Változatos anyagok. A cukor és a só közötti különbség Mi a különbség a cukor és a só kémiai tulajdonságai között

Kötelező kísérője minden teázásnak, cukrászati ​​remekműveknek és csak egy édes életnek. De ahhoz, hogy a cukor ne károsítsa szervezetünket, sokat kell tudni róla, ne lépje túl az adagot.

A legtöbb számára a cukor a szokásos fehér homok-szacharóz. A világon nagyon sokféle cukor létezik. Édességét tekintve a fruktóz (gyümölcsök és méz) a legédesebb, ezt követi a szacharóz (cukornád és cukorrépa), a glükóz (méz, gyümölcsök és zöldségek), a maltóz (csíráztatott szemek) és a laktóz (tejcukor).

Összetételük szerint a cukrot monoszacharidokra, diszacharidokra és poliszacharidokra osztják. A monoszacharidok a szőlőcukor (glükóz), a gyümölcscukor (fruktóz) és a galaktóz. A diszacharidok a tejcukor (laktóz), a malátacukor (maltóz), a répa- és a nádcukor (szacharóz).

A burgonyához, a zöldségekhez, a hüvelyesekhez és a gabonákhoz hasonlóan a cukor is teljes szénhidrátforrás. A különféle cukor- és keményítőfajták a legfontosabb szénhidrátok az ember számára, amelyek energiát adnak az izmoknak és a testnek, a szerveknek és a sejteknek. A szénhidrátbevitel normája napi 300-500 gramm. A monoszacharidok gyorsan emésztődnek, a belekből közvetlenül a vérbe jutnak, így elfogyasztásuk gyorsan helyreállítja az elvesztett erőt.

Egészséges fajta cukor - . Egyébként 80% cukrot (glükóz, fruktóz és szacharóz), valamint ásványi anyagokat és hasznos nyomelemeket (vas, kálium, kalcium, réz, magnézium, nátrium és foszfor) tartalmaz.

A statisztikák szerint minden ember körülbelül 40-50 kilogramm cukrot fogyaszt évente, ami körülbelül 110 gramm naponta. Ha az étrendben kevés a B-vitamint tartalmazó élelmiszer (máj, tojás), a cukor károsítja a szervezetet. Az emberi szervezetnek a cukor lebontásához B1-vitaminra van szüksége, melynek hiányának tünetei éppen a hatékonyság és a figyelmesség csökkenése.

A legtöbb cukor meglehetősen gyorsan emésztődik. De minél gyorsabban emelkedik a vércukorszint, annál gyorsabban esik. Éppen ezért a cukros italok vagy a csokoládé energia hatása átmeneti, és végül álmossághoz vezet. Ha rendszeresen és kis adagokban étkezünk, megfelelő mennyiségű összetett szénhidráttal kombinálva, a szervezetet nem terheli meg a vércukorszint változása.

A cukor magas kalóriatartalmú élelmiszer. A szokásos cukrot cukorrépából vagy cukornádból állítják elő. A kalóriák rekordereje a közönséges fehér kristálycukor és a finomított cukor. A barna nádcukor kalóriatartalma valamivel alacsonyabb, de nem túl sok. A méz tartalmazza a legkevesebb kalóriát.

A só fogyasztói tulajdonságai

A sót évszázadok óta használják emberi táplálékként. Az ókorban a sót gazdagságnak tekintették. Ezért a nagylelkűség mutatója volt az a hagyomány, hogy kenyérrel és sóval fogadják a vendégeket.

A só fehér, rózsaszín, fekete, jódozott, extra, diétás, tengeri. Minden sófajtának megvan a maga célja – a jódozott salátákhoz, extra savanyúságokhoz, a tengeri só kiváló betegségmegelőzés.

Az asztali só nátrium-klorid, közismert nevén „étkezési só”, „kősó” vagy egyszerűen „étkezési só”. Ez a termék létfontosságú az emberi szervezet számára.

A só számos anyagcsere-folyamatban, az idegimpulzusok továbbításában vesz részt. Kloridionokat tartalmaz, amelyek hozzájárulnak a sósav termelődéséhez a gyomorban. A só általában részt vesz a szervezet víz-só egyensúlyának szabályozásában. A só hiánya a csont- és izomszövet pusztulásához, idegrendszeri zavarokhoz vezethet. Ezek a depresszió, ideg- és mentális betegségek, emésztési és szív- és érrendszeri betegségek, csontritkulás, étvágytalanság. A szervezetben a krónikus sóhiány végzetes lehet.

De annak ellenére, hogy az emberi test nem tud túlélni só nélkül, a sót minden elfogyasztott természetes termék tartalmazza, ami azt jelenti, hogy nem kell sót hozzáadni hozzájuk. Ízlés kérdése. Ebben az esetben a felesleges só felszívódik a szervezetben. És a vesén keresztül a vizelettel és az izzadsággal ürül ki. A veseműködési zavar túlzott sóbevitel esetén ödémához vezethet. A só magához vonzza a vizet és megtartja azt a szervezetben. Ha a szervezetben túl sok a folyadék, ödéma jelenik meg, a nyomás emelkedik, és a vesék nem tudnak megbirkózni. A sót mértékkel kell fogyasztani.

A leghasznosabb a jódozott só. De a jódozott sót csak hőkezelés nélküli ételekhez szabad használni. Ellenkező esetben a sóból származó jód elpárolog, és akár keserű ízt is adhat az ételnek.

A durva tengeri só sem kevésbé hasznos. Az étkezési só hagyományos formulája a nátrium-klorid. A tengeri só kálium-kloridot tartalmaz. A kálium kiszorítja a nátriumot és segít csökkenteni a vérnyomást. Cukorbetegek számára is hasznos, mivel szabályozza a glükóz mennyiségét a vérben.

A tengeri só íze lágyabb és gazdagabb, mint az asztali só. Ráadásul a tengeri só természetes kristályosodása miatt nincs lejárati ideje. Még 20 év után sem pusztul el egyetlen ásvány sem az ultraibolya sugárzás és az oxigén hatására. Az asztali sónak lejárati ideje van. Ehhez a sóhoz mesterségesen adnak jódot, az idővel lebomlik. A különböző tengerekből származó étkezési tengeri só eltérő kémiai összetételű, különböző koncentrációjú mikro- és makroelemeket tartalmaz.

A tengeri sót fajtákra osztják. A legértékesebb fajta a szürke tengeri só. Szürke az óceáni agyag zárványaitól, mikroszkopikus dunalyella algák részecskéivel. Ez a hihetetlen gyógynövény antioxidáns tulajdonságokkal rendelkezik.

Hogyan válasszunk jó minőségű cukrot és sót

A sónak és a cukornak száraznak és szabadon folyónak kell lennie. Ha egy zacskó cukorban nagy csomót talál, az azt jelenti, hogy nedvesség került bele. Ilyen cukrot jobb nem szedni. Az ömlesztett termékek nem megfelelő tárolása penészképződéshez vezethet.

A hamis barna cukor megkülönböztetéséhez, amely valójában nádból készül és vitaminokban gazdag, hígítson fel belőle egy kis mennyiséget vízben, és adjon hozzá egy csepp jódot. A folyadék kék színűvé válik - kiváló minőségű cukor.

Az Oroszországban a cukoripar szabványai szerint előállított cukornak tartalmaznia kell a GOST 21-94 - granulált cukor, GOST 22-94 - finomított cukor, GOST R 52305-2005 - nyerscukor jelölést. Az oroszországi polcokon található só nagy részét belföldön állítják elő, oroszországi készletei a legnagyobbak a világon. "Étkezési sónak" nevezi, a GOST R 51574-2000 szerint történik. Ha ezek a vendégek fel vannak tüntetve a csomagoláson, akkor garantálják a minőségi terméket.

Só vásárlásakor olvassa el a csomagoláson, hogyan bányászták: ez befolyásolja a káros nátrium-klorid mennyiségét és a hasznos ásványi anyagok jelenlétét a készítményben. A só minősége is ezt jelzi: extra, magasabb, első vagy második. Ez a só tisztítási és őrlési fokának mutatója. Egészségügyi szempontból: minél alacsonyabb minőségű és minél közelebb áll a só összetétele a természeteshez, annál hasznosabb. Nem véletlen, hogy a tengeri sót tartják a leghasznosabbnak.

Mindig a só csomagolásán jelzésnek kell lennie:

• A termék neve.
• Előállítás módja: forralás, kő, kerti vagy önültetés.
• Sófokozat: extra, legmagasabb, első vagy második.
• A sókristályok őrlési száma vagy mérete.
• Dúsítási információk: kálium-jodát vagy kálium-jodid, jódkoncentráció, étkezési só esetén: kálium- és magnéziumvegyületekre vonatkozó információk.
• Információk az adalékanyagokról: csomósodásgátló, stabilizáló, stb.
• Fogyasztási javaslatok: legfeljebb 5-6 g naponta.
• A gyártó neve és jogi címe
• Szavatossági idő.

A cukor csomagolásán ugyanezt az információt kell feltüntetni, az őrlési szám és a fajta kivételével.

A cukrot és a sót hermetikusan lezárt üvegedényben kell tárolni. A jódozott sót pedig sötét helyen kell tárolni.

Teszteld magad

1.Kérdés: melyek a konyhasó és a cukor főbb tulajdonságai?

Válasz: A konyhasó és a cukor fehér, szagtalan, kristályos szilárd anyag, vízben oldódik, íze: cukor édes, só sós; A konyhasó és a cukor kiváló tartósítószer, a zöldségek, gyümölcsök későbbi felhasználásra való előkészítése, romlásuk megelőzése érdekében vagy sózzuk, vagy lekvárt készítünk belőlük. A só és a cukor összetett anyagok. A só és a cukor összetevői a vér részét képezik. A só és a cukor összetevőinek hiánya és feleslege az emberi vérben betegségekhez vezet. (a vércukorszint emelkedése diabetes mellitushoz, hiánya pedig rossz szellemi aktivitáshoz, nátrium hiánya, a só egyik összetevője, hipotóniához - alacsony vérnyomáshoz, valamint magas vérnyomáshoz, vesebetegséghez vezet. ) Annak érdekében, hogy az ember folyamatosan pótolja a szervezetben a szükséges cukor- és sómennyiséget, sózzuk, édesítjük az ételeket, ezzel is javítjuk az elfogyasztott ételek ízét.

2. Kérdés: hogyan lehet kimutatni a keményítőt az élelmiszerekben?

Válasz: az élelmiszerben lévő keményítő kimutatásához a tesztterméket késsel fel kell vágni, és egy csepp jódot kell csepegtetni a vágott helyre, ha egy idő után kék-ibolya folt jelenik meg a vágáson, akkor a termék keményítőt tartalmaz.

3. Kérdés: milyen savak találhatók a természetben?

Válasz: a citrom, almasav, oxálsav, tejsav természetes eredetű.

4. Kérdés: miért veszélyes a savas eső?

Válasz: minden olyan csapadékot, amely szennyező anyagokat - nitrogén-, kén- és egyéb savas oxidokat - tartalmaz, savas esőnek nevezünk. Egy ilyen meteorológiai jelenségnek a környezetre gyakorolt ​​következményei siralmasak: elpusztítják a növényeket, megfosztják az állatokat az élelemtől, és szennyezik a víztesteket. Az ember savas esőben is szenved, a szervezet számos betegség megjelenésével reagál a szennyezésre.

Házi feladatok:

2. feladat.

Otthon vegyünk három csészealjat, és az egyikbe öntsünk cukrot, a másikba konyhasót, a harmadikba pedig keményítőt. Hogyan lehet megkülönböztetni ezeket az anyagokat?

Válasz: a cukor, a keményítő és a konyhasó megkülönböztetéséhez minden anyagot két részre kell osztani, az összes anyag egy részéhez egy csepp jódot kell adni, az anyag, amelyben kék-lila folt képződik, a keményítő. A maradék anyagokat megkóstolhatjuk, ami édes - cukor, és ami sós - só. Általában nem lehet megkóstolni ismeretlen anyagokat, de ebben a kísérletben biztosan tudjuk, hogy az anyagok ártalmatlanok és íz alapján megkülönböztethetők. De ez kivétel az általános szabály alól!

A következő leckében

Kérdés: ne feledd, hogyan tudod bebizonyítani, hogy van levegő körülöttünk. Mi a levegő jelentősége a növények, állatok, emberek számára?

Válasz: a szél, különösen erős, egyértelmű bizonyítéka a körülöttünk lévő levegő jelenlétének. A szél könnyű leveleket fúj a fákról, és nehéz tetőket a házakról. A szél a légtömegek mozgása.

A lélegzetünk a levegő érzékelésének egyik módja. Amikor levegőt szívunk a tüdőnkbe, visszatarthatjuk a lélegzetünket, majd zajjal kilökhetjük a levegőt. Ez különösen télen látható, amikor kint hideg van.

A kerékpár gumiabroncsokat levegővel is felfújhatja egy egyszerű szivattyú segítségével.

És fújj fel egy léggömböt. A léggömb falai pedig úgy tűnik, hogy semmi sem tart vissza, de rugalmas és megtartja formáját.

A levegő rendkívül fontos minden élet számára a Földön – belélegzjük, és ezért élhetünk. Szigorúan véve nem levegőt lélegezünk be, hanem oxigént, ami a levegő része.

A cukor és a só megjelenése hasonló. Ezek fehér kristályos anyagok, amelyek vízben könnyen oldódnak. Mind a cukor, mind a só ehető, és gyakran por formájában is megtalálható. De számos hasonló tulajdonság ellenére minden anyagnak megvannak a maga tulajdonságai.

Általános információ

Cukor, kémiai összetételét tekintve a szénhidrátok csoportjába tartozó anyag. Élelmiszerként nagyon értékes. A cukrot italokhoz, kulináris és pékárukhoz adják. A fagylalt, édességek, péksütemények, kakaó és tea cukorral készül.

Cukor

Só, a kémia nyelvén ez a nátrium-klorid. A főzés során is használják, és a cukorhoz hasonlóan bizonyos mennyiségben fontos az emberi egészség szempontjából. A túl sok só vagy cukor káros a szervezetre.

Só

Összehasonlítás

Az anyagok először is más eredetűek. A cukor és a só közötti különbség az, hogy a cukrot bio alapanyagokból nyerik. Ezt az anyagot nádból, speciális répafajtákból, juharnedvből és pálmafákból vonják ki. A só ásványi eredetű, szervetlen eredetű. Természetes lerakódásokban található, amelyek nagyon mélyen, a tározók alján találhatók. Létezik egy technológia is a só kinyerésére speciális oldatok elpárologtatásával.

Ha összehasonlítja a cukor és a só szemcséit, észre fogja venni, hogy cukorban miniatűr téglának tűnnek, míg sóban kerekebb körvonalaik vannak. A cukorszemcsék jobban visszaverik a fénysugarakat, aminek következtében ez az anyag megvilágított térben ragyog. A só mattabb megjelenésű, mert szemcséi sok fényt nyelnek el. A cukor bézs árnyalatú lehet. Különféle termék is létezik, amelyeket színük szerint barna cukornak neveznek. Ha a sónak árnyalata van, akkor szürkés.

Lehetetlen összetéveszteni a cukor és a só ízét. A cukor édes és kellemes. A só, illetve sós. Egyszerre sok só fogyasztása nem fog működni. A cukornak sajátos édes illata van, különösen jól érezhető egy hiányosan megtöltött edényben. A só illata nem érzékelhető.

Megértheti a cukor és a só közötti különbséget, ha mindegyik anyagot a tenyerébe helyezi. A cukortól a kéz ragacsos lesz, a só viszont bizsergést okozhat, főleg ha seb van a bőrön.

Régóta a mindennapi étrendünk legismertebb termékeivé váltak. Vannak, akik károsnak tartják őket, és hajlamosak korlátozni az édes és sós ételek mennyiségét, míg mások éppen ellenkezőleg, a cukrot és a sót gyógyító tulajdonságaik miatt értékelik.

Testünknek minden nap szüksége van bizonyos mennyiségű sóra. A szakértők szerint az emberi nátrium-klorid szükséglet akár 5 g naponta. Ezek nem csak fehér kristályok, amelyeket az ételekhez adunk, hanem az elkészített ételekben található úgynevezett „rejtett só” is. Só nélkül teljes értékű gyomornedv és epe képződése lehetetlen. A nátrium-klorid biztosítja a vér összetételének állandóságát, normalizálja az intercelluláris anyagcserét, fenntartja az optimális elektrolitszintet a testnedvekben. A sóhiány a gyomor-bél traktus zavarához és az izomműködés romlásához vezet. Erős fizikai megterheléssel, stresszel, meleggel stb. növelni kell a napi sóbevitel mennyiségét.

Most az üzletekben különféle sófajtákat vásárolhat. Választhatja a legolcsóbbat - a szakácsot, vagy figyeljen az importált fajtákra. A táplálkozási szakemberek szerint a leghasznosabb az tengeri só. Mint tudják, vérünk összetételében közel áll a tengervízhez – a nátrium-kloridon kívül számos kémiai elemet is tartalmaz. Éppen ezért a tengeri só nemcsak az ételek ízét javítja, hanem az anyagcserét is optimalizálja. Adja hozzá a kész ételekhez, hogy a hőkezelés ne zavarja a kiegyensúlyozott kémiai összetételt. Az asztali só alacsony áron vonzza, de hasznos tulajdonságai kicsik. Ha pedig jódhiány van a környéken, a szokásos sót cserélje ki jódozottra – így elkerülheti a pajzsmirigy működési zavarait.

Nagyon hasznos, ha a főtt ételekhez természetes sót adunk, amelyet nem vetettek alá vegyi és hőkezelésnek. Hasonló termékeket lehet megvásárolni a gyógyszertárakban és az étrend-kiegészítőket árusító szaküzletekben. A természetes só szervezetünk számára értékes szennyeződéseket tartalmaz - oldható ásványi vegyületeket. A tengeri sóval ellentétben ez a só nem segít a jódhiány ellen, ezért célszerű kiegészítésképpen jódtartalmú készítményeket használni.

Ne feledje, hogy szinte minden hasznos anyag kis mennyiségben fogyasztva megmutatja értékes tulajdonságait. A nagy adag só az ellenkező hatást váltja ki. Azok, akik a sós ételeket részesítik előnyben a friss ételek helyett, ödémát, sólerakódást tapasztalnak az ízületekben, emésztési zavarokat és magas vérnyomást tapasztalnak. A felesleges nátrium-klorid hatással van a vesére és a májra, valamint a szív- és érrendszerre. Nem véletlen, hogy a legtöbb belső szervi betegségnél az orvosok az elfogyasztott só mennyiségének korlátozását, az étel ízét javító gyógynövényekkel és fűszerekkel való helyettesítését javasolják. Például a népszerű japán diéta a só elutasítására épül.

A főtt ételhez ne tegyünk sót – az már tartalmaz nátrium-kloridot! Ha szereti a gyorséttermeket, és gyakran jár kávézókba vagy éttermekbe, ne nyúljon a sótartóért. A kiválasztott ételeket a séf már besózta. Képzeld – egy evőkanál hagyományos szójaszósz szinte az összes napi sószükségletet tartalmazza! Salátákhoz ecet, citromlé, természetes növényi olajok adhatók. A nátrium-klorid fogyasztásának ésszerű megközelítése lehetővé teszi a nemkívánatos következmények elkerülését és a kiegyensúlyozott étrend kialakítását.

A főzés mellett a sót a kozmetológiában is használják. Nagyon hasznosak például a sófürdők a körmök és a kutikula erősítésére. Oldjunk fel 2 evőkanál tengeri sót kis mennyiségű hideg vízben, és mártsuk az ujjainkat a folyadékba. 20 perc elteltével törölje szárazra a bőrt és a körmöket frottír törülközővel. Ennek az eljárásnak a napi elvégzése segít megbirkózni a sorjakkal, a körömlemezek törékenységével és a kéz bőrének repedezettségével. Kis mennyiségű természetes só megfelelő lesz házi arc- és nyakmaszkok, házi samponok és hajkrémek készítéséhez.

Az orvostudományban bizonyos koncentrációjú sóoldatokat használnak a szervezet vízháztartásának helyreállítására - például műtétek és súlyos sérülések után. Az ilyen folyadékok ideális alapot jelentenek a keringési rendszerbe bevitt gyógyszerek feloldásához.

A cukor egy másik népszerű étel, amely gyógyszer és méreg is lehet. Minden attól függ, hogy mennyit fogyasztasz naponta. A cukrok csoportját a vegyészek szemszögéből a könnyen emészthető szénhidrátok alkotják. A szervezetbe jutva felszívódnak és energiaforrássá válnak. Bizonyára Ön is észrevette, hogy egy csokoládé vagy egy édes sütemény után látványosan megnő a teljesítménye. Sajnos ez a hatás rövid életű. A gyorsan emészthető szénhidrátok nagyon hamar elfogynak, és a szervezetnek újra szüksége van táplálékra. És ezeknek az anyagoknak a feleslege a testtömeg növekedéséhez vezet.

A mindennapi életben a „cukor” szó szacharózt jelent. Ezen kívül sok fajta cukor létezik. Mindegyikük egyedi tulajdonságokkal rendelkezik. Például a legédesebb a fruktóz, amely a természetes mézben és a gyümölcsökben található. Az általunk ismert szacharóz a cukornádban és a cukorrépában található. Glükózt a zöldségekben, gyümölcsökben és a mézben, az édeskés ízű malátacukrot pedig a gabonafélék csíráztatott szemeiben találtak. A tejben van tejcukor - laktóz.

Ráadásul a cukrok, mint kiderült, külsőek és belsőek. A táplálkozási szakemberek szerint a belső cukrokkal kapcsolatos anyagok a növények hajtásainak és gyökereinek sejtfalában vannak jelen. A külső cukrok növényi levekben, nektárban és virágporban találhatók. A leghasznosabbak a belső cukrok, mivel rostokkal és más értékes vegyületekkel együtt bejutnak a szervezetünkbe.

Ne vigyük túlzásba a cukorbevitelt! Egy bizonyos genetikai hajlam jelenlétében a vérben a glükóz feleslege súlyos endokrin betegség - diabetes mellitus - kialakulását okozhatja. Mint ismeretes, a vércukorszintet a hasnyálmirigy által termelt inzulin hormon szabályozza. Az inzulin csökkenti a cukor százalékos arányát a vérben, a glukagon antagonista hormon pedig éppen ellenkezőleg, növeli azt. Cukorbetegség esetén a glükózszint túl magas vagy túl alacsony lesz, ami a legtöbb esetben veszélyt jelent az egészségre vagy akár az életre is. A cukorfogyasztás mértéke személyenként egyéni. Konzultálhat egy táplálkozási szakértővel, és megtalálhatja a szacharóz napi bevitelének optimális szintjét.

A cukrok túlnyomó többsége nagyon gyorsan felszívódik szervezetünkben. A vércukorszint azonnal megemelkedik, de egy idő után ismét átlagos lesz. Az erőhullám érzését álmosság és apátia váltja fel. Éppen ezért a táplálkozási szakértők azt tanácsolják, hogy korlátozzák a cukros ételek mennyiségét az étrendben, csak desszertként vagy a főétkezés kiegészítéseként fogyasszák.

Ha szeretné meghosszabbítani a cukorfogyasztás után jelentkező energiahatását, válasszon zsírokat és fehérjéket tartalmazó cukros ételeket. Például ehet csokit, vajkrémes tortákat, desszerteket stb. A glükóz lipidekkel kombinálva lassabban szívódik fel, így tovább tart. Sajnos ez a diéta súlygyarapodáshoz vezethet, ezért ne keseredj el.

A bosszantó hirdetéseknek köszönhetően sokan tévesen hiszik ezt barna cukor sokkal egészségesebb, mint a hagyományos fehér. A szokatlanul színezett szacharóz kellemes utóízzel és meglehetősen magas költséggel rendelkezik. Ez a termék közönséges cukorkristályokból készül, nádmelasszal vonják be, és speciális technológiákkal forralják. A barna cukor fajtái a melasz melasz százalékában különböznek egymástól. A sötét cukor aromásabb és ízben gazdagabb, mint a világos cukor. Az emberek körében az a vélemény, hogy az ilyen szacharózfajták lassan emésztődnek, és nem terhelik túl a szervezetet szénhidrátokkal. Valójában nem. A barna cukor lényegében sima szacharóz, természetes ízesítőkkel. A testben ugyanazokon a változásokon megy keresztül, mint a közönséges fehér.

Tehát már láthatta, hogy a cukor és a só egyáltalán nem „fehér halál”, ahogy az egészséges életmód néhány híve hiszi. Ügyeljen a mértékletességre ezeknek a termékeknek a fogyasztásakor – és szervezete normálisan fog működni.

(Fotóillusztrációk: Gayvoronskaya_yana (1. kép), ilanporat (2. kép), AnnaRise (3. fotó) Shutterstock.com)

Anna Dolaevskaya arról, hogy miért nevezik így a „fehér mérget”.

Imádom a finom ételeket. A diéták, az alapos kalóriaszámlálás és a többi „hölgyi szórakozás” egyáltalán nem valók – lehet-e jobb, mint egy csésze illatos édes kávé egy sütemény mellé? És amikor a "párolt hal" és a "paprika steak" között választok, akkor az utóbbit részesítem előnyben. De mostanában egyre jobban érdekel a kérdés: csak egy lusta ember nem mondja, hogy „a só és a cukor méreg”, így kiderül, hogy én magam, a saját kezemmel ártok magamnak, pontosabban táplálkozom. méreggel? Lehet enni cukrot és sót? Igazak-e az ártalmukról szóló viták? Oleg Grishin, az orvostudományok doktora, vezető. labor. Légzésélettani Kutatóintézet Élettani és Fundamentális Orvostudományi Kutatóintézet, az Orosz Orvostudományi Akadémia Szibériai Fiókja (Novoszibirszk) és Olga Krashennikova dietetikus, az egészséges táplálkozás magántanácsadója (Szentpétervár).

fehér kristályok

A cukor szülőhelye India. A szanszkrit nyelvről lefordítva a śarkaraḥ  „homokszem, kavics”. Ezeket a homokszemeket már ie 3000-ben cukornádból készítették. e.! Az ókori rómaiak is ismerték a cukrot – kereskedelmi csatornákat hoztak létre, és csodacukor édességet vásároltak az indiánoktól. És Oroszország csak a XI-XII. században ismerkedett meg a cukorral: akkor nagyon drága volt, és csak az emberek lakmározhattak belőle. A 18. század elején a reformátor I. Péter cár „cukorkamrát” nyitott: Oroszországban kezdtek el cukrot termelni, és bár a nyersanyagokat még mindig külföldről importálták, az nyilvánosan elérhetővé vált. Később, 1809-ben javulni kezdett a hazai nyersanyagból - cukorrépából - történő cukorgyártás. 1897-re pedig már 236 gyár működött Oroszországban, amelyek termelékenysége elérte a 45 ezer font cukrot évente (körülbelül 735 ezer kg).

A sót az emberiség már régebb óta ismeri, mint a cukrot. Tehát a Kr.e. 5. évezred végén. e. A bolgár Fekete-tenger partjának modern területén, Ankhialo városában található sótartók akár 4-5 tonna sót is termeltek évente - a várost most Pomorie névre keresztelték, és itt található a Sómúzeum.

Hazánk területén a protoszláv törzsek is foglalkoztak sótermeléssel, ennek a tevékenységnek a kezdete a Kr.e. V. századra datálható. Századról évszázadra nőtt a sótermelés Oroszországban. Például a Szolovetszkij-kolostor sótartói már a 17. században évi 100-140 ezer fontot, azaz 1630-2280 tonna sót termeltek!

édes élet

A cukor a szacharóz általános neve, amely a diszacharidokhoz tartozik, és két kapcsolódó monoszacharidból, a glükózból és a fruktózból képződik. A cukrot cukorrépából vagy cukornádból állítják elő. A cukor lehet finomított vagy nem teljesen finomított (ez a mostanában népszerű barna cukor). A finomítatlan répacukor ritka, mert erős és kellemetlen szagú, keserű. A nyers nádcukorra pedig éppen ellenkezőleg, nagy a kereslet. Színe változó telítettségű lehet - az aranyszínűtől a ténylegesen barnáig, ami attól függ, hogy az alapanyagok feldolgozása után a melasz hány százaléka maradt meg. A melasz különféle vitaminokat és ásványi anyagokat tartalmaz, de ez nem csökkenti magában a termékben a kalóriák számát, vagyis az ilyen cukor nem segít a fogyásban. Hogyan függ össze a cukor előnyei és ártalmai, és milyen mennyiségben fogyasztható?

A cukor előnyei: A szervezetben a cukor glükózra és fruktózra bomlik. A glükóz szervezetünk energiaforrása, amelyet különféle élettani folyamatokra fordítunk. Ezenkívül a glükóz növeli a máj antitoxikus teljesítményét, és a szervezet egyik "jelzőharangja": amikor koncentrációja a vérben elér egy bizonyos szintet, az agy telítettségi jelet kap.

A fruktóz emellett táplálja a szervezetet. A glükóztól eltérően kevésbé maró hatású, lassabban bomlik le, és nem emeli meg a vércukorszintet. Azonban ne kapjon elragadtatva, és a fruktóz. Az utóbbi időben a tudósok egyre inkább hajlanak arra, hogy az elhízás járványában nem kevésbé vétkesnek tartják, mint a β-glükózt.

A túlzott cukorfogyasztás egy csomó nagyon kellemetlen következménnyel jár.

• Csökkent B1-vitamin- és kalciumtartalék a szervezetben. „A szénhidrátok emésztése során a B1-vitaminra van szükség” – kommentálja Olga Krashennikova dietetikus, az egészséges táplálkozás magántanácsadója (Szentpétervár). „A cukor és egyéb édesítőszerek azonban valójában nem tartalmazzák, vagyis más élelmiszerekkel kell bevinni a szervezetbe: például a teljes kiőrlésű gabonákban, a hüvelyesekben és a sovány sertéshúsban sok a B1-vitamin. Ráadásul a cukor felszívódására a szervezet sok kalciumot költ, ami azt jelenti, hogy a csontszövet szenved, és ezeket a veszteségeket is pótolni kell.
• A bőr idő előtti öregedése. A felesleges glükóz fehérjemolekulákhoz kapcsolódhat (ezt a folyamatot glikációnak nevezik), beleértve a kollagént és az elasztint, amelyek felelősek a bőr rugalmasságáért. Glikált állapotban a kollagén és az elasztin rosszabbul látja el funkcióját.
• Túlsúly. A nem a szervezet „táplálására” használt glükózt a máj zsírrá alakítja, és a zsírsejtekben raktározza el.
• A cukorbetegség kockázata. A cukor használata, különösen felnőttkorban, növeli a szervezet glükóztűrő képességét, ami viszont oda vezet, hogy a hasnyálmirigy nem tudja előállítani a szükséges mennyiségű inzulint. A krónikus inzulinhiány diabetes mellitus kialakulásához vezet.
• A cukor érelmeszesedést, szívrohamot okozhat, mivel képes megzavarni a lipidanyagcserét és serkenti az inzulintermelést, ami a szervezet koleszterintermelésének növekedéséhez vezet.

A cukor káros hatásai: Annak ellenére, hogy a glükóz szükséges a szervezet teljes működéséhez, a cukor megzavarhatja ezt a munkát, mert önmagában nincs rá szükségünk. A naponta elfogyasztott élelmiszerekből szervezetünk képes felszabadítani a glükózt: a szervezetben az összetett szénhidrátok enzimek segítségével lebomlanak, glükózt szabadítanak fel. A cukor valójában nem más, mint egy nagyon finomított, könnyen emészthető szénhidrát. Biológiai értéke nincs: nem tartalmaz vitaminokat és mikroelemeket, de van benne kalória (100 gramm cukorban - 409,2 kcal), amelyek legtöbbször feleslegesek.

Oleg Grishin, MD, Ph.D. labor. Az Orosz Orvostudományi Akadémia (Novoszibirszk) Élettani és Alapvető Orvostudományi Kutatóintézetének Élettani és Alapvető Orvostudományi Kutatóintézete kifejti: „A glükóz rossz, mert gyorsan megemeli a vércukorszintet, és ez a hasnyálmirigy-hormon termelésének növekedéséhez vezet. inzulin. Fiatalon és teljesen egészségesen ez nem túl vészes, de az életkor előrehaladtával a glükóztolerancia növekedéséhez vezet, és egy nem teljesen egészséges szervezetben ez cukorbetegség előtti állapotot okozhat. A fruktóz viszont könnyebben átjut a zsírba, ráadásul hozzájárul a lipidanyagcsere megzavarásához.

Hogyan kell használni: mérsékelten, felismerve, hogy nem csak édességekből, hanem sok más termékből is kapunk glükózt: gabonafélékből, pékárukból és még sok másból. Oleg Grishin megjegyzi: „Elvileg a cukorról való lemondás álhír. Bizonyos termékek részeként továbbra is bekerül a szervezetbe. Ráadásul a cukor örömforrás. Testünk pedig ravasz, nagyon kíméli örömeit - - tudatalatti szinten kapcsolnak be a mechanizmusok, parancsot adva az édesség keresésére és fogyasztására! Akárcsak egy viccben egy diétázó hölgyről: bement a konyhába, aztán minden ködbe borult, egy fazék borscsra ébredt. Az emberek néha nem is gondolnak arra, hogy cukrot esznek, öntudatlanul teszik. Úgy értem, az ember egyszerűen nem emlékszik arra, hogy evett valami édeset: még egy „étkezési naplót” sem kell vezetnie, ahová fel kell írnia mindent, amit a nap folyamán evett - csokoládé, egy kanál cukor a teában vagy cukorka "elmegy mellette". tudatunk és ne essünk bele a naplóba! Ezenkívül a cukorhiány - hipoglikémia - veszélyesebb a szervezetre, mint a túlzott cukor. Hipoglikémiával fejfájás kezdődik, gyengeség.

Hogyan legyünk édesszájúak? Részben csökkentheti a mézzel és aszalt gyümölcsökkel fogyasztott cukor mennyiségét. De ne feledje, hogy ebben az esetben fruktózt fog kapni, így továbbra is be kell tartania az intézkedést, de legalább az ásványi anyagok és vitaminok bónusznak számítanak. De ne hagyatkozz a cukorhelyettesítőkre. „Testünk egy finoman hangolt mechanizmus” – magyarázza Olga Krashennikova. „Nehéz megtéveszteni, mert minden étkezési „trükkünkre” kedvese védelmével válaszol. A cukorpótló először az ízlelőbimbókat üti meg, azok jelzést küldenek az agynak valami édes érkezéséről, ő pedig „parancsolja”, hogy kezdjék el az inzulin termelését, hogy a glükózt a sejtekhez szállítsák. De a cukrot nem szállítják, és a vérszintje csökken. Ugyanakkor a gyomor vár, de nem kapja meg az "ígért" szénhidrátot, mert a cukorpótló valóban nulla kalória. A szervezet "emlékezik" a stresszes helyzetre, és a következő alkalommal, amikor megpróbáljuk megtéveszteni, glükóz felszabadulását, és ennek eredményeként inzulintermelést és zsírlerakódást provokálunk "minden esetre".

Sóshoz

A só egy kémiai vegyület, a nátrium-klorid (NaCl) kristályos formája. Az élelmiszerekhez használt konyhasó az előállítás módja szerint két típusra osztható. A kősó (halit) egy ásvány, amely a földkéregben az ősi tengerek kiszáradási szakaszában keletkezett. A tengeri sót a tengervíz elpárologtatásával nyerik, így nagy mennyiségben tartalmaz ásványi elemeket (jód, foszfor, vas stb.). Annak ellenére, hogy manapság sokat beszélnek a tengeri só kivételes előnyeiről, a helyzet hasonló a nádcukorral: a további nyomelemek jelenléte nem befolyásolja a só fő összetevőjét, a nátrium-kloridot. Ezért az ilyen só használatára ugyanazok a szabályok vonatkoznak, mint a kőzetek használatára. Mi több a sófüggőségnél, haszon vagy kár?

Haszon: A sóra az embernek folyamatosan szüksége van - enélkül a szervezet összes élettani folyamata leállna, hiszen a NaCl a sejt aktivitásának kulcsparamétere.

A NaCl szabályozza a folyadék egyensúlyát és eloszlását a szervezetben, segít fenntartani a normál pH-értéket, részt vesz az izomösszehúzódásban és -lazításban, valamint az idegek stimulálásában. A Na- és Cl-ionok a gyomor sósav-szekréciójában is fontos szerepet játszanak.

Emellett a NaCl maga is fontos szerepet játszik az intracelluláris és intercelluláris anyagcsere folyamatában. Részt vesz az idegimpulzus létrejöttében, szerepet játszik a rövid távú memória mechanizmusában, befolyásolja az izom- és szív-érrendszer állapotát, részt vesz a csont- és izomszövetek felépítésében (pl. A csontszövet sejtközötti anyaga - csontmátrix - többek között Na-sókat tartalmaz. A NaCl az oxigénszállításban is részt vesz, és más ásványi anyagokat is feloldva tart a vérben, megelőzve a β-trombózist.

A só káros hatásai: Az egészséges sóval azonban, mint a cukornál és sok másnál, a lényeg, hogy ne vigyük túlzásba. Oleg Grishin a testünkben fellépő folyamatokat a sótöbblettel magyarázza: „A sótöbbletet a szervezet az ozmotikus nyomás megsértésének tekinti. Ha sok a só, a vesék elkezdenek visszatartani a vizet, hogy csökkentsék a sókoncentrációt a szervezetben. A vízvisszatartás pedig a vérkeringés felgyorsulása, és ennek következtében a vérnyomás emelkedése. A fiatalok többet kezdenek inni, és kiegyenlítik ezt az egyensúlyt. Időseknél és hipertóniára hajlamosoknál nem működik olyan hibátlanul a sókoncentráció kiegyenlítésének mechanizmusa - a keringő vér térfogata nem csökken, a nyomás emelkedik.

A túlzott sótartalmú vérnyomás-emelkedés számos szív- és vesebetegséghez, gyomorrákhoz és csontritkuláshoz vezet. Ezenkívül a só visszatartja a vizet a szervezetben, és duzzanatot okozhat. És például a szemhéjak erős duzzanata az intraokuláris nyomás növekedését okozhatja, és hozzájárulhat a szürkehályog kialakulásához.

Hogyan kell használni: Olga Krashennikova hangsúlyozza, hogy fontos gondosan figyelemmel kísérni az étrendet: „Átlagosan 10-15 gramm sót fogyasztunk naponta. Ez sok – a WHO legfeljebb 5 grammot ajánl. Ez fél teáskanál! Ugyanakkor sót minden készétel tartalmaz: kenyér, sajt, kolbász, konzerv, szójaszósz, amit annyira szeretünk. Egyes élelmiszerek feltüntetik a nátrium mennyiségét a címkén. Elvileg ezen információk alapján megtudhatjuk, hogy hozzávetőlegesen mennyi sót tartalmaz a termék: ehhez meg kell szorozni a címkén szereplő értéket 2,5-tel (a sóban a nátrium aránya 40%). Azt javaslom, hogy pácienseim gondolják át az étrendjüket, például: ha "heringes burgonyát" akarunk enni, akkor fontos megjegyezni, hogy a burgonyát főzés közben sózták, a heringet is sózták. Ez pedig azt jelenti, hogy már megkaptuk az ajánlott napi sóadagot.”

Teljesen lehetséges kompenzálni a termékek „alulsózását”, miközben nemcsak nem veszít, hanem új ízjegyeket is ad az ételekhez: „Mindig alulsózom az ételeket főzés közben” – osztja meg tanácsait Olga Krashennikova. – Léteznek olyan „ízfokozók”, mint a vörösáfonya-lekvár – „tökéletes a húshoz, a citromlé pedig” – a halhoz. Illatos fűszernövények – például petrezselyem, kapor, koriander – kell, hogy kerüljenek az asztalra, és higgyék el, nem fogja érezni a só hiányát.

A só étrendből való kizárásával sem érdemes túlzásba vinni – a nátriumhiány is nagyon veszélyes a szervezetre. Oleg Grishin pontosítja: „A sejtek minden „kommunikációja” egymással azon alapszik, hogy ehhez nátrium-klorid molekulákra van szükségük. Ezért a manapság oly népszerű "sómentes" diéták megzavarják a testsejtek közötti interakció normális folyamatát. Ezen túlmenően, ha nincs elég só, akkor a szervezet megpróbálja megtakarítani a sót, ami a veséket károsítja.

Van vagy nincs?

Természetesen nem valószínű, hogy teljesen kizárható lesz a „káros” cukor az étrendből, és szigorúan betartható a sóbevitel normája, és ez nem szükséges. Oleg Grishin óva int a só és a cukor használatának kategorikus megközelítésétől: „A cukor és a só étrendből való teljes kizárásával a szervezet stresszt kezd tapasztalni, ami szorongássá válik – azaz hosszan tartó stressz. A pszichológiai szempontból ilyen kritikus helyzetben a test előbb-utóbb keresni kezdi a kiutat. És ez általában a leginkább hozzáférhetően - az élelmiszeren keresztül történik. Csokoládé, sózás – a végén azt kapjuk, ami elől próbáltunk "menekülni". Mindennek mértékkel kell lennie: a test maga választja ezt az arany középutat. Ezért hallgatnia kell a testére, figyelnie kell, figyelemmel kell kísérnie a testsúlyt. A test állapotának megfelelő felmérésének legjobb módja a testkultúra. A terhelések segítenek megérteni, milyen formában vagy – izmaid, ízületeid, légzésed. Ha a helyzet messzire ment, akkor jobb, ha segítséget kér, terápiás, pszichoterápiás.

Csak egy következtetés van - a legfontosabb az intézkedés ismerete. Végül is a cukor kis mennyiségben nem okoz sok kárt, a só pedig feltétlenül szükséges. Ezen kívül vannak ésszerű módok a só és a cukor helyettesítésére – csak tudnia kell róluk.