคมยุโรปก็ไม่รู้เรื่องนี้เช่นกัน ถึงเวลายกผ้าคลุมแล้ว ฉันขอเชิญคุณเข้าสู่โลกแห่งชีสตุรกี เตรียมตัวให้พร้อม - มันอร่อย

2 เดือนแห่งการชิมตามหลังเรา

ในช่วงเวลานี้ฉันนับชีสตุรกีได้มากกว่า 150 ชนิด! แน่นอนว่าฉันจะไม่พูดถึงทั้งหมดและอธิบายคุณลักษณะของแต่ละรายการไม่เช่นนั้นจะไม่ใช่บทความในนิตยสาร แต่เป็นบทความสารานุกรม ฉันจำแนกชีสและบอกคุณเกี่ยวกับชีสพื้นฐานและคลาสสิก

ดังนั้นชีสตุรกีจึงมีความแตกต่างกันในด้านเทคโนโลยีการเตรียม ประเภทของนม และปริมาณไขมัน ตามกฎแล้ว ชีสทำจากนมวัวหรือนมแกะ ซึ่งไม่บ่อยนัก - ชีสทำจากนมแพะ บางครั้งผสมนมวัวกับนมแกะหรือนมแพะ สีของชีสยังขึ้นอยู่กับเทคโนโลยีและเวลา: ชีส "เร็ว" จะเป็นสีขาว ชีสที่มีอายุนานกว่านั้นจะเป็นสีเหลือง (จากที่แทบจะสังเกตไม่เห็นไปจนถึงเข้มข้น) มีชีสที่มีไขมัน ( ทัม ยาเกิล) และมีไขมันปานกลาง ( ยาริม ยาร์คลึ- ชีสตุรกีทั้งหมดมีเกลืออย่างแน่นอน!

สีขาว
เริ่มจากคลาสสิกกันก่อน คลาสสิคก็คือ ชีสขาว (เบยาซ เปย์เนียร์). แบบเดียวกับที่รัสเซียมักเรียกว่าเฟต้าชีส ชีสมีรสเค็มและนุ่ม ชาวเติร์กกินเป็นอาหารเช้า สั่งกับรากี แล้วหั่นเป็นสลัด เบยาซ เปย์เนียร์สามารถทำจากนมวัวได้ ( อิเน็ก เปย์นีรี), แกะ (โคยุน เปย์นีริ) และแพะ (เคซี เปย์นีริ). นอกจากนี้ยังมีประเภท เอซีน อิเน็ก (โคยุน, เคซี) เปย์นีรี - เมื่อเปรียบเทียบกับแบบคลาสสิก มันยากกว่าเหมือนอิฐสีขาว และมีเกลือมากกว่า
คอย เปเนียร์ (ชิฟตลิก เปเนียร์) - ชีสประเทศชีสขาวชนิดหนึ่งที่มีความนุ่มและเค็มพอๆ กัน จะต้องสดมาก
อูร์ฟา เปย์นีริ - ชีสจากเมืองอูร์ฟา- ตามกฎแล้วชีสสีขาวหนาแน่นที่มีรูปร่างเป็นลูกบอลนั้นมีรสเค็มมากเกินไป ใช้เคล็ดลับเล็กๆ น้อยๆ: เทน้ำเดือดลงไปหลายชั่วโมง เกลือส่วนเกินจะหายไป คุณสามารถใส่ชีสขาวหรือมะกอกที่คุณพบว่าเค็มเกินไปลงในน้ำร้อนได้ และผลิตภัณฑ์ทั้งหมดมีเกลืออยู่มาก - พวกเติร์กมีส่วนในเรื่องนี้ พวกเขาจะเค็มมากด้วย อันเท็ป เปย์นีริ(ชีสขาวแข็งจากกาเซียนเท็ป) และ โยรุค เปย์นีริ(ไวท์ชีสเนื้อนุ่ม) หาซื้อได้ตามซุปเปอร์มาร์เก็ตขนาดใหญ่ทุกแห่ง อยากลองแต่ไม่ชอบเกลือ? รู้สึกอิสระที่จะเพิ่มน้ำร้อน

ร้านชีสที่ดีที่สุดแห่งหนึ่งในอังการา Erzincan Mandıra

คลาสสิกหมายเลขสอง (เราไม่ได้พูดถึงคุณภาพ แต่อยู่ในหมวดหมู่ของเรา) คือ ทูลัมชีส (ทูลุม เปย์นีริ), หรือ "ชุดเอี๊ยมชีส" ใช่แล้ว ชุดจั๊มสูท! เพราะนี่คือวิธีการแปลคำว่า "tulum" จากภาษาตุรกี ชาวตุรกีที่ร่าเริงและสร้างสรรค์เรียกชุดชีสนี้ด้วยเหตุผล - Tulum มีอายุสองหรือสามหรือสี่หรือห้าเดือนในผิวหนังของสัตว์ราวกับแต่งตัว นี่คือชีสที่มีกลิ่นหอมแข็งและเค็ม แต่ละภูมิภาคของตุรกีถือเป็นหน้าที่ของตนที่จะต้องสร้างทูลัมพิเศษขึ้นเอง ซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมจึงมีทูลัมหลายประเภท หากชีสถูกสร้างขึ้นบนชายฝั่งอีเจียนและมีอายุอยู่ในหนังแกะที่ชมพระอาทิตย์ตกจากภูเขาใกล้เมืองมานิซา - คุณอยู่นี่แล้ว อิซมีร์ ทูลุม เปย์นีรีหากชีสทำด้วยมือของชาวอาดานาที่มีผิวสีแทนชั่วนิรันดร์ - เอาล่ะ อาดานา ตูลุม เปย์นีรี- ตัวอย่างเช่น ในเมือง Shirnak ทางตะวันออกเฉียงใต้บริเวณชายแดนติดกับอิรัก พวกเขาทำ Tulum ด้วยหัวบีท - เชอร์นัก ปันคาร์ลึ ตูลูมู. แต่เป็นไปได้มากว่าคุณจะพบในร้านค้า เอร์ซินจัน ตูลุม เปย์นีริ(ชีสจากเมืองเอร์ซินจาน) ระวัง: เทคโนโลยีสมัยใหม่ทำให้สามารถผลิตชีสในสภาวะอุตสาหกรรมได้โดยไม่ต้องมี "ชุดหลวม" แต่ถ้าบนบรรจุภัณฑ์มีคำว่า "เดรี" ("ผิวหนังของตุรกี") แสดงว่าชีสนั้นผลิตตามสูตรคลาสสิก และ “รอ” อยู่ในผิวหนังของสัตว์เป็นเวลาหลายเดือน

Tel (Civil) peynir - การเดินสายชีสชีสไขมันสีขาวหรือสีเหลือง (ขึ้นอยู่กับภูมิภาค) แบ่งออกเป็นเส้นใยเหมือนลวด ทำด้วยเกลือเล็กน้อย นอกจากนี้ยังเป็นที่รู้จักในประเทศตุรกี ไม่เป็นไร - เชือกชีสแทนที่จะใช้ “ลวด” บางๆ กลับทอจาก “เชือก” ที่มีความหนาเท่ากับนิ้วหัวแม่มือ แนะนำให้ใช้ชีสทั้งสองชนิดเป็นอาหารเช้า

เออร์กู เปย์เนียร์- ชีสถักนุ่ม สด ไม่เค็มจนเกินไป คู่กับ เทลเปเนียร์จะตกแต่งโต๊ะทุกเช้า

กับ เปย์นีรี - ชีสก้อนจากอนาโตเลียกลางและตะวันออก ชีสที่เหมาะสมควรบ่มในเหยือกดินเผา ดังนั้นชื่อ: "küp" ในภาษาตุรกีหมายถึงเหยือก แต่ยังรวมถึง "ลูกบาศก์" ด้วย ดังนั้นชีสจึงขายเป็นก้อนเล็ก ๆ

ฟาน โอทลู เปย์นิริ - ชีสขาวจากเมืองวานด้วยสมุนไพรพื้นบ้าน ตามที่ผู้ขายชีสบอกฉัน สีเขียวนี้เป็นญาติสนิทของกระเทียมรุ่นเยาว์ นี่คือชีสนุ่มรสเค็มที่มีกลิ่น "สัตว์" เด่นชัดมาก กลิ่นหอมฟุ้งไปทั่วโต๊ะ ราวกับกำลังทานอาหารเช้าในหมู่บ้านตุรกี ซึ่งมีฝูงแกะกินหญ้าอยู่ใกล้ๆ

แม่ค้าโชว์แวนชีสพร้อมสมุนไพร

ฮาเตย์ เทสติ เปย์นีรี -ชีสขาวจากเมือง Hatay กับ nigella (ตุรกี - çorek otu) Nigella - จุดดำ - ทำให้ชีสมีรูปร่างผิดปกติและให้กลิ่นหอม "รมควัน" ที่สดใสมาก

เฮลลิม เปย์นิริ- เฮลิมชีสกรีกชีสเป็นที่ชื่นชอบของชาวเติร์กทุกคนและกลายเป็น "ของเรา" มานานแล้ว เนื้อ “ยาง” สด มีเสียงแหลมบนฟัน Hellim มักจะทอดในน้ำมันและเสิร์ฟเป็นอาหารเช้าหรือในสลัด

มิฮาลิค (เคลเล) เปย์นีรี- มิคาลิชชีสแล้วจะไม่รักเขาได้ยังไงหลังจากนั้น! มันมีเนื้อสัมผัสที่น่าสนใจมาก - มีรูพรุนดูโปร่งสบาย แต่จริงๆ แล้วชีสแข็งและเค็มมาก หลังจากทำการจัดการเล็กน้อย - เทน้ำเดือดเหนือ Mikhalych ที่หั่นเป็นเวลาหลายนาทีเราได้ผลลัพธ์ที่น่าสนใจมาก: ชีสละลายในทันทีและเริ่มส่งเสียงแหลมอย่างน่าพอใจบนฟันเหมือนชีสเฮลลิมราวกับว่ามันเป็นยาง

Küflü peyniri - บลูชีสใช่แล้ว และตุรกีก็มีบลูชีสเป็นของตัวเองด้วย! คำทักทายของชาวตุรกีต่อ Frenchman D'or blue เช่น, คอนยา กูฟลือ เปย์นีรีสร้างขึ้นในเมืองคอนยา เคü ชั้นü อาร์ดาฮัน เดรี เปย์นีริ - ในเมืองอาร์ดาฮันซึ่งอยู่ไม่ไกลจากชายแดนจอร์เจีย เราเจอมันในร้านชีสเฉพาะทาง Küflü tulum deri peyniri - เรารู้จักทูลัมแล้วซึ่งมีอายุในหนังสัตว์ แต่ก็มีราด้วย! บอกตามตรงว่าความสุขไม่ได้มีไว้สำหรับคนใจเสาะ หากคุณเป็นนักชิมตัวจริง - ลุยเลย! แม่พิมพ์ปกคลุมพื้นผิวชีสอย่างหนา มีกลิ่นหอมแรงและมีรสชาติที่สดใส

ล เปย์นิริ - ENT.ชีสไร้เกลือสีขาวแบบหลวมๆ ซึ่งเป็นอะนาล็อกของคอทเทจชีสรัสเซียแบบตุรกี อะนาล็อกไม่ได้หมายถึงการคัดลอกที่ตรงกันทุกประการ เหมือนเป็นญาติห่างๆ มากกว่า แต่ถ้าคุณต้องการชีสเค้กจริงๆ และในร้านค้าใกล้เคียงคุณพบเพียง ลอร์เปนีร์ เท่านั้น อย่าลังเลที่จะรับไป ชีสเค้กจะออกมายอดเยี่ยมมาก

ชีสตุรกีถูกเติมลงในสลัดและแน่นอนว่ารวมถึงขนมอบด้วย ชีสพาย

ลาบเน่- ครีมชีส.เพื่อนชาวตุรกีของ Mascarpone ชาวอิตาลี เหมาะอย่างยิ่งที่จะรับประทานคู่กับขนมปังกรอบเป็นอาหารเช้า ใช้สำหรับทำขนมหวานแบบครีม ชีสเค้ก และครีม

สีเหลือง
คลาสสิกหมายเลขสามคือ ชีส คาชาร์ (คาซาร์ เปย์เนียร์- "Kashar ชายชรา" ( เอสกี คาซาร์) - ชีสสีเหลืองที่มีกลิ่นหอมแข็งและเป็นลูกพี่ลูกน้องของตุรกีกับ Parmesan ของอิตาลี คาชาร์ที่มีชื่อเสียงที่สุดสร้างขึ้นในเมืองคาร์ส (คาร์ส คาซาริ). นอกจากนี้ยังมีน้องชายของชายชรา Kashar ซึ่งเป็นเด็กตลอดไป คาชาร์สด (ทาเซ คาซาร์ taze ในภาษาตุรกีแปลว่า "สด") คาชาร์รุ่นเยาว์ที่นุ่มนวลและมีรสนมเด่นชัดเป็นสิ่งทดแทนชีสตุรกีรสเค็มที่เหมาะสำหรับผู้ที่คิดถึงพันธุ์แข็งของรัสเซีย เป็นเพื่อนกับหนุ่มคาชาร์ คาชกาวาล เปย์นีริ(คัชคาวัลชีส)และ เซอร์เกซ เปอินิริ(เซอร์แคสเซียนชีส)- มีไขมันเท่ากันโดยประมาณ (22-23%) บางเบา ไม่เค็มมาก นุ่ม

ดิล เปย์นิริ - ชีส "ลิ้น"(ดิล แปลว่า "ภาษา" ในภาษาตุรกี) รูปร่างหน้าตาไม่ต่างจากคาชาร์รุ่นเยาว์ - ทั้งสีและกลิ่น น่าสนใจเพราะว่ามันแตกเป็นแท่งเล็กๆ ได้ง่าย และสามารถแยกประกอบเป็นลากได้ ชีสเนื้อบางเบา

น้ำเกรวี่คาร์ส เปย์นิริ - ชีสนมวัวอ้วน ญาติชาวตุรกีของสวิสชีส Gruyere ได้รับการตั้งชื่อตามมัน ผลิตในเมืองคาร์สทางตะวันออกของตุรกี ซึ่งอยู่ไม่ไกลจากชายแดนติดกับอาร์เมเนีย ขอแนะนำเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยพร้อมไวน์แดง

ผู้ขายแสดง Gruyère ตุรกี

อนิจจาการเดินทางของเราในโลกของชีสตุรกีสิ้นสุดลงแล้ว เราสามารถตรวจสอบเพียงส่วนเล็กๆ ของความมั่งคั่งของชีสที่สร้างขึ้นด้วยมือของชาวตุรกีที่ทำงานหนัก ตอนนี้มันขึ้นอยู่กับคุณแล้ว - ออกเดินทางชิมอาหารของคุณเอง ค้นพบชีส รสชาติ และการผสมผสานใหม่ๆ... ฉันแน่ใจว่าคุณจะต้องชอบมัน!