При изготовлении некоторых сортов мучных кондитерских изделий и фруктовых заготовок часто бывает необходимо сварить из сахара и воды сахарные сиропы. Ароматизированными сахарными сиропами пропитывают бисквитные торты, пирожные, ромовые бабы и т.д. Сиропы готовят следующим образом.

Наливают в кастрюлю воду, всыпают сахарный песок, размешивают ложкой и ставят кастрюлю на плиту так, чтобы она сильно нагревалась только с одной стороны. На противоположной стороне будет собираться пена, которую надо периодически удалять ложкой или шумовкой. Когда выделение пены прекратится, кастрюлю ставят на сильный огонь и выпаривают воду до получения сахарного сиропа необходимой плотности (густоты).

Определить плотность сиропа по первой пробе (сироп содержит 50% сахара и 50% воды), можно по клейкости капли сиропа, взятой между большим и указательным пальцами. Для получения сиропа такой плотности следует не доводить его до кипения, а ограничиться растворением определенного количества сахара в равном количестве кипяченой воды.

Плотность сиропа по второй пробе (сироп содержит 75% сахара и 25% воды), определяется следующим образом. Берут ложечкой из кастрюли немного горячего сиропа и, обдувая, слегка охлаждают его, затем захватывают между указательным и большим пальцами каплю горячего сиропа и, обдувая пальцы, быстро раздвигают и сдвигают их - между пальцами будет появляться при этом тонкая нитка сиропа. Можно также налить чайной ложкой немного сиропа на холодную тарелку. Затем донышком ложки слегка нажать на поверхность сиропа и сразу поднять ложку вверх. При этом за ложкой потянется тонкая или толстая нитка сиропа

Третья проба характеризуется появлением толстой нитки сиропа (сироп содержит 85% сахара и 15% воды).

Дальнейшее выпаривание воды приведет к увеличению плотности сиропа. При содержании в нем 90% сахара и 10% воды плотность определяют следующим образом. Из кастрюли зачерпывают чайной ложкой кипящий сироп и опускают в холодную воду. Когда сироп остынет, из него можно пальцами скатать мягкий шарик (четвертая проба).

Если продолжить варку сиропа, а затем повторить ту же операцию, получится твердый шарик - пятая проба.

Когда в сиропе останется только 2% воды, а содержание сахара повысится до 98% (шестая проба), скатать шарик не удается. Превратившийся в карамель затвердевший сахар в холодной воде будет ломаться. При раскусывании он должен не прилипать к зубам, а рассыпаться на мелкие кусочки. При дальнейшей варке сироп приобретает желтый, а затем черно-коричневый цвет, начинает выделяться удушливый дым. При добавлении воды и быстром перемешивании можно получить жженку.

Некоторые хозяйки варят заготовки на зиму из ягод и фруктов, используя все ингредиенты без каких-либо строгих пропорций, на глаз. Это часто приводит к тому, что витаминные густые смеси получаются переваренными, что в дальнейшем - при хранении - приводит к излишней сахаристости массы. Бывают и обратные ситуации, когда из-за недостаточного количества сыпучего песка джемы и повидла начинают бродить и покрываться плесенью.

Поэтому нужно знать, когда и как варить сироп для варенья. В этой статье даны полезные советы и сладкой смеси из сахара и воды. Также описано, как зависит соотношение продуктов от сочности фруктов и ягод.

В каких случаях используется сироп для варенья?

На выбор технологии и способа обработки витаминного сырья влияет сочность фруктов и ягод. В связи с этим, многие плоды не нужно заливать сладким раствором, ведь они даже после простого перемешивания с сахаром пускают достаточное количество сока. Поэтому обычно не используется сахарный сироп для малины, вишни, кусочков абрикоса и некоторых других сочных плодов.

Но это правило можно проигнорировать, если ваша цель - получить красивое лакомство, состоящее из целых ягодок и прозрачной жидкости. Поэтому старайтесь всегда придерживаться рецептов, в которых указано соотношение ингредиентов, чтобы получить сироп для варенья нужной концентрации и объема. Это гарантированно обеспечит удачный результат!

Другой причиной, когда используется сироп для варенья, является особенность термической обработки блюда. Речь идет о рецепте «Пятиминутка», технология которого, в принципе, едина для всех фруктов и ягод. Именно благодаря быстрому прогреву плодов в сиропе, консервированные заготовки хранятся длительное время, не портясь. Закипевшую смесь из сахара и воды налейте на подготовленные кусочки и поставьте на огонь. После непродолжительной варки разлейте варенье по баночкам и закатайте.

В случаях, когда работа проходит в несколько этапов, фрукты заливают холодным сиропом и дают им настояться в нем. Только после этого плоды пускают сок, и варенье начинают готовить путем двух-трех разового прогревания.

Сахарный сироп для варенья: рецепт классический

Рассмотрим стандартное соотношение основных ингредиентов. Для переработки 1 кг плодов обычно берут столько же сахара. При плотности и сухости фруктов готовят сироп, которым заливают подготовленную массу. Для этого на каждый килограмм сахара нужно 1-2 стакана воды. Эти два компонента ставят на огонь и, помешивая для лучшего растворения, кипятят 2-3 мин.

Некоторые гурманы при быстрой варке фруктовых масс часть сахара в сиропе заменяют медом, который нужно класть в чуть остывшую жидкость, не кипятя. Попробуйте, например, приготовить такое лакомство из клубники. Возьмите 1 кг целых спелых, но плотных, ягод и залейте чуть остывшим сиропом из 1 неполного стакана сырой воды, 0,5 кг белого сахара и 400 мл любого меда. Поставив на огонь, доведите до кипения и варите 2-3 минуты при интенсивном бурлении. Разлейте смесь по баночкам и сразу же закатайте. Дополнительной стерилизации не требуется.

Как варить сироп

Для приготовления различных кондитерских рецептов, необходимо наличие сахарного сиропа. Но, как правильно готовить и сколько варить сироп . Его рекомендуется варить на среднем огне в течение 10-13 минут. В процессе варки нужно периодически снимать образовывающуюся пенку ложкой. На 250 грамм сахарного песка приходится 150 мл воды.

Как приготовить сироп

Чтобы при варки меньше образовывалось пены, для приготовления желательно использовать сахар-рафинад. Варят сироп по принципу: если хотите густой сироп, значит нужно использовать меньшее количество воды.

Кастрюлю наполняем водой, ставим на плиту, включаем огонь и нагреваем воду. Огонь под кастрюлей должен гореть ровным пламенем, чтобы равномерно разогревалась смесь. Потихоньку всыпаем сахарный песок и непрерывно помешиваем ложкой, чтобы сахар не осел на дно кастрюли и не стал превращаться в карамель. Кроме этого, сироп обретет желтый цвет, а этого нам не нужно.

Как только вода закипит, снимайте ложкой пенку, при этом старайтесь не пачкать сиропом стенки кастрюли, так как сахар, прилипший в процессе удаления пены, станет зажариваться и его трудно будет удалить. Чтобы этого не случилось — сразу же вытирайте тряпочкой, смоченной в холодной воде, пенку. Как определить готовность сиропа? Чайную ложку обливаем холодной водой, опускаем в сироп и набираем ею небольшое количество воды. Опускаем ложку в ёмкость с холодной водой, сироп на ложке должен принять шарообразную форму и загустеть. Пальцами сжимаем затвердевший сироп и определяем степень готовности. После этого сироп убрать с огня, перелить в чашечку и остудить.

Сироп для бисквита

Для приготовления сиропа для пропитки бисквита нам потребуется:

1. Сахар — 4 столовые ложки

2. Вода — 6 столовых ложек

Наливаем в кастрюлю воду, ставим на огонь и подогреваем. Всыпаем сахарный песок, как было выше описано, лучше использовать рафинад. Постоянно помешивая, варим сироп для бисквита до полного приготовления в течение 10 минут. После, остудить и добавить в кондитерское изделие.

Если вы хотите как-то улучшить вкус сиропа, то к имеющимся ингредиентам можно добавить:

Яблочный сироп

К основной пропорции сахара и воды вливаем 2 чайные ложки яблочной настойки.

Коньячный сироп

К основному сиропу добавить 4 чайные ложки коньяка.

Ромовый сироп

Вливаем 2 чайные ложки рома к сахарной смеси.

Апельсиновый сироп

2 чайные ложки апельсиновой настойки влить к основному сиропу.

Правильно сваренный сироп для варенья должен быть прозрачным и тягучим — в этом рецепте приготовления сахарного сиропа предназначенного для варки варенья указаны точные пропорции воды и подробно рассказано, как сварить качественный сироп, из какого сахара его лучше сделать.

Узнав все необходимые детали о приготовлении сладкой заливки из сахара и воды, Вы сможете сэкономить время в период заготовительного сезона и избежать ошибок при приготовлении варенья, не испортить ягоды не правильным сиропом.

На что стоит обратить внимание при приготовлении сладкого сиропа? Сахаристость ягод и фруктов различная.

Следовательно, концентрация сахара для сладких плодов должна регулироваться в зависимости от выбранного продукта.

Например, для приготовления варенья из клубники или абрикосов не нужно варить сироп с высоким содержанием сахара, а вот для кислой вишни или сливы пропорции сахарного песка в сиропе необходимо увеличить.

Для приготовления домашнего варенья используются сладкие сиропы различной крепости из белого сахара, поэтому мы предлагаем классический рецепт сиропа для варенья для ягод средней сочности и сахаристости из расчета на 1 кг фруктов.

Подготовка – 15 минут

Время приготовления – 6 минут

Калорийность – 280 кКал на 100 грамм

Ингредиенты к рецепту

• вода – 1-2 стакана в зависимости от сочности ягод и фруктов;
• сахар-песок белый – 1 кг;
• лимонная кислота – 0,5 ч.л.

Рецепт сиропа для варенья классический

Посуда для приготовления сладкой, прозрачной жидкости — сахарного сиропа должна быть обязательно из нержавеющей стали.

Эмалированные кастрюли и тазики в этом случае не подходят. Кастрюлю для варки сахарного сиропа и для приготовления варенья желательно иметь широкую, но не слишком высокую.

1. Высыпаем сахар в кастрюлю и заливаем кипящей водой. При постоянном помешивании доводим смесь до кипения. Как только сахар растворится в воде, прекращаем мешать.
2. После закипания снимаем с поверхности пену в отдельную миску. Варим сироп на среднем огне. Время приготовления – 3 минуты.
3. Затем снимаем кастрюлю с сиропом с огня, процеживаем через марлю. Снова ставим на плиту и увариваем еще примерно 2-3 минуты. В конце добавляем лимонную кислоту, она необходима для того, чтобы варенье зимой не засахарилось. Если сироп используем для заливки фруктов, то кислоту можно не добавлять.

Готовый сироп используем по назначению для варки варенья, а остужать приготовленную массу или заливать сироп горячим – это целиком зависит от указаний из рецепта отдельно взятого варенья.

Совет от Чудо-Повара. Между тем, если сироп все же получился некрасивого темного оттенка, мутный, то его можно легко осветлить. Для этого в горячий сироп выливаем взбитую смесь из 1 чайной ложки сырого яичного белка и 2 столовых ложек холодной воды. Ставим сироп на плиту и прогреваем, но не кипятим. После чего снова процеживаем сироп через несколько слоев марли.

Чтобы варенье зимой не покрывалось плесенью, вышло густым и вкусным, соблюдайте правильные пропорции при приготовлении сиропа, не экономьте на сахаре.

Сахарный сироп для варенья — пропорции сахара и воды

— сливы – 1,5 кг сахара и 1 стакан воды;

— вишни без косточек – 1,2 кг сахара без жидкости;

— вишни с косточкой – 1,5 кг сахара и 0,5 ст. воды;

— груши дольками – 1 кг сахарного песка и 0,75 ст. жидкости;

— айвы дольками – 1 кг песка и стакан воды;

— персиков кусочками – 1,3 кг сахара-песка и стакан жидкости;

— крыжовника – 1,5 стакана сахара и 2 стакана воды;

— яблок дольками – 1кг сахарного песка и 1 стакан жидкости;

— клубники – 1 кг сахара без воды.

Совет от Чудо-Повара. Вместо воды в качестве жидкости можно использовать фруктовые или ягодные соки. Пропорции сиропа для варенья из черешни и абрикосов совпадают с персиками и вишней без косточек, поэтому ориентируйтесь на эти данные.

Сладкие сахарные сиропы часто применяют при варке варенья, конфитюров, а также ними пропитываются цукаты, орехи и т.д. Кроме этого сиропы широко используются в алкогольной индустрии при выработке вин, ликеров, наливок и др.

Домашнее вино, к примеру, сделанное на сахарном сиропе, начинает бродить гораздо быстрее и активнее.

Надеюсь, наши рецепты и пропорции сахара и воды с рекомендациями помогут Вам в приготовлении правильного сиропа для домашнего варенья, вкусного и густого.

Как правильно сварить сахарный сироп. Если вы никогда не варили сахарный сироп, предлагаю вам попробовать это сделать. В процессе вы сможете оценить густоту сиропа, снять пробы и понять основные принципы работы с ним.

Умение работать с сахаром - очень важная составляющая кондитерского искусства, и ему вполне можно научиться дома. Правда, для этого понадобится не только прочитать эту главу, но и провести эксперимент на кухне. Надеюсь, после такого урока сахарные сиропы вы будете варить на отлично!

Как известно, сахар прекрасно растворяется в воде, и такой раствор называют сиропом. Густота сиропа зависит от количества растворенного сахара. Чем больше сахара - тем медленнее растворяется он в воде, и всегда наступает момент, когда сахар раствориться уже не может (при соотношении воды и сахара 1:3). Чтобы сделать сироп еще более густым, его придется уваривать. При варке вода испаряется, а концентрация сахара повышается. Растет и температура сиропа. В конце концов вода может полностью испариться, и в кастрюле останется просто расплавленный сахар, или карамель.

Чтобы приготовить карамель, необязательно варить сироп и выпаривать из него всю воду, можно просто насыпать сахар на сковородку, слегка смочить водой и начать нагревать, пока он не расплавится и не станет коричневым.

Такой способ карамелизации часто используют, когда качество (однородность и прозрачность карамели) не важны - например, в татенах, крем-карамели или в перевернутых кексах.

Температура кипения сиропа меняется в зависимости от его густоты. Скажем, при соотношении сахара и воды 1:1 сироп кипит при температуре 101°С, а температура расплавленного сахара (то есть сиропа, в котором содержание сахара 100%) - 1б5°С. Можно очень точно определить количество сахара в сиропе, зная температуру кипения.

Кроме того, кипящий сироп - жидкий, но при охлаждении он загустевает. По густоте остывшей капли также можно узнать процентное содержание сахара и температуру кипения сиропа. Мера густоты сиропа называется пробой. Вот таблица соответствия процентного содержания сахара в сиропе, густоты капли и температуры кипения.

Нагрев выше 165°С делает сахар горьким (такой сахар называют «жженкой»).

Кондитеры определяют температуру (и, соответственно, густоту сиропа) с помощью специального кулинарного («сахарного») термометра, шкала которого размечена от 30 до 180°С. Поэтому в профессиональной литературе можно встретить указания типа: «уварите сироп до 120°С». В домашних же условиях пробу можно снять, просто имея под рукой чашку с холодной водой. Холодная вода мгновенно остужает сироп, и нет необходимости долго ждать. Заметьте, кстати, чтс густой сироп не смешивается с водой.

Обычно в сироп для карамели и помады (мягкий шарик) добавляют лимонную кислоту или несколько капель лимонного сока. Сделать это нужно за пару минут до конца варки. Благодаря наличию кислоты часть сахара инвертируется (превращается в глюкозу и фруктозу, которые препятствуют кристаллизации), то есть кислота предотвращает засахаривание. Слишком большое количество кислоты (или слишком долгая варка с кислотой) инвертирует весь сироп, и карамель будет мягкой и тянучей. Если же кислоту не добавлять (например, при приготовлении грильяжа), вместо прозрачной карамели можно получить сахарную помадку. Профессионалы вместо кислоты добавляют патоку или глюкозный сироп.

Для варки сахарного сиропа нужно:
- кастрюлька или сотейник с не слишком толстым дном;
- кисточка, подойдет силиконовая;
- широкая чашка, наполненная холодной водой с несколькими кубиками льда;
- чайная ложка.

Вы можете взять сколь угодно много воды, просто уваривать придется дольше.

Толстое или тонкое дно? Выбирайте сами! Обратите внимание на толщину дна вашей кастрюльки. Тонкое дно прекрасно проводит тепло, но если нагрев неравномерный (например, на газовой плите), дно тоже будет нагреваться неравномерно, поэтому сироп придется помешивать (не ложкой, а покачивая кастрюльку). Зато как только вы сняли кастрюльку с плиты, варка прекращается.

Если же дно толстое, оно не только обеспечивает равномерный нагрев (что очень хорошо!), но и сохраняет и накапливает тепло. Поэтому, даже если вы убрали кастрюлю с огня, нагрев продолжается, и сахарный сироп легко может перевариться. В этом случае нужно приготовить большую миску с холодной водой или мокрое полотенце, на которое можно будет поставить кастрюлю, чтобы охладить дно и остановить нагрев.

Также обратите внимание, что чем больше площадь дна, то есть чем шире кастрюля, тем быстрее сварится сахарный сироп.

Ингредиенты (На 8 и более чел. )

сахара 700 г

воды 30 г

сироп сахарный рецепт

1. Насыпьте в кастрюльку сахар, налейте воду и поставьте на средний огонь (сиропы, если не указано иное, доводят до кипения на среднем, а варят на сильном огне). Приготовьте чашку с водой и чайную ложку.

2. Помешивая, растворите сахар, старайтесь, чтобы не осталось крупинок.

3. Когда сироп закипит, обмакните кисточку в холодную воду и смойте кристаллики сахара со стенок кастрюли (если их оставить, при остывании они будут способствовать засахариванию сиропа, так как представляют собой центры кристаллизации). По той же причине закипевший сироп нельзя мешать ложкой или лопаткой, а только потряхиванием кастрюльки.

4. Увеличьте огонь и варите сироп, наблюдая за пузырьками. Сироп густеет, пузыри становятся более крупными и медленнее лопаются. Через минуту после начала кипения снимите пробу.

5. Когда снимаете пробу, всегда убирайте кастрюльку с огня! Зачерпните немного сиропа чайной ложкой и опустите ложку в ледяную воду. Пальцами снимите сироп с ложки (он мгновенно остывает!) и попробуйте слепить шарик. Если сироп растекается - он еще не готов.

6. Снимайте пробы каждую минуту или чаще, не забывая отодвигать кастрюльку с огня* а если она с толстым дном - то ставить в миску с холодной водой или на мокрое полотенце.

7. Мягкий шарик - из капли можно сформировать шарик, который держит форму, но очень легко расплющивается. Средний шарик -капля похожа на мягкий пластилин. Твердый шарик - капля отлично держит форму. Важно, что сироп варится все быстрее, и между двумя пробами (особенно если сиропа немного) счет времени может идти на секунды.

8. Когда вы сняли пробу на твердый шарик, оставьте сахарный сироп на плите. Он будет постепенно становиться все темнее, превращаясь в карамель. Правильная карамель - хрустящая. золотисто-коричневого цвета, а недоваренная карамель будет не хрустеть, а липнуть к зубам.